मांस पकाने के लिए उपयोगी सुझाव. उपयोगी सुझाव मांस

© डिज़ाइन. एक्स्मो पब्लिशिंग हाउस एलएलसी, 2015

परिचय

मांस एक महत्वपूर्ण उत्पाद है जो लगभग हर व्यक्ति के दैनिक आहार का आधार बनता है। साथ ही, यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है! आख़िरकार, आप मांस से इतने सारे अलग-अलग व्यंजन तैयार कर सकते हैं जो हम में से किसी के स्वाद को संतुष्ट करेंगे - सुगंधित रोस्ट के प्रशंसक, रसदार कबाब के प्रेमी, नरम उबले हुए सूअर के मांस के प्रशंसक, और कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन के समर्थक - कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ , मीटबॉल, और चॉप्स, एंट्रेकोट्स, स्टेक और एस्केलोप्स के अनुयायी।

मांस व्यंजनों के नाम अंतहीन रूप से सूचीबद्ध किए जा सकते हैं, लेकिन मुख्य बात यह जानना है कि इसे सही तरीके से और नियमों के अनुसार कैसे तैयार किया जाए।

यहीं पर यह छोटी सी पुस्तक आपकी सहायता के लिए आएगी, जो अपनी मात्रा के बावजूद बहुत कुछ समेटे हुए है एक बड़ी संख्या कीविभिन्न मांस व्यंजनों की रेसिपी और विभिन्न तरीकों का उपयोग करके उनकी उचित तैयारी पर उपयोगी जानकारी।

इस पुस्तक में सरल, लेकिन बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस व्यंजनों के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजन शामिल हैं जो सबसे समझदार व्यंजनों को भी पसंद आएंगे, और जिनमें से परिवार के प्रत्येक सदस्य को उनके स्वाद के अनुरूप कुछ न कुछ मिल जाएगा। इसके अलावा, पुस्तक में दिए गए व्यंजन आपके दैनिक मेनू में विविधता लाने, खाना पकाने की प्रक्रिया को एक दिलचस्प और रोमांचक गतिविधि में बदलने और रसोई को बेलगाम कल्पना और पाक रचनात्मकता के लिए जगह बनाने में मदद करेंगे!

आपकी सुविधा के लिए, पुस्तक मांस पकाने के मुख्य नियमों से शुरू होती है, जो आपके काम में मदद करेगी।

आगे आपको मांस के विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए स्वादिष्ट और काफी किफायती व्यंजन मिलेंगे। स्पष्ट निर्देश, सामग्री की एक सटीक सूची, खाना पकाने के समय का संकेत - हमने इन सबका ध्यान रखा है, और आपको बस सिफारिशों का पालन करना है और पाक अनुष्ठान का आनंद लेना है।

कुछ नुस्खे उपयोगी संकेत प्रदान करेंगे।

कृपया ध्यान दें कि व्यंजनों में हमने केवल पकवान के शुद्ध खाना पकाने के समय का संकेत दिया है। यदि किसी प्रक्रिया के लिए मांस को अतिरिक्त रूप से मैरिनेड में रखा जाना चाहिए, या कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए, या ठंडा किया जाना चाहिए, आदि, तो यह समय खाना पकाने की तकनीक में अतिरिक्त रूप से इंगित किया गया है।

पुस्तक की संरचना में कई दिलचस्प और उपयोगी नई विशेषताएं हैं जिनका आपको आनंद लेना चाहिए।

यदि आपको मांस पकाते समय कोई समस्या आती है, तो अंतिम अध्याय में आपको यह जानकारी मिलेगी कि इसका कारण क्या है और इसे जल्द से जल्द कैसे हल किया जाए।

अध्याय "उपयोगी टिप्स"आपको दिखाएंगे कि अनुभवी गृहिणियां और रसोइये मांस के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए कौन सी तरकीबें अपना सकते हैं।

पुस्तक के अंत में एक वर्णमाला सूचकांक है जो आपको उन सभी व्यंजनों को तुरंत ढूंढने की अनुमति देता है जिनमें आपकी रुचि है।

हम चाहते हैं कि आप मांस पकाने पर अधिकतम उपयोगी ज्ञान प्राप्त करें और इस पुस्तक के व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए मांस व्यंजनों के स्वाद से अविस्मरणीय आनंद प्राप्त करें!

मांस पकाने के बुनियादी नियम

नियम 1

मांस व्यंजन की गुणवत्ता और स्वाद 90% इस बात पर निर्भर करेगा कि खरीदते समय आपने किस प्रकार का मांस चुना है। आख़िरकार, मांस एक विशेष उत्पाद है जिसके लिए सही दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है!

इस नियम का पालन करने और मांस चुनते समय गलती न करने के लिए, आपको अनुभवी गृहिणियों और पेशेवर कसाईयों के कुछ उपयोगी सुझाव याद रखने होंगे।

यदि आप अच्छा मांस खरीदना चाहते हैं, तो जाने के लिए सबसे अच्छी जगह है बाज़ार तक, जहां चयन करना आसान होता है और गुणवत्ता अक्सर अधिक होती है। दुकानों में मांस न खरीदने का एक अन्य कारण विभिन्न बेईमान चालें हैं जो कभी-कभी मांस को अधिक स्वादिष्ट बनाने और अधिक वजन करने के लिए उपयोग की जाती हैं।

मांस का रंग- इसकी ताजगी के मुख्य लक्षणों में से एक: अच्छा गोमांस समान रूप से लाल होना चाहिए, सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, वील सूअर के समान है, लेकिन गुलाबी, भेड़ का बच्चा गोमांस के समान है, लेकिन गहरे और समृद्ध रंग का है।

सतह का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें.मांस सूखने से पतली हल्की गुलाबी या हल्की लाल पपड़ी बनना काफी सामान्य है, लेकिन मांस पर कोई बाहरी रंग या दाग नहीं होना चाहिए। कोई बलगम भी नहीं होना चाहिए: यदि आप ताजे मांस पर अपनी हथेली रखेंगे, तो यह लगभग सूखा रहेगा।

मांस सूँघो.किसी उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करते समय गंध एक और सच्चा सलाहकार है। मांस से ऐसी गंध आनी चाहिए कि आप तुरंत उसमें से स्टेक पकाना या भूनना चाहें। एक स्पष्ट अप्रिय गंध इंगित करती है कि यह मांस अब पहली या दूसरी ताजगी नहीं है, किसी भी परिस्थिति में यह खरीदने लायक नहीं है। मांस के एक टुकड़े को "अंदर से" सूंघने का एक पुराना, सिद्ध तरीका इसे गर्म चाकू से छेदना है।

मांस वसा का अध्ययन करें,क्योंकि अगर आप इसे काटकर फेंकने का इरादा भी रखते हैं, तो भी इसकी शक्ल बहुत कुछ बता सकती है। सबसे पहले, यह सफेद (या मलाईदार, मेमने के मामले में) होना चाहिए, दूसरे, इसमें सही स्थिरता होनी चाहिए (गोमांस उखड़ जाना चाहिए, इसके विपरीत, मेमना काफी घना होना चाहिए), और तीसरा, इसमें कोई स्थिरता नहीं होनी चाहिए अप्रिय या बासी गंध. ठीक है, यदि आप न केवल ताजा, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाला मांस भी खरीदना चाहते हैं, तो इसके "मार्बलिंग" पर ध्यान दें: वास्तव में अच्छे मांस के टुकड़े पर, आप देख सकते हैं कि वसा इसकी पूरी सतह पर बिखरी हुई है।

मांस की लोच का परीक्षण करें.दबाने पर ताजा मांस वापस आ जाता है और आपने अपनी उंगली से जो छेद छोड़ा है वह तुरंत चिकना हो जाता है।

जमे हुए मांस खरीदते समय आवाज पर ध्यान देंजो टैप करने पर बनता है, चिकना कट, चमकीला रंग जो तब दिखाई देता है जब आप उस पर अपनी उंगली रखते हैं। मांस को सावधानी से पिघलाएं, जितना अधिक समय लगेगा उतना बेहतर होगा (उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर में)। यदि मांस ठीक से जमा हुआ है, तो पकने पर यह ठंडा होने से लगभग अलग नहीं होगा।

नियम #2

कुछ नौसिखिया गृहिणियाँ, मांस का एक अच्छा टुकड़ा खरीदकर, पकाते समय उसे पहचान से परे खराब कर देती हैं। इसका कारण यह है कि मांस के कुछ टुकड़े विशिष्ट मांस व्यंजनों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

शोरबा, जेली या उबला हुआ मांस प्राप्त करने के लिए तलना, स्टू करना, पकाना, उबालना - इन सभी और कई अन्य प्रकार के खाना पकाने में विभिन्न कटौती का उपयोग शामिल होता है। बेशक, कोई भी आपको गोमांस पट्टिका खरीदने और उससे शोरबा बनाने से मना नहीं करेगा - लेकिन फिर आप अधिक भुगतान करेंगे, और आप मांस को बर्बाद कर देंगे, और शोरबा ऐसा निकलेगा।

गाय का मांस

टेंडरलॉइन।यह गोमांस के शव का सबसे मूल्यवान हिस्सा है, जो काठ खंड के नीचे स्थित है। मांस बहुत कोमल होता है, टेंडरलॉइन के सामने वाले भाग से आपको स्टेक मिलते हैं, मध्य भाग से आपको पदक के टुकड़े मिलते हैं, और पीछे के भाग से आपको गौलाश और फ़िले मिग्नॉन मिलते हैं।

सिरोलिन भाग.इससे टी-बोन स्टेक बनाये जाते हैं। रोस्ट बीफ हड्डी से अलग किए गए मांस से तैयार किया जाता है। मांस को फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर तला जा सकता है, या सॉस में पकाया जा सकता है।

दुम।जाँघ का ऊपरी भाग, यहाँ का मांस दुबला होता है, यह स्टेक और चॉप के लिए उपयुक्त है। बाहर से आपको एक कोमल गौलाश मिलता है।

ब्लेड का गूदा.स्टेक और एन्ट्रेकोट्स एक अच्छी तरह से साफ किए गए मध्य भाग से बनाए जाते हैं, और कीमा बनाया हुआ कटलेट के लिए ट्रिमिंग को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

अधिवृक्क भाग.फीमर के बगल में स्थित है. स्टेक और रोस्ट के साथ-साथ सॉस पकाने और रोस्ट बीफ़ पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

दुम।मांस काफी दुबला होता है और मुख्य रूप से भूनने के लिए उपयोग किया जाता है।

पोर.उच्च गुणवत्ता वाला मांस, स्टेक और गौलाश के लिए उपयोग किया जाता है।

पैर का गूदा.सामने या पिछले पैर का ऊपरी भाग कार्टिलाजिनस ऊतक की एक पतली परत से ढका होता है, जिसके कारण मांस विशेष रूप से समृद्ध और स्वादिष्ट होता है। जेली वाले मांस, शोरबा, सॉस के साथ स्टू और अन्य लंबे समय तक पकाने वाले व्यंजनों के लिए उपयुक्त।

पशिना।उपास्थि के साथ बहुत वसायुक्त मांस जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। सॉस के साथ सूप और स्ट्यू के लिए उपयोग किया जाता है। स्टू और कीमा बनाया हुआ मांस स्क्रैप और कम मूल्यवान टुकड़ों से तैयार किया जाता है।

स्पैटुला।यह मांस उबालने पर बहुत स्वादिष्ट होता है, इससे गौलाश भी बनाया जाता है।

गरदन।गर्दन का ऊपरी हिस्सा निचले हिस्से की तुलना में पतला होता है, लेकिन दोनों ही बहुत स्वादिष्ट होते हैं, हालांकि इन्हें पकाने में काफी समय लगता है। मांस का उपयोग सूप, स्टू, स्टू और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

