Карамель жидкая: рецепт приготовления в домашних условиях. Карамельное мороженное с дробленной карамелью без мороженницы

Foto: "МК-Эстония"

Летом все больше покупателей в супермаркетах задерживаются у холодильников с мороженым. Этот освежающий десерт любим и взрослыми, и детьми. ”МК-Эстония” решила выяснить, какое карамельное мороженое не только вкусное, но и безвредное.

Мороженое - универсальный десерт. И вкусно, и голод утоляет, и содержит множество полезных для организма веществ, таких как витамины A, B, D, E, P, калий, фосфор, цинк, натрий. Многие врачи убеждены, что мороженое приносит облегчение людям, страдающим гастритом и язвой желудка, - оно снижает кислотность, тем самым снимая острые боли. В его молочных компонентах содержится аминокислота Л-триптофан, которая стимулирует выработку гормона серотонина. В совокупности эти вещества поднимают настроение и обладают успокаивающим эффектом.

Тем не менее, специалисты считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100 г продукта может содержаться до 500 кКал) и содержания в нем сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. В протестированном нами карамельном мороженом содержится от 180 до 330 кКал/100 г.

Мороженое может быть мягким или закаленным - это о способе производства. Мягкое мороженое не бывает холоднее -5°C, его нельзя долго хранить, и оно очень нежное на вкус. Закаленное мороженое замораживается на комбинатах до -25°C и может храниться в таком виде целый год. Оно очень плотное и твердое.

Всем известно, что настоящее мороженое не должно содержать растительные жиры, такие как пальмовое или, например, кокосовое масло. К счастью, само мороженое, протестированное нами, не содержит растительных жиров. Однако они есть в добавках, присутствующих в мороженом: глазури, стаканчиках, сиропах. Поэтому, чтобы вообще избежать встречи с жирами растительного происхождения, лучше выбирать наиболее примитивное мороженое без добавок, сиропов и прочего.

В ходе тестирования мы оценивали запах, вкус, консистенцию мороженого, а также то, как оно тает (если при этом продукт распадается на фракции и отделяется вода, то мороженое некачественное).

Rainbow
карамельно-ванильное сливочное мороженое с карамельным соусом и покрытой шоколадом миндальной крошкой, 499 г
Цена: 5,28 евро/кг

Произведено в Германии

Мороженое выглядит и пахнет аппетитно. В аромате еле улавливаются какие-то ароматические добавки. Мороженое довольно жирное и сладкое - на любителя. Обладает сливочным вкусом с привкусом карамели. Консистенция однородная, тает хорошо, естественно, как натуральное.
Оценка: 3,5 из 4

Maius
сливочное мороженое со вкусом карамели, карамельной начинкой и лесными орехами в вафельном стаканчике, 75 г
Цена: 8,67 евро/кг
Произведено в Литве
Стаканчик с мороженым ярко выраженно пахнет вафлей и кремом-брюле, а не карамелью. Во вкусе карамели тоже нет - чистый крем-брюле, хотя и довольно вкусный. Внутри много орешков. Мороженое обладает приятной однородной консистенцией и тает хорошо.
Оценка: 3 из 4

Väike Tom
карамельное мороженое с карамельной начинкой в вафельном стаканчике, 70 г
Цена: 8,57 евро/кг
Произведено в Эстонии
Мороженое обладает резковатым запахом. Вкус тоже неестественный, кажется каким-то химическим. При довольно теплой температуре почти не тает, остается плотным и по консистенции не похоже на сливочное мороженое.
Оценка: 2 из 4

Ingman Viva
сливочное мороженое со вкусом карамели, 50 г
Цена: 10 евро/кг
Произведено в Литве
Единственное карамельное эскимо, обнаруженное нами в магазинах. Растаяло еще при транспортировке. Но при этом все равно оказалось очень вкусным. И запах, и вкус очень нежный. Мороженое в меру сладкое и карамельное, обладает приятной нежной консистенцией и тает, как сливки. И хотя это мороженое оказалось самым дорогим, по совокупности показателей именно оно выбилось в лидеры.
Оценка: 4 из 4

