Как блины сохранить свежими до следующего дня. Как хранить блины готовые правильно свежими и сколько можно хранить блины с начинкой в холодильнике и морозилке

Блины считаются старым русским блюдом, символизирующим солнце. Любой, кому довелось их пробовать, не сможет забыть вкус никогда. История блинов исчисляется тысячелетиями. Их готовили в дар богам, к праздникам, просто радовали домашних этим лакомством. Сегодня блины – одно из популярных блюд каждой семьи.

Хозяйки готовят их разными способами, экспериментируют, обмениваются рецептами и своими впечатлениями. Но учитывая сегодняшний жизненный ритм, не у всех есть возможность, чтобы приготовить блины к завтраку или вернувшись с работы. Из-за этого многие стараются заводить тесто в таком количестве, что некоторая его часть остается на следующий день, спокойно переночевав в холодильнике. Следует разобраться, уместно ли ставить тесто для блинов в холодильник? Или все-таки необходимо использовать сразу? Знатоки уверяют, что такая возможность хранения существует, но срок ее не превышает суток. Ведь в тесто входит молоко, яйца, масса жидкообразная, ее необходимо периодически размешивать, не позволяя застаиваться. Да и рецепты для теста, планируемого к хранению, должны быть из определенных продуктов.

«Блины в бутылке»

Прекрасный вариант приготовления. С первого взгляда способ кажется необычным, но он работает!

Набор продуктов:

яйца – 2 шт;
мука пшеничная – 150 г;
сахарный песок и соль – 2 и 1 маленьких ложки соответственно;
сода пищевая – щепотка;
молоко – 0,6 л;
масло растительного происхождения – 20 мл.

Вкусная начинка для пирога – основа блюда

Начинаем готовить:

Подберите полуторалитровую тару из пластикового материала. Рекомендуется применять тару после минеральной воды – она не даст никаких запахов.
Через вставленную в бутылочное горло лейку подаем яйца, сахар, соду и соль. Далее необходимо завинтить пробку и хорошо разболтать содержимое.
Осторожно засыпаем муку, доливаем масло, снова перемешиваем, энергично тряся бутылку.
Заливается молоко. Теперь бутылку трясти необходимо особо старательно, чтобы не появились комки.

Рецепт удобен тем, что не нужно пользоваться венчиком либо миксером. На столе и плите не остается следов приготовления – из горлышка бутылки тесто подается прямо на раскаленную сковородку! Хранить можно сутки прямо в пластиковой таре, поместив ее в холодильник. Пару дней вы будете наслаждаться свежими блинами. Кстати, такой рецепт возможен на воде, которой многие заменяют молоко. Но блины в таком случае не будут столь нежными.

Тесто в блендере

Компоненты:

пшеничная мука – 1 стакан и 1 ложка с горкой;
молоко – 0,5 л (2 стакана);
соль – щепотка;
сахар – 1 – 2 столовых ложки;
сливочное масло – 3 больших ложки;
яйца – 4 шт;
ванилин или корица.

Готовим быстро:

Указанные ингредиенты закладываем в блендер, переключатель ставим на максимальную скорость, начинаем взбивать.
Готовое тесто, если не предполагаете использовать все сразу, разрешается хранить в холодильной камере прямо в блендере, не дольше одного дня.

Лучше всего использовать топленое молоко – блинчики получаются необыкновенно вкусными.

«Идеальное тесто»

Считается, что удачное тесто получается в том случае, если придерживаться пропорционального соотношения продуктов. Рассмотрим и такой вариант, приняв планируемый объем теста за сто процентов.

Пирог с виноградом: ТОП-7 лучших рецептов

Нам понадобится:

мука – 260 г – (26 %);
молоко (жирность необходимо выбрать не ниже 3,2 %) – 0,65 л – (64 %);
яйца – 65 г – (7 %);
сахарный песок – 20 г – (2,4 %);
соль – от 3 до 5 г – (0,6 %).

Приступаем:

Яйца вбиваем в глубокую тару, добавляем сахар, солим. Все следует взбить до однородной массы. Для удобства и быстроты разрешается использовать миксер на быстрых оборотах. От вашего старания будет зависеть пышность взбитых яиц и процент содержания воздуха в них.
Теперь вливаем молоко, продолжаем перемешивать.
Для начала подсыпаем половину необходимого количества муки, миксер переводим на малые обороты. Работаем осторожно, чтобы не летели во все стороны капли теста.
Продолжая размешивать, небольшими порциями постепенно досыпаем оставшуюся долю муки, хорошо размешиваем, в конце на несколько минут увеличив обороты.
Приготовленное тесто для блинов советуют пропустить через мелкое сито, удаляя таким образом из него нерастворенные комочки.

Необходимо выдержать блинную массу в состоянии покоя около получаса, чтобы клейковина муки полностью разбухла, формируя фактуру теста. Должна получиться однородного вида масса, с прекрасной текучестью.

Рецепт с «секретом» и без сахара

Необычность его в том, что все компоненты берутся не по весу, а в объемном отношении. И ничего смешного нет. Используемые в рецептуре яйца могут быть различными по размеру, и их недостаточное количество приведет к неудаче. За мерную тару возьмем обычный стакан или другую чашку вместимостью 250 грамм.