ब्रिस्केट.एक मजबूत, समृद्ध शोरबा तैयार करने के लिए आदर्श, जो सीधे हड्डी पर बेचा जाता है।

सुअर का माँस

टेंडरलॉइन।इसे विशेष रूप से सबसे कोमल मांस के रूप में महत्व दिया जाता है। आप मांस के टुकड़े के लम्बे आकार के कारण विक्रेताओं को इसे "रॉकिंग मीट" कहते हुए सुन सकते हैं। इससे पदकों को काटा और तला जाता है, और इसे विभिन्न एडिटिव्स के साथ ओवन में भी पकाया जा सकता है।

ओशीक (गर्दन)।चॉप, उबला हुआ पोर्क, कटलेट, शिश कबाब पकाने के लिए उपयुक्त। मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि यह बहुत चिकना न हो।

जांघ।बाज़ारों में, इसे आमतौर पर "बैक एंड" या "बुल्स-आई" कहा जाता है। ऐसे मांस का एक बड़ा टुकड़ा उत्कृष्ट उबला हुआ सूअर का मांस बनाता है; इसे स्टू या नमकीन भी किया जा सकता है।

कोरियाई.सूअर के शव का सबसे मोटा हिस्सा हड्डी के साथ या उसके बिना भी बेचा जा सकता है। अनुभवी गृहिणियाँ इसे पकाती हैं, उबला हुआ सूअर का मांस, भरने के साथ एक "पॉकेट" तैयार करती हैं, इसे ग्रिल करती हैं और इसके साथ पिलाफ बनाती हैं।

ब्रिस्केट (उर्फ बेकन)।आप इसका उपयोग लगभग किसी भी मांस व्यंजन को बनाने के लिए कर सकते हैं, लेकिन यह चॉप के लिए उपयुक्त नहीं है। हममें से बहुत से लोग "स्लिट" वाली लार्ड के बहुत शौकीन होते हैं - यह ब्रिस्केट से बनाया जाता है।

स्पैटुला।इसे आमतौर पर हड्डी के साथ बेचा जाता है; सुअर में यह थोड़ा सख्त होता है, इसलिए यह स्टू करने के लिए उपयुक्त है।

सिर, पूंछ, खुर.सूअर के शव के इन हिस्सों का बड़े प्रभाव से उपयोग किया जा सकता है। तो, सुअर की पूंछ, सिर और खुर जेली वाले मांस के लिए अच्छी तरह से चलते हैं, केवल सिर, विशेष रूप से, जीभ - नमक के लिए, एक खुर के साथ पूरे पैर से वे मसालों के साथ बीयर में एक पोर तैयार करते हैं।

नियम #3

मांस का व्यंजन कितना कोमल होगा यह न केवल चुने हुए मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, बल्कि उसके सही ताप उपचार पर भी निर्भर करता है।

यह नियम स्पष्ट है, क्योंकि मांस को बुद्धिमानी से चुनना और उसके साथ क्या पकाना है यह तय करना केवल आधी लड़ाई है। मुख्य बात जिस पर परिणाम निर्भर करेगा वह सीधे आपकी रसोई में घटित होगी। और इस मुख्य बात के लिए सभी नियमों का पालन करने के लिए, मांस पकाने की मुख्य विधियों से परिचित हों।

बल्लेबाजी.यदि आप इसे स्टेकर में संसाधित करते हैं या मैरीनेट करने से पहले इसे कूटते हैं तो मांस और भी अधिक कोमल हो जाएगा। मांस में रेशे होते हैं जो बंडलों में एकत्रित होते हैं और संयोजी ऊतक से घिरे होते हैं। मांस को एक विशेष हथौड़े से पीटने के परिणामस्वरूप, मांस के रेशे छोटे हो जाते हैं और संयोजी रेशे टूट जाते हैं, जिससे तलने पर मांस रसदार रहता है। यदि मांस को नहीं पीटा गया तो तलने के दौरान संयोजी ऊतक सिकुड़ जाएगा और मांस का रस बाहर आ जाएगा। मांस सूखा और सख्त हो जायेगा. पीटकर मांस के टुकड़ों को समान मोटाई का बनाया जा सकता है ताकि वे समान समय तक पकें। खाना पकाने से पहले वसा और शिराओं के मोटे किनारों को तेज चाकू से काट देना चाहिए। यह मुख्य रूप से एंट्रेकोट्स, कटलेट और श्नाइटल पर लागू होता है। अन्यथा, तलते या पकाते समय मांस अपना आकार खो देगा।

अचार बनाना।इस प्रक्रिया का अर्थ है मांस को सिरके, वाइन, वनस्पति तेल, मक्खन, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम या नींबू के रस के मिश्रण में भिगोना। इन उत्पादों में मौजूद टैनिन या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया रेशों को ढीला कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मांस ढीला और अधिक कोमल हो जाता है और पकाने का समय कम हो जाता है। मैरीनेट करने के परिणामस्वरूप, मांस का भंडारण समय 4-5 दिनों तक बढ़ जाता है। जमे हुए मांस को मैरीनेट नहीं किया जा सकता, क्योंकि ठंड के परिणामस्वरूप सेलुलर संरचना क्षतिग्रस्त हो जाती है और मांस रस खो देता है।

चरबी लपेट.यह क्रिया कोमल मांस को सख्त परत बनने से बचाती है। लपेटने के लिए ताजा अनसाल्टेड लार्ड की आवश्यकता होती है। इसे बहुत पतले स्लाइस में काटा जाता है, जिसका उपयोग मांस को लपेटने के लिए किया जाता है। चरबी की पट्टियों को शेफ के धागे से बहुत कसकर नहीं बांधा जाता है और तलने के बाद हटा दिया जाता है।

भराई।लार्ड रैप के समान उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। लेकिन स्टफिंग के लिए, लार्ड को 4-5 सेमी लंबी पतली पट्टियों में काटा जाता है। इन पट्टियों को मांस के एक टुकड़े में सुई से छेद दिया जाता है, ताकि लार्ड स्ट्रिप के दोनों सिरे दोनों तरफ लगभग 3 मिमी तक उभरे रहें। हालाँकि, स्टफिंग विधि का उपयोग करते समय, कुछ फाइबर कभी-कभी क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। इस कारण से, मांस को चरबी से भरने की तुलना में लपेटना बेहतर है।

आटे में पकाना.यह विधि कच्चे या उबले ऑफल, स्लाइस या टुकड़ों में कटे हुए के लिए उत्कृष्ट है, और कटा हुआ मांस के लिए भी अच्छा है। आटे में पके हुए ऑफल या मांस के टुकड़ों को सीज़न किया जाता है, आटे से निकाला जाता है और फिर लगभग 170 डिग्री सेल्सियस पर बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। बेकिंग के लिए बीयर या वाइन के आटे का उपयोग किया जाता है।

ब्रेडिंग।मांस और ऑफल के पतले स्लाइस के साथ-साथ मांस के पके हुए और सॉस वाले हिस्सों के लिए उपयोग किया जाता है। ब्रेडिंग से पहले, मांस को नमकीन और काली मिर्च के साथ पकाया जाना चाहिए, आटे में लपेटा जाना चाहिए, अंडे को फेंटा जाना चाहिए, और फिर ब्रेडक्रंब में (एक मोटी परत में) और तुरंत तला जाना चाहिए। ब्रेडक्रंब या कद्दूकस की हुई सफेद ब्रेड को कसा हुआ पनीर, कटे हुए बादाम या मेवे, जड़ी-बूटियों, या यदि वांछित हो, तो नारियल के टुकड़े के साथ मिलाया जा सकता है।

ओवन में मांस भूनना.यह विधि केवल मांस के उन हिस्सों के लिए उपयुक्त है जिनमें थोड़ा संयोजी ऊतक होता है: भुना हुआ गोमांस, फ़िलेट, वील का रैक, मेमना या सूअर का मांस, वील का दुम, मेमना या सूअर का मांस, कंधे का ब्लेड। खाना पकाने की इस विधि में, मांस को पहले अपेक्षाकृत उच्च तापमान (220-250 डिग्री सेल्सियस) पर वसा में तला जाता है और फिर कम तापमान (150-200 डिग्री सेल्सियस) पर पकने तक पकाया जाता है। स्टोव पर या ओवन में तलने के लिए, आपको एक विशेष डिश (उदाहरण के लिए, एक बत्तख का बर्तन) को गर्म करना होगा, फिर उसमें वसा और नमकीन और काली मिर्च वाला मांस डालना होगा। 1-2 मिनट के बाद इसे पलट दें ताकि मांस की सतह पर मौजूद छिद्र बंद हो जाएं। बार-बार पलटने से यह सुनिश्चित हो जाएगा कि मांस समान रूप से पक गया है। जैसे ही मांस भूरा हो जाए, इसे कम तापमान पर पकने तक ओवन में रखें। आपको मांस के रस को बाहर नहीं निकलने देना चाहिए, अन्यथा आप ओवन में तलने के बजाय स्टू करना बंद कर देंगे। ओवन में बेकिंग के दौरान, परिणामस्वरूप गर्म वसा के साथ रोस्ट को लगातार भूनने की सिफारिश की जाती है। मांस की तैयारी एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करके टुकड़े के अंदर के तापमान से सबसे अच्छी तरह निर्धारित की जाती है। गोमांस या भेड़ जैसे गहरे रंग का मांस आंतरिक रूप से 55-65 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाना चाहिए, जबकि वील या सूअर का मांस, जब गुलाबी रंग में भून लिया जाता है, तो आंतरिक रूप से 70-75 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाएगा। मांस को ओवन में पकाने के बाद, तैयार टुकड़े को वायर रैक पर रखें और इसे लगभग 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। इसके बाद ही इसे अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है और इस प्रकार, मांस कीमती रस की एक बूंद भी नहीं खोएगा।

ताप संचरण वाले ओवन में पकाना।ओवन के अंदर एक ब्लोअर गर्म हवा चलाता है। परिणामस्वरूप, खाना पकाने का समय कम हो जाता है और मांस समान रूप से पक जाता है।

थूक पर भूनना।यह मांस पकाने के सबसे सौम्य तरीकों में से एक है। थूक पर आप न केवल शिश कबाब, बल्कि पूरे जानवर, पिछला मांस या दुम भी भून सकते हैं। फ़िलेट या भुने हुए गोमांस को विशेष भूनने वाली टोकरियों में थूक पर भी भूना जा सकता है।

ओवन में भूनना.एक ओर, मांस को ओवन में भूनने से बेहतर पकाने का कोई आसान तरीका नहीं है, और साथ ही, विरोधाभासी रूप से, अन्य कोई भी तरीका इतने विवाद का कारण नहीं बनता है। अधिकांश तलवारें तापमान के सवाल पर पार हो जाती हैं: क्या गोमांस को उच्च तापमान पर, कम तापमान पर, या दोनों के बीच वैकल्पिक रूप से पकाया जाना सबसे अच्छा है?

