Какой майонез самый вкусный. Майонез в России

Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос – сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.

Причем, на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.

Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.

Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно – ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60°C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов – яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.

Во-вторых, жирность классического майонеза – 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.

В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя – бета-каротина.

В-четвертых, один из ингредиентов майонеза – горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления – это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».

В-пятых, главная составляющая майонеза – это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.

Есть еще масса других познавательных моментов, но о них мы расскажем ниже. Однако основная суть такова – сегодняшний майонез очень сильно отличается от того, который производился еще в Советском Союзе, и практически не похож на классический соус Провансаль.

Итак, для проверки мы закупили классический майонез шести различных марок: Кальве, ЕЖК, Моя семья, Махеев, Мечта Хозяйки и Слобода.

Кальве

Первый участник нашего испытания. Цена - 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь", г. Москва. Срок хранения - до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.

Собственно, первое, что нас удивило - это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды - по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.

Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.

На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем - оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.

Майонез "Провансаль ЕЖК"

Следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный "виновник" того, что Екатеринбург - мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10°C - до 6 месяцев.

Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют - в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.

Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе - 3,8 баллов.

"Моя семья"

Следующий участник нашего майонезного пиршества - Майонез классический "Моя семья". Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость - 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.

Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта - массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) - длинный список из загустителей и консервантов.

В холодильнике такой майонез сможет прожить "стандартные" 6 месяцев. Кстати, "советский" мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.

Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного "улавливается" горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех "низкокалорийных" собратьев - очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов - такой вот низкокалорийный результат.

Майонез провансаль Махеевъ

Четвертый участник. Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ", Татарстан, г. Елабуга. Цена - 23,30 руб.

Жирность этого майонеза мы установили с трудом - она написана нанобуквами на обороте пачки. Массовая доля жира - 55,5%. Зато список ингредиентов здесь оказался самым коротким по сравнению со всеми остальными участниками. Настолько коротким, что мы его даже процитируем: масло подсолнечное рафинированное, вода, крахмал, яичный желток, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный "Горчица", краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель "Сахарин". Срок хранения при температуре 0 +10 - 180 суток.

Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все - 3,72 балла.

Майонез классический "Мечта хозяйки"

производит та же компания, что и "Моя семья" - ООО "Петропродукт-Отрадное", Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.

На внешний вид мечты хозяйки оказались... как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым - с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное "обволакивающее" ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.

Майонез провансаль "Слобода"

Наш последний участник - Изготовитель: ОАО "ЭФКО", Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.

Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической "провансальской" МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности - 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.

Цвет у майонеза - скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров - 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.

Итак, наши итоги.

2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки - в пролете.

Какой новогодний стол без оливье и селёдки под шубой? А для приготовления этих блюд обязательно понадобится майонез. На сайте www.aif.ru наши читатели проголосовали за самый вкусный и натуральный соус, который подчеркнёт вкус знакомых с детства блюд.

Вкус и состав

«Что для вас самое главное в майонезе?» - спросили мы. Большинство читателей сошлось на том, что важнее всего вкус (на первом месте для 40% респондентов) и хороший состав (важен для 41% опрошенных). Как правило, эти два понятия тесно связаны: если состав продукта простой и натуральный, без «синтетики» и «химии», то и вкус у соуса получается сбалансированным и насыщенным. Наличие в составе ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и загустителей может говорить о том, что производитель взял не самое качественное растительное масло или видоизменил классическую технологию производства.

Опрос показал, что стоимость при выборе любимого соуса отходит на второй план. Только каждый десятый ответил, что приоритетом при покупке является соотношение цены и качества. Немного внимания респонденты обращают и на калорийность продукта - лишь 7% назвали важным критерием «лёгкость».

Интересным оказалось и то, что, совершив выбор торговой марки майонеза, люди редко изменяют своим привычкам. Накануне новогодних застолий читатели уверенно говорят, что не откажутся от любимого соуса в пользу более выгодных по цене предложений. 85% опрошенных собираются купить тот же майонез, что и всегда.

Кто победил? Название, торговая марка Мнение посетителей сайта «Провансаль с лимонным соком», «Махеевъ» 28% «Провансаль», «Слобода» 27% «Провансаль», «Ряба» 14% «Провансаль», «Calve» 10% «Классический», «Московский провансаль» 10% «Провансаль», «Mr. Ricco» 4% «Провансаль», Heinz 3% «Провансаль», «Скит» 3% «Провансаль», «Вкуснотека» 1%

Также мы попросили читателей назвать любимый вид майонеза. На первое место вырвался традиционный «Провансаль». Именно он, по мнению почти половины респондентов, отличается сбалансированным вкусом и отлично подходит к праздничному столу. Классический рецепт этого соуса известен ещё с советских времён: растительное масло, яичный желток, горчица, соль, сахар и лимонный сок.

Один из главных конкурентов классического «Провансаля» - оливковый майонез, в состав которого производитель кроме подсолнечного добавил оливковое масло. А вот лёгкие, низкокалорийные майонез­ные соусы и майонезы на перепелиных яйцах значительно уступают по популярности.

Самым интересным оказался последний, четвёртый вопрос. Мы попросили читателей ответить, какой майонез они считают лучшим. В тройке лидеров оказались «Махеевъ», «Ряба» и «Слобода». Первое место, по мнению читателей сайта, заслуживает «Махеевъ», сделанный по классической технологии «Провансаля» с добавлением лимонного сока.

Всего в опросе на сайте приняли участие 950 человек - такому количеству опытных любителей майонеза можно верить.