Balbino
сливочно-карамельное мороженое, 480 г
Цена: 6,23 евро/кг
Произведено в Эстонии
Пахнет сливочным мороженым из детства, натуральный запах. Мороженое тает хорошо, но подтаявшее кажется слишком жирным. Вкус приятный, но кому-то может показаться слишком сладким. Консистенция однородная, приятная.
Оценка: 3,5 из 4

ТОП

Balbino Classiс
ванильно-сливочное мороженое со вкусом карамели, 250 г
Цена: 7,40 евро/кг
Произведено в Эстонии
Мороженое в контейнере выглядит очень аппетитно, но запаха никакого не чувствуется. Вкус приятный, насыщенный карамельный. Мороженое тает хорошо, как и должно. Консистенция однородная, но из-за карамельной крошки кажется, что на зубах скрепит песок. Если подобный эффект от наполнителя не смущает, то мороженое должно понравиться.
Оценка: 3 из 4

Ingman Super Viva
мороженое сливочное со вкусом сгущенного молока, карамельной начинкой и хрустящей крошкой, в глазури со вкусом бисквита, 95 г
Цена: 9,79 евро/кг
Произведено в Литве
Рожок не пахнет, как ни странно, ничем. Само мороженое вкусное, но на карамель не похоже, больше напоминает вкус ирисок. А вот глазурь не очень приятна на вкус. Мороженое тает хорошо и обладает приятной консистенцией.
Оценка: 2,5 из 4

Ingman Superviva
сливочное мороженое со вкусом карамели в какао-ореховой глазури, 113 г
Цена: 7,42 евро/кг
Произведено в Литве
Мороженое пахнет приятно, вызывает желание его попробовать. На вкус мороженое тоже радует, но не карамелью, а каким-то кремом-брюле. Кому-то может показаться слишком сладким. Консистенция однородная, тает мороженое правильно, но довольно медленно по сравнению с другими образцами.
Оценка: 2 из 4

1. В небольшой кастрюльке смешайте вместе сахар и 1/2 стакана воды. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Используйте огнеупорную кисточку, смоченную в воде, чтобы очищать бортики кастрюли от любых кристаллов сахара. Нам нужно, чтобы он полностью растворился.

2. Продолжайте готовить до глубокого янтарного цвета. Как только карамель достигнет этой точки - сразу снимайте с огня или она начнет гореть. Аккуратно влейте в нее 1 стакан горячих сливок и перемешайте. Берегите ручки, на этом этапе очень легко обжечься.

3. Добавьте масло и перемешайте до гладкой и однородной консистенции. Начните понемногу добавлять соль, пока не достигните желаемой степени солености. Перелейте половину карамели в герметичный контейнер и дайте ей остыть при комнатной температуре.

4. В отдельной миске взбейте оставшуюся карамель с 1 3/4 стакана холодных сливок, молоком и ванилью. Полностью охладите. Приготовьте мороженое согласно инструкции производителя Вашей мороженицы.

5. Готовое мороженое переложите в контейнер, полейте верху карамелью комнатной температуры, накройте крышкой и храните в морозилке. Перед подачей дайте постоять 5 минут, чтобы мороженое оттаяло. Рецепт адаптирован с англоязычного блога The kitchen McCabe. Большое спасибо автору.

Поливка к пирожным, украшение торта, топпинг для мороженого, соус к десертам - для чего только не нужна в хозяйстве карамель жидкая! Рецепт тягучей сладкой массы был придуман давным-давно, более двух тысяч лет назад, в Индии. измельчали в кашу и, залив водой, варили карамель. С того времени человечество обогатилось десятками наименований сладостей, в составе которых содержится карамель. Это и с начинкой, и ириски, и леденцы. И конечно же, всеми с детства горячо любимый петушок на палочке. Эту сладость научились делать кустарным способом еще до революции. Особой премудрости тут не нужно: варишь густой сироп, выливаешь в смазанную маслом форму, остужаешь… А вот как сделать так, чтобы карамель оставалась жидкой? В этом искусстве есть свои секреты. И мы их вам раскроем в этой статье.

