Докторская колбаса рецепт по госту. Рецептура и технология производства советской вареной колбасы

Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.

Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.

Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.

Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.

Вкуснейшую "Докторскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.

Приятного аппетита!

Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.

Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.

Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.

Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.

После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.

После варки в оболочке.

Без оболочки

Да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок...

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

С недавнего времени я практически перестала покупать в магазине полуфабрикаты в виде колбас, сосисок, копченостей. Причиной тому служит сомнительный состав магазинных мясных продуктов и использование при их приготовлении различных усилителей вкуса и консервантов.

Экспериментируя, я приготовила уже много колбасных изделий в домашних условиях. Сегодня на очереди колбаса докторская. Признаюсь, у меня были большие сомнения, но все же я решилась попробовать. Результат превзошел все ожидания.

Учитывая простоту процесса приготовления и минимальный набор специй, получилось просто великолепно. На вкус и по консистенции очень похоже на магазинную колбасу, единственное отличие - цвет, но добавлять краситель не хотелось. Все домашние оценили мое изделие очень высоко, так что непременно попробуйте и вы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.

Ингредиенты

свинина 750 г
говядина 250 г
сливки 13% 200 мл
яйцо 1 шт.
мускатный орех молотый 0,5 ч. л.
соль 0,5 ч. л.
смесь перцев молотых 0,25 ч. л.

Как приготовить колбасу докторскую в домашних условиях

Сначала я подготовила необходимые продукты: хороший кусок свинины (тазобедренная часть с некоторым количеством жира, что сделает колбасу сочной), небольшой кусок говядины (соотношение 1:3, или 75% к 25%, так что колбаса получилась свино-говяжьей), нежирные сливки (можно заменить молоком), яйцо, соль и перец.
Свинину и говядину прокрутила через мясорубку с мелким ситом дважды.
Добавила молотый мускатный орех, соль и смесь перцев.
Затем разбила яйцо и влила сливки.
Всю массу хорошо пробила погружным блендером. В итоге получился пышный и практически однородный фарш.
Хорошо помяла и несколько раз с силой бросила комок о стол, чтобы «выбить» весь воздух. Переложила смесь в рукав для запекания.
Руками еще раз тщательно уплотнила фарш, сформировав подобие батона докторской колбасы. Переложила в импровизированную ветчинницу, которая представлена большой круглой банкой из-под консервированных ананасов. Сверху герметично завязала рукав, чтобы внутрь не попадала вода. Для верности можно еще обмотать пищевой пленкой.
В кастрюлю подходящего размера налила воду, опустила туда емкость с колбасой и поставила вариться.
После закипания огонь убавила до минимального и готовила в закрытой кастрюле 40 минут. По окончании времени достала банку и оставила до полного остывания, после чего легко извлекла мешок с готовой докторской колбасой из жестянки.

Вот и готов домашний деликатес, абсолютно не содержащий консервантов и усилителей вкуса. Получилось очень вкусно!