Что такое жарка во фритюре. Блюда, жаренные во фритюре

История

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров - португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура » - по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру - оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII-XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

Растительное масло (Предпочтительно - рафинированное, так как вещества, входящие в состав масла и не являющиеся жирами, при жарке сгорают, что влияет на вкус продукта, качество масла и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Не стоит использовать масла не рафинированные и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата).
Животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало).
Жир домашней птицы.
Топлёное масло - применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку - в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир еще не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка изделий из теста в масле. Улица индийского города.

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления - требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц - электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130-190 °C. Фритюр средней температуры (до 140-150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре , в горячем фритюре (150-170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр . Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Приготовление во фритюре и здоровье

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, за этот счёт они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается [кем? ] , что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре - фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

Подразумевает использование большого количество масла. Этим методом можно приготовить многие продукты — от нарезанного мел-кими кусочками картофеля и других овощей до море-продуктов, курицы и даже фруктов.

Если готовить правильно, зажаренные во фритюре продукты вовсе не пропитываются жиром. Важные моменты: исполь-зуйте только высококачественное растительное мас-ло, разогревайте его до нужной температуры и при необходимости панируйте продукты. Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсу-шите, после жарки выложите па кухонные бумажные полотенца.

Температура

Для жарки во фритюре очень важно точное соблюде-ние температурного режима. Перегретое масло нач-нет горсть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190°С. Если у вас нет термоме-тра, разогревайте масло в глубокой сковороде или и воке, пока не появится легкий дымок, затем бросьте в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, не жарьте продукты слишком большими партиями.

Панировка и кляр

Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка — мука, ко-торая образует тонкую хрустящую корочку. Для боль-шей защиты, например когда вы жарите во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, за-тем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант пани-ровки — тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого лица (кляр). Пропустите кляр через сито, чтобы не осталось ком-ков, или взбейте в электрическом блендере . Для ярко-го цвета берите вместо молока пиво, а для большего вкуса добавьте кайенский перец, чили или порошок карри. Кляр для темпуры готовят очень легким — на-столько, что через него просвечивают продукты. Используйте его как легкую и хрустящую пани-ровку для креветок, ломтиков овощей или небольших кусочков фруктов.

Техника безопасности

Используйте глубокую тяжелую сковороду или вок .

Фритюрницу наполняйте маслом не более чем напо-ловину, а вок — не более чем на одну треть.

Перед жаркой полностью просушивайте продукты во избежание брызг.

Погружайте продукты в масло постепенно, чтобы не обжечься.

Для извлечения продукта из сковороды используйте ложку с отверстиями, проволочную шумовку или корзинку.

Отодвигайте ручки сковороды назад.

Никогда не оставляйте сковороду или фритюрницу без присмотра.

Вытирайте брызги масла незамедлительно и не до-пускайте наличия масла на внешней стороне сково-роды.

Картофель фри

Картофель для жарки во фритюре мож-но нарезать разными способами, от бру-сочков до тончайших ломти-ков. Важно, чтобы кусочки были одина-ковые. Нарезая картофель, кладите его в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом вы также вымоете часть крахмала, благодаря чему картофель получится более хрустящим. Перед жаркой хорошенько обсушите.

Картофель фри французским методом

Картофель жарят во фритюре дважды, для образования хрустящей корочки. Сначала картофель жарят до мягкости, дают ему остыть, а затем жарят еще раз, при более высокой температуре. Разогрейте масло до 160°С и жарьте картофель во фритюре 5-6 минут. Выньте, обсушите и дайте остыть. Поднимите температуру до 175°С и жарьте еще 1-2 минуты до образования хрустящей корочки.

Фрукты в тесте

Фрукты в тесте восхитительно хрустя-щие снаружи и при этом сладкие и соч-ные внутри. Для этого блюда можно взять любые крепкие фрукты — яблоки, груши, бананы, ананас. Сначала очисти-те фрукты и удалите зернышки и кос-точки и только после этого обмакивай-те в кляр.

Рыба во фритюре

Для жарки рыбы требуется высокая температура: 180-190°С. Из соображе-ний безопасности используйте вок с двумя ручками. Выберите рыбу с твер-дой мякотью, такую, как красный люци-ан или морской окунь. Сначала рыбу жарят во фритюре до золотисто-корич-невой корочки с обеих сторон, а затем тушат в соусе. Для жарки рыбы кусочка-ми подойдет треска и судак. Креветки покрывают жидким кляром для образо-вания тонкой хрустящей корочки.

Зажаренные во фритюре кусочки рыбы

Кляр обеспечивает защитное покрытие, благодаря которому рыба остается сочной. Нарежьте рыбу одинаковыми кусочками, крупные куски для равномерного прожаривания жарьте по одному. Для приготовления гужонов нарежьте рыбу тонкими полосками. Положите полоски в полиэтиленовый пакет с мукой и специями и встряхните, чтобы запанировать ровным слоем.

По материалам книги Библия Гурмана(Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

600 г свинины,
2 зубчика чеснока,
2 соленых огурца,
3 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахара,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
7 ч. ложка крахмала,
3 ст. ложки муки,
2 яйца,
1 ч. ложка соли,
4 ст. ложки воды,
растительное масло для жаренья,
перец,
соль.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.

Приготовление соуса:

2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски

Ингредиенты:

600 г телятины,
1 яйцо,
25 г сухарей,
200 г жира свиного,
1/2 лимона,
перец,
соль.

Приготовление:

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами

Ингредиенты:

800 г свинины,
250 г свиного жира,
1/2 лимона,
тмин,
перец,
соль.

