История блюд разных стран: Омлет. Это вкусное блюдо - омлет - Irzeis

Что может быть проще омлета и что может быть сложнее? Всё дело в том, что омлет (в том или ином виде) существует практически в каждой национальной кухне на этой планете.

Готовят омлет все народы мира. Это и известная итальянская фриттата с овощами, и испанская картофельная тортилья, и индийский омлет масала с тмином, и японские омлеты ацуяки тамаго и усуяки томаго с рисовым вином и соей. А знаменитый китайский омлет фу йонг с креветками и зеленой фасолью?

Омлет готовят все народы мира и только на родине омлета, во Франции, это блюдо из простого кушанья превратилось в кулинарный шедевр.

Омлет для нищих и для королей

Много веков в Европе омлет был традиционным пасхальным блюдом для всех слоев населения: его с большим удовольствием готовили в семьях бедняков и в дворцах аристократов.

Король Людовик XV (по прозвищу Возлюбленный) известен не только как государственный деятель, но и как автор омлета с корицей и яблоками. Большим ценителем омлетов был и Наполеон, с которым случилась такая история: на Юге Франции в городе Безье горожане угостили императора омлетом, от которого Наполеон пришел в полный восторг и повелел приготовить такой же омлет для своей гвардии.

Горожане собрали все яйца, которые смогли найти в городе и его окрестностях, и приготовили огромный омлет для солдат Великой Армии. С той поры в городе Безье существует Всемирное братство гигантского омлета и традиционно, ежегодно, проводится праздник с обязательным главным блюдом - гигантским омлетом.

Известный французский повар Огюст Эскофье, которого называли королем поваров, назвал омлет «просто взбитыми яйцами, сложенными в процессе жарки пополам, да и только». Но, великий повар лукавил. Почитателями его кулинарного таланта были люди совсем не простые.

Например, для Сары Бернар он практически каждое утро, в отеле Ритц, готовил омлет из двух яиц, которые он взбивал ножом, на кончик которого он нанизывал зубчик чеснока.

Омлет матушки Пуляр

Однако, самым знаменитым автором омлета стал не «король поваров», а Аннет Пуляр. Ещё в конце девятнадцатого века (в 1888 году) Анна вместе с мужем, приобрели постоялый двор. И было это не в Париже, а в Нормандии у подножия горы Сан-Мишель.

Почему я сделал акцент на том, что это случилось не в Париже? Потому, что очень скоро постоялый двор в Нормандии стал популярным во всей Франции. И популярность ему принесли омлеты мадам Пуляр.

Аннет Пуляр ещё в молодые годы получила прозвище «матушка», — так во Франции называли искусных поварих. А Анна просто славилась своим омлетом «лёгким, как пух».

И кажется, что мадам Пуляр не делала ничего особенного. Она в течении нескольких минут взбивала в медной миске смесь, из расчета три яйца на человека, до тех пор, пока в миске не получалась желтая пенистая масса. А в это время на чугунной сковороде топился большой кусок (с кулак величиной) сливочного масла. И когда смесь была готова, на шипящее масло выливались взбитые яйца, щедро перчили и солили.

Нужно отметить, что ни сливок, ни молока матушка Пуляр в своем рецепте не использовала.

И через две-три минуты омлет снимался с огня и подавался к столу.

Говорят, что места в её ресторане были расписаны заранее.

Долгие годы считалось, что секрет омлета матушка Пиляр унесла с собой в могилу. Ещё при жизни известной поварихи многие пытались разгадать тайну рецепта: поговаривали, что Анна добавляет в омлет немного воды, или нормандские сливки. Кто-то предположил, что матушка добавляет в омлет фуа-гра. Было и такое предположение, что для приготовления омлета нужна специальная сковородка. Договорились до того, что госпожа Пуляр вывела особую породу цыплят.

После смерти известной поварихи постоялый двор перешел в руки другого хозяина, который поклялся, что вместе с постоялым двором и рестораном, купил и рецепт прославленного омлета. Однако, тот омлет, который подают в ресторане сегодня далек от простого блюда, которое готовила Анна Пиляр.

