Морские истории: фирменные блюда из рыбы в разных странах. История рыбной кухни

Рыба - продукт здоровья, и ее достоинств не перечесть. Неудивительно, что рыбу можно отыскать в меню многих национальных кухонь мира. Сегодня мы предлагаем совершить очередное гастрономическое турне и выяснить, что и как готовят из рыбы в разных уголках планеты.

В шелковых сетях

В каких странах любят готовить блюда из рыбы? Великолепным праздничным блюдом из рыбы станет итальянское фондю. В глубокой сковороде с 50 г сливочного масла поджариваем 5–8 рубленых зубчиков чеснока до золотистого цвета. Понемногу подливаем 100 мл оливкового масла и следим, чтобы чеснок не пригорел. Как можно мельче режем 250 г филе анчоусов и выкладываем в сковороду. Непрерывно помешивая, томим массу на малом огне до кремообразного состояния. Для идеальной консистенции можно влить немного сливок. Лучше всего подавать фондю с поджаренными белыми грибами, запеченным картофелем или отварной брокколи. Все эти сочетания придутся домашним гурманам по вкусу.

Тарелка сокровищ

В перечень национальных блюд из в разных странах непременно входят супы. Один из самых известных рецептов - французский буйабес. В идеале для него берут 5–7 видов рыбы: пару элитных сортов и мелкую рыбешку. Также вам понадобится по 100 г креветок, мидий и кальмаров. Рыбу и морепродукты заранее варим в соленой воде с укропом. Делаем зажарку из лука и 5–6 зубчиков чеснока. Добавляем 4 томата без кожицы, картофелину кубиками, лавровый лист, цедру ½ лимона, 1 ст. л. рыбных специй, 5–6 горошин белого перца. Тушим смесь 10 минут, вливаем рыбный бульон, 200 мл белого вина и варим суп до готовности. Перед подачей украсьте буйабес рыбой с морским ассорти.

Отечественное достояние

Поскольку речь зашла о супах, нельзя не упомянуть наше главное национальное блюдо из рыбы - уху. В кастрюлю с кипящей водой закладываем 5 картофелин брусочками, 2 целые луковицы, морковь и корень петрушки, нарезанный соломкой. Пока овощи варятся, режем порционными кусочками небольшого окуня. Добавляем в кастрюлю щепотку соли, 6–7 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и рыбу, варим еще 20 минут. Чтобы сделать вкус гармоничным и убрать неприятный запах, вливаем 50 мл водки. Как только рыба сварится, вынимаем лук с лавровым листом и добавляем 1 ст. л. сливочного масла. Посыпьте готовую уху рубленой зеленью, и идеальный обед обеспечен.

Рыба в серебре

Среди разных стран отдельного упоминания заслуживает рецепт гефилте фиш из еврейской кухни. Разделываем тушку щуки или судака, тщательно выбирая все косточки. Шкурку обязательно оставляем. Пропускаем филе через мясорубку, смешиваем с измельченной луковицей и 100 г батона, вымоченного в воде. Добавляем яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по щепотке соли, сахара и перца. Лепим из фарша тефтели и оборачиваем их рыбной шкуркой. На дно кастрюли кладем кружки моркови и свеклы, помещаем сверху тефтели и заливаем водой. Томим их на слабом огне примерно 2 часа. Кстати, если блюдо охладить, получится необычное заливное.

Морская радуга

Стоит попробовать и нежную рыбную запеканку по-гречески. Нарезаем 600 г филе минтая порционными кусочками, натираем солью и черным перцем. Рубим тонкими кружками 2 средних цукини и 3 плотных помидора. Очищаем от семян и перегородок 2 цветных сладких перца и режем широкими полосками. Смазав жаропрочную форму маслом, выкладываем рыбное филе, а сверху чередуем слоями овощи. Заливаем их смесью из 200 мл молока, 4 куриных яиц и ваших любимых сушеных трав. Отправляем форму в духовку при 180 °C на 40–50 минут. За 15 минут до конца запекания посыпаем блюдо тертым соленым сыром. Эта рыбная запеканка полюбится всей семье.

