Macaroni печенье. Почему трескаются крышечки макаронс

В этой статье вы научитесь, как правильно испечь французское пирожное макарон разных видов и вкусов. Популярные рецепты макарон заполонили сердца каждого сладкоежки. Вы с легкостью сможете приготовить их в домашних условиях. Ниже будет представлена информация об истории происхождения цветных шедевров, отличий макарун от макарон, и подробный список различных рецептов на любой вкус и цвет. Каждый из вас сможет удивить замечательным блюдом любимого человека, как на любом празднике, так и разбавить будничный день шикарным десертом. Вы потратите на это мало времени, а получите удовлетворение вкусовых рецепторов и большое количество комплиментов за ваши кулинарные способности!

Как приготовить пирожное макарон в домашних условиях?

Вам предоставляется возможность узнать о секретах приготовления популярной сладости, находясь при этом дома в комфортных условиях. Для этого вам понадобится запастись определенными продуктами, которые можно найти в любом даже маленьком городке. Что же представляет собой макарон? Его делают из белка, сахара и миндаля, в результате выходят две половинки пирожного, соединенные разными видами кремов. Макарон может быть, как классический, так и с использованием других ингредиентов, которые рождают новые и новые виды макарон. Уникальность домашнего приготовления заключается в том, что можно исполнить такой же шикарный десерт, как и в знаменитых ресторанах, используя при этом и обычные продукты.

История происхождения цветного шедевра

Зарождение макарон началось в 1533 году в Италии. Первооткрывателем данного десерта стала – Екатерина Медичи, которая, на тот момент, работала шеф-поваром и экспериментировала с новыми рецептами.

После того, как вкусность была привезена во Францию, две монахини из одного монастыря – зарабатывали на жизнь тем, что пекли пирожные. Тем самым, они продолжили распространение нового произведения кулинарии по всей стране.

И вот, на улицах Парижа открывается кондитерская «Laduree». Внук хозяина помещения – Пьер Дефонтейн, разнообразил данный десерт новой формой и видом. Он соединил два миндальных печенья, вследствие чего, вышел некий сладкий «бургер». В качестве крема использовался - сливочный и шоколадный.

Поэтому, благодаря вышеперечисленным создателям цветного десерта – мы можем наслаждаться его вкусом, и по сей день!

В чем заключаются отличия макарун от макарон?

Со временем, новомодное сладостное счастье приобрело разновидности, хотя, на первый взгляд, они кажутся очень похожими. Ведь первоначально – они оба сделаны с помощью миндального печенья.

Современный французский макарон после приготовления - превращается в легкое печенье-бизе. Для их приготовления используют всего 3 ингредиента – яичные белки, сахар и миндаль. После запекания две части соединяют с помощью специального крема. Сухой – внешне и влажный внутри макарон создает гармоничное сочетание составляющих и просто таит во рту.

Английский макарун отличается по своему составу от макарон лишь кокосовой стружкой, вместо миндаля. Хотя иногда, в зависимости от рецепта, могут добавить и миндаль. Несмотря на такой же аппетитный вид, они имеют иной вкус – сытного миндального печенья. Начинка макаруна может самой необычной, что пожелает душа. От клубничного варенья – до орехов.

Французские сладости макарон: рецепты приготовления

Существует множество различных вариаций, как сделать настоящий макарон. Все зависит от наличия определенных продуктов в холодильнике и возможности выехать за покупками новых продуктов. Многие находят проблему, как приготовить такую вкусность без наличия миндальной муки, которая везде упоминается. Но и с этой трудностью можно справиться. Ведь существуют рецепты и без миндальной муки. Ниже будут представлены как классические рецепты, так и не традиционные, с использованием разных ингредиентов, которые найдутся в холодильнике у каждой хозяйки.

Классический рецепт макарон

При приготовлении идеальных макарон нужно тщательно соблюдать дозы составляющих, чтобы десерт не был слишком сухим.

Вам понадобится:

• Мука (миндальная) – 150 гр
• Сахарная пудра – 150 гр
• Белок – 100 гр
• Вода – 50 гр
• Сахар – 150 гр
• Термометр
• Миксер

Вы готовы насладиться непередаваемым сладким вкусом пирожного? Тогда вперед к готовке.