Оказалось, что ещё при жизни Анна поделилась своим рецептом со знаменитой писательницей Элизабет Дэвид. А писательнице опубликовала этот рецепт (уже после смерти Анны) в своей книге «Омлет и бокал вина».

Омлет, как кулинарное совершенство

Существует ли рецепт идеального омлета? По всей вероятности нет предела совершенству. Однако, есть классические и общепринятые правила:

1. Яйца нельзя взбивать венчиков, а уж тем более миксером. Только вилкой или ножом. Нельзя разрушать микромолекулярную цепочку, которая существует в белке.


2. Белок и желток лучше взбивать отдельно и только потом соединять в одну массу. В этом случае омлет получится нежнее.


3. Масло должно быть сливочным. Оно должно шипеть на сковороде и давать хорошую пену (и не подгорать). Именно тогда, когда масло даст пену, и нужно выливать на сковороду яичную массу.
   Кроме того, некоторые повара добавляют в омлет одну столовую ложку воды - омлет будет более пышным.


4. Нельзя обжаривать омлет на сковороде для образования хрустящей корочки (омлет будет сухим). Если вы любите омлет с корочкой, то такую корочку лучше получить с помощью гриля.
   Можно готовить омлет и с помощью микроволновой печи, но это уже (положа руку на сердце) не омлет, а яичное недоразумение.

Повара из Французской Академии гастрономов рекомендуют использовать специальную тяжелую форму для запекания с толстым дном. И ещё они советуют никогда не мыть эту форму, а только чистить солью и протирать сухой салфеткой (этот совет напоминает рекомендации для приготовления русских блинов).

Есть ещё один не решенный вопрос: взбалтывать или смешивать? Тут нет одного правильного ответа: кто-то перемешивает омлет лопаткой, а кто-то трясет сковороду, как одержимый (именно так рекомендуют Джулия Чайлд).

Что касается начинки, то тут полная свобода и фантазия повара - допустимо почти всё!

Из каких яиц можно готовить омлет:

• Страусиные яйца больше куриных (по весу), примерно, в 12 раз. Омлета из одного яйца (примерно 500 г) хватит на 10 человек. У этих яиц бледный желток и очень мягкий вкус.


• Перепелиные яйца совсем маленькие и для того, чтобы заменить одно куриное яйцо, нужно 5 перепелиных. По своим вкусовым качествам омлет из куриных яиц не сильно отличается от омлета из яиц перепелиных. Такой омлет нежнее и готовится он буквально мгновенно.


• Утиные яйца калорийнее куриных. Они и полезнее. Если соберетесь готовить омлет из утиных яиц, следите за тем, чтобы он не пережарился. Дело в том, что в утиных яйцах меньше воды, чем в куриных, и они очень быстро (если пережарить) становятся «резиновыми».


• Яйцо цесарки отличается не только размером (оно меньше куриного), но и прочностью (толщиной)скорлупы. Именно поэтому они хранятся дольше, чем яйца куриные. В них больше витамина А и жира. Именно большое количество витамина А и делает желток яйца таким ярким, а омлет нарядным.

Слово омлет – французское. В этой стране считают, что каждый настоящий повар просто обязан уметь делать омлет. Во Франции это блюдо готовят без воды и муки, как в некоторых кухнях мира и, подавая, обязательно сворачивают трубочкой. Яйца, молоко и сковорода - вот всё , что нужно для приготовления классического омлета.

Но оказывается, не только французы оспаривают право именоваться родиной омлета. Итальянцы, греки и даже немцы считают себя первооткрывателями это восхитительного блюда. Впрочем, само название "omelette" имеет французское происхождение, и это факт. Зато блюда, которые, по сути, являются омлетом, числятся в перечнях рецептов самых различных национальных кухонь.

