Что жарят на сливочном масле. Здоровое питание: на каком масле лучше жарить

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.


Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.


Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.

Топленое масло

Свиной жир

Растительное масло

В последние десятилетия мода на здоровый образ набирает все больше оборотов, и обычные люди все внимательнее начинают относиться к тому, что они едят. Ученые проводят множество специфических исследований, призванных выявить вредное воздействие привычных продуктов, или наоборот, отыскать полезное в той еде, которая раньше особым спросом не пользовалась. Жареная пища уже довольно давно не считается слишком полезной для организма, но большинство людей пока не готово от нее отказаться – другое дело, что жарить, оказывается, можно не на любом масле.

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные. Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде – например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

• Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

• Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
• Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

• Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
• Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

• В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
• Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

• Рапсовое масло , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

• Подсолнечное масло , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
• Льняное масло после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

• Кукурузное масло по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
• Соевое масло представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

• Масло виноградных косточек пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

• Пальмовое масло – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

• Сало, а также гусиный жир – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

• ​​​​​​Сливочное масло , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

• Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
• Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

• Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
• Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
• После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

• Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
• Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
• Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.

Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

• горчичное: +255 °С;
• рапсовое: +240 °С;
• соевое: +230 °С;
• подсолнечное: +230 °С;
• пальмовое: +230 °С;
• рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

Процесс изготовления яств должен совмещать в себе приятный вкус, аромат и безусловную пользу для организма. Для того, чтобы пища оказывала целебное влияние на здоровье организма, а не усугубляла заболевания, используйте правильные методы её приготовления.

Вопреки суждению, процесс жарки может быть полезным. Главное – знать на каком масле предпочтительнее жарить.

В нынешнее время известно большое число растительных масел. В супермаркетах выбор видов и марок пищевых масел огромен. Одни – дешевые, другие – отличаются дороговизной и для нас в новинку.

Постные масла для организма полезны, если употреблять их в натуральном виде и в умеренном количестве. Тем не менее, лишь некоторые из всех сортов растительных масел могут похвастать такой же пользой и в процессе жарки. При выборе масла для жарки продуктов следует сосредоточить особое внимание на процессе окисления при сильной термической обработке. Данный факт будет решающим при выборе масла.

Виды растительных масел для жарки

· Кокосовое масло холодного отжима содержит в своем составе большой процент насыщенных липидов (жирных кислот), устойчивых к процессу окисления, поэтому при жарке не дымит;

· Оливковое масло содержит в своем составе мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, практически не окисляющиеся при сильном нагревании;

· Светлое кунжутное (сезамовое) масло;

· Масло плодов авокадо;

· Арахисовое масло;

· Рисовое масло.

Польза постных масел

По своим полезным и целебным свойствам для организма практически все популярные виды постных масел используют в функциональном питании и диетотерапии для лечения ряда заболеваний, таких как атеросклероз, хронический колит, дискинезия желчевыводящих путей.

Противопоказаний к потреблению данных масел нет, за исключением гиперчувствительности (аллергии). Использовать их можно как в свежих салатах, так и для круп, супов, вареных овощей.

Полезные свойства растительных масел, применяемых для жарки

Исследованиями подтверждено, что употребление кокосового масла холодного отжима, оливкового масла, масло авокадо и арахисового масла:

Повышает защитные силы иммунитета;

Снижает риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшая процент на возникновение инфаркта и инсульта;

Выводит холестерин из организма, предотвращая атеросклероз сосудов;

Улучшает обмен веществ в организме;

Играет важную роль в профилактике онкологических заболеваний;

Светлое кунжутное масло содержит кальций, полученный из семян, и в составе комплексной терапии помогает при остеопорозе и переломах костей.

Рисовое масло имеет аналогичные лечебные свойства, однако повышает аппетит, что может негативно сказаться в случае уже имеющего ожирения, но быть необходимым при недостаточности массы тела.

Виды масел, которые нежелательно использовать с целью жарки

· Подсолнечное масло не рекомендовано для жарки продуктов из-за невысокой точки возникновения дыма. Кроме того, мы имеем малое содержания мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот в противовес большому количеству полиненасыщенных липидов, быстро окисляющихся при жаренье;

· Кукурузное;

· Соевое;

· Льняное;

· Рапсовое масло холодного отжима изучено и подтверждены его целебные качества, однако есть и вредные вещества, отрицательно действующие на организм. Качественное рапсовое масло холодного отжима, которое допускается применять для жарки, фактически невозможно отыскать в наших торговых центрах.

· Темное кунжутное (сезамовое) масло.

Для жарки данные виды растительных масел не годятся из-за их стремительного окисления и прогоркания в ходе сильного нагревания. Вред образующихся веществ в данных маслах в процессе сильной термической обработки огромен и не сравним с пользой, которую мы привыкли получать от применения их в натуральном, необработанном виде.

Простые принципы жарки

· Жарьте продукты питания на медленном огне и при невысокой температуре;

· Уменьшите количество используемого масла в процессе жарки;

· Для жарки используйте нерафинированное масло холодного отжима, включающее большое число мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (липидов);

· Нельзя использовать масло после жарки два раза и более;

· Избыток масла с изготовленной еды удалите, промокнув бумажными салфетками;

· Растительные масла храните в сухом, непроницаемом для солнечных лучей месте в стеклянных емкостях темного стекла. Например, в шкафу с закрывающимися дверцами без стекол.

Когда вообще следует отказаться от жареного

Помните, что жареные продукты противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и печени, так как при жарке возрастает число насыщенных жиров.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период ремиссии, хроническом гастрите с высокой кислотностью желудочного сока, атеросклерозе, хроническом панкреатите, особенно при обострении, гепатите, холецистите следует снизить или полностью исключить в питании содержание жиров и продуктов расщепления жира, которые образуются при жарке.

Тем более, что при комбинировании жарки и неправильно подобранного масла возникают канцерогены, которые категорически запрещены пациентам с онкологическими заболеваниями. С целью профилактики рака следует ограничить употребление жареных блюд.

При вышеперечисленных заболеваниях правильнее вообще отказаться от жарки.

Будьте здоровы!

Кристина Теплоухова

Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?

Чем вредно подсолнечное масло?

Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.

Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.

Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.

Самое популярное растительное масло

К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.

Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.

Кокосовое масло для жарки

Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.

FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.

***

Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil,
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
3. Debunking the common myths about palm oil,