वास्तव में, तलने की तकनीक का सही चुनाव अक्सर इस बात पर निर्भर करता है कि मांस किस टुकड़े से आया है। उच्च तापमान पर भूनने के लिए (जहाँ भूनना उच्च तापमान पर शुरू होता है और कम तापमान पर जारी रहता है), गोमांस के सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले टुकड़े सर्वोत्तम होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि गोमांस के प्रीमियम टुकड़ों को आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए धीमी गति से भूनने की आवश्यकता नहीं होती है।

कम नरम कटौती के लिए कठोर ऊतकों को नरम करने के लिए कम भूनने वाले तापमान पर धीरे-धीरे गर्म करने की आवश्यकता होती है, जब तक कि निश्चित रूप से, हीटिंग के नरम प्रभाव के प्रभावी होने से पहले वे सूख न जाएं।

वील को भी काफी धीरे-धीरे पकाना चाहिए। इसके कोमल और घने मांस को मध्यम तापमान पर ओवन में भूना जाना चाहिए, जिससे सूखने के बिना अच्छा भूनना सुनिश्चित हो सके। युवा मांस को आसानी से पचाने योग्य बनाने के लिए, वील को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए (लेकिन बहुत लंबे समय तक उबाला नहीं जाना चाहिए) और, गोमांस के कई पतले टुकड़ों की तरह, इसे ओवन की सूखने वाली गर्मी से बचाने के लिए वसा के स्ट्रिप्स में लपेटा जाना चाहिए।

खुली आग पर भूनना।परंपरागत रूप से, ओपन-फायर ग्रिलिंग का तात्पर्य ग्रिलिंग से है, यानी, उच्च तापमान वाले ताप स्रोत के ठीक ऊपर स्थित धातु की जाली पर ग्रिल करना।

यदि मांस को गर्म ग्रिल पर रखा जाता है, तो यह बहुत जल्दी भूरा हो जाएगा। गर्मी मांस की सतह को झुलसा देती है और इस तरह रस को बाहर निकलने से रोकती है, जिससे आंतरिक नमी बनी रहती है। वस्तुतः कुछ मिनटों के बाद, मांस को पलट देना चाहिए ताकि दूसरी तरफ भूरा हो जाए, और फिर पकने तक अधिक मध्यम तापमान पर भूनना जारी रखें। कई आधुनिक कुकर इस तरह से सुसज्जित हैं कि भट्ठी पर मांस भूनते समय गर्मी ऊपर से आती है। इस वजह से, सुलगते कोयले के ऊपर स्थित भट्ठी की तुलना में परत का निर्माण बहुत धीमी गति से होता है। खाना पकाने से पहले ग्रिल को पहले से गरम करके और लक्षित ताप प्रवाह को सुनिश्चित करने के लिए मांस को यथासंभव ताप स्रोत के करीब रखकर इसे आसानी से हल किया जा सकता है। अन्य सभी मामलों में, दोनों प्रकार की ग्रिलिंग - गर्मी स्रोत के ऊपर या नीचे - व्यावहारिक रूप से समान हैं और इसमें गर्मी की तीव्रता को समायोजित करना और खाना पकाने का समय निर्धारित करना शामिल है।

क्योंकि ग्रिलिंग एक अपेक्षाकृत तेज़, उच्च तापमान वाली प्रक्रिया है, इसके लिए उच्च गुणवत्ता वाले मांस की आवश्यकता होती है जो जल्दी पकाने के लिए पर्याप्त कोमल हो। टुकड़े इतने बड़े नहीं होने चाहिए कि मांस अंदर पकने से पहले ही उनकी बाहरी सतह जल जाए, न ही वे इतने छोटे होने चाहिए कि मांस भूरा होने से पहले ही पक जाएं।

स्टेक के अलावा, कटार (कबाब और कबाब) पर फंसे मांस के टुकड़े, बड़े पैमाने पर कटा हुआ बीफ़ या वील हैमबर्गर और शव के काठ या पृष्ठीय भाग से मोटी वील चॉप खुली आग पर तलने के लिए पूरी तरह से पकाए जाते हैं।

कड़ाही में तलें.इसका मतलब हमेशा गर्म वनस्पति तेल या वसा में तलना होता है, लेकिन उपयोग की जाने वाली वसा की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न हो सकती है। मोटे स्टेक को चरबी से चुपड़े हुए फ्राइंग पैन में सचमुच भूना जा सकता है, जबकि वील के पतले स्लाइस को बहुत सारे उबलते मक्खन में तला जा सकता है, और ब्रेडेड वील चॉप को पूरी तरह से गर्म वनस्पति तेल में डुबोया जा सकता है और तब तक तला जा सकता है जब तक... उनकी सतह न बन जाए। कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट नहीं बनता है।

इसके अलावा, पैन में तलने के लिए आमतौर पर काफी उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, कम से कम पहले चरण में, और अपेक्षाकृत कम समय लगता है। और अंत में, खुली आग पर तलने के समान, केवल गोमांस और वील के नरम टुकड़े जिन्हें लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, वे फ्राइंग पैन में तलने के लिए उपयुक्त होते हैं। अधिक पकाने से मांस रबर सोल जैसा बन सकता है। गहरे तलते समय, वनस्पति तेल या वसा एक स्वतंत्र तलने का माध्यम होता है। वील चॉप्स को इतना पतला काटें कि गर्मी तेजी से अंदर प्रवेश कर सके, और आंतरिक रस को बनाए रखने के लिए अंडे और ब्रेडक्रंब में लपेटकर, पैन-फ्राइड किया जा सकता है। थोड़ी मात्रा में वसा के साथ फ्राइंग पैन में गोमांस भूनना बेहतर है, क्योंकि इस मामले में टुकड़े की मोटाई और आकार के आधार पर तापमान को नियंत्रित करना बहुत आसान है। वसा की एक पतली परत में तलते समय, मांस को पहले एक मोटे तले वाले अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में भूरा किया जाना चाहिए, और फिर पकने तक। पैन के तले को ढकने वाली वसा (लार्ड, मक्खन या वनस्पति तेल) मांस को जलने से रोकती है। यह विधि एस्केलोप्स तैयार करने का एकमात्र उपयुक्त तरीका है - शव के जांघ या काठ के हिस्से से वील के सबसे कोमल टुकड़े।

बुझाना।यह खाना पकाने के तरीकों का सामान्य नाम है जिसमें मांस को एक कसकर बंद कंटेनर में तरल और भाप में कम गर्मी पर बहुत धीरे-धीरे उबाला जाता है, जिसकी मात्रा रसोइया द्वारा भिन्न हो सकती है।

स्टू करने की सफलता एक अगोचर और काफी प्रोसिक प्रक्रिया पर निर्भर करती है - धीरे-धीरे उबलते तरल को निकालने वाले पदार्थों के साथ क्रमिक संतृप्ति। इस खाना पकाने की विधि के लिए मांस के सबसे उपयुक्त टुकड़े जांघ, कंधे या गर्दन जैसी घनी मांसपेशियों वाले होते हैं। अपेक्षाकृत कम तापमान पर लंबे समय तक गर्म करने से कट से कठोरता दूर हो जाती है और जिलेटिन को धीरे-धीरे पिघलाने में मदद मिलती है, जिसके परिणामस्वरूप मांस रसदार हो जाता है और तरल एक मखमली स्थिरता प्राप्त कर लेता है। ब्रेज़िंग से पहले, मांस को आमतौर पर कुछ समय के लिए तला जाता है और फिर सुगंधित सब्जियाँ डाली जाती हैं। स्टू करने के अंत में, उन्हें ताज़ा से बदला जा सकता है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार उनके अधिक पकने और स्वाद के नुकसान में योगदान देता है।

उपयोग किए गए तरल की मात्रा और प्रकार का तैयार पकवान की गुणवत्ता पर सीधा प्रभाव पड़ता है। मात्रा कुछ बड़े चम्मच से लेकर पानी में मांस के पूर्ण विसर्जन की सीमा तक भिन्न हो सकती है। हालाँकि, तरल जितना कम होगा, सुगंधित पदार्थों की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी, इसलिए स्टू करने के लिए आपको हमेशा एक कंटेनर चुनना चाहिए जिसमें आप सामग्री को कॉम्पैक्ट रूप से रख सकें।

खाना बनाना।मांस को तरल पदार्थों में, यानी पानी में या सब्जियों के काढ़े में पानी के क्वथनांक तक गर्म करके पकाया जाता है। यदि मांस को उबलते पानी में रखा जाता है, तो प्रोटीन की ऊपरी परत तेजी से जम जाती है, जो मांस को बनाने वाले पदार्थों को तरल में बदलने से बचाती है। यदि मांस को ठंडे पानी में रखा जाता है, तो ये पदार्थ, एक नियम के रूप में, शोरबा में चले जाते हैं। उच्च तापमान के प्रभाव में शोरबा में पारित होने वाले प्रोटीन तथाकथित फोम बनाते हैं।

फोम को स्किम्ड नहीं किया जाता है क्योंकि इसमें पोषण मूल्य होता है, इसलिए इसे हटाने से शोरबा का पोषण मूल्य कम हो जाता है।

साफ और धुले हुए मांस को मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए।

नमक मांस के रस को पूरी तरह से तरल में बदलने से रोकता है।

पानी को मुश्किल से मांस को ढंकना चाहिए।

आपको पहले पैन को तेज़ आंच पर रखना होगा, फिर मांस को ढककर धीमी आंच पर पकाना होगा।

जब सतह से झाग गायब हो जाए तो इसमें छिली हुई सब्जियां डालें और पूरी तरह पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में नमक डालें।

तैयार मांस रखें, शोरबा को सूखने दें, भागों में काटें और इसे सूखने से बचाने के लिए गर्म शोरबा छिड़कें।

मांस पकाने के लिए टिकाऊ धातु से बने बर्तनों का उपयोग किया जाता है।

अगर कोई आदमी कहता है कि वह बिल्कुल भी मांस नहीं खाता है, तो दो ही विकल्प हैं: या तो वह स्वास्थ्य कारणों से ऐसा नहीं कर सकता, या आपके सामने कोई ऐसा प्राणी हो जो केवल दिखने में आदमी जैसा दिखता हो। पहले मामले में, आप केवल सहानुभूति व्यक्त कर सकते हैं, और दूसरे में, आप सावधानी से दूर जा सकते हैं - आप कभी नहीं जानते कि इस खोपड़ी में कौन से देशद्रोही विचार छिपे हैं। और यह बिल्कुल सामान्य है, क्योंकि सभी पुरुष मांस खाते हैं। लेकिन, दुर्भाग्य से, हर कोई नहीं जानता कि इसे सही तरीके से कैसे पकाया जाए। और यद्यपि बढ़िया खाना पकाने की कला इंटरनेट पर लेखों से नहीं सीखी जा सकती है, लेकिन बुनियादी सिद्धांतों को याद रखना और समझना काफी संभव है। तो, आज हम बात करेंगे कि सही तरीके से कैसे किया जाए गोमांस पकाना.

