Как варить варенье? Полезные советы и рецепты. Как варить вишневое варенье

Чтобы сохранить максимум пользы, варенье варят в 2-3 приема по минуты варки, оставляя между варкой до полного остывания. Это щадящий витамины способ варки, хотя можно варить и в 1 приём - как правило, от 10 минут и до момента, пока оно будет досаточно плотным. Если капля сиропа вареного варенья не расплывается в ложке, а сохраняет свою форму, варенье сварено.

Как сварить варенье

Общий принцип
Ягоды или фрукты очищают, моют и нарезают как угодно, а затем варят с сахаром. Сахар - сильный консервант, поэтому любое варенье долго хранится, а если соблюсти правила гигиены, то варенье простоит всю зиму.

1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья.
Как правило, на 1 килограмм ягод берут 1 килограмм сахара.

2. В чём варить варенье?
Варенье варят в латунной или стальной посуде - в идеале достаточно широкие тазы, чтобы нижние слои плодов не размягчались под весом верхних.

3. Хранение варенья.
Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье при температуре 5-25 градусов в тёмном месте, хотя бы изредка проветриваемом.

4. На каком огне варить варенье?
Варенье необходимо варить на тихом огне, чтобы оно не пригорело и чтобы не выварились все полезные вещества.

5. Когда варенье готово?
Варенье сварено тогда, когда капля сиропа станет совсем тугой.

6. Снимать ли пену с варенья?
Пену при варении варенья снимать.

7. Что делать, если варенье не густеет?
Рекомендуется ещё раз довести варенье до кипения. Либо добавить немного желирующего компонента. Можно использовать лимонный сок - он отдаст содержащийся натуральный желатин. Другой вариант - использовать сухой порошок.

8. Как сварить варенье без варки? :)
На одну банку плодов взять 1 банку сахара (или на 1 килограмм плодов - 2 килограмма сахара), измельчить с помощью миксера. Хранить перетёртую массу в холодильнике.

9. Как организовать хранение варенья?
Для хранения варенья можно распечатать этикетки с названием заготовок и датой. Или просто на банке написать маркером.

Посуда для варки варенья

Варенье варят в кастрюле или тазу . Таз хорош тем, что большая открытая поверхность обеспечивает усиленное испарение жидкости - варенье будет густым, но плоды или ягоды не переварятся. Кастрюля удобней в использовании, она занимает меньше места на плите или на столе в перерывах между этапами варки варенья.

Можно использовать :
Эмалированную посуду - она подходит для варки варенья. Но стоит учесть, что даже маленький скол эмали делает невозможным использование таза или кастрюли.

Посуда из нержавеющей стали пригодна для варки варенья, но иногда готовый продукт приобретает "металлический" привкус.

Нельзя использовать :
Медные тазы, хотя они традиционно считаются лучшей посудой для варки варенья. Современные исследования убеждают в обратном - медь не годится для приготовления варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, способную растворять оксиды меди, в виде патины (темного налета) выступающие на поверхности посуды. Даже если таз отдирать до блеска, использовать его для варки все равно не стоит – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, лишая варенье даже минимального количества витамина С.

Алюминиевую посуду категорически нельзя использовать для варки варенья. Фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на стенках кастрюли или таза и молекулы алюминия попадают в продукт.

Наливать варенье в банки лучше небольшим половником, т.к. горлышки банок, как правило, узкие - вероятен риск разлить варенье.

О сахаре в варенье

- Сахар при варке варенья выступает в роли подсластителя, загустителя и консерванта. При варке варенья сахар разделяется на фруктозу и глюкозу, это способствует его быстрейшему усвоению организмом.

При варке варенья чаще всего используется сахар, полученный из сахарных сортов свеклы и тростника. Экзотические виды сахара: кленовый, пальмовый, сорговый в России встречаются редко и для варки варенья не используются, как и коричневый нерафинированный тростниковый сахар-сырец.