Гостья из Поднебесной

С почтением относятся к рыбе китайцы, умело сочетая ее с разными соусами. Смешиваем 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. сахара. Заливаем смесь 300 мл воды и варим до загустения. Крупно режем 1 кг филе любой красной рыбы и, обваляв в муке, жарим на раскаленном масле. Затем выкладываем ее на блюдо. Здесь же пассеруем 3 измельченные луковицы с 2 дольками чеснока. Добавляем 3 сладких перца и 100 г корня имбиря ломтиками. Жарим смесь до размягчения, закладываем рыбу, 200 г ананаса кубиками и поливаем фирменным соусом. Потомите рыбу еще пару минут и подавайте к столу.

Продолжить это познавательное гастрономическое странствие вы можете на просторах кулинарного портала «Едим Дома». Здесь собраны лучшие рецепты вкусных блюд из рыбы с фото от наших читателей. А о своих любимых рыбных блюдах рассказывайте в комментариях.

РЫБНЫЕ БЛЮДА
В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по–старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба , приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой–нибудь оболочкой - мучной, яичной, тканевой;
жареная рыба , приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
запеченная рыба ;
томленая рыба , приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная
1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин черного перца
2-3 стакана огуречного рассола
3-4 тычинки шафрана
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу - осетрину, щуку, треску, сома и т.п., - которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12-15 мин, морскую рыбу 8-12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно–водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда - рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу - крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25-30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное
По виду используемого филе - целое или измельченное - различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций - подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое
750 г рыбы
2 ст. ложки пшеничной муки
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
2-3 лавровых листа
7-8 горошин черного перца
0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
2 ч. ложки соли с верхом
1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное
500 г рыбного филе
1 яйцо
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ч. ложки соли для тельного
2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 315, e-book: см. рецепт «тельное целиковое»).

Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1 - 1,5 кг щуки
1-2 ст. ложки подсолнечного масла
300-450 г сметаны
1-2 ч. ложки черного молотого перца
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7- 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане
1 кг рыбы
2-3 луковицы
50 г сливочного или оливкового масла
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки муки
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25-30 мин. Подать на стол в сковороде.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV— XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья — ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1—0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

1. Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7—8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22—23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95—97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2—0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30—34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых— 10—17%.

тощие (до 2% жира) —окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) — морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) — тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25— 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2—1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10—11 % липидов, в период нереста — 2—3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 — 22%, а в районе Уфы после нереста — 1,5 — 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 — 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2—3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными — белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 — 2,5 %), за исключением печени (6—16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб — преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95—97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб —от 0,9 до 1,8; беспозвоночных— от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков— меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико—от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений — нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера —25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1—20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико —от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков —от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных —до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах —в 5— 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

1. Помакуха псковопечерская
2. Отварная рыба
3. Припущенная рыба
4. Рыба, припущенная в молоке
5. Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
6. Печеная рыба
7. Рыба, запеченная по-московски
8. Рыба по - невски
9. Рыба по - ярославски
10. Запеканка поморская из трески с творогом
11. Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
12. Рыба по- суздальски с гречневой кашей
13. Тушеная рыба
14. Рыба, тушеная по- новгородски
15. Рыба, тушенная по- крестьянски
16. Кальмары, тушенные в сметане
17. Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
18. Рыба, запеченная в фольге
19. Рыба, запеченная под майонезом
20. Рыба, запеченная под яйцом
21. Рыба, запеченная в омлете
22. Солянка из рыбы на сковороде
23. Рыбные голубцы по- пермски
24. Чорыг тверской
25. Караси, жаренные в сметане
26. Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
27. «Каштаны» рыбные по- рязански
28. Жаренная рыба, фаршированная кильками
29. Котлеты «Золотая рыбка»
30. Жареная рыба, начиненная капустой
31. Рыба «пай»
32. Тельное
33. Зразы поморские
34. Тельная жаренная рыба
35. Рыба, жаренная в тесте
36. Рыба пикантная
37. Рыба в свином шпике
38. Рыба по- южнорусски
39. Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по - ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) - 125 г (нетто)