Немного химии

Сначала разберемся, что такое карамель. Это французское слово. Оно означает всё, что приготовлено из сахарного тростника. В химическом изложении карамель - это глюкоза, сахароза и мальтоза. В фабричном производстве ее готовят так. Нагревают сахар с крахмальной патокой в соотношении два к одному. Иногда применяют инертный сироп. Конечный продукт в таком случае содержит меньше глюкозы (ее частично заменяет фруктоза) и более гидроскопичен. Как только карамель сварится, она очень пластична. Из нее можно создавать любые фигуры. Но как только она остывает - становится твердой. Как сделать жидкую карамель? Для этого нужно остановить процесс кристаллизации сахара. А с этой задачей справится любая кислота. В кулинарии используется, естественно, не серная и ей подобные химикаты. Выбор не вредных для человеческого желудка кислот невелик: лимонный сок, уксус, сухое вино.

Часто кулинары думают: как же оригинально украсить свой многослойный шедевр? Им на выручку приходит карамель. Ей можно придать какой угодно цвет с помощью пищевых красителей (но полезнее для здоровья будет оставить красивый янтарный оттенок растопленного сахара). Теплая карамель эластична, как пластилин. Под умелыми руками скульптора она превращается в самые замысловатые фигуры, которыми можно украсить торт. Еще один интересный способ - по белковому или сливочному крему нанести замысловатые нитяные узоры, пока карамель жидкая. Рецепт такой решетки элементарный. Варим густой сироп. Проверяем готовность каплей: опущенная в стакан с холодной водой, она не растворяется, а остается мягким эластичным шариком. Смазываем поверхность (лучше стеклянную) маслом. Горячую карамель черпаем ложечкой и наносим на поверхность в виде решетки, надписи и тому подобных украшений.

Варим жидкую карамель

Мы уже намекнули, как можно избежать кристаллизации сахара. Но к лимонному соку или вину мы еще вернемся. А пока что ставим на огонь ковшик. У него должно быть толстое дно - это непременное условие. Ручка у посуды нужна ради нашей безопасности - карамель очень горячая и имеет склонность бурно разбрызгиваться. Как только ковшик станет достаточно нагретым, высыпаем сахар и наливаем воду. Пропорция этих двух ингредиентов довольно проста. На каждые сто граммов сладкого песка нужна ложка воды, чтобы получилась карамель жидкая. Рецепт рекомендует брать но, учитывая его немалую цену, можно обойтись и белым. Не перемешиваем - ложка, тем более металлическая, в процессе карамелеварения противопоказана. Просто оставим сахар плавиться на среднем огне. Через пару минут сахар начнет плавиться. По краям образуется жидкость. Тогда аккуратно круговыми движениями двигаем ковшиком, чтобы сироп захватил больше нерасплавленного еще сахарного песка. Когда вся масса станет жидкой, изменится ее цвет до темно-янтарного и появится аромат карамели, вливаем кислоту. На двести граммов сахара достаточно сока половинки лимона.

Жидкая карамель впрок

Масса, приготовленная по вышеизложенному рецепту, все равно слишком густеет при полном остывании. А как хочется иметь дома топпинг к мороженому, пудингам, блинчикам. А для этого нам нужна карамель жидкая. Рецепт ее сохранения в состоянии тягучей массы мы приводим здесь. Она напоминает способ приготовления твердой карамели. Но если вы хотите, чтобы масса оставалась жидкой, нужно следить, чтобы сахар не слишком переварился. Нельзя допускать приобретения массой коричневатого цвета. Силиконовую кисточку следует время от времени опускать в горячую воду и смахивать ею со стенки ковшика все образовавшиеся кристаллы. Если же вы заметили, что масса все равно стала чересчур загустевать, добавьте в нее пару ложек воды и еще раз прогрейте. Если сахар перетопился, стал коричневатым, то и тогда есть способ спасти карамель. Добавьте в массу пару ложек горячей воды. Делать это надо очень осторожно - будет куча брызг.