Если уменьшить норму закладки сахара, варенье будет менее калорийным. Но есть риск на выходе получить консистенцию компота, а не варенья. Сахар допустимо заменять пищевыми добавками на основе пектина. Это улучшающие консистенцию варенья "Конфитюрка", "Квиттин", "Желфикс" и им подобные.

Способы варки варенья

1 способ варки варенья - классический

1. В посуду насыпать сахар.
2. Залить сахар холодной водой.
3. Поставить посуду на огонь.
4. Помешивать сахар до полного растворения.
5. Довести сироп до кипения.
6. Сироп кипятить 2 минуты и выключить огонь.
7. Добавить ягоды.
8. Остужать варенье 5 часов.
9. Поставить на огонь, снова довести до кипения и варить 10 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.
10. Снова остудить.
11. Последний раз довести до кипения и варить 3 минуты.
12. Охладить и залить варенье в банки.

2 способ варение варенья - быстрый

1. Плоды помыть и обсушить.
2. Выложить плоды в посуду.
3. Всыпать сахар и помешать.
4. Оставить на 5 часов.
5. Поставить таз на огонь.
6. Довести до кипения, регулярно мешая.
7. Варить 5 минут.

Банки для варенья

Для хранения варенья используются стеклянные банки. Закрывают банки жестяными крышками с помощью закаточной машинки или закручивают крышками "твист" - они бывают разного диаметра, нужно подобрать подходящие по размеру к горлышку банки.
Готовое варенье раскладывают в чистые сухие банки. Если продукт расфасовать в банку, где остались капли воды, то варенье не будет храниться - заплесневеет или забродит. Банки моют горячей водой с содой. Нужно ополоснуть банку внутри и снаружи водой, на губку насыпать чайную ложку соды и тщательно протереть сначала внутреннюю, а затем внешнюю поверхности банок. Затем тщательно промыть банку водой. О том, что банка хорошо вымыта, говорит характерный скрип при проведении пальцем по ее поверхности. Бытовую химию (моющие средства для посуды) лучше не использовать. Эти средства имеют сильный запах, который сохраняется на посуде и может испортить аромат самого варенья. Крышки также тщательно вымыть с содой.
Чистые банки, в которых планируется хранить варенье, нужно простерилизовать. Для этого:
1. В кастрюлю налить воду, установить специальный держатель для банок и поставить на средний огонь.
2. Когда вода закипит, установить на держатель банку донцем вверх (горлышко входит в отверстие держателя). Обрабатывать банку паром 5 минут.
3. Снять банку с держателя (используя полотенце или прихватки) и поставить на чистое полотенце горлышком вниз. Через пять минут положить банку на бок - так влажный пар будет выходить наружу, а горячие стенки банки высушат внутреннюю поверхность. Через 5 минут чистую сухую банку можно использовать по назначению.
4. Крышки тоже нужно простерилизовать: поместить в кастрюлю с кипятком и кипятить 5 минут. Вынуть (поддеть вилкой) и положить сохнуть на чистое полотенце.
Еще способы стерилизации банок:
- В широкую кастрюлю налить 5-5 сантиметров воды, установить решётку для микроволновки и поставить банки вверх дном. Когда вода закипит, пар будет стерилизовать банки. Так необходимо стерилизовать их 15 минут.
- укрепить банку на носик кипящего чайника;
- залить банку крутым кипятком и дать постоять 10 минут под крышкой;
- в микроволновке: налить в банку немного (примерно на 1 сантиметр от донца) воды. Поставить в микроволновку, мощность 700 Вт, время обработки 2 минуты;
- в духовке: мокрые банки поставить на противень. Включить духовку. Температура нагрева не более 130 градусов, время обработки около 5 минут (до высыхания банок внутри и снаружи);
- в мультиварке: в чашу прибора налить 2 стакана воды, банки разместить в сетке для варки на пару. Режимы "Выпечка" или "Варка на пару". Время обработки 5 минут после закипания воды. Этот способ хорош для маленьких баночек.
Внимание! При перегреве или перепаде температуры (например, в горячую банку попадет холодная вода) банка может лопнуть. Соблюдайте осторожность!