सबसे पहले, हमें यह पता लगाना होगा कि हमारे सामने किस प्रकार का मांस है। ऐसा करने के लिए, आपको दो मुख्य बिंदु निर्धारित करने होंगे - ताजगी और स्थान। ताजगी के साथ, सब कुछ स्पष्ट है - यदि मांस कई हफ्तों तक काउंटर पर पड़ा रहा है, तो सबसे अच्छी चीज जो आप कर सकते हैं वह है पास से गुजरना। मांस की ताजगी निर्धारित करने के मुख्य मानदंड इस प्रकार हैं:

• रंग। मांस स्वयं गहरा लाल या गहरा लाल होना चाहिए, और जो वसा अनिवार्य रूप से मौजूद होनी चाहिए वह मलाईदार सफेद रंग की होनी चाहिए।
• गंध। अच्छे गोमांस में एक गैर-विशिष्ट गंध होनी चाहिए। यानी किसी भी अन्य ताजे मांस के समान ही। अम्लता या सड़न का कोई निशान नहीं होना चाहिए।
• स्थिरता। मांस के टुकड़े की सतह स्पर्श करने पर चिकनी और लोचदार होनी चाहिए। दबाने पर एक छेद बन जाना चाहिए, जो काफी जल्दी ठीक हो जाता है। इसके अलावा, मांस थोड़ा नम होना चाहिए। यदि बहुत अधिक तरल है, तो इसका मतलब है कि मांस का टुकड़ा डीफ्रॉस्ट हो गया है, जो निश्चित रूप से इसके स्वाद को प्रभावित करेगा।

अगर आप तैयार हो जाएं गोमांस पकाना, तो ताजा या थोड़ा ठंडा मांस लेना सबसे अच्छा है। हालाँकि, इसे ढूंढना हमेशा संभव नहीं होता है, और इसकी कीमत जमे हुए की तुलना में बहुत अधिक है। लेकिन अगर ये सूक्ष्मताएं आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं हैं, तो आप दूसरे विकल्प से काम चला सकते हैं। लेकिन यहां आपको सावधान रहने की जरूरत है - कुछ विक्रेता पहले से ही बासी मांस को दोबारा जमा कर ग्राहकों को बेच देते हैं। इसलिए, आपको सहज खुदरा दुकानों से बचने और केवल प्रतिष्ठित स्थानों या बड़े खुदरा दुकानों से खरीदारी करने की आवश्यकता है।

जहां तक ​​स्थान की बात है, यह सीधे तौर पर प्रभावित करता है कि गोमांस को ठीक से कैसे पकाया जाए। क्यों? क्योंकि अलग-अलग क्षेत्रों में संयोजी ऊतक (नसों) की मात्रा अलग-अलग होती है और मांसपेशी फाइबर के विकास की डिग्री अलग-अलग होती है। इसके आधार पर, गोमांस तीन प्रकार के होते हैं:

• संगमरमर का मांस
• प्रीमियम ग्रेड - पट्टिका, स्तन, दुम, दुम, जांघ और पीठ
• प्रथम श्रेणी - पार्श्व, कंधे, गर्दन और कंधे का ब्लेड
• द्वितीय श्रेणी - शैंक्स और कट

मार्बल्ड बीफ़ एक विशेष प्रकार का मांस है जिसमें नसें लगभग नहीं होती हैं, लेकिन नरम वसायुक्त ऊतक होता है। इसके कारण, मांस बहुत रसदार और कोमल हो जाता है। क्लासिक मार्बल्ड बीफ़ को विशेष, सरल तरीके से भी तैयार किया जाता है, यही वजह है कि यह काफी महंगा होता है।

आइए सबसे लोकप्रिय क्षेत्रों और उन स्थानों पर करीब से नज़र डालें जिन्हें इस प्रक्रिया में आवंटित किया जा सकता है गोमांस पकाना.

पट्टिका

यह, एक नियम के रूप में, या तो एक पायदान या काठ का क्षेत्र का एक हिस्सा है, जो या तो हड्डी पर या इसके बिना स्थित हो सकता है। वहां का मांस सबसे कोमल होता है, शिराओं की संख्या न्यूनतम होती है। इसी टुकड़े से आदर्श कबाब बनते हैं. रोस्ट बीफ़, स्टेक और मेडलियन भी अच्छे हैं। यानी मांस के साबुत भुने हुए टुकड़े. कटे हुए कटलेट या अज़ू पर फ़िललेट डालना थोड़ा ख़राब विचार है, क्योंकि कम गुणवत्ता वाला उत्पाद भी इसके लिए उपयुक्त है।

टेंडरलॉइन

यह काठ क्षेत्र से आता है, जो सीधे गुर्दे के ऊपर स्थित होता है। इसे सिरोलिन भी कहा जाता है। गाय की शारीरिक विशेषताओं के कारण, इन मांसपेशियों पर लगभग कोई भार नहीं पड़ता है, इसलिए यहां का मांस विशेष रूप से कोमल निकलता है। इसीलिए इसकी कीमत बाकी सभी पार्ट्स से ज्यादा है. लेकिन यह इसके लायक है, क्योंकि यदि आप अपना कार्य ठीक से कर लेते हैं गोमांस पकाना, तो आपको स्टेक और छोटे पदक पकाने के लिए इससे बेहतर कुछ नहीं मिलेगा।

कूल्हा

इस भाग को दुम और सिरोलिन भी कहा जाता है। इसमें कुछ संयोजी ऊतक फाइबर भी होते हैं, इसलिए गोमांस का यह हिस्सा रंप स्टेक और रोस्ट बनाने के लिए उपयुक्त है।

उरास्थि

इस क्षेत्र की विशेषता यह है कि इसमें मांसपेशियां, वसा और संयोजी ऊतक समान रूप से मिश्रित होते हैं। इसलिए, ब्रिस्केट गोमांस शोरबा के आधार के रूप में आदर्श है - यह समृद्ध और पौष्टिक हो जाता है। ब्रिस्केट भूनने के लिए भी उपयुक्त है। आप पसलियों को सीधे भी भून सकते हैं - इस विधि के प्रशंसक भी हैं गोमांस पकाना.

गरदन

इसमें संयोजी ऊतक अधिक होता है, लेकिन वसा की एक परत भी होती है। इसलिए, इस क्षेत्र में उत्कृष्ट कीमा बनाया जाता है। यदि आप इस मांस को पकाना, उबालना या स्टू करना चाहते हैं, तो इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि इसमें अन्य क्षेत्रों के साथ काम करने की तुलना में अधिक समय लगेगा। लेकिन यह इसके लायक है, क्योंकि परिणाम बहुत रसदार और स्वादिष्ट होगा।

रंग

वहाँ लगभग कोई बड़े कण्डरा नहीं हैं, और संयोजी ऊतक भी बहुत कम है। चर्बी भी होती है. इसलिए, यदि आपको गोमांस पकाते समय कंधे का ब्लेड मिलता है, तो आपके पास कई विकल्प हैं। हड्डी पर एक टुकड़े में सेंकें, स्टू करें, कीमा बनाएं, रोल के लिए उपयोग करें - जो चाहें करें।

पशिना

छाती का भाग, जिसमें काफी संख्या में टेंडन और विभिन्न फिल्में होती हैं, और यह स्वयं अन्य सभी क्षेत्रों की तुलना में अपेक्षाकृत कठिन होता है। इसीलिए इसे शोरबा में या कटे हुए पाई के लिए भरने के रूप में उपयोग करना सबसे अच्छा है।

ओवरकट

गर्दन का क्षेत्र भी, लेकिन सिर के करीब। विशेष रूप से बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं, इसलिए इन टुकड़ों को शोरबा में भेजना बेहतर होता है।

टांग

यहां कोई विकल्प नहीं है - केवल जेलीयुक्त मांस। अंतिम उपाय के रूप में - शोरबा। अन्य तरीकों के लिए गोमांस पकाना, मांस की कठोरता और फाइबर की प्रचुरता के कारण शैंक बहुत उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, आप कैसे कर सकते हैं इसके लिए कई विकल्प हैं गोमांस पकाना. हम आपको अगली बार उनमें से प्रत्येक के बारे में अधिक बताएंगे।

उन लोगों के लिए जिनके घर में जोस्पर या गैस ग्रिल नहीं है।
(जो मूलतः सामान्य है)

मूल विधि.

जब पर्याप्त समय से अधिक हो जाता है, तो हम सॉस वाइड या रिवर्स सीयर विधि का उपयोग करते हैं, पहले मांस को ओवन में कम तापमान पर पकाते हैं और फिर स्टोव पर खत्म करते हैं।

लेकिन 99% समय हम क्या करते हैं? व्याकुल प्रतीक्षा.
तो बड़ी खबर यह है कि स्टेक मिनटों में पकाया जा सकता है।

सारांश:अच्छे मार्बलिंग वाला मांस खरीदें। मौसम। कच्चे लोहे की कड़ाही में गरम तेल में इच्छानुसार पलट-पलट कर तलें। मक्खन और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ/लहसुन डालें। तेल से भूनते समय पलटते रहें. मांस को आराम करने दो. टुकड़ा।

और अब पूर्ण संस्करण:

कौन सा मांस चुनना है?

बेशक, एक अच्छा स्टेक पकाने की शुरुआत सही मांस चुनने से होती है। और यहां हम दृढ़ता से सर्वोत्तम कट्स चुनने की सलाह देते हैं (हां, ये शव के सबसे महंगे हिस्से हैं)।
प्रीमियम स्टेक के चार मुख्य प्रकार हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं।

- रिबेई (एंट्रेकोटे के नाम से भी जाना जाता है)- इसमें कोई शक नहीं कि संपादक की पसंद। बड़ी मात्रा में मांस, वसा की परत और स्पिनस मांसपेशी (किसी भी टुकड़े का सबसे रसदार और सबसे स्वादिष्ट हिस्सा)। सच है, कुछ लोग सोचते हैं कि यह स्टेक बहुत वसायुक्त है, लेकिन स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है।
- स्ट्रिप स्टेक (न्यूयॉर्क स्ट्रिप). कई मायनों में रिबे के समान। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्ट्रिप लाइन काठ के खंड पर थोड़ा आगे स्थित है। इसमें अपेक्षाकृत नाजुक बनावट और मार्बलिंग है (थोड़ी देर बाद इस पर अधिक जानकारी)
- टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन)- शव का सबसे कोमल भाग, जिसमें वसा की मात्रा कम होती है। अद्भुत बनावट के कारण, यह "मांसयुक्त" स्वाद में अन्य कटों से कमतर है।
- टी-बोन (पोर्टरहाउस 2.5-3.5 सेमी की मोटाई के साथ)- एक स्टेक जिसमें स्ट्रिप और टेंडरलॉइन दोनों शामिल हैं। यह एक आश्चर्यजनक कटौती है, लेकिन यदि संभव हो तो हम इसे पकाने से बचने की सलाह देते हैं। अपने छोटे आकार और कम वसा सामग्री के कारण, टेंडरलॉइन बहुत तेजी से पकता है, इसलिए जब एक स्ट्रिप स्टेक को मध्यम पकाया जाता है, तो इसके पारित होने की अधिक संभावना होती है।

कम से कम संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित सभी गोमांस को मार्बलिंग के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। सर्वश्रेष्ठ कट्स को प्राइम श्रेणी प्राप्त होती है, यह कुल का लगभग 2% है, इसके बाद चॉइस और सेलेक्ट आते हैं, जिन्हें एक नियमित सुपरमार्केट (यद्यपि एक अमेरिकी) में खरीदा जा सकता है।
अंतिम चरण है कनेर - बूढ़ी गायों का मांस, सख्त और थोड़ी मात्रा में वसा वाला। सौभाग्य से, यह स्टोर अलमारियों पर नहीं पाया जाता है (लेकिन हम हर चीज़ की गारंटी नहीं दे सकते हैं)।


श्रेणी चाहे जो भी हो, सबसे पहली चीज़ जिस पर आपको ध्यान देने की ज़रूरत है- यह टुकड़े का मार्बलिंग है (कट पर फैटी परतों का एक नेटवर्क)।
यह महत्वपूर्ण क्यों है? दो कारणों से: रस और सुगंध। अच्छी तरह से संगमरमर वाले मांस को पकाने से, वसा धीरे-धीरे पिघल जाएगी, जिससे स्टेक में रस आ जाएगा। स्टेक के किनारों के आसपास वसा की एक विस्तृत परत हो सकती है, लेकिन यह वही चीज़ नहीं है। लगभग सभी स्वाद यौगिक जो हमें यह पहचानने में मदद करते हैं कि हमारे मुँह में मांस है, वसा में निहित हैं। यदि आप स्टेक लेते हैं और गोमांस की चर्बी को मेमने की चर्बी से बदल देते हैं, तो इसका स्वाद मेमने जैसा होगा।
इसलिए चर्बी हमारी मित्र है.