Диета по Дюкану - вкусная выпечка

Потребуются следующие продукты:

яйца, молоко, мука пшеничная и воды – все по 1 стакану;
соль – половина чайной ложки;
масло растительного происхождения – от 2 до 4 столовых ложек.

Переходим к приготовлению:

В стакан до самого верха вбиваем яйца, сколько потребуется. Как правило, если они хороших форм, потребуется не более пяти штук. Посолив, немного взбиваем венчиком, доливаем молоко с водой, размешиваем.
Берем отдельную тару, просеиваем в нее муку, подливаем около 200 мл смеси из яиц и молока, перемешиваем, чтобы исчезли комки.
После этого добавляем масло в количестве трех ложек, продолжаем размешивание.
Только теперь разрешается влить остатки нашей жидкости и вновь перемешать. Выпекать блины можно через минут тридцать, как только тесто «отдохнет».

Если обратили внимание – сахар не используется. Его отсутствие позволяет сделать блины универсальными, под любую начинку.

Без молока и яиц

Берем пшеничную муку, необходимую для замеса теста, в большем количестве, и немного добавляем (две – три ложки) любой, какая найдется в доме. Как правило, это кукурузная либо соевая мука. Понадобится соль, сода, от двух до трех ложек сахара и, самое важное, — чайная ложка порошка, заменяющего яйца.

Все компоненты сухой группы соединяются и перемешиваются венчиком. Теперь масса заливается подогретой водой с минералкой. Мешать следует быстро, чтобы довести тесто до густоты. Выждав некоторое время, вновь доливаем минеральную воду и несколько ложек растительного масла.

В таком рецепте пропорций нет – важен опыт. Набив руку, вы сможете «на глаз» готовить вкусные блины. Следует добавить, что такое тесто хранится без проблем до двух суток в холодильнике.

Рецептов много. Любителям блинов остается только выбрать оптимальный вариант, чтобы баловать себя любимым лакомством. Но если решили приготовить тесто «с запасом» – хранить сможете сутки, в редком случае – не более двух дней.

Блины – одно из самых старинных блюд традиционной русской кухни. Вкусные, румяные и такие аппетитные – они всегда желанны на любом столе и в любое время. Особое значение блины приобретают тогда, когда у православных наступает особенная неделя – Масленица. Это блюдо является символом весеннего солнца, именно блинчиками православный народ провожает зиму и встречает весну. Само слово блин произошло от старославянского млин, которое трактовалось, как молотое зерно. И от качества зерна в частности зависит то, как долго, где, в чём, как правильно и как лучше хранить блины, чтобы они не засохли и как можно дольше оставались свежими и мягкими.

К сожалению, а для кого-то к счастью, любителям блинчиков не обязательно уметь их готовить, потому что практически в любом магазине можно купить готовые блины. Если такой продукт принесли из магазина в замороженном состоянии, то следует сразу же отправить его в морозилку.

Срок хранения блинов-полуфабрикатов, согласно СанПиН, при температуре -18° составляет 4 месяца. Но, как правило, в зависимости от состава продукции, срок хранения, указанный производителем на упаковке, может отличаться, но незначительно.

Если готовые блинчики из магазина сразу же не будут заморожены, то в охлаждённом виде они могут храниться до 72 часов. В холодильник их помещают в той упаковке, в которой они были куплены. Важно перед покупкой готовых блинчиков убедиться в целостности упаковки и отсутствии признаков неправильной или многократной заморозки. Если это весовой товар, то понадобится посуда с невысокими бортиками, в которую нужно переложить блины и затянуть пищевой плёнкой.

Условия хранения блинов требуют низкой температуры, но иногда невозможно это сделать. Чтобы не отравиться таким продуктом, необходимо знать о том, как и сколько можно хранить его без холодильника.

При комнатной температуре готовые блинчики будут пригодными к употреблению в течение 24 часов.

Их укладывают стопкой на блюдо, оборачивают пищевой плёнкой, чтобы края не засохли. Однако, если это блины с начинкой – особенно с творогом, с грибами, с мясом или грибами, то лучше не рисковать своим здоровьем и не хранить их до завтра без холодильника. Или хотя бы оставить их на улице (на балконе), если там достаточно прохладная температура.

Не дольше, чем 2 дня при температуре 0-8°С – вот, сколько можно хранить блины в холодильнике.

Испечённые блинчики горячими укладывают стопкой на блюдо, перемазывая каждый блин сливочным маслом. Тёплыми их не отправляют в холодильник, а когда приготовленные блины остынут, их заворачивают пищевой плёнкой или накрывают стопку крышкой либо блюдом так, чтобы края были закрытыми.

Хранение блинов в морозилке при температуре -18°С очень удобно и никак не влияет на их свежесть в течение 1 месяца.

Для дрожжевых фаршированных блинчиков необходимо подготовить пластиковый контейнер, а блины без начинки можно обмотать пищевой плёнкой и уложить на пластиковую или деревянную разделочную доску. Замороженные блинчики можно разморозить в микроволновке или в духовке, смазав посуду маслом и накрыв фольгой.