Фруктовые варенья

Ягодные варенья

Другие варенья

Всё про варку варенья

Что варим?

Заготовки
- Варенье

Варить, замораживать, засушивать ягоды — фрукты, чтобы зимой было вкусно и сытно. Мне нравится делать заготовки из ягод, особенно я люблю варить варенье, поэтому сегодня я хочу рассказать, как варить варенье. Надеюсь, что из этой информации вы найдёте для себя полезные советы.

Вкус варенья зависит от свежести используемых ягод. Хорошо, если у вас есть дача, где вы можете самостоятельно собирать ягоды. Если это так, то воспользуйтесь этими рекомендациями:

1. Собирайте ягоды в сухую, солнечную погоду, лучше непосредственно в день варки. Если плоды собраны давно, то такое варенье будет плохо храниться.

2. Клубнику лучше собирать утром, тогда она будет более сочной и лучше хранится.

3. Если вы собирали ягоды в дождливый день, то варенье будет водянистым, так как в ягодах много воды, и они сильно развариваются.

4. Для варенья лучше использовать ягоды одинаковой спелости, тогда варенье будет сварено вкуснее, ягоды проварятся равномерно.

4. Все ягоды промывайте только холодной водой.

5. Малину перед варкой лучше не мыть, тогда ягоды будут целее. Это совет подходит, если ягоды с вашей дачи. Покупные ягоды малины всё-таки промойте. А чтобы не испортить целостность ягод, делайте это под слабым напором душа или погрузите ягоды в ёмкость с водой (таз, кастрюлю) на 2 минуты, вылейте воду и ещё раз повторите всё заново.

6. Если в малине есть личинки, то погружать ягоды следует в подсоленную воду (на 1 литр воды – 1 столовая ложка соли). Когда личинки всплывут, их удаляют ложкой. После этого опускают малину в воду на 2-3 минуты.

7. Удалять плодоножки у земляники и клубники нужно после мойки, а лесную клубнику можно варить прямо с плодоножками.

8. Для удаления косточек у вишни лучше использовать специальное приспособление – косточковыдавливатель. Так работу можно сделать быстрее, ягоды будут меньше повреждены, меньше будет потери сока.

9. Ягоды и фрукты с твёрдой корочкой (сливы, крыжовник, ранетки) проткните деревянной палочкой, можно использовать зубочистку. Так они лучше пропитываются сахарным сиропом.

Ягоды чёрной смородины обязательно бланшируют: опускают в кипящую воду на 2-3 минуты, иначе ягоды в варенье будут сухими.

Ягоды подготовлены, выбираем ёмкость для варки ягод.

Как варить варенье – выбираем ёмкость для варки

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, тогда жидкость будет быстрее испаряется, и для варки варенья требуется меньше времени.

Для варки ягод я использую эмалированный таз. Малину, землянику варю в тазу не более чем на 2 килограмма ягод. Иначе ягоды нежных сортов теряют форму, и получается не варенье, а какая-то размазня, а мне нравится, чтобы ягодки сохраняли свою форму.

Для варки остальных ягод использую таз по больше до 4 килограмм.

Перед варкой тщательно промываю таз с содой, слежу, чтобы эмаль была в сохранности, не было сколов и ржавчины. В испорченной посуде варить варение нельзя.

Как варить варенье – сколько класть сахара

Сахар отличный консерватор. Количество сахара зависит от кислоты фруктов и ягод. Чтобы варенье не пропало, обычно на 1 килограмм ягод добавляют 1 килограмма сахара – это классический вариант. Однако варенье тогда получается через чур сладким.

Кроме того, обязательно засыпьте варенье, разложенное в банки, толстым слоем сахара.

Он образует твёрдую корочку, которая закрывает доступ кислорода в банку, а значит, бактерии не могут развиваться.

Для варки используете сахар белого цвета, сахар коричневого, жёлтого оттенка даёт привкус пережжённого сахара.