Приготовление в микроволновке

Есть и такой способ, при использовании которого получается вкусная домашняя карамель. Рецепт предписывает запастись термостойкой стеклянной или керамической посудой с высокими стенками. Вливаем в нее пять ложек воды и ставим в печь на одну минуту при максимальной мощности. Добавляем двести граммов сахара, перемешиваем деревянной ложкой. Ставим посуду снова в печь на максимум. Приблизительно через минуту сахар начнет превращаться в сироп. Постоянно держим процесс варки карамели под постоянным контролем. Регулярно достаем посуду и вымешиваем деревянной ложкой. Улучаем момент, когда карамель станет золотистого цвета. Вынимаем и доливаем семь столовых ложек горячей воды. Делать это нужно в резиновых перчатках и «в четыре руки». Один человек наливает воду, а второй быстро вымешивает смесь деревянной ложечкой, стараясь, чтобы образовалось много пузырьков воздуха.

Соус тоффи

Эта сливочная жидкая карамель в домашних условиях готовится точно так же, в микроволновке. Весь процесс варки полностью идентичен вышеописанному. Единственное отличие заключается в том, что вместо семи столовых ложек горячей воды мы добавляем то же количество кипящих сливок десятипроцентной жирности. Хранить соус тоффи следует в холодильнике, поскольку молочные продукты могут скиснуть и в очень сладкой среде.

Апельсиновая домашняя из Испании

На соус из цитрусовых подается как к десертам, так и блюдам из мяса и птицы. Делается такая карамель по методу джема. Наливаем в кастрюльку четыреста миллилитров свежеотжатого апельсинового сока. Засыпаем двумястами граммами сахарного песка. Увариваем до консистенции жидкой карамели. Добавим тертой апельсиновой цедры. Можно также для вкуса ароматизировать карамель ванилью, корицей, кардамоном. Если получившийся продукт при застывании слишком загустевает, становится твердым, как цитрусовый леденец, снова нагреваем и подливаем чуток воды. Храниться такой должен в прохладном месте. Испанцы поливают им фланы - десерты наподобие пудинга. Подойдет этот соус и к утке.

Вкусовые добавки

Вас не устраивает сладость обычного топленого сахара? Тогда можно придать блюду разные вкусовые оттенки. Уваренный сироп отлично уживается с шоколадом, орешками, мёдом, сливками, пряностями. Не забываем, что современная фармацевтика также взяла на вооружение карамель и выпускает многочисленные и боли в горле. Просто в сироп добавляют лечебные травы - мяту, эвкалипт и т. д. Шоколадная карамель - лидер по популярности у детей. Ее можно сделать твердой, как леденец. Или мягкой, как конфета-пралине. Кстати, таким же образом можно приготовить и кофейные конфеты. С помощью какао или шоколада вы способны создать очень вкусный топпинг к пломбиру, пудингам, профитролям. Такой карамелью хорошо также украшать торты и эклеры.

Домашние конфеты

Чем тратить деньги на сомнительного качества покупной продукт, давайте сделаем сами вкусные сливочные карамельки. Они выйдут похожими на всеми любимую «Коровку». В посуде с толстым дном потихонечку нагреваем один стакан сахарного песка. Можно помешивать деревянной палочкой, пока все кристаллики не растопятся. Добавляем половину литра жирного молока или сливок. Варим около десяти минут, помешивая той же палочкой. На этом этапе можно добавить какие-то вкусовые добавки - например, две суповые ложки мёда, немного какао, орешки, ванилин. Но это всё - факультативно. А что нужно добавить в конфеты обязательно, так это сто граммов сливочного масла. Ставим кастрюльку на слабый огонь и варим, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Устилаем противень фольгой или пекарской бумагой. Смазываем жиром. Выливаем массу и даем ей немного остыть. Мягкая карамель отлично режется. Поэтому нужно улучить момент, когда она будет уже не жидкая, но еще не затвердеет.

