Белый хлеб на закваске кислый что делать. Чтоб не было кисло

СЦ 1, 681-684:

498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями - они предпочтут лучше голодать.

Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.

У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют готовить. Они приготавливают пирожные, блюда из картофеля, хлеб с отрубями, но все повторяется - всякое блюдо приготовлено плохо, и организм не получает необходимых питательных веществ. Такие горе-повара полагают, что время, посвященное тому, чтобы обстоятельно научиться готовить вкусные, питательные блюда, потрачено напрасно…

Во многих семействах есть люди, страдающие расстройством желудка, и часто причиной этого является плохой хлеб. Хозяйка дома решает, что каравай нельзя выбросить, и все члены семьи едят его. Но разве таким путем нужно избавляться от некачественной выпечки? Будет ли способствовать плохой продукт образованию здоровой крови? Обладает ли желудок силой, чтобы превратить кислый хлеб в пресный или плохо пропеченный - в легкий, а заплесневелый - в свежий?..

Многие жены и матери, которые не получили правильного воспитания и которые не приобрели навыков и умений готовить пищу, каждый день кормят свою семью пищей, которая медленно, но верно разрушает органы пищеварения и обедняет кровь, вызывает острые воспалительные заболевания и ведет к преждевременной смерти. Многие умерли из-за того, что ели плохо пропеченный, кислый хлеб. Мне рассказали случай, как одна девушка-домработница неудачно испекла хлеб - он был недопеченным и кислым. Чтобы избавиться от него и скрыть свой промах, она бросила каравай двум крупным свиньям. На следующее утро хозяин нашел одну из них мертвой. Осмотрев кормушку, он нашел там куски плохо пропеченного хлеба. Он стал разбираться в случившемся, и девушка созналась в содеянном. У нее и в мыслях не было, что кусок хлеба так подействует на животное. Если кислый, плохо пропеченный хлеб способен убить свинью, которая пожирает даже гремучих змей и почти все отходы, - какое же воздействие оказывает он на нежный человеческий желудок?

Преимущество употребления хлеба и другой твердой пищи

Рукопись 3, 1897:

499. Оставляя употребление мяса и переходя на вегетарианское питание, нужно проявить много заботы о том, чтобы на вашем столе всегда была вкусная и со знанием дела приготовленная пища. Часто готовить жидкую кашу - ошибка. Нужно отдавать предпочтение твердой и сухой пище, которая требует тщательного пережевывания. Приготовление здоровых и полезных блюд является благословением для здоровья. Для любого случая годятся хорошо выпеченный, подрумяненный хлеб и пресные булочки, приготовленные по самым простым рецептам, но старательно. Хлеб не должен быть кислым даже в малейшей степени. Его необходимо печь до полной готовности - таким образом устранится вязкость и клейкость.

Хорошие овощи, приготовленные правильно, для всех, кто может употреблять их, будут лучшим блюдом, чем жидкое пюре или каши. Фрукты в сочетании с хорошо выпеченным двух- или трехдневным хлебом более полезны, чем со свежим. Если мы будем есть медленно, тщательно пережевывая, такое питание обеспечит организм всем необходимым.

(Хороший хлеб - вместо жирной пищи - § 312.)

Свежеиспеченные коржики

500. Горячие бисквиты и мясная пища абсолютно не отвечают принципам санитарной реформы.

Письмо 72, 1896:

501. Кексы, испеченные на соде, часто намазывают маслом и едят как приятное лакомство, но ослабленные пищеварительные органы реагируют на это отрицательно.

Письмо 3, 1884:

502. Мы идем назад, в Египет, а не в Ханаан. Не должны ли мы изменить порядок вещей? Не должна ли быть на нашем столе скромная, здоровая и калорийная пища? Не должны ли мы отказаться от свежеиспеченных кексов, которые вызывают лишь расстройство желудка?

(Причина диспепсии - § 720.)