1. Мука перемешивается вместе с сахарной пудрой.
2. Белок делится на 2 части по 50 гр. Проследите, чтобы туда не попало ничего лишнего, иначе это испортит блюдо.
3. Перелить в емкость белки, для приготовления сиропа.
4. Подготовить на плите емкость с сахаром и водой и с белками.
5. Сироп варить с использованием термометра при помешивании. Когда температура дойдет до 95 градусов – можно переходить к взбиванию белков миксером. Сначала взбивать быстро, а потом медленно. Сироп считается готовым, когда температура составляет 110 градусов.
6. Далее – выливается сироп и продолжается взбивание миксером.
7. Перемешиваем тесто и переливаем в кондитерский мешок.
8. Начинайте аккуратно формировать пирожные на противень.
9. Ставим в духовку и выпекаем максимум до 20 минут.
10. Дополняем блюдо любым кремом на ваш вкус.

Десерт готов! Теперь, вы можете порадовать себя и своих близких новоиспеченным шедевром! А ваши дети будут просто в восторге!

Рецепт макарон без миндальной муки

Не каждая хозяйка найдет в своем арсенале такой ингредиент. Так как не во всех городах есть настоящая миндальная мука. Но и без нее можно получить великолепное десертное блюдо.

Приготовить макарон, как в специализированных кондитерских, можно и в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 100 гр
• Сахарная пудра – 80 гр
• Яичные белки – 2 шт.

Теперь, перейдем к подробному описанию этапов приготовления. Внимательно следите за временем приготовления, ведь любая лишняя или недостающая минута может помешать в успешном получении десерта.

1. Просеять и перемешать муку с сахарной пудрой.
2. Белки взбивать до образования густой пены.
3. С помощью кондитерского мешка, выложите тесто на противень.
4. Оставить на кухне противень на пол часа – до появления корочки.
5. Ставим в духовку на 15 минут.

Вы сможете приятно удивить своих родных еще одним шедевром кулинарии!

Вкус и цвет пирожных «макарон»

Макарон может быть абсолютно любых вкусов и цветов. Есть как стандартные: шоколад, черная смородина, клубника, карамель, кофе, банан. Так и необычные виды – перец, оливковое масло, печенки, маслин. Как в предназначенных магазинах, так и в домашних условиях, можно попробовать любой вкус. Касательно цветов, то здесь могут быть все оттенки радуги!

Именно это и отличает данные сладости от других – разновидности. Ведь в каких еще десертах вы сможете ощутить вкус перца, или маслин?

Благодаря ниже предоставленным советам, вы сможете с первого раза приготовить идеальный десерт, даже если вы недостаточно опытны в кулинарии.

1. Опытные шеф-повара советуют взбивать белки не менее 10 минут.
2. Миндаль должен быть достаточно просеян и измельчен, иначе не выйдет успешного результата.
3. Не переборщить с добавлением начинки для макарон.
4. Пробуйте смешивать ингредиенты достаточно быстро, чтобы не было долгих пауз между переходами из одного этапа – в другой. За исключение самого процесса выпекания.
5. Кондитерский мешок используйте с круглым наконечником – так это поможет добиться идеальной круглой формы пирожных.

Видео инструкции, по приготовлению «макарон»

Ниже предоставленное видео поможет тщательнее соблюдать инструкцию по приготовлению и не упустить ни одного действия!

Заключение

После приготовления, выложите десерт на тарелку и поставьте в прохладное место на 10 минут. После этого, для истинных почитателей сладкого - можете добавить малинового, либо кремового джема на макарон, что сделает их вид и вкус еще аппетитнее и слаще!

Теперь, вы имеете возможность приготовить популярный макарон быстро и главное – вкусно! Радуйте своих сладкоежек приятными подарками в виде французских и английских десертов. Они по достоинству оценят не только само блюдо, но и то, что вы приготовили его собственноручно!

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

Приготовить ганаш:

1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

Приготовить макарони:

1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
2. Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
3. Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
6. Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

Карамель:

1. Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
2. В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
5. Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

Макарони:

1. В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
3. Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
4. Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

1. Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
3. В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
6. Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
3. Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
4. На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
8. Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

1. Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
3. В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
4. Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
7. Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
8. Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
9. Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
10. Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

1. Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
2. Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
3. Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
4. Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
5. Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
6. Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
7. Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Le Macaron

Очень долго я не решалась на приготовление десертов. Мне стыдно, но я признаюсь – я никогда не готовила десерты, не испекла ни одного торта и понятия не имею как печь кексы и печенья. Надо этот провал, конечно, заполнять опытом.
Но сложно это сделать, когда не любишь сладости. Я очень прохладно отношусь к сладким блюдам и сахару вообще, но очень хочу уметь делать десерты…не знаю как это объяснить, может ради того чтобы радовать друзей и близких, среди которых есть сладкоежки.