Как варить варенье – готовим сироп

Правильно подготовленный сироп – залог успешного варенья. Обычно на 1 килограмм сахара используют 0,5 стакана воды (стакан 250 грамм). Добавляем воду в сахар, ставим на плиту и до закипания периодически помешиваем деревянной лопаткой. После закипания таз с сиропом время от времени поворачиваем. Сироп готов, если струйка сиропа, стекающая с ложки толстая и тягучая. Именно в таком сиропе плоды сохраняют свою первозданную форму.

Варенье сварено правильно, если ягоды не поменяли форму, в их цвет стал темнее и сохранился приятный аромат свежих ягод. Как этого достичь?

Как варить варенье – процесс варки

Обычно ягоды и плоды опускают в горячий сироп или заливают им, и оставляют часа на 3 — 4.

Если ягоды варить сразу, используя сильный огонь, то они не успеют впитать сироп и сразу сморщатся. Тогда вы вместо ягод, получите сушенки.

Время варки для разных ягод различно. Нежные ягоды (вишню, землянику, малину, смородину, ежевику, черешню) варят за несколько приёмов, устраивая перерывы на 8 -10 часов. Первый раз сироп с ягодами доводят до кипения и оставляют отдыхать. Второй раз варят 10 минут и снова «на выдержку». И только 3 раз доводят готовности, включая сильной огонь.

При варке варенья не забывайте снимать пенку. Если пенку не снимать, то варенье не будет храниться.

Варенье считается готовым, если:

Ø Пенки не расходятся по краям, а собираются в центре;

Ø Ягоды равномерно размещены в сиропе и уже не всплывают наверх;

Ø Если капнуть каплю сиропа на тарелку, то она застывает, а не растекается по тарелке.

Всё варенье готово. Теперь складываем его в чистые стерилизованные баки и укупареваем. Банки должны быть абсолютно сухими, если есть хотя бы капелька воды, то варенье заплеснет, и не будет храниться.

Обязательно прочитайте рецепты лучшего варенья:

Сегодня, вы узнали, как варить варенье. Надеюсь, что домашние заготовки, приготовленные по этим рецептам, порадуют вас и ваших близких. Отправьте рецепты друзьям в социальные сети. Я буду вам очень признательна.

Быстрое варенье очень полезное, ведь короткий срок его приготовления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в ягодах и фруктах, из которых оно приготовлено. Сырье для приготовления должно быть свежим, без повреждений и признаков гнили. Его необходимо обязательно промыть в холодной кипяченой воде. Из вишен и абрикос желательно удалить косточки, поскольку токсины, которые в них содержатся могут попасть в варенье. Используйте белый рафинированный сахар, предварительно его просеяв. Можно также использовать фруктозу. Со всей серьезностью отнеситесь к посуде. Она должна быть выполнена из качественной стали.

Быстрое варенье : рецепты.

Холодный джем.

При приготовлении полезных заготовок запомните следующее правило: чем больше в них кислоты, тем дольше они будут храниться. Например, морошка, черноплодная рябина, брусника и клюква могут пролежать в холодильнике без присутствия сахара и варки. А вот из смородины, крыжовника, голубики, черники, земляники и клубники лучше сделать сырой джем. Для этого ягоды промойте холодной кипяченой водой, подсушите, засыпьте сахаром, перетрите деревянной толкушкой. Для того, чтобы избавиться от оболочек и косточек, пропустите ягоды через сито, а уже потом выложите в подготовленные баночки, засыпав их слоем сахара толщиной в один сантиметр и закрыв крышечками. В таком виде ягоды великолепно сохраняют антиоксиданты, дубильные вещества, пектины и витамины. Однако хранить такое варенье можно не больше 3-4 месяцев, поскольку оно быстро портится.

Попробуйте также .

Варенье быстро : «пятиминутка.