У блинов очень быстро подсыхают края, что делает их менее аппетитными. Если правильно хранить их в холодильнике или при комнатной температуре, то такого не случится. Но если вдруг так произошло, то блины можно реанимировать. Для этого достаточно налить кипяток в металлический тазик, сверху поставить блюдо с блинами и накрыть их крышкой. Еще можно поставить блины вместе со стаканом воды в микроволновку на пару минут, это также придаст им свежесть и аппетитный вид.

Тонкие блины подсыхают ещё быстрее. Если перед тем, как хранить блины до утра, их плотно обмотали пищевой плёнкой, то с ними не должно ничего случиться. Нужно ли освежать блинчики, зависит также от того, сколько дней они лежат в холодильнике. А прежнюю свежесть им поможет вернуть такой способ: каждый блинчик с одной стороны нужно посыпать сахаром и завернуть в четыре раза, затем выложить на противень (смазанный маслом или застеленный бумагой) и отправить в разогретую духовку минут на 5. Проще будет тем, у кого есть блинница или микроволновка – там разогревать блины гораздо удобнее.

То, сколько хранятся блины в холодильнике на молоке или на воде зависит также от того, какая начинка в них.

Срок хранения блинчиков с мясом составляет 12 часов при температуре 4-8°С. Поэтому, если они не были сразу заморожены, несколько дней их хранить не получится. Приготовленные с вечера блины с мясом желательно доесть на следующий день.

Можно заморозить блинчики с мясом и хранить их при температуре -18°С в течении 4 недель. Это значительно дольше, чем срок хранения блинов в холодильнике. Перед заморозкой блины укладывают в герметичный пищевой пакет, а разморозить их можно в микроволновке или в духовке, разогретой до минимума.

Блины с творогом держат в холодильнике столько же, сколько хранят блины с мясом. Эта начинка такая же скоропортящаяся, поэтому срок хранения блинов в холодильнике будет короче, чем без творога.

Не более, чем через 12 часов при температуре 4-8°С блинчики с творогом можно употреблять в пищу. Если температура будет 0-4°С, то они не утратят свежесть до 24 часов.

Часто возникает вопрос о том, можно ли заморозить блины с творогом. На самом деле, блины с начинкой виде творога также легко поддаются замораживанию, как и любые другие блинчики. В полиэтиленовом пакете с застёжкой их можно хранить в морозилке до 1 месяца.

Некоторые виды тортов успешно хранятся в морозильной камере. И все эти секреты мы раскрываем для вас в новой статье!

Блины – одно из самых старинных блюд традиционной русской кухни. Вкусные, румяные и такие аппетитные – они всегда желанны на любом столе и в любое время. Особое значение блины приобретают тогда, когда у православных наступает особенная неделя – Масленица. Это блюдо является символом весеннего солнца, именно блинчиками православный народ провожает зиму и встречает весну. Само слово «блин» произошло от старославянского «млин», которое трактовалось, как молотое зерно. И от качества зерна в частности зависит то, как долго, где, в чём, как правильно и как лучше хранить блины, чтобы они не засохли и как можно дольше оставались свежими и мягкими.

Как хранить магазинные блины

Как хранить блины при комнатной температуре

При комнатной температуре готовые блинчики будут пригодными к употреблению в течение 24 часов.

Как хранить блины в холодильнике

Не дольше, чем 2 дня при температуре 0-8°С – вот, сколько можно хранить блины в холодильнике.

Как хранить блины в морозилке

Как освежить немного подсохшие блины

У блинов очень быстро подсыхают края, что делает их менее аппетитными. Если правильно хранить их в холодильнике или при комнатной температуре, то такого не случится. Но если вдруг так произошло, то блины можно «реанимировать». Для этого достаточно налить кипяток в металлический тазик, сверху поставить блюдо с блинами и накрыть их крышкой. Еще можно поставить блины вместе со стаканом воды в микроволновку на пару минут, это также придаст им свежесть и аппетитный вид.

Особенности хранения блинов с мясом

То, сколько хранятся блины в холодильнике на молоке или на воде зависит также от того, какая начинка в них.

Особенности хранения блинов с творогом

При комнатной температуре готовые блинчики будут пригодными к употреблению в течение 24 часов.

Не дольше, чем 2 дня при температуре 0-8°С – вот, сколько можно хранить блины в холодильнике.

То, сколько хранятся блины в холодильнике на молоке или на воде зависит также от того, какая начинка в них.

Некоторые советуют держать испеченные блины в духовке, но не думаю, что вам понравится поток тепла, овевающий ваш живот. Блины пекутся так быстро, что остынуть не успевают, так что не беспокойтесь: сразу после приготовления ваши сотрапезники получат их тепленькими, с пылу с жару. Останется лишь поставить на стол сметану, зеленый лук, рубленую сельдь или кильку пряного посола (с ней блины вкуснее, чем с красной или черной икрой, уж поверьте на слово, а хотите – проверьте сами).

(«Профессор, а припёк?..»)

Что касается припёка – того, что вы положите на сковородку помимо теста – любителей такого рода блинов очень мало, и не ломайте голову. Да, кстати: можете подавать блины на стол прямо со сковородки, но тогда вам придется стоять у плиты, пока все обедают. Увы!

Дрожжевое блинное тесто имеет одну привлекательную особенность: его можно сутки хранить в холодильнике, а потом вытащить, согреть при комнатной температуре, и снова выпекать блины. С обычным блинным тестом такой номер не пройдет.