आकार मायने रखती ह।

स्टेक मोटाई -यह केवल हिस्से के आकार को नियंत्रित करने का एक तरीका नहीं है। पर्याप्त मोटाई के बिना, मांस के बाहर और अंदर के बीच अंतर हासिल करना मुश्किल है। सुनहरे भूरे रंग की परत बनने से पहले बहुत पतले स्टेक निकलेंगे।

हम जो स्टेक पकाते हैं वह लगभग 2.5-3.5 सेमी मोटे होते हैं। हां, दो छोटे स्टेक की तुलना में दो लोगों के लिए एक बड़ा स्टेक पकाना बेहतर है।
साझा करना सीखें)

परिपक्वता.

एक्सपोज़र दो प्रकार का होता है. "गीले" पकने के साथ, मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है और कई हफ्तों तक इसमें संग्रहीत किया जाता है (आमतौर पर यह गोदामों और दुकानों में डिलीवरी का समय होता है)। गीला-पुराना मांस मानक स्टेक की तुलना में थोड़ा बेहतर होता है और इसकी बनावट अधिक नाजुक होती है।


सूखे-पुराने मांस को तापमान और आर्द्रता नियंत्रित वातावरण में 1 से 10 सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है।
इस दौरान तीन चीजें होती हैं:
-नमी की कमी. सूखा-पुराना मांस अपना वजन 30% कम कर सकता है, जो स्वाद की एकाग्रता को प्रभावित करता है।
— एंजाइमों के प्रभाव में, मांस के रेशे नष्ट हो जाते हैं, मांस अधिक कोमल हो जाता है।
-सुगंध में बदलाव होता है। बैक्टीरिया और एंजाइमों की क्रिया के कारण, मांस में पुराने पनीर की याद दिलाने वाली सुगंध आ जाती है।

और तमाम आश्वासनों के बावजूद, ड्राई एजिंग प्रक्रिया को घर पर दोहराना लगभग असंभव है। आप स्टेक को कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ सकते हैं, लेकिन आपको नियमित मांस की तुलना में शायद ही कोई अंतर नज़र आएगा।

हड्डी सहित या हड्डी रहित?

अधिकांश पेशेवर शेफ आपको बताएंगे कि हड्डी मांस में स्वाद और सुगंध जोड़ती है। हम अनेक कारणों से इस कथन को लेकर सदैव संशय में रहे हैं। सबसे पहले, हड्डी के बाहरी हिस्से में कोई स्वाद या सुगंध नहीं होती (अस्थि मज्जा के विपरीत)। दूसरे, यह कल्पना करना कठिन है कि अणु मांसपेशी फाइबर से गुजर सकते हैं।

यदि मैरिनेड रात भर में केवल कुछ मिलीमीटर ही प्रवेश करता है, तो अपेक्षाकृत बेस्वाद हड्डी के साथ आदान-प्रदान की संभावना क्या है? हमने इस सिद्धांत का तीन स्टेक पर परीक्षण किया।
हमने पहले वाले को अपरिवर्तित छोड़ दिया, दूसरे स्टेक से हड्डी को अलग कर दिया, लेकिन उसे ठीक कर दिया, और तीसरे मामले में हमने हड्डी और मांस के बीच पन्नी की एक परत लगा दी।

हम आपको विश्वास दिलाते हैं, आपको कोई फर्क महसूस नहीं होगा। हालाँकि, हड्डी पर मांस पकाने के कुछ फायदे हैं। सबसे पहले, हड्डी पर मांस अपने हड्डी रहित समकक्ष की तुलना में बहुत बेहतर दिखता है। दूसरे, हड्डी एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करती है, इसलिए इसके बगल का मांस इतनी तीव्रता से नहीं तला जाएगा और थोड़ा अधिक रसदार होगा।

हड्डी पर मांस पकाने में एक और समस्या है - गर्म करने पर, रेशे सिकुड़ जाते हैं और मांस सतह से ऊपर "उठ" जाता है।
हालाँकि, इस स्थिति से बाहर निकलने का एक रास्ता है (इस पर थोड़ी देर बाद और अधिक जानकारी)।

नमक पहले से.

आपको किस बिंदु पर मांस में नमक डालना चाहिए? खाना पकाने से ठीक पहले, बहुत पहले या बाद में? यह मुद्दा रसोइयों और घरेलू रसोइयों के बीच एक और विवाद का मुद्दा है।
स्टेकहाउस में, खाना पकाने से ठीक पहले या ब्रॉयलर पर मांस को नमकीन किया जाता है, तो घर पर इस नियम का उपयोग क्यों न करें?
लेकिन एक रेस्तरां के विपरीत, जहां ऑर्डर जितनी जल्दी हो सके दिया जाना चाहिए, आपके पास समय है (हालांकि हर कोई इंतजार करना पसंद नहीं करता है)।

सच्चाई यह है कि आपको मांस को पकाने से कम से कम 40 मिनट पहले उसमें नमक डालना होगा।
जब आप मांस को नमक करते हैं, तो ऑस्मोसिस क्रिस्टल को ऊतकों से नमी खींचने का कारण बनता है, जिसमें नमक घुल जाता है, जिससे एक केंद्रित नमकीन पानी बनता है।
कुछ समय बाद, नमकीन पानी मांसपेशियों के ऊतकों को तोड़ना शुरू कर देगा और मांस में अवशोषित हो जाएगा।

यह कहाँ ले जाता है? मांस अधिक कोमल और रसदार हो जाएगा।

हम स्टेक में कई दिन पहले ही नमक डाल देते हैं (जब समय मिले)।
हां, बारीक टेबल नमक का प्रयोग न करें। आप जरूरत से ज्यादा नमक डाल सकते हैं और इससे नमी और भी खराब हो जाती है।

कमरे के तापमान पर रेस्टिंग स्टेक के बारे में भूल जाइए।

कमरे के तापमान पर आराम करने से खाना पकाने की प्रक्रिया पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। यह सुनिश्चित करने के लिए, हमने 450 ग्राम का स्टेक लिया, इसे आधे में काटा और एक आधे को रेफ्रिजरेटर में और दूसरे को मेज पर रख दिया। मांस का प्रारंभिक तापमान लगभग 3 C था, रसोई में तापमान 21 C था। 20 मिनट (सभी लेखों में उल्लिखित समय) के बाद, हमने स्टेक के केंद्र में तापमान मापा। इसमें वृद्धि तो हुई, लेकिन केवल 1.5 डिग्री सेल्सियस तक। इसलिए हमने इंतजार करने का फैसला किया। 30 मिनट। 50 मिनट. 1 घंटा। 1 घंटे 50 मिनट के बाद स्टेक का आंतरिक तापमान 9.8 C था। रेफ्रिजरेटर में बचे स्टेक से बहुत अधिक नहीं। बेशक, आप मांस को उच्च तापीय चालकता वाली धातु (उदाहरण के लिए, एल्यूमीनियम) पर रखकर हीटिंग की दर बढ़ा सकते हैं। और इस मामले में भी, इसे कमरे के तापमान तक गर्म होने में आपको कम से कम एक घंटे का समय लगेगा (वैसे, इस तरह आप मांस को पिघलाने में लगने वाला समय बचा सकते हैं)।

एक अच्छी तरह से गर्म किया गया कच्चा लोहा फ्राइंग पैन एक उत्कृष्ट क्रस्ट की कुंजी है।अंदर से ज़्यादा पकाए बिना।

- रिफाइंड भून लें, अंत में क्रीम डालें.

तलने के लिए कौन सा तेल सर्वोत्तम है? कुछ का मानना ​​है कि सब्जी और मलाई को मिलाकर आप धूम्रपान बिंदु में वृद्धि हासिल कर सकते हैं। दुर्भाग्य से, ऐसा नहीं है. जब हम कहते हैं कि मक्खन जलता है, तो वास्तव में दूध के प्रोटीन ही जलते हैं जो इसका हिस्सा हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि तेलों के मिश्रण में ऐसा होता है या नहीं।

इस प्रकार, स्टेक के लिए सबसे अच्छा विकल्प नियमित वनस्पति तेल है। और सुनिश्चित करें कि मांस को समान रूप से पकाने के लिए पर्याप्त सामग्री हो। कुछ लोग प्रति 25 सेमी फ्राइंग पैन में एक चौथाई कप का उपयोग करते हैं। और हम उन्हें दोष नहीं देते.


यदि आप अभी भी मक्खन डालना चाहते हैं, तो इसे तैयार होने से कुछ मिनट पहले ही डालें। यह तेल के लिए स्टेक को अपना स्वाद और सुगंध प्रदान करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन जलने के लिए नहीं।
और क्योंकि इसमें प्रोटीन होता है, यह आपके मांस को अद्भुत भूरा परत देने का सबसे अच्छा तरीका है। भले ही शुरुआती तलने के दौरान यह आपके काम न आया हो।

मांस को केवल एक बार पलटने के बारे में भूल जाइए।

यह नियम हर कोई जानता है। यह न केवल स्टेक पर लागू होता है, बल्कि हैमबर्गर पैटीज़, पोर्क चॉप्स, चिकन पर भी लागू होता है - कोई भी मांस जो पैन में समाप्त हो सकता है। यह उन अकथनीय सिद्धांतों में से एक है जिसे लोग जानते हैं, याद रखते हैं और अपने सहयोगियों को सलाह देते हैं। शायद यह एक संशोधित तीसरा मिथक है और, इस विचार को जारी रखते हुए, लंबे समय तक तलने से आप छिद्रों को बेहतर ढंग से सील कर सकते हैं और रस को बाहर निकलने से रोक सकते हैं।

वास्तव में, कई बार पलटने से न केवल खाना पकाने का समय (30% तक) तेज हो जाएगा, बल्कि खाना पकाने में भी आसानी होगी। यह थीसिस हेरोल्ड मैक्गी द्वारा सिद्ध की गई थी: बार-बार मोड़ने के कारण, स्टेक को ठंडा होने या दोनों तरफ बढ़ने का समय नहीं मिलता है।
हां, इस मामले में पपड़ी बनने में अधिक समय लगता है, लेकिन मांस समान रूप से पकता है, बाहर जलने के जोखिम के बिना, जबकि केंद्र अभी तक तैयार नहीं है।

इसके अलावा, जैसा कि रस पार्सन ने एलए ट्यूम्स लेख में उल्लेख किया है, बार-बार पलटने से वसा और संयोजी ऊतक अधिक धीरे-धीरे पकते हैं और उच्च गर्मी की तरह स्टेक विकृत नहीं होता है।

निचली पंक्ति: हो सकता है कि आप मल्टीपल-फ़्लिप नियम का पालन न करें, लेकिन अगर कोई आपसे कहता है कि आपको स्टेक को अधिकतम दो बार ही पलटने की ज़रूरत है, तो आप अपने प्रतिद्वंद्वी को आश्वस्त कर सकते हैं कि विज्ञान आपके पक्ष में है।

यदि आवश्यक हो तो कांटे का प्रयोग करें।


बहुत से लोग सोचते हैं कि कांटे से पलटने से बहुमूल्य रस नष्ट हो जाएगा।

वास्तविकता: यह वास्तव में सच है... कुछ हद तक। और यह डिग्री इतनी छोटी है कि आपको फिर भी अंतर महसूस नहीं होगा। शायद कुछ लोगों का मानना ​​है कि मांस पानी के गुब्बारे जैसा कुछ है, जिसमें से छेद करने पर वह अवश्य ही बाहर निकल आएगा।
लेकिन असल में ऐसा नहीं है.