Одна из легенд о происхождении омлета.
Австрийский император Иосиф I, живший в далёком XIX веке, как-то, находясь на охоте, сильно проголодался и устал. Отдохнуть было негде, но поблизости обнаружился дом бедняка. Хозяева хижины никак не ожидали увидеть у себя в гостях коронованную особу. Угощение пришлось стряпать на скорую руку. В дело пошло всё, что нашлось под рукой: мука, сахар, яйца, изюм и молоко. Используемая кухонная утварь, как вы понимаете, тоже была не из благородных.
Возможно, получившийся незамысловатый омлет так понравился Францу-Иосифу именно потому, что он был очень голоден, но факт остаётся фактом: император остался доволен трапезой. Придворному повару было поручено запомнить рецепт и усовершенствовать его. Новое блюдо не могло не заинтересовать сначала именитых подданных, а затем всю страну и всю Европу. Так к омлету пришла популярность. К сожалению, эта легенда не особо поясняет, почему кушанье получило французское название, и кто именно впервые сказал «omelette».

Процесс приготовления
Сегодня омлет используют в качестве гарнира, основного блюда, горячей и холодной закуски или даже десерта. Рецепт видоизменяют и совершенствуют, добавляя и меняя ингредиенты. Потому-то и разновидностей омлета в мире насчитывают не один десяток тысяч. Аппетиты некоторых любителей омлета останавливает только аллергия на яйца и молоко, которые непременно входят в классический рецепт.
А вот простота приготовления наоборот привлекает даже тех, кто никогда не стоял у плиты. Ведь для того, чтобы приготовить омлет, нужно собрать все нужные ингредиенты (овощи, фрукты, зелень, приправы, мясо, рыбу и т.д. - всё, что душе угодно, плюс мука, молоко и яйца); также понадобится емкость для взбивания, венчик и сковорода. А дальше уже дело техники. Поджарить начинку (если нужно), соединить основные ингредиенты и на сковороду! Через 5 минут омлет готов! Поглядывать в книгу рецептов всё же стоит, потому как у каждого кулинара свои тонкости и секреты. Самый простой способ приготовить омлет - доверить весь процесс мультиварке.
Подавать это блюдо обязательно нужно красиво с зеленью и соусами, с нужными столовыми приборами и достойной сервировкой. Купить всё нужное для такого приема пищи всегда можно в интернет-магазине «Домашний бутик». Сервизы на любой вкус, необходимая кухонная утварь, столовый текстиль и прочие необходимые аксессуары в большом ассортименте на наших витринах для вас.

Интересные факты
Славная история омлета продолжается, и он периодически становится участником весёлых праздников или забавных рекордов. Например, недавно европейцы отмечали 110-летие знаменитого проспекта Тервюрен в Брюсселе. В его честь был сотворен гигантский омлет, для приготовления которого пришлось потратить 10 тысяч яиц, несколько мешков лука и целых 25 литров масла. Для создания этого кулинарного чуда в столицу Бельгии были приглашены специалисты из города Мальмеди, которые славятся приготовлением омлетов. Повара очень боялись, что блюдо может пригореть, поэтому решили, что пусть лучше омлет останется немного недожаренным. Попробовать изысканное кушанье повезло 3500 ценителям. Разочарованных не было.

Кто придумал яичницу ? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Человечество употребляет яйца, как минимум пять тысяч лет. Доподлинно известно, что страусиные яйца жарили на огне древние египтяне. Древние римляне употребляли яичницу в качестве десерта- с медом. А предки жителей современного Ирана, смешивали желток с молоком и специями, в последствие, французы в середине семнадцатого века назовут это - омлетом. Именно французы, усовершенствовали концепцию этой закуски, добавив в нее грибы, свежие овощи и тертый сыр. Для рабочего класса Англии начала 19 века тарелка с яичницей и ломтиками постной ветчины (беконом) - была неотъемлемой частью английского завтрака и символом благополучия. До сих пор большая часть консервативных англичан начинает день с тарелки яичницы с беконом - такова традиция…