(«Профессор, а вот есть тефлоновые сковородки для блинов…»)

Есть. Но главное условие – чтоб они имели толстое дно. Если такового нет, блинов на этом тефлоне вам не испечь.

Что ж, мы поговорили о блинах, и пора сделать экскурсию на другой конец Великого поста – и помечтать о пасхальных куличах.

Если (по Чехову) женщины никогда не пекут блины 13-го или под 13-е число, в понедельник или под понедельник, то на Страстной седмице куличи ставят в четверг вечером, пекут и святят в пятницу, а едят в воскресенье… Так было раньше, но сегодня технология изменилась, а святят куличи и по воскресеньям тоже. Можете даже подпекать куличи всю Светлую седмицу… Но я предпочитаю сразу испечь столько, чтоб не пришлось после допекать. Ложка все-таки хороша к обеду, а не к банному дню. Кстати, куличи нам, мужчинам, вполне доступны.

Технология их печения вам уже практически известна: вы не раз и не два пекли дрожжевой хлеб и пирожки. Вот и сейчас:

1. Возьмите ваш привычный тазик-квашню, влейте туда 2-2,5 стакана теплого молока, растворите в нем 50–60 г свежих дрожжей, всыпьте половину нормы муки (если норма – это 1 кг, то вам сию минуту потребуется полкило), и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Опара получится весьма густая. Накройте квашню полотенцем, и пусть постоит, пока не увеличится вдвое.

2. А как увеличилась – будьте готовы: предстоит добавить соль (3/4 чайной ложки) и 6 желтков (разбивайте яйца осторожно, над отдельной посудиной; до белков очередь скоро дойдет). Желтки добавляйте не сразу, а предварительно смешайте их с ванилином (пакетик в 1,5 г) и сахарным песком (1 стакан). Можете добавить 2 столовые ложки горячей воды – как обычно.

3. Пришло время и для масла/маргарина. 300 г растопите на водяной бане (поставьте сверху на чайник, например, или поместите одну миску в другую, с водой, и поставьте на слабый огонь). Перемешайте масло с тестом.

4. Белки взбейте в крутую пену (тоже 6 штук), и вмешайте в тесто. Действуйте не столь аккуратно, как вмешивали безе в бисквитное тесто, но изображать из себя пламенный мотор тоже ни к чему.

5. И пришло время для остальной муки. Ее может не хватить (причины известны, перечислять их нет смысла). Ориентируйтесь вот на что: тесто у вас получится более легкое, чем хлебное, но к рукам и стенкам квашни оно липнуть не должно.

6. А теперь это тесто надо накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтоб еще разок подошло. И снова обмять! Но еще не все доделано: вам предстоит вмешать изюм (100-150 г), цукаты (мелко нарежьте с десяток цветных мармеладин, если нет цукатов), и мелко раздробленные орехи (так, чтоб зубы не сломать). Цукатов соответственно потребуется 50г, а орехов (лучше всего миндальных) тоже 50 г. Но не переусердствуйте: изюм и прочие добавки сильно перегружают тесто, и если их слишком много, оно может и вообще не подняться. Представьте штангиста на помосте: тяжесть на плечах, а сверху всё добавляют, и добавляют килограммы… Так ведь и надорваться можно.

7. Впереди у ваших куличей – расстойка в формах, а эти предметы кухонной утвари надо подготовить заранее. Советую взять алюминиевые кастрюли небольшого диаметра, объемом от 1,5 до 2,5 литров. Хорошенько промаслите их маргарином, на дно положите промасленный кружок бумаги, а стенки посыпьте молотыми сухарями (как все это сделать, мы говорили на одной из лекций, однако напомню: поставьте на пергамент кастрюлю, карандашом обведите дно, вырежьте – и вот вам защитный кусок пергамента).

Наполняйте формы тестом по такому принципу: если хотите, чтобы кулич был высокий и пышный, заполните форму на 1/3, а если вам больше по душе плотный, упругий кулич – на ½. Сколько у вас будет куличей, заранее сказать невозможно. У меня получается 4-5.

8. Накройте формы полотенцем, и пусть постоят. Как только вы решите, что куличи поднялись, и пора ставить их в разогретую до 210 – 230 градусов духовку, разбейте яйцо, отделите желток, немного взбейте его вилкой, и смажьте верх куличей, чтоб заблестели. При этом орудуйте чем угодно – хоть пальцами, хоть зубной щеткой.

Как ни странно, куличи прекрасно пропекаются, даже если окружены и теснимы собратьями. Сколько бы форм я ни ставил в духовку, ни один кулич меня никогда не подвел.

В среднем, на выпечку тратится 50 – 60 минут, но это, конечно, примерный ориентир. Вам придется раза 2-3 осторожно поворачивать формы, чтоб их не защищали от тепла соседи, и жар высушивал каждый кулич одинаково. Не вздумайте только трясти формы, или щелкать по ним (я уж и не говорю: не роняйте).

Куличики сидят в духовке долго, и с ними может случиться грех: подгорят сверху. Дело поправимое: заметили, что верх начал темнеть – вырежьте кружок пергамента, смочите холодной водой, и накройте «проблемное» место, а боитесь пожара в духовке – время от времени сбрызгивайте пергамент водой из цветочного распылителя.

