Крем под мастику: рецепты выравнивающего крема. Рецепты крема под мастику

Крем для торта у нас ассоциируется с жирным масляным кремом, часто можно услышать «Мне тот кусочек, где крема и цветов поменьше». Но сегодня в мире современных десертов есть легкий нежирный крем без сливочного масла, который хорошо держит форму, которым можно выровнять торт или украсить цветами изделие. Большим плюсом такого творожного крема есть также то, что вы можете по своему вкусу контролировать количество сахара, в отличии от масляных кремов, где нужно четкие большие количества сахара, иначе консистенция получится не та.

Обязательно попробуйте украсить торт таким творожным кремом на сливках.

Такого количества крема хватит чтобы покрыть бисквитный торт Ø20 см H 9-10 см, но конечно все будет зависеть от ровности коржей, от типа покрытия, от того будете ли вы делать творожную прослойку между бисквитами и т.д.

Ингредиенты

• Творожный сыр - 500-540 г
• Сливки 33% - 120 г
• Сахарная пудра - 70 г

Процесс приготовления

Сливки для крема нужно хорошо охладить пару часов, потому что их нужно будет взбить, а холодные сливки взбиваются лучше. Используйте хорошие сливки не менее 33% жирности, иначе крем получится слишком жидким.

Магазины предлагают широкий выбор творожных сыров по типу Филадельфии по разной стоимости, только не путайте с плавленым сливочным сыром, смотрите состав, в составе будет творог, сметана.

Сливки взбивать 5-10минут, в зависимости от количества, они должны стать пенными и густыми, визуально увеличиться в объеме.

К взбитым сливкам частями добавлять творог. Взбивать до однородности.

Добавлять пудру частями, все время взбивая. Даже если сыр будет слегка соленый – пусть вас это не смущает, сахар только оттенит вкус. Пробуйте на вкус крем. Если у вас сладкие бисквиты, крем можно сделать совсем слегка сладковатый.

Чтобы с творожно-сливочным кремом было удобно работать, поместите его в холодильник на пару часов для стабилизации, он станет еще гуще послушнее.

Крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто обрезать кончик мешка.

Как происходит выравнивание торта?

Первый раз творожный крем нанести толстым слоем, выровнять специальным кондитерским шпателем, поместить в холодильник на 10 минут, а в холодильнике по возможности понизить температуру, чтобы быстрее охлаждался. С охлажденным кремом легче добиться ровных поверхностей, удобно выравнивать бока.

Крем сейчас набираем популярность, клиенты всё чаще отказываются от мастики, а домашние кондитеры начинают свой путь в кондитерском искусстве с кремовых тортов.
В сентябре 2015 года мы начали преподавать уроки по кремовым тортам в Малайзийской технике, а в марте 2016 года запустили “Art cake”, в обоих случаях идет работа с кремом.
Мне стало поступать очень много вопросов — ” Почему у крема отделилась вода”, “Почему крем трескается” и многие другие.
На моей странице в Вконтакте я просила Вас задать вопросы, ответы на которые Вы получите в этом и последующих материалах.

Давайте разбираться. Я не просто хочу ответить одной статьёй на все Ваши вопросы, я хочу донести до Вас информацию по работе с кремом так, чтобы Вы сами стали экспертами.

Итак, что влияет на сам крем, которым мы обмазали торт? Для этого я нарисовала вот такой простой рисунок.

1. На крем будет влиять начинка торта.
2. Из чего состоит крем.
3. Какая температура вокруг торта.
4. Подставка, на которой стоит торт.

Разберём пункт первый. Как начинка торта может повлиять на крем снаружи?

Первое

Очень важно выбрать правильную начинку торта, которую вы хотите обмазать кремом. Если Вы обмажете торт у которого сухие коржи, например “Наполеон”, то с кремом произойдёт следующее: сухие коржи начнут вытягивать воду из крема и появляются трещины, крем буквально начнёт высыхать.

Второе

Обязательно выстаиваете торт, дайте ему “вызреть”. Что это значит? Крему, которым Вы склеили коржи, нужно застыть, (особенно, если в составе присутствует желатин), а коржи должны забрать лишнюю влагу из крема, так, при выстаивании торта должно произойти распределение влаги и он станет плотнее.
Сколько времени занимает “Вызревание”? Всё зависит от начинки, но в среднем в холодильнике 2-3 часа. Если ускорить этот процесс в морозилке, то процесс займет не более 30 минут.