Пресные сдобные булочки

503. Свежие кексы, приготовленные на соде, никогда не должны появляться на нашем столе. Такие блюда совершенно не подходят для желудка. Вся выпечка на соде, если она употребляется свежей, очень трудно переваривается.

Пресные хлебцы из муки грубого помола и питательны, и вкусны. Их можно печь из непросеянной муки, замешивая на воде и молоке. Но членов нашей Церкви трудно приучить к простому образу жизни. Когда мы советуем нашим друзьям есть пресную выпечку из муки с отрубями, они говорят: «О, да, мы знаем, как готовить такой хлеб». Но, к нашему разочарованию, продолжают печь, ставя тесто на кислом молоке с содой. Это не свидетельствует о внедрении принципов санитарной реформы. Из муки с отрубями, замешанной на молоке с чистой, мягкой водой, получаются самые лучшие пресные сдобные булочки, какие мы когда-либо ели. Если вода жесткая, возьмите больше свежего молока или к взбитому тесту прибавьте яиц. Необходимо, чтобы хлебцы были хорошо выпечены в сильно разогретой духовке с устойчивым, равномерным огнем.

Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, употребляйте мягкую воду и молоко или немного сливок. Сделайте густое тесто, замесив его, как для сухого печенья. Пеките на решетке духовки. Изделия будут сладкими и приятными на вкус. Они требуют тщательного пережевывания, что пойдет на пользу и зубам, и желудку. Они способствуют образованию здоровой крови и придают сил организму. Каких лакомств еще можно желать, имея такой хлеб и обилие фруктов, овощей и круп, которых много в нашей местности?

Хлеб с отрубями намного полезнее белого хлеба

504. Белый хлеб, выпекаемый из муки высшего качества, не такой полезный для организма, как хлеб с отрубями. Постоянное употребление белого пшеничного хлеба не способствует поддержанию организма в здоровом состоянии. У вас обоих больная печень, и регулярное использование очищенной муки усугубляет ваши трудности со здоровьем.

505. Белая мука высшего сорта не является наилучшей ни с точки зрения экономии, ни для здоровья. Хлеб из такой муки часто бывает причиной запоров и других болезненных явлений и не содержит тех питательных веществ, которые имеются в хлебе из цельной пшеницы.

(Непросеянная мука или мука грубого помола- наилучший продукт для организма - § 171, 495, 499, 503.)

(Пищу из злаков нужно готовить просто - § 481.)

(Хлеб с отрубями в рационе на лагерных собраниях - § 124.)

(Наш религиозный долг - уметь испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - § 392.)

Хлеб из различных видов муки

Письмо 91, 1898:

506. Никакая пшеничная мука не может быть рекомендована для постоянного питания. В ней отсутствует большая часть питательных веществ. Смесь пшеничной муки с овсяной и ржаной намного питательнее.

Изделия из сдобного теста

Письмо 363, 1907:

507. На нашем столе редко бывают сдобные булочки и печенье. Чем меньше мы будем употреблять сладкого, тем лучше. Сдоба и печенье вызывают расстройство желудка, что, в свою очередь, является причиной раздражительности и несдержанности тех, кто приучил себя к их употреблению.

Письмо 37, 1901:

508. Лучше было бы не использовать сахар для приготовления печенья. Некоторые очень любят сладкое печенье, но это вредно для органов пищеварения.

(Подслащенное печенье - § 410.)

(Люди, привыкшие к жирной и приправленной специями пище, не испытывают удовольствия от простого хлеба - § 563.)

Часть IV. Овощи

Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.

Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!

Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).

Итак, почему кислый хлеб?

Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.

В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.

Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).

Шаг 1. Закваска

Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.

Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.

• Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
• Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
• Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
• В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
• Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!

Зрелая закваска выглядит вот так:

Теперь печем хлебушек!

У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).

Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.

1. Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
2. В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
   Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
3. Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
4. Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
5. Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.

Режим выпечки хлеба:

• Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
• Следующие 15 минут — около 220 градусов;
• Следующие 15 минут — 200 градусов;
• Следующие 30 минут — 180 градусов.

Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.

В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.

Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:

И снова про закваску

Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.

Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.

Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.

С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.

Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия - в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера - 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука . Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) - она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей - это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро – за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная – потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает “перегнать” дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект - хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или “аналогового” градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания . В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком “работоспособной” опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному “показывает” признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста – примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара - это совсем еще молодая (по консистенции – тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб - проверено!

И еще пара важных моментов . Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Кто сказал, что хлеб нельзя есть горячим? Как приятно отломить кусок свежеиспеченного хлеба, он пахнет особенной кислинкой, домашним трудом, свежестью и мягкостью. Его можно съесть просто так, мякишь быстро, а корочку пососать и медленно разжевать. А можно добавить хорошего оливкого масла или кусочек вкусного сыра, мяса...


Про кислую закваску можно говорить долго и сложно, про сложно вы лучше почитайте у Ромы
а я вам постораюсь просто, а всего то взять хороший кефир, дать ему постоять, налить, добавить муки до густоты сметаны и таким способо кормить три дня. Просто?

Лично я, задумалась именно о такой закваске именно в тот момент, когда читала литературу на предмет исторической справки про русскую кухню. Там говорилось про кислый хлеб на закваске, пока в обиходе не появилась пшеничная мука.

Основная сложность для меня было понятие - до густоты сметаны. Год назад я пыталась делать закваску вода-мука, читала хороших блогеров, но у меня она просто не получалась. А тут получилось с первого раза. Скажу еще, что начала я ее делать, когда в квартире было от +25 (лето жаркое, да) и от нынешней, когда в квартире +18 она отличается, меньше интенсивность кислого запаха.

Итак хватит слов, перехожу к делу.

Нам нужен хороший кефир. Скажу лишь, что вы можете кормить ее простоквашей, сывороткой (пахтой), но тогда меня не спрашивайте, т.к. этим я не кормлю и поведения закваски не знаю.
Пока я кормила закваску я перепробовала многие кефиры, теперь я знаю, что у нас есть на магазинных полках.
Кто из Питера, я скажу, что брать, кто из других мест ищите сами.
Принесли кефир домой, перелили в стекло, закрыли крышкой и поставили на стол. Не в холодильник.
Если ваш кефир правильный, то на другой день в теле кефира будет видно процесс брожения - пузырьки, и расслоение.
Правильный кефир я использую на второй день, не правильный я мучила от 3 дней и не все давали нужный результат.

Дальше меня всегда смущала фраза - густота сметаны. Ха вы бы знали, сколько я по перовсти извела кефира, на понимание этой густоты:)
Кстати закваски есть две штуки - жидкая (мой вариант) и густая. Я всегда делаю жидку, мне она удобнее, хотя считается, что у густой вид интереснее, мол процесс брожения яснее идет, но лично я свою закваску люблю такой, какая она есть и все в ней видно. Вот нальешь ей правильного кефирчика, а она пузыриться, шипит и радуется. Любо дорого наблюдать:)

Все, перехожу к рецепту.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

1 день
500 гр. кефира
250 гр. рж.мука
Весь кефир перемешать, до однородности. Смешать заявленное кол/во компонентов, до состояния без комков. Накрывть полотнецем и оставить на сутки. Т.е. допустим первый раз вы все смешали в 10 утра, значит второй день начинайте с 10.

В конце первого дня. Стоило перемешать и сразу же вся запузырилась, шкварчит, шипит. В общем радуется, что ее сейчас будут кормить.


2 день
120 кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Утро 2 го дня.
Стоило покормить закваску и пузырьков, и шума от нее стало еще больше


3 день
Утро 3 го дня

130 гр. кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Как 3-е сутки закончились, то можно выпекать свой первый хлеб.
Тут скажу, я пришла к ней под вечер, она все съела и кол/во пузырьков конкретно снизилось. Но это лишь означает, что закваска голодная и будет рада вашему угощению.
От нее исходит ярко выраженный кислы запах, по первости кажется, что где-то пролит укусус

Вот она оголодавшая.
Когда я делала фото этой закваски, то честно признаюсь сыпала все на глаз, а вам даю пропорции с моей самой первой закваски.