Готовность куличей проверяйте старым испытанным способом: тонюсенькой щепкой. Каждый кулич проткните несколько раз до самого дна формы.

Когда вы сочтете, что куличи готовы, испеклись, вытащите их из духовки, и сразу покройте верх глазурью. Взбейте в крутую пену 2 яичных белка и ½ стакана сахарного песка, положите шапку безе на каждый кулич (можете сразу украсить цветным сахаром, цукатами и проч.), и отправьте на несколько минут назад в духовку (температура – как для безе, и можете даже приоткрыть дверцу духовки, и закрепить ее черенком деревянной ложки). Глазурь застынет очень быстро. А уже после этой процедуры достаньте куличи из формы. Конечно, не возбраняется и все сделать наоборот: сначала вынуть испеченные куличи, потом их чуть остудить, покрыть глазурью и подсушить в духовке.

Если куличи у вас все-таки немного подгорели, остудите их, вооружитесь обыкновенной теркой, и осторожно счистите излишний «загар».

Ну, и напоследок мне хочется вновь предоставить слово А.П.Чехову.

«…блины, их смысл и назначение – это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина… Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая ее из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни Бог, узнает ее хоть один мужчина, то произойдет что-то такое, чего даже женщины не могут представить себе…

Вы скажете, что и мужчины пекут блины… Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских…

Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины…»

(См. А.П.Чехов, «Блины».)

Урок последний. И НАКОНЕЦ…

Эпиграф:

На первое - с гуся вода.

На второе - ни рыба, ни мясо.

На третье - седьмая вода на киселе.

(Обычное меню советской столовой)

Ну, это без комментариев…

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.(См.В.Гиляровский, «Москва и москвичи»).

Эпиграф весь…

Нет, «салата Оливье» в его изначальном виде мы делать не будем! С нашей, современной точки зрения это нечто обильное и неудобоваримое. Тот же Гиляровский советовал взять по три большие картофелины, фунт жареной телятины, две куропатки… И это на каждого едока! Все-таки благо для наших желудков, что «салат Оливье» претерпел за полтораста лет большие изменения. Однако он изменялся так часто и радикально, что в советское время «на Москве» проводились конкурсы на лучший рецепт. В эпоху, нагрянувшую после 1917-го, салат был, разумеется, переименован и носил безликое название «столичный». Вместе с одноименной водкой (до чего же бедна фантазия кухарок, управлявших государством!) этот салат стал символом банкета средней руки. Тот же Гиляровский уверял, что при НЭПе «салат Оливье» делали из огрызков. И впрямь, Гиляровский, наверно, упал бы в обморок, обнаружив там вареную колбасу (ту самую, знаменитую «по два двадцать», которую даже кошки не ели), однако в том «столичном», что подавали в московских ресторанах эпохи недоразвитого социализма, данный продукт присутствовал. Советским общепитом правил уродливый бес по имени ГОСТ, он-то и допустил до «Оливье» сей несъедобный компонент.

Дома, для собственного употребления, название «Оливье» сохранили, по-моему, все. Лишь моя бабушка стыдливо называла его «мясной»: «Какой же это «Оливье»? Разве с настоящим его сравнишь?» – и вздыхала. Как честная женщина, обманывать семью она не могла.

На конкурсах «оливьешников» (или «оливистов» – как хотите) требования к участникам предъявляются строгие. Ингредиенты салата не должны быть нарезаны ни слишком крупно, ни слишком мелко; вареной моркови и репчатому луку строго запрещено даже близко показываться вблизи разделочного стола; крутых яиц (поштучно) должно быть в 1,5 раза больше, чем вареных картофелин… Да, и еще обязательно присутствуют жареная курица, жареная говядина и несколько капель соевого соуса.

Но как его ни называй, «салат Оливье» (читай: «столичный») всегда был, будет и навеки останется королем российского праздничного стола. В детстве мы вожделенно предвкушали его торжественное появление, которое совершалось лишь несколько раз в году, поэтому когда я начал стряпать для себя и семьи самостоятельно, первое, что появилось на моем повседневном столе – праздничный «Оливье». Думаете, он нам быстро приелся? Как бы не так!

«-Салатец ты нам сооруди поострее…

-Слушаюсь. Салат «паризьен» дадим…

-Нет, голубчик, пускай твой «паризьен» медведь ест! Ты нам крабов найди на салат!»

(В.Ардов, «Хлебосольство»)

Вероятно, в том ресторане, где обанкетился герой этого давнего рассказа, «Оливье» (его там стыдливо именовали «паризьен», то есть «парижский») готовили именно из каких-нибудь «огрызков». Рассказ Ардова написан в конце 50-х годов ХХ века, и грустно сознавать, до какой степени падения дошел несчастный ресторанный повар, что посетитель променял знаменитейший и вкуснейший из салатов на банку с крабами…

«Нас связал с Приморским краем

Спутник «Молния-один»…

Ловлю крабов наблюдаем:

Не едим, так поглядим.»

Так пели практически забытые куплетисты Рудаков и Нечаев. В 60-е, когда крабы исчезли с прилавков, народ почему-то полагал, что нет на свете деликатеса приятней – потому что истинного вкуса уже никто, окромя директоров магазинов «Океан», не помнил. Но о крабах – потом.