• Сливки 33% — 375 г
• Молоко 3,2% — 375 г
• Желтки — 6 шт
• Сгущенка варёная — 300 г

Я думаю вы уже понимаете, о чём пойдёт речь сегодня. Это даже не десерт, это лакомство, с которым у каждого своя история, свои воспоминания. Нет ничего нежнее хорошего правильного мороженого. Десятки текстур в одном шарике! Это и ледяной центр, который охлаждает ваш пыл, и вязкий тягучий слой снаружи, который готов растять мгновенно, попав в рот, подарив то самое блаженство, ради которого мы ждём лета, и вовсе жидкая оболочка, которая растекается включая все ваши вкусовые рецепторы. Конечно, мороженое вне сезона, но чаще всего мы послушно дожидаемся тёплого времени года, чтобы «подать» эту сладость в самом лучшем антураже. Я хочу рассказать о самом простом, базовом способе приготовить это блюдо! Мы поговорим о роли ингредиентов, и приготовим чуть больше килограмма потрясающего карамельного мороженого с солью. Но я не требую сложных ингредиентов (хотя и про них тоже скажу), вы сможете сделать его из простейших составляющих. Но тот вкус, который вы получите будет с вами всё лето! Нежный нотки карамели будет оттенять солоноватый вкус, а по желанию вы сможете добавить орешки, рубленные конфетки и всё, что посчитаете нужным.

Кто-то ест мороженое, сидя перед телевизором и болея за любимых героев сериала или спорта. Другие получают его как вознаграждение за первую пятёрку в школе. Многие используют его валютой для споров и пари. Но с ведёрком этого мороженого вы сможете порадовать своих друзей и близких, прослыв профессионалами в области летнего блаженства! Безусловно, мороженое можно приготовить вручную, но на всякий случай я расскажу, как сделать это проще и быстрее на примере мороженицы BORK E801 . Мне она понравилась своей независимостью и хорошей производительностью. А кроме того, я могу приготовить в неё сорбет из любимых ягод, замороженный йогурт или джелато, про обычные виды мороженого вообще молчу — это настоящий мини-заводик у вас на столе! Если одна мысль о мороженом вызывает у вас мурашки — значит #ДавайГотовить !

Для начала соедините в сотейнике сливки (375 г), молоко (375 г) и варёное сгущенное молоко (300 г). Вместо варёного можно взять и обычное, но тогда я бы добавил экстракт ванили (натуральный, грамм 20) или ароматизировать парой стручков ванили. Если хотите полного эстетства, приготовьте карамель (погуще) сами! Поставьте на плиту и грейте.

Желтки сложите в чаше и хорошо размешайте до однородности.

Когда жидкие ингредиенты достаточно нагреются, размешайте, чтобы масса стала однородной. Снимите с плиты и острожно влейте грамм 200 в желтки, постоянно помешивая венчиком. Мы боимся, что желтки свернутся, поэтому наливает не всю массу и мешаем венчиком.

После этого можно влить ещё половину жидкости и снова хорошо мешать.

Затем вернуть в сотейник полученный меланж.

Ещё раз хорошо промешаем лопаткой.

И перельём в ведёрко мороженицы.

Холодная теория

Основная особенность мороженого — то, что молочная масса должна быть достаточно охлажденной и однородной, но не слишком твердой. Что-то среднее между жидкостью и льдом.

Чтобы получить такую консистенцию, необходимо основу для мороженого одновременно и охлаждать, и мешать. Без перемешивания масса будет застывать не равномерно, вследствие чего будут образовываться неприятные кристаллики льда. От поедания такого мороженого не будет никакого удовольствия.