Стоит отметить, что первые 2-3 хлеба у вас не будут получаться с достойным мякишем, т.к. закваске надо созреть.
Когда будете приступать к выпеканию хлеба, то забирайте половину от общего объема закваски. Т.е. одну часть на выпечку, другая на отдых. Я ее переливаю в банку, закручиваю крышкой и отправляю на отдых. Дней на 5. Потом я ее кормлю 3 дня и выпекаю хлеб. И так цикл до бесконечности.

Основая сложность в закваске это период отдыха. Если ее поставить в холодильник (именно это рекомендует делать Рома), то она там через сутки умирает. Считается, что идеальная температура хранения это 14С. У меня есть знакомя, которая купила для закваски специальный винный холодильник.
Свою первую закваску я поставила в начале июня 14 года. С тех пора заквасок у меня было уже три. Т.к. стоит уехать в отпуск и она умирает. Признаки - расслоение, побеление, плесень и потеря специфического запаха. Может я была и не права, может она просто впала в глубокую спячку и надо было ее кормить, будить, но мне было проще сделать новую.
В итоге я ночью держу ее в холодильнике, а днем в комнате. Так и ношусь с ней, но оно того стоит.

Сегодня я буду выпекать простой ржаной хлеб. Рецепт я вам давала http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
но повторюсь еще раз.
Нам понадобится:
Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки - 350 гр.
Ржаная обдирная мука - 380 гр.*
Вода - 100 м.
Соль - 1 ч.л.

* муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой

В теплой воде размешиваем соль, до полного растворения. Добавляем к закваске


Если бы выпекать хлеб я начала в 10 утра, то пузырей было бы намного больше.
Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто. Скатываем в шар. Помним, что это не пшеничный хлеб и консинстенция хлеба другая. Тесто будет липнуть к рукам, что бы легче было управлятся с хлебом, смочите руки и стряхниет. Так же надо намочить и поверхность стола.

Обычно я формирую из теста хлеб с помощью мокрых рук, кладу на силиконовый коврик и оставляю на растойку, но в этот раз я решила поставить на растойку в форму для кулича.

Пока закваска не зрелая, тесто подходит до нужной кондиции в течение 8 часов, потом это время существенно сокращается.
Я обычно ставлю в духовку, включаю ее на 45 С. Тесто сбрызгиваю водой, примерно каждые 2 часа, накрываю льняным полотенцем и забываю про него до часа Х
Не забываем про остаток закваски

Вот фото через 2 часа и 7 часов. Сразу видны недостатки формовки. Это он сам так фигурно распался. Хотя профи скажут, что так не должно быть.


Отождала полные 8 часов, за последний час он существенно не изменился. Грею духовку до 220 С. Еще раз сбрызгиваю хлеб водой. В идеале поставить в духовку поддон с кипятком.
Ставлю хлеб, держу при 220 С 10 минут и снижаю до 200 С. Выпекаю до готовности.
Что могу добавить, в форме выпекать хлеб я не люблю, т.к. у меня всегда чуть горят бока.

Разреза не будет, т.к. как я уже говорила на первой закваске в разрезе нет ничего примечательного, а вот потом все будет, как надо.
Но вкус отличный, в 12 ночи отломала кусочек хлеб и с удовольствием его съела. (хотя в 12 я обычно не ем!).

Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.

Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу:) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое:)

Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).

Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.

Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).

А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.

Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.

Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.

Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.

Возвращаемся к тесту.
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))

Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске:)

Туда же 3 чайных ложки соли.

И 2 столовых ложки сахара, но без верха.

Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.

И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.

Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.

Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.

Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.

Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.

Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))

Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))

Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.

Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.

Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.

Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.

Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.

Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.

Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.

И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))

Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).

Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.

Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.

С другого бока))

Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.

Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка:)

Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно (у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.