На протяжении многих столетий яичница на Руси оставалась обрядовым блюдом. Ее ставили перед молодыми на свадьбе, ее угощали девушек на Троицу, а пастухи готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище. Отношение к яйцу радикально изменилось в советские годы, когда на территории СССР начал формироваться так называемый городской тип питания: на улицах крупных городов появились кафе и столовые, а на полках магазинов - продукты-полуфабрикаты. Чиновники Минздрава ввели новые нормы суточного рациона, а заодно придумали яйцу статус уникального продукта, богатого белком и аминокислотами. Учитывая, что стоимость этого уникального продукта было низкой, а способ приготовления быстрый, несложно понять, почему яичницу стали готовить на завтрак, обед и ужин.

Прошли десятилетия, но открывая дверь холодильника современного горожанина, почти наверняка там обнаружится упаковка с десятком яиц. Но вот, то, как мы поступим с этой упаковкой, напрямую зависит от того, в какой кулинарной традиции мы воспитаны.

Жители Гонконга предпочтут легкую яичницу с овощным гарниром. Причем, сначала готовятся овощи: тонко нарезанные огурцы, сельдерей, лук вымачиваются в соевом соусе, а затем обжариваются в растительном масле. И только после этого гонконгцы выльют на горячую сковородку, взбитые яйца. Грекам, любящим вкусно и сытно поесть, для приготовления страпатсаты (яичницы ) - понадобится пара свежих помидоров, лук и небольшой кусочек феты. Сначала, в глубокой миске, взбиваются яйца, к ним добавляют соль, перец и сыр. Затем подготавливаются овощи: их обжаривают в оливковом масле 5-7 минут, и только после этого содержимое миски выливается на сковородку. Японцы, верные своей любви к рису, если уж и жарят яйца, то только с рисом! Вот классический рецепт Омурайсу (японский омлет) - обжаренный рис, залитый взбитым яйцом, употребляется с кетчупом. В него также часто добавляют куриное мясо.

Экспериментировать с самой популярной горячей закуской можно до бесконечности. Грибы, креветки, оливки, ветчина и белый хлеб - лучшие друзья уникальных рецептов, которые время от времени пополняют кулинарные книги.

Кажется, мы знаем про омлеты все, что нам нужно, и даже больше. Омлет очень просто приготовить. Для этого не нужно обладать какими-либо кулинарными навыками. Время приготовления омлета мизерное. Другими словами, если хотите быстро приготовить нечто аппетитное, то омлет - не самый худший вариант. О вреде или пользе омлета споры идут постоянно, и конечный итог этих кулинарных баталий все еще остается неясным. Правда, сейчас речь не об этом.

Давайте поговорим об истории появления омлета. Кто придумал данное блюдо, в какой части света это произошло, какая страна считается его родиной, и как рецепт обычного омлета видоизменялся с течением времени. Если интересно - тогда вперед.

Итак. Кто придумал омлет? Ответить на данный вопрос однозначно невозможно. Как это часто бывает, существует несколько сотен рецептов омлета, который делают в десятках различных стран.

Начнем с древности, а точнее с Древнего Рима. Римляне смешивали взбитые яйца с медом и молоком, мед растворяли в молоке, а затем посыпали черным молотым перцем. Ну а потом всю эту смесь просто жарили до полной готовности. Значит, омлет придумали римляне? Весьма спорное утверждение.

Французы считают омлет своим изобретением. Само слово «омлет» родом из Франции (как несложно догадаться), правда, омлет по-французски все-таки отличается от омлета в других национальных кухнях. В него не добавляют воду или муку. А перед тем как подавать на стол, его сворачивают трубочкой. Французские кулинары считают омлет первым блюдом, которое должен уметь делать каждый уважающий себя повар, ну а потом уж и все остальные. Причем взбивать его следует исключительно вилкой. Никаких венчиков и миксеров. А с французской стороны Альп горные пастухи даже отмечали специальный Омлетный праздник. По срокам он совпадал с самым солнечным днем в году. Все деревенские жители с самого раннего утра разбивали яйца и пекли их на сковородах, а после начиналось торжественное шествие по проселочным дорогам. Сейчас во Франции нет ни единого ресторана и кафе, где не подавали бы несколько разновидностей омлета.