Основные составляющие самодельного, народного и заслуженного, безумно обожаемого «Оливье» во всех домах, от Тикси до Жмеринки, совпадают даже в мелочах. Прародитель «Оливье» – обычный картофельный салат, а значит, требуются: сваренный и остывший картофель (в мундире или без оного), жареная или отварная курятина, одновременно с ней (или вместо нее – кому как нравится) – жареная или отварная говядина (о вареной колбасе мне даже и говорить неудобно, сей продукт, слава Тебе, Господи, мы нарезали в салат исключительно по собственной «совковой» дикости и бедности, и надобность в нём отпала), яйца вкрутую, репчатый лук (что бы там ни ворчало строгое конкурсное жюри), соленые огурцы, зеленый горошек (консервированный, из банки) и майонез.

Предприимчивые люди, сочиняя кулинарные книги, страниц по сорок отводят на варианты этого салата. На самом деле всё достаточно просто. Берете основу, и к ней добавляете то, что, по вашему мнению, в салате отсутствует. А за основой далеко ходить не надо – вот она!

1. Две вчерашние вареные картофелины нарежьте кубиками со стороной не больше чем в сантиметр и высыпьте в миску среднего размера (объемом 1,5 – 2 литра).

2. Два-три крутых яйца (их тоже надо сварить накануне, чтоб как следует остыли) положите на яйцерезку и разрежьте на 10 ломтиков, поднимите струну, осторожно поверните яйцо на 90 градусов и вновь струну опустите. Если яйцерезки у вас нет, нарезайте яички так, как вы это делали, когда приготовляли начинку для пирогов с капустой. Но слишком мелко крошить не советую.

Нарезанные яички отправьте в миску, где лежит картофель – пусть составят друг другу кампанию, и…

3. Очистите и нарежьте на кубики 1 среднюю луковицу.

4. 2 соленых (не маринованных!) огурчика длиной сантиметров по 10 покрошите, как для винегрета.

Перемешивайте салат с помощью двух столовых ложек, но не вилками. Ложки сохранят структуру нарезанных продуктов, и потом, их всегда можно смачно облизать – салата на них налипает больше, чем на вилку… Заодно и продегустируете, что приготовили.

Заметьте, я не сказал ни слова о мясе, зеленом горошке или яблоках, но то, что вы сейчас сотворили, использовав минимум продуктов, можно подать на любой стол, праздничный или повседневный, только переложите салат в красивую посудину цветного стекла: он почти белоснежный, и его надо оттенить.

Ну, а теперь пойдут варианты. Можете как угодно назвать то, что окажется в вашей салатнице. Измельчите туда ¼ тушки копченой скумбрии – получите салат «Новогодний». Половина соленой сельди – и перед вами «Зимняя рыбалка». Зеленый горошек, мелко нарезанное яблоко покислее (например, «антоновка»), 2 очень-очень измельченных (но не прошедших через чеснокодавилку!) зубчика чеснока, нарезанное кубиками 1х1х1 см мясо (примерно одна порция – отварное или жареное, причем сгодится и говядина, и курятина, и даже баранина) – и перед вами классический «Оливье». Ну, или почти классический…

Банка лосося в собственном соку вместо мяса (рыбу надо размять вилкой) – и получается салат «Банкет у чукчей»; морская капуста – и название уже не «картофельный салат», а «Бродяга с Сахалина» (что скитался по диким степям Забайкалья)… Вот только крабов добавлять не советую: огурцы уничтожат их нежный вкус. Яйца, крабы, 2-3 ложки рассыпчатого вареного риса плюс майонез – это уже отдельный, и очень вкусный салат (запомните рецепт, он очень простой).

Кстати, об огурцах. Так и быть, можете заменить соленые огурчики маринованными, вот только квашеной капусты ни «Оливье», ни его варианты на дух не переносят. Это вам не винегрет, где рецепт гибкий и вариабельный, как мировоззрение опытного думского «засидента». Кое в чем картофельный салат проявляет удивительную консервативность.

Например, он не принимает ни свежего «болгарского» перца, ни помидоров (в любом виде), ни сырой моркови (а лишь тушеную или припущенную), ни вообще листовой зелени. Правда, если очень захочется, можно украсить его сверху веточкой петрушки, но и только. Яркие овощи могут быть где-то рядом, как влюбленный в королеву паж, но как пажу не влиться в августейшую семью, так и помидор лишь украсит собой королевско-салатную свиту, ибо картофельный салат, зовись он хоть «зимний», хоть «Оливье», всегда царит на столе, даже если рядом с ним соседствуют всевозможные деликатесы.

Весьма забавное блюдо можно получить, если отварить полстакана белой фасоли и добавить в простой картофельный салат – огурцов положите побольше, зубчик чеснока и соевый соус тоже не помешают. Хотите – на ужин съешьте (очень сытно, кстати), хотите – подайте приятным гостям.

Салат семейства «Оливье» всегда скоромный. Не существует его постного варианта, потому что в любом случае это будет уже иное кушанье. Вспомните «таганрогский салат» Антона Павловича Чехова! А тут…

«ОЛИВЬЕ» И ЕГО ВАРИАНТЫ НАДО ЗАПРАВЛЯТЬ ТОЛЬКО МАЙОНЕЗОМ, ИЛИ (В КРАЙНЕМ СЛУЧАЕ) СМЕТАННЫМ СОУСОМ ПООСТРЕЕ!