Если из кислых ягоды можно приготовить сырой джем, то из более сладких плодов, таких как яблоки, алыча, слива, вишня и абрикоса этот способ не пригоден. Их нужно обязательно варить. Самый оптимальный вариант – варенье «пятиминутка». Вначале ягоды засыпьте сахаром (на 1 килограмм плодов – 500-600 г сахара), доведите до кипения, оставьте на пять минут. В горячем виде разлейте в баночки.

Стоит отметить, что быстрое варенье не любит воды. Исключением является только черная смородина, которую предварительно необходимо ошпарить, чтобы они стала мягкой, а потом опустить в горячий сироп (на 2 стакана воды – один килограмма сахара). Вы можете смело комбинировать между собой плоды и получать новые вкусы. Для лучше сохранности продукта добавьте в него сок одного или двух лимонов.

Всем знаком вкус варенья еще с детства. Наши бабушки запасались им впрок, чтоб холодными зимними вечерами наслаждаться сладким лакомством. Но все ли умеют правильно варить его?

Как правильно варить варенье

Варенье зимой - кусочек лета в банке. Как приятно, морозными зимними вечерами открыть баночку варенья и вспомнить о тепле и солнце. Правильное варенье выглядит очень красиво. В густом прозрачном сиропе равномерно распределены ягоды или кусочки спелых фруктов. Хотя некоторые умелицы могут приготовить из кабачков, моркови или каштанов. Тут уже кто во что горазд, но все равно существуют общие правила при варке «лета в банке».

В первую очередь нужно серьезно подойти к отбору плодов на варенье. Отдавайте предпочтение ягодам, выросшим в вашей местности. Так снижается риск законсервировать на зиму вредные химикаты вместо полезных фруктов. Для варенья лучше всего подходят чуть недоспелые плоды. Если взять перезревшие - есть риск получить непонятное месиво. Также не отразиться положительно на красоте и вкусовых качествах продукта, если использовать сырье с признаками порчи - пятна гнили, повреждения от птиц или насекомых, мятые бока.
Очень важна в этом деле правильная посуда. Лучше всего подходит медный не глубокий таз. Следите чтобы на посуде не было пятен ржавчины или зеленого налета. Эмалированная посуда не подходит по той простой причине, что в ней чаще всего все пригорает. Что, конечно же, испортит вкус готового продукта.
Перед тем, как приступать к варке, плоды нужно тщательно перебрать. Удалить листья, помятые ягоды, косточки и плодоножки. Также хорошо промыть все в чистой воде.
Правильно подготовленный сироп - самое важное в деле приготовления этого лакомства. Сироп готовится так - возьмите количество сахара, равное весу ягод. Если исходного сырья 3 кг, то и сахара насыпайте тоже 3 кг. Плюс на каждый килограмм песка нужно добавить 200 г воды. Все смешать и довести до кипения на медленном огне. Хороший сироп будет медленно стекать с ложки струей.
После закипания засыпьте в сироп ягоды. Можно наоборот, заливать сиропом банки с уже разложенными ягодами и кипятить всю массу.

При варке необходимо соблюдать пропорции. Если положить сахара меньше, чем по рецепту - есть риск, что варенье забродит. Расфасовывать нужно в стеклянные банки с жестяными крышками. Чтобы варенье не заплесневело, банки должны быть сухими и тщательно вымытыми. Также место хранения закатанных банок тоже должно быть сухим и хорошо проветриваться.

Как варить варенье пятиминутку

Как уже понятно из названия, этот способ быстрый, легкий и позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в ягодах и фруктах.

Для приготовления быстрым способом, ягоды необходимо промыть, перебрать от веточек, косточек и просушить, затем переложить в глубокий таз и засыпать сахаром, перемешать и оставить на несколько часов, чтобы ягоды или фрукты дали сок. Затем поставить на плиту и, помешивая, дождаться пока закипит. После этого поварить еще минут 5. Если варенье получилось жидким – прокипятить еще раз. Можно также добавить немного лимонной кислоты, если готовое варенье получилось приторным. После чего тщательно перемешать и еще раз вскипятить.