बल्कि, इसे बहुत, बहुत (और बहुत) बड़ी संख्या में गेंदों के संग्रह के रूप में सोचा जा सकता है। हां, उनमें से कुछ क्षतिग्रस्त हो जाएंगे, लेकिन प्रभाव उस क्षति के बराबर है जो गेंदों के विशाल पूल में फेंके गए डार्ट से होती है। आपको यह भी ध्यान नहीं आएगा कि उनमें से कम हैं।

फिर भी, हमें स्पैटुला या चिमटे का उपयोग करके स्टेक को पलटना आसान लगता है।

स्टेक के ऊपर तेल छिड़कें।


क्या मांस बीच में पकने से पहले ही बाहर से जलने नहीं लगेगा?
फिर भी, यदि आप इसे केवल एक बार पलटते हैं और इस सलाह का पालन नहीं करते हैं।
बार-बार पलटने और गर्म तेल से भूनने से खाना पकाने का समय कम हो जाएगा, जिससे यह 35% कम हो जाएगा।
मक्खन एक अन्य कार्य भी करता है: यह हड्डियों के आसपास भी सुनहरे भूरे रंग की परत पाने का एक आदर्श तरीका है।

सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें।

थोड़ी सी अजवायन की पत्ती या मेंहदी, साथ ही छोटे प्याज़ और लहसुन एक बढ़िया अतिरिक्त होगा। इन्हें पकाने से कुछ मिनट पहले (उदाहरण के लिए, मक्खन के तुरंत बाद) डालना होगा।

थर्मामीटर का प्रयोग करें.


हां, आप अपनी जैकेट की जेब में थर्मामीटर के साथ कम क्रूर होंगे, लेकिन सही भुट्टे के रसदार ढेर आपके मेहमानों को मर्दाना मुद्रा से अधिक प्रभावित करेंगे।

याद रखें, मांस के मोटे टुकड़ों को भूनने के बाद भी उनका तापमान बढ़ जाएगा। बाहरी परतों से गर्मी केंद्र में स्थानांतरित हो जाएगी। इसलिए, समय की गणना करें और तैयार होने से पहले 5 सी शूट करें।

ठीक है, यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आप यह सुनिश्चित करने के लिए हमेशा एक छोटा सा कट लगा सकते हैं कि यह सही ढंग से किया गया है। आम धारणा के विपरीत, मांस से सारा रस बाहर नहीं निकलेगा।

मांस को आराम करने दो.

सबसे पहले, उच्च बाहरी तापमान के कारण ताजा तला हुआ स्टेक खाना समस्याग्रस्त है। दूसरे, आराम के दौरान, तरल ऊतकों में समान रूप से वितरित होता है (केंद्र से किनारों तक लौटता है)। इसके अलावा, तापमान में गिरावट के कारण, मांस के रस की तरलता कम हो जाती है (आधुनिकतावादी व्यंजन में नाथन मेहरवॉल्ड द्वारा व्यक्त परिकल्पना)

इस लेख में मैंने मांस पकाने के लिए पाक युक्तियाँ एक साथ रखी हैं जिनका मैं अभ्यास में उपयोग करता हूँ। मुझे यह ज्ञान तब प्राप्त हुआ जब मैं एक पाक कला महाविद्यालय में पढ़ता था।

पाक कला महाविद्यालय के बारे में गेन्नेडी खज़ानोव का एकालाप याद रखें, जब मैं यह वाक्यांश कहता हूं तो मेरे चेहरे पर मुस्कान आ जाती है। मैं अपने व्यक्तिगत अनुभव और अन्य मांस खाने वालों के अनुभव पर भी आधारित हूं। एक समय था जब मेरे आहार में लगभग केवल मांस शामिल था और इसे कैसे संभालना है।

स्वादिष्ट मांस व्यंजनों की रेसिपी पूरी नहीं होगी यदि आप उन्हें तैयार करने के लिए कुछ पाक युक्तियाँ नहीं जानते हैं, और पाक कला ब्लॉग इसी के लिए है, ताकि उसके आगंतुक अपने लिए कुछ नया और उपयोगी सीखें।

पाक कला के गुर जाने बिना मांस को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाएं। यह बहुत कठिन है, कुछ हमेशा गलत हो सकता है। इसीलिए हर शेफ के अपने रहस्य होते हैं। तो वे मेरे पास हैं और मैं अब आपको उनके बारे में बताऊंगा।

1. आपको मांस को जल्दी से जमाना होगा और जितना संभव हो सके धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करना होगा। ऐसा करने के लिए, मांस को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में रखा जाना चाहिए और टुकड़े के आधार पर 1 से 3 दिनों तक रखा जाना चाहिए। जब इसे धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो मांस के रस को वापस मांस में अवशोषित होने का समय मिलता है, और पकाने के बाद जब आप इसे जल्दी से डीफ़्रॉस्ट करते हैं तो यह अधिक रसदार और स्वादिष्ट हो जाता है।
2. मांस के ऊतकों से पानी निकलने के कारण इसका वजन 35-45% कम हो जाता है। एक किलोग्राम कच्चे मांस से 550-600 ग्राम उबला हुआ मांस या 600-650 ग्राम तला हुआ मांस प्राप्त होता है।
3. चयनित भाग के अनुसार एक सर्विंग के लिए मांस की गणना करें: कीमा बनाया हुआ मांस और हड्डी रहित मांस के लिए 125-150 ग्राम, हड्डी वाले मांस के लिए 150-225 ग्राम, पसलियों के व्यंजन के लिए 350 ग्राम।
4. इससे पहले कि आप खाना बनाना शुरू करें, गोमांस की किडनी को फिल्म से छीलकर ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगोना होगा। ऐसा गंध को दूर करने के लिए किया जाता है. इसके बाद गुर्दों पर ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर 1.5 घंटे तक पकाएं.
5. यदि फिल्म को थोड़ी देर के लिए गर्म पानी में डुबोया जाए तो लीवर से निकालना आसान हो जाएगा। पकाने से पहले जब आप इसे दूध में भिगो देंगे तो तलने के बाद लीवर नरम हो जाएगा।
6. मांस को हमेशा अनाज के आर-पार काटना चाहिए। यदि मांस को मांसपेशियों के साथ काटा जाता है, तो पकाने के दौरान मांस के टुकड़ों का आकार बहुत बदल जाता है और वे सख्त हो जाते हैं। मांस को काटने के बाद उसे धोने की कोई आवश्यकता नहीं है।
7. पीटने पर मांस नरम हो जाएगा और एक निश्चित आकार ले लेगा। इसे इस प्रकार किया जाना चाहिए: सबसे पहले लकड़ी के बोर्ड को ठंडे पानी से गीला कर लें जिस पर आप उसे पीटेंगे। यदि हथौड़ा लकड़ी का है तो उसे भी गीला करना आवश्यक है। इस तरह मांस का रस उनमें अवशोषित नहीं होगा। - फिर मांस के टुकड़ों को एक परत में बोर्ड पर रखें और उन्हें ज्यादा न फेंटें. आप मांस को कूटने से पहले उसे क्लिंग फिल्म में लपेट सकते हैं। जब आप मांस पकाते हैं तो उसे अपना आकार खोने से बचाने के लिए, सबसे पहले उस पर लगे टेंडन को काट लें।
8. गोमांस को सूखी सरसों के साथ रगड़कर कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ा जा सकता है, फिर सरसों को धोकर पकाने के लिए रख दें। इसके लिए धन्यवाद, यह अधिक कोमल, रसदार और अच्छी तरह से पकाया जाएगा।
9. यदि आप वसायुक्त खाद्य पदार्थों के प्रशंसक नहीं हैं या आपको मेमने की चर्बी की गंध पसंद नहीं है, तो खाना बनाना शुरू करने से पहले, इसे मांस की सतह से हटा दें - बस इतना ही। जानवर जितना बड़ा होगा, उसमें वसा उतनी ही अधिक होगी।
10. मेमने को बड़ी मात्रा में पुदीने में मैरीनेट करना बेहतर है। यह इसकी विशिष्ट गंध को खत्म कर देता है। युवा मेमने के मांस से गंध नहीं आती है और इसलिए आपको मैरिनेड में कम पुदीना डालना होगा। आप मैरिनेड के लिए मेंहदी, अजमोद, नींबू बाम, थाइम, लैवेंडर का भी उपयोग कर सकते हैं। आपको मांस में कटौती करने और उनमें साग डालने की ज़रूरत है। यदि आप मेमने को मैरीनेट कर रहे हैं, तो बस इन जड़ी-बूटियों को मैरिनेड में मिलाएँ। आपको मेमने को एक दिन में 3 घंटे तक मैरीनेट करना होगा।
11. अगली पाक युक्ति यह है कि आप मेमने को एक घंटे के लिए दूध में डालकर और फिर उस पर लहसुन छिड़क कर उसकी अजीब गंध से छुटकारा पा सकते हैं।
12. मांस का स्वाद खराब न हो इसके लिए उसे उबलते पानी में डुबाना चाहिए।
13. यदि, इसके विपरीत, आप एक समृद्ध शोरबा प्राप्त करना चाहते हैं, तो मांस को ठंडे शोरबा में डालें और इसे पकने दें। फिर सारे पोषक तत्व इसमें चले जायेंगे.
14. नमक के कारण मांस में अत्यधिक रस उत्पन्न होता है, जिससे उसका स्वाद और पोषण मूल्य प्रभावित होता है। इसलिए, खाना पकाने से 30 मिनट पहले मांस को नमकीन होना चाहिए। तलते समय, इसके तैयार होने में ज्यादा समय नहीं लगता।
15. सब्जियों को 30-40 मिनट और तेज पत्ता को तैयार होने से 10 मिनट पहले डाला जाता है।
16. उबले हुए मांस को एक सीलबंद कंटेनर में थोड़ी मात्रा में शोरबा में संग्रहित किया जाना चाहिए।
17. मांस शोरबा का उपयोग सॉस या सूप बनाने के लिए किया जा सकता है।
18. मांस शोरबा से जो झाग हम निकालते हैं और फिर फेंक देते हैं उसमें उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसे कीमा, सॉस और सब्जियों में भी मिलाया जा सकता है
19. वसा के छींटों को कम करने के लिए, मैं आपको फ्राइंग पैन में थोड़ा नमक छिड़कने की सलाह देता हूं।
20. ब्रेडिंग के बाद, आपको तुरंत मांस को भूनना शुरू करना होगा, अन्यथा ब्रेडिंग गीली हो जाएगी और पकाने के दौरान पैन में ही रह जाएगी।
21. आपको मांस को वसा के साथ बहुत गर्म फ्राइंग पैन और अच्छी तरह से गर्म ओवन में भूनने की ज़रूरत है। फिर मांस पर पपड़ी बन जाती है और उसमें से रस बाहर नहीं निकलता। एक बार जब पपड़ी बन जाए, तो आंच कम कर दें और पूरी तरह पकने तक भूनना जारी रखें।
22. मांस को ढक्कन से ढके बिना फ्राइंग पैन में होना चाहिए। अगर आप इसे ढक्कन से ढक देंगे तो इसका स्वाद स्टू जैसा होगा.
23. पकाते समय, मांस को उससे निकलने वाले रस या वसा से भूनना चाहिए। वसायुक्त सूअर के मांस को पानी से सींचना चाहिए, लेकिन ठंडा नहीं। आपको बेकिंग शीट पर थोड़ा पानी या शोरबा भी डालना चाहिए ताकि मांस का रस जले नहीं। बहुत अधिक तरल नहीं होना चाहिए, अन्यथा मांस पर पपड़ी नहीं बनेगी।
24. आप चाकू की नोक से मांस को छेदकर और यह देखकर कि उसमें से किस रंग का रस निकलता है, उसकी तैयारी की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं। मांस को कांटे से न छेदें, रस निकल जाएगा और मांस सूखा हो जाएगा।
25. यदि आप जिस सॉस में पकाया जाता है उसमें थोड़ा सा सिरका मिला दें तो मांस तेजी से पक जाएगा।
26. पकाए हुए तले हुए या पके हुए मांस को परोसने से पहले पन्नी में या ओवन बंद करके 10-15 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए। फिर मांस का रस उसमें समान रूप से वितरित हो जाएगा, इससे मांस को उचित स्वाद और सुगंध प्राप्त हो जाएगी।
27. परोसने से पहले, मांस को नरम किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसके ऊपर थोड़ी मात्रा में कॉन्यैक डालें और आग लगा दें। इसके लिए धन्यवाद, पकवान में मसालेदार स्वाद और सुगंध होगी।
28. और आज के लिए आखिरी सलाह: भंडारण के दौरान तला हुआ मांस अपना स्वाद खो देता है, इसलिए खाने से तुरंत पहले इसे पकाएं।