В старые времена в России также было блюдо, очень напоминавшее омлет, с интересным названием «драчена». Сейчас о нем практически забыли. Делали драчену из яиц, которые смешивали с икрой. Так что своя история омлета есть и в России.

Нельзя не сказать и про американский омлет, а точнее омлет, который делали первые переселенцы в США (из Англии, Франции и Ирландии). Жизнь таких переселенцев была сурова, и на кулинарные изыски времени попросту не было. Они взбивали яйца, смешивали с нарезанной маленькими кусочками ветчиной, кубиками картофеля, луком и перцем. Получалось вкусно и питательно. Кстати, в некоторых городах США тоже существуют омлетные праздники.

Чуть не забыл про древних греков, чья цивилизация существовала еще задолго до римской. Греков тоже можно отнести к изобретателям омлета. Яйца не разбивались, а варились вкрутую, а затем очищались от скорлупы и разрезались на множество мелких кусочков. Эти кусочки обмакивали в мед и доводили до готовности при высокой температуре. Порой греки добавляли и куски жареной рыбы. Археологи даже нашли фактическое подтверждение этой теории.

По одной из легенд история омлета связана с германским королем. Свою версию происхождения омлета предлагают и немцы. Согласно распространенной легенде, один из германских королей провел несколько дней на охоте и попал в лесную глушь. Ему очень хотелось есть, но никаких «забегаловок» рядом не было. Королю пришлось отправить людей в обычную лачугу бедняка, а тот, за неимением лучшего, взбил и обжарил яйца. Это блюдо настолько понравилось правителю, что он повелел записать рецепт, подавать омлет во время важных королевских приемов. Его даже стали называть «кайзеровским», что означает «королевским». Он довольно быстро распространился по Германии, Польше, Австрии и Венгрии.

Итальянский омлет называется «фритатта». В качестве начинки для омлета итальянцы используют мясо, овощи и сыр. Обычно смешиваются несколько сортов сыра, например, моцарелла, чеддер и рикотта. Самые глубокие исторические корни в Италии имеет так называемый «неаполитанский крестьянский омлет». Иногда в качестве начинки служит мясо лосося. Все зависит от конкретного региона или области.

В Испании омлет называется «тортилла». Основные ингредиенты испанского омлета, помимо яиц, - обжаренный картофель, дольки чеснока, артишоки и репчатый лук. Все это обжаривается на оливковом масле (что вполне естественно). Получается богатый и своеобразный вкус. Испанцы делают омлет уже как минимум 400 лет. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Скандинавы тоже знакомы с искусством приготовления омлета несколько сотен лет. Возможно, еще со времен викингов. В качестве начинки они добавляли кусочки семги, трески или лосося. Иногда в рецепте присутствовал еще и клюквенный сок. Позже он подавался с импровизированными бутербродами.

В Азии также давно знакомы с омлетом. В Азии омлет или блюдо, которое сильно напоминало омлет, впервые придумали японцы и тайцы. Причем независимо друг от друга. Японцы добавляют в него рис и куриное мясо. Иногда его делают с обжаренной заранее лапшой. А подается японский омлет только со специальным кетчупом. Тайский омлет подвергся большому влиянию европейских традиций. Позже омлет стал в Таиланде чуть ли не национальным блюдом. Его отличительные особенности - добавление рыбного соуса, сока лайма, арахисового масла и белого молотого перца. Начинка может быть любой. На ваш вкус. Однако и Японию, и Таиланд нельзя назвать полноценной родиной омлета, ведь он появился там всего 300 лет назад. А это не такой уж и большой срок.

Такова история омлета. Кто изобрел это блюдо, так и не ясно - может быть, римляне, может быть, французы, а может и славяне. В общем, сколько исследователей кулинарной истории - столько и мнений.