В варенье можно добавлять специи. Например, яблоки и груши хорошо сочетаются с корицей. Апельсин - с гвоздикой и кардамоном.

Как варить яблочное варенье

При приготовлении варенья из яблок:

Плоды вымойте, нарежьте кусочками, удалив серединку. Для особо нежного яблочного варенья, плоды можно натереть на крупной терке, предварительно сняв кожуру.
Сделайте сахарный сироп, смешав сахар и воду в пропорции на 1 килограмм сахара 200 мл воды. Залейте яблоки. Варить на сильном огне, пока сироп не загустеет.
Либо засыпать сахарным песком порезанные яблоки и оставить на пару часов. После чего смесь довести до кипения.
После того, как сироп готов, засыпьте в него мякоть яблока и варите на сильном огне в течение 5 минут. Затем убавьте и варите еще минут 5.
Разлить по банкам и закатать жестяной крышкой.

Если варенье жидкое - что делать

Проще всего загустить варенье - добавить в него желатин или агар-агар. Также с этой целью можно добавить в варенье натертую мякоть яблока, смородину, лимонный сок или апельсиновую цедру. Эти пектино-содержащие натуральные продукты не только придадут желаемую густоту варенью, но и добавят изюминку в его вкус.

Чтобы в дальнейшем варенье не получилось слишком жидким, обратите внимание на качество ягод. Сырье, собранное в дождливую погоду, становится чрезмерно сочным. И поэтому для вываривания лишней жидкости потребуется больше времени. Тоже самое касается только что вымытых ягод. Дайте воде стечь, перед тем как добавлять сырье в таз.

Советы, если варенье получилось очень жидким:

Не забывайте снимать пенку.
Не используйте для варки этого лакомства кастрюлю - посуда с низкими стенками поможет лишней влаге скорее выпариться.
Не стоит держать продукт на огне 3 часа кряду. Лучше готовить его в 3 этапа. Вскипятите сырье, подержите на огне минут 15. Затем выключите плиту, и остудите лакомство. Повторить еще 2 раза.

Плесень на варенье, что делать

Если после вскрытия банки обнаружилась плесень, то можно просто снять ее и употреблять варенье в пищу, так как плесень не проникает внутрь. Еще можно вскипятить плесневелое варенье с сахаром, из расчета 100 г песка на 1 кг варенья. Подержите на огне 5-7 минут. Снова закатывать такое варенье не стоит. Лучше скорее его .

Плесень может возникнуть, если:

Варенье плохо проварено.
Положили недостаточное количество сахара.
Банки закручивались крышками еще горячими. При закручивании еще горячих банок с вареньем, образуется конденсат. А лишняя влага - лучший друг плесени.
Банки были плохо вымыты или не стерилизованы.
Готовый продукт хранился во влажном помещении с плохой циркуляцией воздуха.

Если варенье забродило

Забродившее варенье можно прокипятить с сахаром и разложить по банкам. Расчет 100 г сахарного песка на 1 кг варенья.
Добавить в него воды и сварить компот. Учитывайте, что в таком случае сырье не должно сильно пахнуть вином.
Добавить как начинку в . Нагревшись в печке, все образованные соединения алкоголя распадутся.
Сделайте домашнюю наливку из забродившего варенья. Поместите «подозрительные» банки ближе к батарее. Бактерии сами сделают свое дело. Крышку лучше снять, а горлышко банки завязать марлей, сложенной в 1 слой. Обычно процесс активного брожения занимает 2-3 дня. И еще около 2-3 недель, чтобы продукт дозрел. Готовность наливки можно определить по отсутствию пузырьков и осветлению настоя.

Бывает и такая ситуация, что варенье наоборот засахаривается. Происходит это из-за того, что при варке была нарушена рецептура и сахара положили несколько больше, чем следовало. Решить эту проблему возможно просто поставив банки в теплую воду и нагрейте до кипения воды. Сахар растворится. Чтобы избежать такого в дальнейшем, рекомендуется добавлять в каждую банку немного лимонного сока или кислоты.