800 г (брутто) - Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) - 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца - 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра - 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда - 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) - 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания - 1568,7 г

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша - 600 гр

Картофель - 8 шт

Петрушка - 10 г

Укроп - 10 г

Для соуса:

Лук репчатый - 2 шт

Мука - 1 ст. ложка

Рыбный бульон - ½ л

Соль - 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) - 125 г (нетто)

600 г (брутто) - Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) - 100 г (нетто),

Х г (брутто) - 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) - 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда - 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) - 419 г

Масса блюда после варки - 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. - 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур - М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико - технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.

Русские земли изобиловали рыбой, которая с весны до самой поздней осени употреблялась в свежем виде, а зимой соленой и копченой. Наиболее часто употребляемые сорта рыбы: лососина (из северной Карелии), осетрина волжская и шехонская, ладожская ладога, волжская белорыбица и сырть, снетки белозерские, а также рыба с различных мелких рек и озер: судаки, щуки, окуни, караси гольцы, пескари, лещи, ерши, вандыши, хохолки и вьюны.

По способу приготовления рыбу разделяли на:

• свежую;
• вяленую;
• сухую;
• соленую;
• провесную;
• ветряную;
• паровую;
• подваренную;
• впрок щипанную;
• копченую.

По обычаю провизию закупали впрок и в больших количествах. Рыба была дешева и покупали её кулями и даже возами. Запас хранили в погребах, а чтобы рыба не испортилась, её вывешивали на воздухе (это называлось – провесное). После того, как рыба была хорошо проветрена, она называлась – проветренной.

С рыбой готовили следующие горячие кушанья: уха, щи и рассольное. Уху рыбную готовили из различных сортов рыбы (преимущественно чешуйчатой) с пшеном или другими крупами, и с очень большим количеством перца, корицы и шафрана.

Блюда, по способу приготовления, в русской кухне, делились:

• уха рядовая;
• уха чёрная;
• уха красная;
• уха вялая;
• уха опеканная;
• уха сладкая;
• уха пластовая.

При приготовлении в уху, обычно, ложили мешочки или толченники, которые готовили из муки и кусочков рыбы.

Щи, традиционно, делали кислыми с соленой и свежей рыбой, а чаще с несколькими сортами рыбы. Часто готовили щи с рыбой сухой, т.е. истертой в порошок. Под уху и щи подавали пироги с кашей или рыбной начинкой.

Рассольное приготовлялось из красной рыбы, к которой относились: лососина, осетрина, белужина.

С горячими кушаньями подавались пирожки с начинками рыбными и с кашами.

В постные дни, летом, кушали ботвиньи разные с луком и с различными кореньями.

Тертую рыбу различных сортов смешивали с пшеном или другой крупой, и готовили кушанье — «рыбная каша». А в дни скоромные к такой каше добавляли мясо. И такой же кашей начиняли и пироги.

Тельное приготовляли из рыбы в виде, как стали называть значительно позднее, котлет.

Жаренную рыбу к столу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Рыбная икра считалась рядовым кушаньем. К роскоши относилась свежая икра из белорыбицы и осетра. А икра паюсная, армянская, мешочная и мятая были во всеобщем употреблении. Такую икру употребляли даже простолюдины. Ели икру с уксусом, накрошенным луком и перцем. Кроме сырой икры кушали и икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. Во время постов русичи делали икряные блины или икряники – это взбитая икра с крупичатой мукой.

Балыки – осетрина копченая и вяленная, были обычной, но любимой едой.