И вправду: если не успели сделать майонез – возьмите с полстакана сметаны, перемешайте с 2-3 столовыми ложками растительного масла (рафинированного, то есть без запаха), 2 чайными ложками уксуса, 1/4 чайной ложки острой горчицы, солью, черным перцем (поперчите погуще), сахарным песком (1/2 чайной ложки) – и вперёд! Труба зовет! Сметанным соусом, кстати, можно заправить не только данный конкретный салат, а вообще любой.

Чем еще меня прельщает «Оливье»: можно контролировать его вкус на любом этапе, и если что не так, мгновенно внести изменения. Мало огурцов? Накрошим еще! Получилось пресновато? А где соевый соус или солонка? Нет огурцов, а есть маринованные кабачки? Ничего, вкуса не испортят. Гости всё прибывают, и на всех салата может не хватить? Ингредиенты всегда под рукой, взмах ножа – и количество «Оливье» увеличилось вдвое, а майонез сотворить – для вас теперь это пара пустяков!

Кстати, запомните непреложное правило:

ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЕМ НАКАНУНЕ ТОРЖЕСТВА!

Чтоб на следующий день осталось только всё нарезать и перемешать.

Праздничный стол, как понимаете, одним «Оливье» вдоль и поперёк уставить невозможно, рядом с ним требуется что-нибудь еще. Крабовый салат, к примеру (рецепт см. чуть выше). Или сырный. Или рыбный…

Вот о рыбном-то я и хочу сказать несколько добрых слов. Внимайте!

1. Отварите нежирную и не слишком костлявую рыбу с нейтральным вкусом, например, хек, треску или минтай. Лучше отваривать сразу с костями, а после, когда остынет, их вынуть – получится вкусней, нежели отварить заранее снятое филе. Всё измельчите: отварную рыбу легче всего разделить на «лепестки» даже не с помощью вилки, а «нащипать» пальцами.

2. Колбасного сыра с запахом дыма вам потребуется по весу столько же, сколько и рыбы. Предположим, у вас и того, и другого по 200 граммов. Натрите сыр на крупной терке (перед этим его хорошо бы полсуток подсушить вне холодильника) и с помощью вилки перемешайте с рыбой. В колбасном сыре жира невероятно много, поэтому для салата и берут рыбу попостнее. Никакой другой сыр тут не годится, потому что ни один не имеет такого вкусного аромата ольхового дымка.

3. Нарежьте помельче 2 средние луковицы и тоже отправьте их в салат.

4. И наконец, заправьте всё майонезом (исключительно самодельным или «Провансаль»).

Если есть горячее желание, можете добавить и 1-2 мелко нарезанных крутых яйца, но это не обязательно. Щедро сдобренный майонезом салат чуть-чуть взбейте вилкой, он превратится в однородную желтоватую массу, похожую на паштет, но ни вы сами, ни ваши гости никогда не определите «с первого захода», из чего этот салат сотворён – или сооружён, если пользоваться терминологией героев В.Ардова.

(«А всё-таки, наверно, можно взять сыр получше качеством, и не обязательно использовать дешевый колбасный?»)

Господа, что за снобизм? Колбасный сыр в этом салате воистину незаменим. Невозможно представить себе, что если взять копченую рыбу и сыр самый обыкновенный, например «голландский» или «костромской», выйдет то же самое. Нет, ничего подобного! Будет вкусно – с этим кто спорит, но повторения салата, взяв иные ингредиенты, вы не получите – хотя бы потому, что он будет не такой нежный.

«В Росии самым экзотическим разделом гастрономии был сыр… Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Нарофоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: «Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз…» Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: «Сыр рот-фронт». Больше ничего… Не тюльпаны и не лилии.»

(См. П.Вайль, А.Генис, «Русская кухня в изгнании»)

Кстати, о сыре. В приснопамятное советское время мы и понятия не имели, сколько на самом деле существует его сортов, поэтому наш праздничный стол обычно украшался этим продуктом весьма своеобразно: в качестве закуски к водке. Блюдце с сыром ставили рядом с тарелкой, где лежала какая-нибудь дефицитная копченая колбаса, а что сыр следует подавать не на закуску, а на десерт, я, например, до сих пор не могу ни принять, ни понять, почему. И думаю, здесь затруднения не только у меня, но и у оч-чень многих сограждан, выходцев из бывшего СССР. Не думаю, что надо по-обезьяньи перенимать у Запада то, к чему не лежит наша восточноевропейская душа (об отношении совсем уж восточных китайцев к сыру я уже говорил, и это для нас совсем уж не пример).

«Костромской», «пошехонский» и прочие твердые сорта мы любим не на десерт, а в салатах. Очередной «основной» рецепт, который вы сейчас получите, предусматривает даже использование плавленых сырков, тех самых, которые я призываю вас хранить в холодильнике в качестве НЗ на случай внезапного нашествия гостей.

1. Граммов 150 – 200 любого твердого сыра, или два плавленых сырка по 75 г (обычная «совковая» расфасовка) натрите на крупной терке.

2. Мелко нарежьте 2-3 крутых яйца.