ये मांस को स्वादिष्ट तरीके से पकाने के बारे में पाक युक्तियाँ हैं, और यहां आपको मिलेंगी

भौतिक; कोई विदेशी स्वाद नहीं, मछली और वसा की गंध। उत्पाद जलाए नहीं जाते, अधिक नमकीन नहीं होते। अधिक पकी हुई गहरी चर्बी का स्वाद और गंध अस्वीकार्य है। तली हुई पूरी मछली को समकोण पर भागों में काटा जाता है। टुकड़ों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, और उनकी सतह खराब नहीं होनी चाहिए। मछली को साइड डिश के बगल में एक प्लेट पर रखा जाता है, सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर तेल डाला जाता है।

आटे में मछली 6-8 टुकड़ों में परोसी जाती है. मछली अच्छी तरह तली हुई लेकिन रसदार होनी चाहिए। आटा झरझरा और फूला हुआ है. रंग हल्का सुनहरा है. गहरी तली हुई मछली के लिए, एक अस्वीकार्य दोष तली हुई मछली का गहरा रंग है।

पकी हुई मछली के व्यंजनयह मछली को बिना हड्डियों, त्वचा सहित या बिना भागों में काटी गई मछली से तैयार किया जाता है। पूरी मछली - ब्रीम, टेंच, क्रूसियन कार्प - को हड्डियों से पकाया जाता है। डिश की सतह पर भूरे रंग की पपड़ी होनी चाहिए। सॉस गाढ़ा होना चाहिए लेकिन सूखना नहीं चाहिए। पकवान रसदार है, मछली और साइड डिश व्यंजन में जले या सूखे नहीं हैं।

मछली कटलेट से बने व्यंजनइसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए, इसमें कोई दरार नहीं होनी चाहिए और इसमें एक सजातीय, अच्छी तरह से कुचला हुआ और मिश्रित द्रव्यमान होना चाहिए। तले हुए उत्पादों की सतह अच्छी तरह से तली हुई परत से ढकी होती है। कट पर रंग सफेद से ग्रे तक होता है, उत्पाद रसदार और ढीले होते हैं। अस्वीकार्य दोष हैं उत्पाद का अनियमित आकार, उत्पाद के अंदर ब्रेडिंग का लुढ़कना, विदेशी गंधों की उपस्थिति, खट्टी ब्रेड का स्वाद, जली हुई पपड़ी आदि। जारी करते समय, उत्पाद को एक प्लेट, साइड डिश पर रखा जाता है किनारे पर रखा जाता है, केवल मीटबॉल और मीटबॉल को सॉस के साथ डाला जाता है, सॉस को किनारे के बाकी उत्पादों में मिलाया जाता है।

छोड़ने से पहले, उबली और पकी हुई मछली को भाप की मेज पर शोरबा में 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहित किया जाता है। तली हुई मछली को स्टोव या स्टीम टेबल पर 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिसके बाद इसे 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 12 घंटे तक उसी तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। परोसने से पहले, मछली को गर्म किया जाता है 90 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर या मुख्य विधि के साथ स्टोव पर एक ओवन, जिसके बाद उन्हें 1 घंटे के भीतर बेच दिया जाता है। तली हुई और बेक्ड मछली के व्यंजन मांग के अनुसार तैयार किए जाते हैं।

मांस और मांस उत्पादों से व्यंजन

मांस प्रोटीन, वसा, खनिज और अर्क से भरपूर होता है। प्रोटीन शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत का काम करते हैं, और वसा ऊर्जा का एक स्रोत है। निकाले गए पदार्थ मांस के व्यंजनों में स्वाद और सुगंध जोड़ते हैं। इसके कारण, वे पाचक रसों के स्राव और भोजन के अच्छे अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। मांस में कार्बोहाइड्रेट और विटामिन कम होते हैं। मांस के व्यंजनों को कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों से समृद्ध करने के लिए, उन्हें सब्जियों, अनाज और पास्ता के साइड डिश के साथ परोसा जाता है। सब्जियों के साइड डिश में क्षारीय तत्व होते हैं और यह शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखते हैं। अधिकांश मांस व्यंजन सॉस के साथ तैयार किए जाते हैं, जो व्यंजनों के स्वाद और रेंज में विविधता लाते हैं।

मांस के व्यंजन तैयार करने के लिए, सभी प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है, और इसके आधार पर, मांस के व्यंजनों को उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

ताप उपचार की प्रक्रिया के दौरान मांस में मौजूद पदार्थों में परिवर्तन होते हैं। मांस के संयोजी ऊतक में दोषपूर्ण प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन होते हैं। जब गर्मी का इलाज किया जाता है, तो इलास्टिन लगभग अपने गुणों को नहीं बदलता है। अधिकांश इलास्टिन गर्दन और पार्श्व भाग में पाया जाता है। कोलेजन फाइबर विकृत हो जाते हैं, उनकी लंबाई कम हो जाती है, और उनकी मोटाई बढ़ जाती है, जबकि वे नमी को निचोड़ लेते हैं। गर्मी के प्रभाव में और पानी की उपस्थिति में कोलेजन एक सरल पदार्थ - ग्लूटिन (गोंद) में बदल जाता है, जो गर्म पानी में घुलनशील होता है। रेशों के बीच का बंधन कम मजबूत हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस को नरम होने में लगने वाला समय कोलेजन की मात्रा और गर्मी के प्रति उसके प्रतिरोध पर निर्भर करता है। कोलेजन का स्थायित्व जानवरों की नस्ल, उम्र, मोटापा, लिंग और अन्य कारकों से प्रभावित होता है। विभिन्न जानवरों के मांस के समान भागों में अलग-अलग ताकत का कोलेजन होता है। अस्थिर कोलेजन वाले मांस के हिस्से 10-15 मिनट में नरम हो जाते हैं, स्थिर कोलेजन

- 2-3 घंटों में। कोलेजन के ग्लूटिन में परिवर्तन की प्रक्रिया 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर शुरू होती है और

100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर विशेष रूप से तेजी से होता है।

तलते समय, स्थिर कोलेजन युक्त मांस सख्त रहता है, क्योंकि मांस में मौजूद नमी कोलेजन के ग्लूटेन में बदलने की तुलना में तेजी से वाष्पित हो जाती है। इसलिए, मांस के वे हिस्से जिनमें अस्थिर कोलेजन होता है, उन्हें तलने के लिए उपयोग किया जाता है। स्थिर कोलेजन युक्त मांस का उपयोग उबालने और स्टू करने के लिए किया जाता है। अम्लीय वातावरण में कोलेजन तेजी से ग्लूटिन में बदल जाता है। इस प्रयोजन के लिए, मांस को मैरीनेट करते समय साइट्रिक या एसिटिक एसिड मिलाया जाता है, और स्टू करते समय खट्टी सॉस और टमाटर प्यूरी डाली जाती है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांसपेशियों के तंतुओं के प्रोटीन जम जाते हैं और उनमें घुलनशील पदार्थों के साथ-साथ उनमें मौजूद तरल पदार्थ को बाहर निकाल देते हैं। इसी समय, मांसपेशी फाइबर सघन हो जाते हैं और पानी को अवशोषित करने की क्षमता खो देते हैं। मांस का द्रव्यमान कम हो जाता है।

मांस पकाते समय, अर्क और खनिज पदार्थ और घुलनशील प्रोटीन शोरबा में चले जाते हैं। मांस के गर्म होने तक प्रोटीन शोरबा में चला जाता है। इसलिए, मांस को अच्छी तरह से गर्म होने के बाद नमकीन किया जाता है और प्रोटीन घुलने की क्षमता खो देता है।

तलते समय, मांस की सतह से नमी आंशिक रूप से वाष्पित हो जाती है, और इसका कुछ हिस्सा उत्पाद में गहराई तक चला जाता है, जबकि निकालने वाले पदार्थ परत में केंद्रित होते हैं। इसके अलावा, 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, प्रोटीन और अन्य घटक पदार्थ आंशिक रूप से विघटित होते हैं और नए पदार्थ बनाते हैं।

मांस का लाल रंग रंगने वाले पदार्थ - मायोग्लोबिन पर निर्भर करता है। पकने पर मायोग्लोबिन टूट जाता है और मांस का रंग बदल जाता है।

मांस के व्यंजन गर्म दुकान में तैयार किये जाते हैं। मांस कड़ाही, सॉसपैन और स्टीवन में पकाया जाता है; तलना - फ्राइंग पैन, बेकिंग शीट, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ब्रेज़ियर और थूक में; दम किया हुआ - सॉसपैन, बर्तन, कड़ाही में; बेक किया हुआ - बेकिंग शीट पर, अलग-अलग फ्राइंग पैन पर। खाना बनाते समय, निम्नलिखित उपकरणों और उपकरणों का उपयोग किया जाता है: स्पैटुला, शेफ का कांटा, छलनी, चुमिचकी, कांटे, स्कीमर, सॉस चम्मच।

छुट्टियों के दौरान तैयार मांस व्यंजनों का तापमान 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए। एक साइड डिश को पहले गर्म डिश या प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में मांस होता है, यह साइड डिश को आंशिक रूप से ढक सकता है, कुछ मामलों में मांस को साइड डिश पर रखा जाता है। सरल और जटिल साइड डिश हैं। एक साधारण साइड डिश में एक उत्पाद होता है, एक जटिल साइड डिश में कई प्रकार के उत्पाद होते हैं। एक जटिल साइड डिश बनाते समय, ऐसे उत्पादों का चयन करें जो स्वाद और रंग को जोड़ते हैं। गुलदस्ते में एक जटिल साइड डिश की व्यवस्था की गई है। मांस को सॉस के साथ डाला जाता है या सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। साइड डिश के ऊपर सॉस नहीं डाला गया है।

§ 1. मांस उत्पाद पकाना

में दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उबला हुआ गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बकरी का मांस, स्मोक्ड उत्पाद और सॉसेज तैयार किए जाते हैं। मांस के वे हिस्से जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, उन्हें पकाने के अधीन किया जाता है: गोमांस शव (श्रेणी I) के लिए, छाती के मांस, कंधे और उप-स्कैपुलर भागों, किनारे, किनारे और कूल्हे के हिस्से के बाहरी टुकड़ों का उपयोग किया जाता है; मेमने और बकरी के लिए - कंधे के ब्लेड का ब्रिस्केट और गूदा; सूअर के मांस के शव के लिए - छाती, गर्दन, कंधे का भाग। अधिक समान खाना पकाने के लिए, 2 किलो से अधिक वजन वाले मांस का उपयोग न करें। मेमने और बकरी के ब्रिस्केट में, पसलियों के बीच में अंदर की तरफ फिल्म कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के बाद हड्डियों को निकालना आसान हो सके। ब्लेड वाले हिस्से और किनारे के गूदे को लपेटकर बांध दिया जाता है।