Есть торты, которые выстаиваются по 8-12 часов, например, “Наполеон”, “Медовик” и их нельзя замораживать.
Как-то на одном из уроков меня спросила ученица, почему мастика и крем дают волны на некоторых тортах, а на других всё хорошо лежит. Мы стали с ней разбирать, почему такое происходило, где она нарушала процесс. Оказалось, такое происходило только со срочными заказами, когда торт делался за 3 часа.
Процесс был очень быстрый, выпекался простой бисквит, чуть остывал, намазывался кремом, оформлялись борта кремом, сверху ягодами и при переносе в коробку торт почему-то давал волны на боках. Думаю, Вы догадались, что была нарушена технология выстаивания торта, и в торте коржи просто “скользили” по крему.

Третье

Количество бисквита и крема в торте должно быть равномерно распределено. Однажды на уроке ученица обмазывала торт и у неё не очень хорошо получалось, торт был приготовлен стажёрами в нашей студии, выстоял ночь в холодильнике, но обмазка не получалась. Когда стали выяснять, получилось, что при сборке торта было очень много крема между самым нижним бисквитам и следующим и под нагрузкой остальных слоёв он катался и торт было трудно обмазывать, так как он всё время смещался внизу.

Второй пункт. Из чего состоит крем?

Ниже Вы видите составленную мной таблицу классификации кремов. Крема — это очень большая тема, и мы не будем сильно углубляться. Нам интересны только те, что подходят для обмазки.

На данный момент самый распространенный крем — это кремчиз. Он может быть на основе масла или сливок. Основная ошибка при декорировании этим кремом заключается в следующем: после обмазки торта его ставят в морозилку на 2 часа, и, вынимая его, крем начинает таять, это случается, если вы взяли за основу не очень качественный сыр или маскорпоне. После морозилки сыр распадается на воду и жир и крем начинает течь с торта. Но это также может произойти и с качественным сыром, если его переморозили в магазине, так что не рискуйте и не замораживайте крем на торте на основе сыра маскорпоне.

При работе с кремчизом существует один секрет. Для обмазки берут пропорции 2\5, 2 части сливок или размягчённого масла и 5 частей сыра, так крем будет более пластичный и держать форму.

Обмазывают торт и заварным кремом, но в составе должно быть достаточное количество масла, около 20%, это придаёт крему пластичность, также нужно обмазывать только остывшим кремом, который выстоялся в холодильнике минимум час, иначе мука, которая есть в составе, продолжит разбухать и в последствии крем станет заветренной корочкой и появятся трещины.

Крем на основе масла. Существует несколько классических рецептов, в основном на “итальянской“ и на “швейцарской” меренге, так как они подходят лучше всего для декорирования бортов торта. Жирность данных кремов составляет порядка 40-50 % , это намного меньше,чем в кремчиз. Масло для такого крема берите наиболее плотное и натуральное, с любой жирностью.

Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.

Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано .

Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.

Материалы:

• шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
• скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
• ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
• поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
  если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу);
• нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
• резиновый шпатель;
• дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
• собранный торт (Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
• крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
  ними проще работать).

Инструкция:

Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.

Шпателем распределите его от центра к краям.

Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.

Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.

Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.

Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.

Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.

При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.

Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.

Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.

Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.

Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.

Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.

Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.

Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.

Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.

После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!

После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.

На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!

Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.

Проходим по всей окружности торта.

Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.

Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!

Крем под мастику — это одно из важных условий успешности ваших усилий по созданию красивого и вкусного десерта. Торт следует покрывать таким кремом, который выравнивает коржи и не заставляет мастику течь.

Такие крема как йогуртовый, сметанный, со взбитыми сливками — имеют слишком легкую текстуру и небольшую плотность и, как правило, плохо справляются с поставленными задачами.

Поэтому нужно выбрать такой крем, который со 100% вероятностью не потечет и позволит придать торту законченный, аккуратный вид. Масляные и заварные кремы лучше всего справляются с этой задачей.

Белково-масляный крем под мастику — классический рецепт

Это — самый простой и популярный выравнивающий крем среди тех мастериц, которые часто пекут торты, украшенные мастикой.

Для его изготовления понадобятся:
3 крупных яйца;
сахар – примерно 150 гр;
соль — по вкусу;
масло сливочное (жирность не ниже 80%) – 200 гр.

Как приготовить выравнивающий крем под мастику

Для работы нам потребуются только яичные белки — добавляем все 3 в металлическую емкость, добавляем туда соль и сахар и ставим на водяную баню.

Не забывайте постоянно помешивать массу венчиком. Белки нужно нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Затем снимаем емкость с водяной бани и ставим в сторону — остывать.

За это время мы поработаем с масляной основой крема. Отметим, что масло нужно выбирать максимально свежее и перед началом работы ему нужно дать растаять. Поэтому масло лучше заранее поставить в теплое место — чтобы оно стало мягким.

Мягкое масло взбиваем миксером до однородно-пышной массы, в которую затем постепенно вливаем остывшие белки, продолжая взбивать.

Готовый выравнивающий крем для торта — пышный и воздушный, блестящий и однородный.

Как выравнивать торт кремом под мастику:

Задача нашего крема — сгладить все неровности на коржах и подготовить изделие к обтяжки мастикой.

Все мы хотим, чтобы готовый тортик выглядел аккуратно и для этого мы предлагаем вам провести выравнивание коржей кремом в три этапа.

1. Наносим на коржи тонкий слой белково-масляного крема и отправляем в холодильник — застывать. На этом этапе обычно сглаживаются крошки и небольшие неровности коржей.
2. Наносим на коржи новый слой крема — достаточно толстый и щедрый для того, чтобы выровнять бугорки и прочие неровности. Торт снова отправляем в холодильник, чтобы крем мог застыть быстрее.
3. Торт под мастику теперь нужно обработать горячим ножом для того, чтобы сгладить все неровности крема и довести поверхность до идеально ровного состояния. И снова отправляем торт в холодильник.
4. Теперь тортик идеально ровный, покрыт аккуратным слоем вкусного крема и готов к обтяжке мастикой.

Как приготовить крем Шарлотт под мастику

Помимо белково-масляного, в качестве выравнивающего крема под мастику можно использовать вкусный и достаточно простой в изготовлении крем Шарлотт. Этот вкусный крем имеет густую и пышную консистенцию и не течет, что делает его идеальным выбором для выравниванию торта перед обтяжкой мастикой.

Как его можно сделать в домашних условиях подробно показано в этом видео-уроке:

Заварной масляный крем под мастику

Очень вкусным и хорошо выравнивающим поверхность торта, является заварной крем под мастику с белым шоколадом и маслом.

Для его приготовления нам понадобятся:

2 плитки белого шоколада без добавок;
мука высший сорт - 2,5 ст. ложки с горкой;
молоко нежирное, свежее - 250 мл;
масло сливочное свежее, не менее 80% жирности - 200 гр;
сахар ванильный – чайная ложка с горкой.

Процесс приготовления:

1. Молоко вливаем в металлическую емкость и начинаем взбивать венчиком, постепенно всыпая в него муку и ванильный сахар. Постарайтесь компоненты размешать очень тщательно, до однородности.
2. Молочную основу крема под мастику отправляем на слабый огонь и нагреваем, постоянно помешивая и не давая массе пристать к стенкам. Варим до загустения.
3. Как только крем загустеет, снимаем его с плиты и всыпаем в него заранее поломанный шоколад. Перемешиваем массу пока шоколад не растворится полностью.
4. Отставляем основу для крема — пусть остывает. За это время нужно взбить мягкое масло в блендере до состояния легкой и воздушной массы. Затем частями добавляем к этой массе заварную часть крема, доводим до однородности. Все — можно покрывать им торт под мастику!

Крем под мастику Ганаш — как приготовить дома

Еще один крем, идеально подходящий для выравнивания коржей и подготовки торта к обтяжке мастикой — это Ганаш. Этот сливочно-шоколадный крем великолепно выравнивает коржи, не течет и имеет отличные вкусовые качества.

Как приготовить домашний крем Ганаш вы можете увидеть в данном видео-уроке:

Сегодня я покажу вам как украсить торт для праздника в домашних условиях, выравнив его кремом. Для этого вам потребуются знания и ловкость рук. Торты из мастики давно отходят на второй план, а в моду входят "голые" торты или торты, покрытые кремом и украшенные фруктами и шоколадом. Крем для украшения можете использовать любой: белковую меренгу, крем-чиз или, как я, растительные сливки. Растительные сливки прекрасно подходят для украшения, они не текут и прекрасно взбиваются. Обычные сливки я не советую использовать, так как они потекут и с ними не получится выровнять торт идеально.

Ингредиенты

Для выравнивания нам понадобится:
торт;

растительные сливки;
кондитерский мешок с насадкой;
шпатель для выравнивания.

Этапы приготовления

Приготовим торт за ночь до украшения, чтобы он уселся и пропитался.

Крем для украшения взбиваем. Крем может быть любой, я использую растительные кондитерские сливки, они не текут и прекрасно держат форму. Взбиваем крем, как указано на упаковке.

Кондитерский мешок наполняем кремом.

Теперь произведем выравнивание торта. Начиная с самого низа, выдавливаем по кругу крем. Если вы хотите на торте сделать цветовой переход, нужно подкрасить крем пищевыми красителями в желаемый цвет.

Постепенно покрываем весь торт толстыми слоями крема, толщиной примерно 1-2 сантиметра.

Специальным шпателем выравниваем бока торта. Шпатель держим на месте, крутим подставку с тортом как можно сильнее до тех пор, пока бока крема не будут ровными.

Вот такие ровные бока у нас должны получиться.

Далее украшаем торт по своему желанию: фруктами, сладостями или шоколадными потеками. Благодаря выравниванию кремом торт получается изумительно красивым.

Приятного аппетита!