3. Измельчите ножом (но не чеснокодавилкой!) 3-4 зубчика чеснока. Лук в этот салат просто «не пойдет», поэтому его сюда никогда и не кладут.

4. Всё соедините, добавьте майонез (исключений тут не предусмотрено: берите самодельный или тот же «Провансаль») и хорошенько перемешайте. Сколько вы положите майонеза, будет зависеть от его густоты. Для всех салатов есть непреложное правило, и я прошу вас запомнить его:

САЛАТ НИКОГДА НЕ ДОЛЖЕН «ПЛАВАТЬ» В МАЙОНЕЗЕ И НИКОГДА НЕ ДОЛЖЕН КАЗАТЬСЯ ЧЕРЕСЧУР СУХИМ.

Во всем мире повторяют девиз итальянских кулинаров – мол, салат должны заправлять четверо: повар-жмот – солью, повар-мот – маслом, повар-философ – уксусом, а в финале повар-художник перемешает всё, что натворили три его товарища. Вы у себя дома должны быть едины в четырех лицах, и всякий раз, хватая второпях солонку или банку майонеза, мгновенно входите в роль салатного скупердяя или там философа. Главное – не забывать, что как бы ни было трудно, результат оправдает ваши героические усилия, и вы на кухне – настоящий артист, даже если в свое время и провалились на экзаменах в Школу-студию МХАТ. Дети будут вами гордиться…

Французы говорят, что женщина из «ничего» может сделать три вещи: платье, салат и трагедию, и они, как всегда, правы. Но чтобы сотворить салат, женщиной быть не обязательно!

Практика показывает: если в моду входит новое кушанье (в том числе и салат), жди беды – им тебя будут пичкать в каждом доме. Поэтому заклинаю:

НИКОГДА НЕ ГОТОВЬТЕ ТО, ЧТО СТАЛО «МОДНЫМ»!

Если вы позвали гостей, позаботьтесь, чтоб они запомнили ваше угощенье как неповторимое и уникальное, и не сравнивали ваш «модный» салат и тот, что у соперника. А уникальным может прослыть даже известное блюдо, но в непривычном варианте. В конце концов, все люди состоят из одного и того же: ноги-руки-голова, а в мире нет двоих одинаковых – даже среди близнецов!

«Крабовые палочки» (которые, увы, продукты всего лишь соевые, минтайные или тресковые) – основа для весьма простого и не приедающегося салата: пакет перечисленных выше продуктов (250 граммов), нашинкованная тонкой соломкой свежая белокочанная капуста, 2 крутых яйца, измельченная крохотная луковица, соевый соус и майонез. При желании можно туда же добавить измельченный «болгарский» перец (желательно не контрастный по цвету, а зеленый).

Иногда правильней вообще салата не делать, а нарезать овощи (помидоры, огурцы, перец), красиво разложить их на большом блюде и посыпать укропом. А ваше капризное чадо, которое наотрез отказывается от помидоров, с удовольствием съест бутерброд, где на булке с маслом – два тонких помидорных ломтя и колечко лука…

Справедливости ради, я должен познакомить вас с еще одним слоеным салатом, который называется «Мимоза». Он сытнее «Любимого», и легче «Оливье». Единственное, что объединяет его с огромным количеством вариантов, это слоёность, а значит, цветовое решение салата строго продумано, и при замене ингредиентов надо учитывать, что на что положить, и в каком порядке.

Примерный состав салата – банка консервов «Лосось в собственном соку» (их всегда заменит горбуша в луковом соусе – разумеется, не с пылу, с жару, а холодная), 1 средняя луковица, 5 крутых яиц, 100 – 150 граммов твердого сыра, и стакан майонеза.

1. Яйца надо очистить от скорлупы, разрезать пополам, и отделить белки от желтков. Первый слой «Мимозы» именно из белков – их надо натереть на крупной терке.

2. На этот слой положите следующий – измельченный на той же крупной терке сыр. И уже поверх него налейте поравномернее половину общего количества майонеза, аккуратно разровняйте его, и вплотную приступайте к созданию третьего этажа – пардон, слоя.

3. А будет это размятая вилкой рыба – опять-таки половина общего количества.

4. И так как душа просит чего-нибудь поконтрастней, сверху на нее положим мелко нарубленный лук.

5. И поверх лука – снова лосось!

6. На самом верху разместите весь оставшийся майонез, а еще выше (вспомним – салат ведь «Мимоза» называется!) натрусите сухие яичные желтки, которые не поленитесь натереть на мелкой терке.

Некоторые советуют между слоями положить еще хлопья сливочного масла, но это лишь утяжеляет салат, а не делает его мягким и влажным. Если вам кажется, что получается суховато, просто увеличьте расход майонеза – и всё.

А ведь действительно, салат вышел пушистый, как весенняя мимоза! Приготовьте его любимой женщине 8 марта.

На этом позвольте мне закончить лекцию о салатах, которые можно не стесняясь поставить на любой праздничный стол. Приглашаю желающих участвовать в сотворении всех этих яств. Надо же наконец устроить себе праздник!

Урок самый последний. ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ – ЗАБЫЛ СКАЗАТЬ…

Эпиграф. Последний. Или самый последний.

Видел я архив обжоры,

Он рецептов вкусно жрать

От Кавказа до Ижоры

За сто лет сумел собрать.