Как известно жизнь на планете Земля зародилась в Мировом океане, и только потом в результате эволюции рыбы (водные беспозвоночные) стали понемногу осваиваться на суше.

В первобытные времена люди запекали неочищенную рыбу прямо в костре. А в наше время в первоклассных ресторанах вам подадут утонченное и превосходное блюдо рыбной кухни, которое сделал сам шеф-повар.

Рецепты рыбной кухни не зря считаются одними из древнейших. Сегодня мы предлагаем вам совершить небольшое путешествие в прошлое рыбной кухни и проследить ее развитие от Античности и до современности. Хотелось бы отметим, что почти в любой национальной кухне можно встретить рыбные блюда.

У островитян или жителей прибрежных территорий рыба считается главным ингредиентом в приготовленных блюдах. Рыба считается постным продуктом, поэтому есть рыбные блюда не запрещено ни по одной мировой религии. Правда, существуют некоторые предписания относительно дней, в которые можно употреблять рыбу.

Современная рыбная кухня зародилась в Древней Греции. Греческие рецепты рыбной кухни входят в золотой список мировых кулинарных шедевров. Греция окружена морями, в которых водится разнообразная рыба, поэтому неудивительно, что и знать и простые бедняки употребляли в пищу рыбные блюда.

Греки считались хорошими мореплавателями и рыбаками. Большинство мужчин прибрежных селений имели свои лодки и занимались рыбным промыслом. Осетр считался деликатесным продуктом во времена Древней Греции. Римляни переняли большинство традиций Античной Греции, в том числе и безграничную любовь к блюдам рыбной кухни.

В Средневековье продолжают обжаривать и запекать рыбу на открытом огне, подают рыбу с овощами. Придворные повара специально заказывают свежую морскую рыбу, чтобы приготовить необычные кулинарные шедевры для своих монархов.

Простолюдины так же употребляли рыбу, как и аристократы. Однако крестьянская рыбная кухня отличалась своей простотой и непритязательностью. Крестьянин или рабочий не мог позволить себе элитные сорта рыбы, поэтому вход шла простая сельдь или карп.

На Руси рыбные блюда пользовались не меньшей популярностью чем на Западе. Русь Матушка богата озерами, реками и морями, поэтому русское дворянство всегда могло позволить себе отведать диковинные виды рыбы. В XVIII веке в Российской империи рыбная кухня достигла своего расцвета.

Была мода на Францию и все французское, поэтому дворянство начало массово выписывать из-за границы поваров, которые привезли блюда богатой французской кухни ко двору русских Императоров. В то время появились знаменитые рыбные закуски, которые делали только из свежей рыбы, которая специально доставлялась из Каспийского, Балтийского или Черного моря, с Дона, Ладоги или Онеги.

Деликатесом у русского дворянства считался анчоус и угорь. Неспокойное время революций, переворотов и перемен, рубеж XIX и XX веков, повлиял на вкусовые пристрастия людей. Однако рыба не утратила своей актуальности. И ее все так же употребляли в пищу, возможно отказавшись от излишеств и деликатесов.

Советская традиция, которая дожила и до нашего времени - подавать бутерброды или тарталетки с красной икрой или "красной" рыбой (горбуша, лосось, семга), а так же запекать фаршированную рыбу по праздникам и особым случаям. На перечисление рецептов рыбной кухни может уйти ни один день.

Рыбу можно подвергать различной обработке - запекать, жарить, варить, делать рыбный фарш, заливное из рыбы, рыбные консервы и прочее. Рыба прекрасно сочетается с различными продуктами, а так же с соусами, специями и пряностями.

В новом тысячелетии модно вести здоровый образ жизни и следить за сбалансированностью своего питания. В каждом городе можно спокойно отыскать ресторан рыбной кухни. И в правду, блюда рыбной кухни дают прекрасную возможность питаться вкусно и разнообразно, достаточно лишь освоить пару несложных рецептов и приобрести свежую рыбу.