Враг мороженого — кристаллы льда, которые обязательно будут образовываться, если постоянно не мешать застывающую массу. Основные функции любой мороженицы — одновременно замораживать и перемешивать. Чтобы получить мороженое без использования мороженицы, вам нужно будет выйти зимой на улицу (нужны низкие температуры) и вымешивать массу миксером минут 30-40. Летом вам придётся класть массу в морозилку на 5 минут, потом доставать и промешивать, причём быстро, чтобы масса снова не нагрелась. Таких циклов нужно будет применить не меньше 30.

В принципе возможно, но стоит подумать…

Ставим режим твёрдого мороженого и запускаем цикл. Подробный обзор мороженицы BORK E801, её плюсы и функционал можно .

Вот, что у нас будет в начале.

А это финал! Нежное, однородное мороженое.

Лучше всего дать мороженому полностью застыть в морозильной камере. А потом уже использовать, оно будет ещё нежнее и вкуснее!

А если взять вафельный рожок, ну что… тут вы просто пропали…

Ложка

Вы даже не можете себе представить, как сложно порой найти простейший инструмент, например, ложку для мороженого. Хорошую, правильную. И это не только эстетика красивой подачи. Настоящие ложки (скупы от слова scoop) собирают мороженное, закручивая его массу вихрем. Поэтому весь шарик получается достаточно нежным, воздушным и тает так, как и должен. Всё благодаря чередованию мягких и холодных слоёв. И если вы купите себе ложку типа скуп, навсегда измените свою жизнь к лучшему.

Конечно, я хотел не только функционал, но и красивый внешний вид. Только метал, максимально обтекаемый корпус и удобная ручка. Будете смеяться, но для этого мне пришлось ехать в Москву. Там я нашёл её:

Я влюбился мгновенно и купил её сразу же. Дома оказалось, что ложка Zeroll не так проста, как выглядит. Внутри ручки залита специальная жидкость, поддерживающая температуру. Оказывается, если подержать такую ложку в горячей воде, она будет долго сохранять эту температуру. Это позволяет легче собирать мороженое. Но самое интересное, шарики будут получаться больше и воздушнее (благодаря тому, что ложка уменьшает давление в массе мороженого). Вот такой небольшой лайфхак для бутиков мороженого!

Хозяйке на заметку

Советую приготовить карамель самостоятельно, её можно будет использовать как замену сгущенного молока (тогда варите её погуще) или же как карамельный соус, чтобы уж совсем сойти с ума. есть!

А вот немного о том, какие ингредиенты важны для приготовления хорошего мороженого!

Молоко

Для приготовления мороженого используют цельное молоко, также допускается использование обезжиренных сортов молока, но результат при этом будет хуже. Обезжиренное молоко можно использовать на замену в тех рецептах, где не требуется заваривание. Молоко пониженной жирности дает высокую вероятность разделения при заваривании.

Сахар

Во всех рецептах рекомендуется использовать сахарную пудру, поскольку она легко растворя- ется и снижает образование кристаллов льда. Возможно использование и белого сахара, но при этом слегка увеличивается время его растворения. При расчете количества сахара в мороженом следует иметь в виду: чем больше добавлено сахара, тем ниже будет точка замерзания воды в смеси, что предотвратит образование в замораживаемом десерте крупных, твердых, трудноизвлекаемых комков.

Сливки

Сливки придают мороженому маслянистость и мягкость. Густые сливки, как правило, имеют добавки, например желатин (животного происхождения), для густоты и увеличения срока годности. Сливки с пониженной жирностью могут быть использованы только в рецептах, где не требуется заваривание.

Яйца

Яйца придают мороженому объем, стабилизируют и эмульгируют смесь. Желток яйца содержит лецитин, действующий в качестве эмульгатора для связывания жировых шариков. Не рекомендуется использовать старые яйца, особенно в случае, если вы не кипятите смесь.

Алкоголь

Алкоголь препятствует процессу замораживания, поэтому если алкоголь присутствует в рецепте вашего десерта, старайтесь добавлять его в конце процесса приготовления.