खाना पकाने के लिए, प्रति 1 किलो मांस में 1-1.5 लीटर पानी लें, क्योंकि अधिक मात्रा में पानी में निकालने वाले और घुलनशील पदार्थों की हानि बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप पोषण मूल्य कम हो जाता है और मांस का स्वाद खराब हो जाता है। मांस के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के दौरान जड़ें और प्याज डालें। मांस की तैयारी शेफ की सुई से छेदकर निर्धारित की जाती है। सुई जूट के मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, और पंचर से साफ रस निकलता है।

पकाने की अवधि टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, घनत्व और संयोजी ऊतक की मात्रा पर निर्भर करती है। मांस पकाने के दौरान होने वाली हानियाँ 38-40% होती हैं।

उबला हुआ मांस. खाना पकाने के लिए तैयार किया गया मांस (गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, सूअर का मांस या वील) जिसका वजन 2 किलो तक होता है, उसे गर्म पानी में रखा जाता है, तुरंत उबाल लाया जाता है, हटा दिया जाता है

झाग बनाएं और पकने तक बिना उबाले (90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) पकाएं। इस खाना पकाने की विधि के साथ, घुलनशील पोषक तत्वों और पानी का नुकसान कम हो जाता है, मांस रसदार हो जाता है, और खाना पकाने की प्रक्रिया अधिक समान रूप से होती है। मांस का स्वाद बढ़ाने के लिए, खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले कच्ची गाजर, प्याज, अजमोद और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले नमक डालें। आप तेज पत्ता और काली मिर्च डाल सकते हैं।

तैयार मांस को अनाज के पार 1-2 टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रति सर्विंग (उपज 50, 75, 100 ग्राम), गर्म शोरबा में डालें, उबाल लें और स्टीम टेबल पर स्टोर करें ताकि यह खराब न हो या सूख न जाए।

जब परोसा जाता है, तो एक प्लेट या डिश पर एक साइड डिश रखी जाती है, उसके बगल में मांस होता है, उस पर मक्खन या शोरबा डाला जाता है, हॉर्सरैडिश, लाल, प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है, या मांस के ऊपर सॉस डाला जाता है।

बीफ को उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दूध की चटनी में गाजर या हरी मटर और कुरकुरे दलिया के साथ परोसा जाता है; मेमना - उबले हुए चावल के साथ बेहतर; सूअर का मांस - दम की हुई गोभी के साथ। बीफ और पोर्क लाल सॉस के साथ अच्छे लगते हैं, और मेमना सफेद सॉस के साथ अच्छा लगता है।

हाम, उबली हुई कमर.इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, स्मोक्ड और उबले हुए मांस उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें परोसने से पहले भागों में काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। स्मोक्ड लोई और ब्रिस्किट को उबाला जाता है, हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और त्वचा हटा दी जाती है। नमक की मात्रा कम करने के लिए कच्चे स्मोक्ड हैम को पहले से धोया जाता है और 2.5-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

निकलते समय, मसले हुए या उबले हुए आलू, हरी मटर को एक प्लेट या अलग डिश पर रखा जाता है, हैम को उसके बगल में रखा जाता है, और लाल सॉस डाला जाता है, हॉर्सरैडिश के साथ खट्टा क्रीम या वाइन के साथ लाल।

उबले हुए सॉसेज या सॉसेज.सॉसेज से सुतली हटा दी जाती है, और सबसे पहले सॉसेज से कृत्रिम आवरण हटा दिया जाता है। तैयार सॉसेज या सॉसेज को उबलते नमकीन पानी (प्रति 1 किलो उत्पाद में 2 लीटर पानी) में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, गर्मी कम की जाती है और सॉसेज को 3-5 मिनट के लिए गर्म किया जाता है, सॉसेज को 7-10 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। लंबे समय तक गर्म करने पर खोल फट जाता है, उत्पाद पानी से संतृप्त हो जाते हैं और बेस्वाद हो जाते हैं। इन्हें काढ़े में 20 मिनट से ज्यादा न रखें।

निकलते समय, मसले हुए आलू, उबली हुई गोभी, हरी मटर, कुरकुरे दलिया को सॉसेज या सॉसेज के बगल में एक प्लेट या डिश पर रखा जाता है, मक्खन या लाल, टमाटर, प्याज और सरसों के सॉस के साथ डाला जाता है।

§ 2. मांस भूनना

में तले हुए व्यंजन गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, बकरी और सूअर के मांस से तैयार किए जाते हैं। तलने के निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है: मुख्य विधि, डीप-फ्राइंग, कोयले के ऊपर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में, इन्फ्रारेड उत्सर्जक वाले उपकरणों में। मांस को बड़े टुकड़ों में तला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

तलने के लिए, मांस के उन हिस्सों का उपयोग किया जाता है जिनमें नाजुक संयोजी ऊतक और अस्थिर कोलेजन होता है। ऐसे भागों को तलते समय, कोलेजन को ग्लूटिन में बदलने का समय मिलता है और मांस के ऊतकों को नरम कर देता है। वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और बकरी में, कोलेजन गोमांस की तुलना में कम स्थिर होता है, इसलिए उनके लगभग सभी हिस्सों का उपयोग तलने के लिए किया जाता है।

मांस को फ्राइंग पैन, बेकिंग शीट और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में तला जाता है। कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि लोहे के पैन पर तलते समय, गर्मी हस्तांतरण असमान रूप से होता है और भोजन जल सकता है। तलने के दौरान, सतह पर एक कुरकुरी परत बन जाती है, जिसमें कार्बनिक यौगिक होते हैं जो तले हुए मांस को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं। परत में मौजूद कई कार्बनिक यौगिक पाचन अंगों पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, जिससे भोजन की पाचन क्षमता बढ़ जाती है। मांस को प्राकृतिक रूप से तला जाता है और ब्रेड किया जाता है। कुछ मांस उत्पादों (ब्रिस्केट) को पहले से पकाया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, ब्रेड किया जाता है और तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस को बड़े टुकड़ों में भूनना

मांस को बड़े टुकड़ों में भूनने के लिए 1-2 किलोग्राम वजन तक के मांस का उपयोग करें। कंधे के ब्लेड के मांस को लपेटकर बांध दिया जाता है, ब्रिस्केट को पसलियों की हड्डियों के साथ तला जाता है, तलने के बाद उन्हें हटा दिया जाता है।

तलते समय, मांस की सतह पर तेजी से सुनहरे भूरे रंग की परत बन जाती है, इस दौरान अंदर का मांस पक नहीं पाता है। तलने की प्रक्रिया समान रूप से आगे बढ़ने के लिए, मांस के बड़े टुकड़ों को ओवन में मध्यम आंच पर तला जाता है।

मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि मांस के टुकड़े एक-दूसरे को स्पर्श न करें, और एक परत दिखाई देने तक सभी तरफ तला हुआ हो। जब मांस के टुकड़ों को एक-दूसरे के करीब रखा जाता है, तो वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, इसलिए लंबे समय तक परत नहीं बनती है, बहुत सारा रस निकल जाता है और मांस रसदार नहीं बनता है। तले हुए मांस को ओवन में रखा जाता है और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तला जाता है, जबकि हर 10-15 मिनट में इसे पलट दिया जाता है और इससे निकलने वाले रस और वसा के साथ डाला जाता है। मांस की तैयारी मांस की लोच और शेफ की सुई से पंचर से निकलने वाले रस से निर्धारित होती है। तलने का समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, तलने की डिग्री पर निर्भर करता है और 40 मिनट से 1 घंटा 40 मिनट तक होता है। जारी करने से पहले, मांस को अनाज के पार 1-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रति सर्विंग (उपज 50, 75 या 100 ग्राम)।

बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस (भुना हुआ मांस)। बीफ़ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे) बड़े टुकड़ों में 1–2,5 किलो को साफ किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ गरम किया जाता है। मांस को कम से कम 5 सेमी के टुकड़ों के बीच अंतराल के साथ रखा जाता है, उच्च गर्मी पर कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में रखा जाता है और तापमान पर भूनना जारी रखा जाता है 160–170 डिग्री सेल्सियस. तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और निकले हुए रस और वसा के साथ डाला जाता है। भुने हुए गोमांस को पकने की तीन डिग्री तक तला जा सकता है: दुर्लभ (मांस को कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है), मध्यम-दुर्लभ (मांस अंदर से केंद्र की ओर गुलाबी रंग का होता है) और अच्छी तरह पकाया हुआ (मांस अंदर से भूरे रंग का होता है)। पक जाने की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: खून के साथ भुना हुआ गोमांस बहुत लचीला होता है, आधा पका हुआ - कमजोर, पूरी तरह से तला हुआ - लगभग कोई लोच नहीं होता है। तैयार भुने हुए बीफ़ को उसके अनुसार भागों में काटा जाता है 2-3 टुकड़े.

बेकिंग शीट पर तलने के बाद बचा हुआ रस वाष्पित हो जाता है, वसा निकल जाती है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी मांस के रस का उपयोग मांस छोड़ते समय किया जाता है।

बाहर निकलते समय, 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश, कटी हुई हॉर्सरैडिश को एक अलग डिश या प्लेट पर गुलदस्ते में रखा जाता है, कटा हुआ मांस उसके बगल में रखा जाता है, और उसके ऊपर मांस का रस डाला जाता है। आप साइड डिश के तौर पर तले हुए या भूने हुए आलू का इस्तेमाल कर सकते हैं.

तला हुआ मेमना या बकरी का मांस.तैयार बड़े टुकड़ों (हैम, लोई) को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, गाजर, अजमोद और लहसुन के साथ पहले से भरा जा सकता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है, स्टोव पर तला जाता है जब तक कि एक कुरकुरा क्रस्ट न बन जाए और समाप्त न हो जाए। ओवन। तलने की प्रक्रिया के दौरान, निकले हुए रस और वसा को ऊपर डालें। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में मांस के रस के साथ डाला जाता है और ओवन में गरम किया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है: एक प्रकार का अनाज दलिया, तेल या सॉस में बीन्स, तले हुए या उबले हुए आलू, इसके बगल में मेमने या बकरी का मांस, मांस के रस के साथ छिड़का हुआ।

ताला हुआ सूअर।बड़े टुकड़ों में तलने के लिए हैम, लोई और शोल्डर ब्लेड का उपयोग करें। तलने से पहले, त्वचा को नरम बनाने के लिए छिलके वाले पोर्क हैम को 10 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। मांस के तैयार टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि उनके बीच अंतराल हो, शोरबा या गर्म पानी के साथ डाला जाए और 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाए। तलते समय समय-समय पर उसमें से निकलने वाला रस और चर्बी डालते रहें। जब मांस की सतह पर पपड़ी दिखाई देने लगे, तो तापमान को 150-170 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दें और मांस के पकने तक भूनना जारी रखें। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में मांस के रस के साथ डाला जाता है और ओवन में गर्म किया जाता है।

जब छुट्टी पर हों, तो उबली हुई पत्तागोभी, तले हुए आलू को एक अलग डिश या प्लेट में रखें।