Что такое прошутто, с чем его едят и какие блюда с ним готовят.

Последние изменения: Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

• прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
• прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы - засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая - к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек - таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда - вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины - чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность - выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления - после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир - плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) - тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.

Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания - всё важно, всё строго и уникально.

Две категории прошутто

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них - Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей - лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Фото italyinsf.com

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Фото italiaatavola.net

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.

Фото cavoloverde.it

Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто - традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.

Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.

Фото mondodelgusto.it

Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания - не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период - созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок - 10 месяцев.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, - гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней - издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Фото veneto.to

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья - городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Фото leiweb.it

Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.

Прошутто из Норчи (Prosciutto di Norcia IGP)

Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.

Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.

Фото taccuinistorici.it

Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell"Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.

Фото italiaatavola.net

Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.

Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.

Фото italiaatavola.net

Jambon de Bosses из Валле-д’Аоста (Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP)

Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер - «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.

Фото inalto.com

Родина «жамбона» - муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.

Пармская ветчина, или как ее еще называют «прошутто» («prosciutto di Parma», итал.) - это сыровяленая ветчина, которая производится в итальянской провинции Парма, расположенной немного северо-западнее Болоньи. Это один из самых изысканных деликатесов итальянской кухни. Этот вид ветчины отличается своим розовым цветом, мягким пряным вкусом, тонкими прослойками жира и хрупкой структурой. Впервые эту ветчину стали производить в поселке Лангирано (Langhirano, итал.) близ реки Парма.

Пармская ветчина маркируется особым клеймом, на котором изображен герб Пармского герцогства - пятиконечная корона, и производится из свинины определенных пород. При этом животные должны быть выращены только в Северной или Средней Италии, возраст их должен быть не менее девяти месяцев, а вес - минимум 150 килограмм.

Прошутто принято подавать на второй завтрак или в качестве закуски, при этом она нарезается тоненькими, полупрозрачными ломтиками. Продается пармская ветчина как уже упакованной, так и на развес, в прессованном виде и или на кости, и является не дешевым продуктом питания. Прошутто относится к продуктам марки Denominazione di Origine Controllata (DOC) - Контроль Происхождения и именно поэтому все этапы ее производства и используемое сырье тщательно контролируются.

Чтобы приготовить такую ветчину понадобятся всего четыре компонента: мясо (свинина), соль, время и воздух. И больше ничего! Никакие искусственные добавки и консерванты при производстве пармской ветчины не используются. Сам процесс производства выглядит так: свиной окорок натирается солью и помещается в специальную сушильню. На протяжении 10-14 месяцев окорок сушится на холодном и в меру сухом равнинном ветру, который «пропитан» ароматом луговых трав, и еще несколько раз натирается солью и смазывается топленым свиным жиром (для образования вкусной и ароматной корочки). Такой уникальный природный ингредиент, как ветер, просто невозможно повторить, поэтому пармская ветчина по сей день производится только в одной провинции. По окончанию процесса сушки проводится обязательная экспертиза качества полученной ветчины, после которой на окорок ставится фирменное клеймо с короной. Отсутствие консервантов и длительный срок вяления делают этот продукт легкоусвояемым.

Минимальное количество жира в пармской ветчине делает ее очень похожей на говядину. Прошутто имеет плотность, которая позволяет ее нарезать на очень тонкие ломтики - толщиной с бумажный лист. Этот вид ветчины широко используется во многих блюдах, ее запекают с рабой, жарят с телятиной, кладут в салаты, с ней готовят пасты и соусы, рулеты, ею обертывают морепродукты и рыбу, она входит в рецепты многих

Помидоры и листья салатика смешать, поперчить, посолить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и заправить оливковым маслом. Свернуть «розочкой» листики пармской ветчины, выложить их сверху вместе с шариками моцареллы.

Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.

Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.

Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:

• крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;
• ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
• дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.

Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.

Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.

Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.

Чем пармская ветчина отличается от хамона?

Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.

Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.

Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.

Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.

Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.

Как приготовить в домашних условиях?

Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.

Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!

Использование в кулинарии

Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.

Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:

• картофелем;
• морковью;
• капустой;
• грибами;
• бобовыми;
• молоком;
• кефиром;
• сметаной;
• алкогольными напитками;
• хлебобулочными изделиями.

Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.

Чем заменить?

Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.

В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.

В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.

Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.