Приготовление:

Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе

Ингредиенты:

600 г свинины,
150 г сала свиного,
250 г томата-пасты,
150 г зеленого горошка,
100 г крахмала,
100 г бульона,
20 г соуса соевого,
50 г водки,
1 яйцо (белок),
25 г сахара.

Приготовление:

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.

Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.

Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски

Ингредиенты:

150 г постной свинины,
белок 1 яйцо,
30 г крахмала,
15 г репчатого лука,
1/4 ч. ложки имбиря,
10 г соевого соуса,
5 г сахара,
1 г глютамата натрия,
5 г уксуса,
соль по вкусу,
полстакана бульона,
четверть стакана вина,
1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
растительное масло для фритюра.
зелень

Приготовление

Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.

На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).

Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами

Ингредиенты:

200 г мяса,
0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
1 яйцо,
20 г крахмала,
30 г свиного жира(или растительного масла),
2 ч ложки соевого соуса,
2 ч. ложки водки,
1 головка чеснока,
20 г зеленого лука,
10 г свежего имбиря,
0,5 ч. ложки глютамата натрия.

Приготовление

Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.

В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы

Ингредиенты:

1 чашка зерен кукурузы,
кусочки соленой свинины,
1 луковица,
4 чашки картофеля,
1 чашка воды,
1чашка молока или сливок,
соль и перец.

Приготовление

Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.

Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.

Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.

Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.

Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука

Ингредиенты:

8 – 10 котлет из баранины,
50 г масла растительного,
400 г сливочного русского масла или маргарина,
50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).

Для пюре из лука:

10 луковиц,
1 стакан муки,
1 бутылка молока,
100 г сливочного масла.

Для кляра:

1 стакан муки,
5 яиц,
6 ложек растительного масла.

Приготовление

Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.

Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.

Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.

Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы

Ингредиенты:

400 г телятины,
1 яйцо,
3 ст. ложки сухарей панировочных,
жир для фритюра,
соль,
перец,
специи.

Приготовление

Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски

Ингредиенты:

300 г телятины,
50 г свинины,
10 г сыра голландского,
1/3 яйца,
5 г муки,
20 г сухарей,
20 г сливочного масла,
20 г жира для жаренья,
соль.

Приготовление

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски

Ингредиенты:

500 г говядины,
30 г сала топленого,
250 г лука репчатого,
30 г муки пшеничной,
10 г масла топленого,
250 г гарнира,
перец,
соль.

Приготовление

Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.

При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки

Ингредиенты на 2 порции:

свинина постная - 300 г,
мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
жир и растительное масло для фритюра,
2 яичных белка,
корни сельдерея и петрушки, морковь,
1 ст. ложка соли,
1 неполная ч. ложка молотого черного перца.

Приготовление

Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.

Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком

Ингредиенты:

500 г почек,
3 дольки чеснока,
1 ч. ложка водки,
1/2 ч. ложки глютамата натрия,
соль.

Приготовление

Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.

Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки

Ингредиенты:

500 г мясного фарша,
1 яйцо,
1 измельченная луковица,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ч, ложка сахара,
щепотка соли,
1 ст. ложка муки,
жир для фритюра.

Для кляра:

100 г муки,
1 яичный желток,
щепотка соли,
150 мл молока,
1 ч. ложка растительного масла,
сухари панировочные.

Приготовление

Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4-6 минут.

Дать стечь маслу и подавать на стол.

Многие из нас любят побаловать себя вкусными чебуреками, беляшами, пончиками или картошкой-фри. У всех этих блюд есть общее — они готовятся во фритюре. Слово «фритюр» французского происхождения и означает оно жаренье. Сам процесс представляет собой жаренье в раскаленном масле животного или растительного происхождения. В настоящее время для фритюра применяют смесь растительных и животных жиров. Что же представляет собой фритюрница, что можно готовить в этой чудо-технике и каков принцип работы устройства.

Как работает фритюрница

С давних времен люди жарили различные продукты, используя жиры. В Древнем Риме готовили блюда из теста, которые обжаривали в раскаленном масле. Китайцы использовали такой способ для приготовления мясных и овощных блюд. В России похожей на фритюр технологией было пряжение, но при готовке во фритюре продукт практически варится в масле, так как данная технология предполагает большое количество жира для обжарки.

Для приготовления во фритюре подходят следующие виды продуктов:

мясо, птица и рыба в кляре;
овощи;
мучные изделия (пышки, пончики).

Что можно приготовить во фритюрнице — правила готовки

Перед загрузкой во фритюрницу все продукты режут сантиметровой толщиной. Количество используемого жира по отношению к количеству жареных продуктов в процентном соотношении должно составлять 4:1. Во время жарки продукты не должны мешать друг другу или сталкиваться между собой. Пища не должна касаться не стенок посуды ни тем более ее дна.

Для фритюра используют растительные жиры. В идеале лучше жарить на оливковом, но, в принципе, подойдет любое из известных . Из животных применяют жир свиньи или барана.

Применяют также и смеси жиров, в которой большую часть составляют растительные масла. Топленное сливочное масло применяют для приготовления сладких пончиков и различных изделий из теста. Хотя, это все же не самая лучшая идея. Из-за низкой максимальной температуры пончики могут получиться невкусными, просто пропитанными сливочным маслом шариками из теста.

Соблюдаем правильную температуру

В процессе приготовления очень важны особые температурные условия. Масло не должно быть ниже 130°С, а в идеале его температура должна составлять 190°С. В случае электрической модели температура определяется несколькими способами. Для этого опускают в раскаленное масло кусочек теста и по поведению жира определяют степень нагрева. Отсутствие движения говорит о том, что жир недостаточно нагрелся, незначительное подрагивание масла — о том, что оно нагрелось до температуры 130-140°С, кипение жира вокруг шарика означает, что температура достигла 160°С, а если кусочек теста начал пригорать, то жир достиг 170-190°С.