Поставила себе некую планку – сделать 20 самых известных мировых десертов, по одному в неделю, надеюсь, что хоть какая-то часть из них получится.
Первым решено было сделать смешные печенья «макорон» или «макарун», если честно не знаю, как правильнее - и так и так их называют.

Вы не представляете свою жизнь без гитары? Сайт alavarik.ru – именно для таких, как Вы!
Начнём с крема – ганаша.
Режу пол плитки темного шоколада (50гр)

Растапливаю его на водяной бане…

Тем временем, нагреваю сливки 33% жирности (70 мл.) почти до кипения.

Смешиваю сливки и растопленный шоколад, добавляю сливочное масло (20гр.)

Отставляю остужаться. Надо миску с ганашем поставить в прохладное место и полностью его накрыть пленкой, желательно, чтоб воздух не попадал.

Теперь займемся основой – миндально-белковым тестом для печений.
Ингредиенты для этого десерта простые, но их тоже надо найти. Например, где купить миндальную муку я понятия не имела, поэтому решено было делать ее самой. Сначала я наивно полагала, что в ближайших кондитерских отделах найду эту муку, но в том районе города, где я живу, в любое время дня и ночи, можно купить только водку и пиво.

Для рецепта нужно 110 гр. миндальной муки. Купила грамм 200 миндаля (лучше пусть останется, чему будет не хватать) залила все кипятком.

Это делается, чтоб очистить от шелухи. Очищаем руками. Согласна, это епотня, но надо осилить свою лень, и сделать это. Затем просушиваем на салфетках.

Немного остудив, орехи надо очень хорошо измельчить в блендере или в кофемолке.

Отмеряем 110 грамм молотого миндаля.

Смешиваем миндаль с 200гр. сахарной пудры . Не взвешивала, потому что как раз упаковка сахара – 200гр.

Следующим этапом является приготовление безе, то есть надо взбить белок. Вот тут, очень важно соблюдать рецептуру и взвешивать точное количество ингредиентов, а еще надо постараться, чтоб в белок не попала вода, приборы должны быть сухими. Это важно, потом увидите почему.
Итак – надо взять 3 белка , весом 90гр.

Белок взбиваем с щепотью соли, постепенно увеличивая скорость, всё делаем блендером, у меня рука не натренирована, чтоб делать безе. Взбиваем до той густоты, когда переворачиваешь миску, а оно не вытекает. За 2-3 минуты до конца надо добавить 1ст. ложку не полную сахара.

Очень аккуратно, медленно, вводим в белок – миндальную смесь, в три-четыре засыпки.
На этом этапе, если вы хотите раскрасить печенье, то надо поделить тесто и добавить колор. Ожидаю вот тут долю негатива, мол пищевые красители – это химия, Е124, Е133 и т.д….но, вы все их потребляете каждый день, с йогуртами, пакетированными соками, сосисками и другими продуктами. Еще один совет: краситель лучше добавлять гелевый, а не жидкий, тоже увидите почему.

Белково-миндальную массу надо выкладывать маленькими лепешками на пергамент. Делаю это ложкой чайной. Можно и кондитерским кульком, наверное, удобно.
Вот посмотрите, как легла масса без красителя.

А вот как легла масла с красителем. Всего капля жидкости сделала тесто вот таким – оно расплылось, по структуре они почти не отличаются от печений без красителя, но по внешнему виду – эти более плоские, а должны быть более воздушными.

Макаронсы должны постоять минут 20, потом трогаем пальцем поверхность, если не прилипает, то смело ставим выпекать – 14 минут при 150 градусов.
Вот что получается.

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс - это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс - сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали - плохо, перемешали - еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре - 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные - 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад - 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра - 150 г
• Миндальная мука - 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки - 50 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 100 мл
• Белки - 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) - 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два - для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре - смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор - отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче - тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке - она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное - иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов - начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается - значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт - просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность - перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист - нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания - уберите. Я посчитала эту затею лишней - на втором противне рука сама понимает, как нужно - и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности - она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам - вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту - поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они - идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой - оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания - слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской - мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской - это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте