Красный соус самый вкусный рецепт. Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Красный соус основной

1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.

Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60-70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.

Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.
Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.
В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.
Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов - с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Белый соус основной

Белые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.

1100 г бульона, 50 г масла или маргарина сливочного, 50 г муки

Варят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.
На белом основном соусе готовят многие другие соусы.

Томатный соус основной

500 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки; 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перца-горошка

Готовят белый основной соус. Томат-пюре пассеруют с кореньями и луком, соединяют с соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и на слабом огне варят полчаса, часто помешивая. В конце варки кладут соль,

сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовый соус процеживают перед употреблением, заправляют сливочным маслом. Его используют для приготовления многих видов томатных соусов - с вином, овощами, грибами и др.

Грибнои соус основной

3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1-2 стакана грибного отвара.

Сушеные грибы заливают водой и вымачивают 3-5 часов. Промывают и варят около 1,5 часа в воде, в которой вымачивались грибы. Пассеруют муку и разводят грибным отваром. Вскипятив, процеживают. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят смесь в соус, кипятят 3-5 минут. Заправляют солью и перцем.
Подают соус к крупяным и картофельным запеканкам, котлетам, используют в приготовлении других соусов.

Сметанный соус основной

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла; 0,25 г молотого перца.

Сметану нагревают до кипения, добавляют белую пассеровку (без жира) при непрерывном помешивании. В конце варки кладут соль, молотый перец. Вскипевший соус процеживают.
Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам, горячим закускам, добавляют в другие сметанные соусы.

Молочный соус основной

900 г молока, 120 г сливочного масла, 120 г муки (для густого соуса) ; 1000 г молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла (для соуса средней густоты); 1000 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара (для жидкого соуса).

Муку пассеруют и разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Кипятят 5-7 минут, соль кладут в конце варки.
Соус можно загустить сырыми яичными желтками. В жидкий соус добавляют сахар.
Если вы хотите залить соусом продукты для запекания, то его охлаждают перед этим не более чем до 35- 40°С, чтобы не загустел. С ним запекают блюда из кур, дичи, мяса домашних животных, рыбу, овощные блюда.

Яично-масляные соусы

Для приготовления этих соусов используют сырые яичные желтки и сливочное масло. В качестве добавок применяют лимонный сок или лимонную кислоту и соль. Чтобы яичные желтки не свернулись, не произошел процесс «отмасливания», вследствие чего приправа теряет свой внешний вид и вкусовые качества, в смесь для приготовления соуса до ее проваривания добавляют холодную воду (согласно раскладке). Температура приготовления не выше 70°С, делают его на водяной бане при непрерывном помешивании.
В готовый соус можно добавлять 25-30% молочного или белого соуса. Это изменяет его цвет на желтоватый; а вкус - на более приятный.
Яично-масляных соусов очень много. Их готовят с сыром, сливками, овощами, травами, вином и т. д.

Шаг 1: варим коричневый бульон.

Шаг 2: подготавливаем овощи.

Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.

Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.

Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.

Шаг 5: готовим жженку для соуса.

Шаг 6: доводим соус до полной готовности.

Шаг 7: подаем красный соус.

Набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

Очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;

Замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.

Существует два основных соуса, на основании которых можно не только приготовить все остальные, но и продолжать расширять их ассортимент до бесконечности. Основной белый и красный соус отличаются друг от друга разным цветом бульона, а также других компонентов, которые используются при их приготовлении.

Соус красный основной

Для приготовления понадобится коричневый бульон (1 л), сваренный на мясных костях, а также томатная паста (50 г), корни сельдерея и петрушки, лук, морковь, маргарин, мука и топленый жир. Процесс приготовления соуса довольно трудоемкий.

Сначала пассеруют муку (2 ст. ложки) на растопленном жире (1 ст. ложки), пока она не станет светло-коричневого цвета. На отдельной сковороде с таким же количеством жира обжаривают овощи и коренья. К ним добавляют разведенную бульоном томатную пасту и продолжают пассеровать еще 12 минут. В сотейник с обжаренной мукой добавить бульон. Уварить еще 30 минут, после чего добавить коренья с томатной пастой и томить еще 10 минут. Теперь красный соус нужно процедить, добавить соль, сахар и сливочное масло, и снова вернуть на плиту. Дать закипеть и можно снимать с огня.

На основе такого красного соуса готовят любые другие добавляя все новые ингредиенты и экспериментируя со вкусами.

Простой рецепт красного соуса

Такой вариант соуса - это, скорее, логическое продолжение предыдущего рецепта. Главный его ингредиент - красный соус основной. Его для приготовления нового варианта соуса понадобится 1 л. Кроме того, необходимо подготовить 3 зубчика чеснока и черный молотый перец.

В сотейнике с антипригарным покрытием разогреть красный основной соус, поперчить, добавить натертый на мелкой терке чеснок и досолить при необходимости. Варить пару минут. Затем сотейник переставить на водяную баню, добавить 50 г сливочного масла, перемешать и можно снимать с огня.

Красный соус с чесночным вкусом отлично сочетается с мясными блюдами и колбасными изделиями. Его не стоит подавать к рыбе. Для блюд из рыбы готовится другой соус на основе рыбного бульона.

Соус красный с грибами

По этому рецепту можно использовать как лесные грибы, так и шампиньоны. Приготовление красного соуса начинается с пассировки лука и грибов (200 г) на разных сковородках. Когда ингредиенты обжарятся до готовности, их нужно соединить в одном сотейнике, добавить красный соус основной (1 л) и бульон (сильно концентрированный 50 г). Варить соус 15 минут. В конце приготовления добавить сок лимона, выдавленный через пресс зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

для пасты

Для приготовления соуса по этому рецепту необходимо взять спелые помидоры (6 шт.). Сделать крестообразные надрезы сверху и бланшировать их, опустив сначала в кипяток на пару минут, а затем в ледяную воду.

Следующий этап самый трудоемкий в приготовлении красного соуса. Из нарезанных на четыре части помидоров необходимо удалить семена. Для этого удобно использовать чайную ложку. Мякоть с помидоров нарезать кубками и сложить в сотейник. К томатам добавить пучок зеленого лука, петрушку, немного свежего базилика, соль (1 ч. ложка), сахар (½ ч. ложки) и винный уксус (2 ч. ложки). Можно добавить и другие специи, такие как черный перец, гвоздика, орегано.

Красный соус уваривается в сотейнике до нужной густоты, но не меньше трех часов. В конце приготовления добавить чеснок, припущенный на оливковом масле на отдельной сковороде. С помощью блендера довести готовый соус до нужной консистенции.

Как приготовить красный соус для пиццы

Благодаря этому рецепту всего за 30 минут можно сделать томатный соус, ничем не уступающий по вкусу тому, который готовят в пиццерии. Чтобы приготовить соус быстрее, используются консервированные помидоры. Вместо них можно взять свежие томаты, но время приготовления соуса увеличится за счет их уваривания до нужной консистенции. Красный по этому рецепту сделает пиццу сочной и очень вкусной.

Сначала на сковороде разогревается оливковое масло, дальше к нему добавляется ½ луковицы, которую необходимо обжарить до золотистого цвета. После этого в сковороду отправляются нарезанные помидоры (10 шт.) или томаты в собственном соку из банки (сок предварительно нужно слить). Также добавляется соль, черный перец и орегано. Теперь соус нужно уваривать до нужной густоты, не забывая постоянно помешивать. После этого его необходимо переложить в блендер и взбить до однородной консистенции. Соус можно взбивать не до конца, чтобы в структуре присутствовали кусочки овощей.

Соус красный на зиму

Это максимально натуральный рецепт томатного соуса на зиму, состоящий только из помидоров без искусственных добавок, крахмала и яблочного пюре.

Для приготовления соуса понадобится соковыжималка. С ее помощью необходимо выжать сок из 3 кг помидоров. После этого достать томатный жмых и еще раз прогнать его через соковыжималку два раза. Полученный сок перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Сразу же добавить по столовой ложке соли и сахара (можно исправить по своему вкусу), 4-5 соцветий гвоздики и столько же горошин душистого перца горошком. Теперь красный соус уваривается до нужной густоты. В зависимости от того, сколько жидкости было в помидорах, на это может уйти от 4 до 24 часов.

Когда соус будет готов, его необходимо закатать в простерилизованные банки, сначала укутать до остывания, а затем переставить на хранение в прохладное место. Использовать для приготовления первых блюд вместо томатной пасты.

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

• бульон мясной (коричневый) - 1 л;
• масло сливочное - 30 г;
• мука пшеничная (высшего сорта) - 50 г;
• паста томатная - 80 г;
• морковь - 1 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• корень петрушки - 20 г;
• сахар - 1 ст. л.;
• масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой - это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу - это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, - все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы - такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы - для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов - сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С - для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон - он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета - примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном - он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» - для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса - он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное - никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только - эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского , где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав - петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец - все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом - для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус - на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.