Балык из говядины. Выбор и подготовка продуктов

В переводе с тюркского балык значит - рыба. Именно поэтому все продукты, которые называют балыком, означают рыбное блюдо. Это блюдо можно приготовить из разных промысловых рыб. Такие породы имеют отличия по содержанию жира, какой придаёт балыку нежный вкус. Раньше, когда кто-то говорил слово балык, то имел в виду деликатес, и в наше время это слово не потеряло данного смысла. Правда, сейчас такое лакомство доступно многим, а не только лишь высшему обществу, пользующимся спецмагазинами.

На сегодняшний день, когда рынки предлагают разнообразные породы рыб, балык можно сделать самому дома. Потому как, это не очень трудная технология. Можно сделать балык из жереха, толстолобика, карпа, щуки. Чем жирнее и толще балык, тем лучше он ценится. Что будет полезнее и вкуснее на завтрак, чем сделанный бутерброд с балыком. Сделать его очень просто. Давайте рассмотрим приготовление балыка из разных видов рыбы.

Берем свежего карпа весом больше 7 кг. Рыбу почистите от чешуи, вскройте ей брюшко, уберите внутренности, качественно протрите брюшную полость, отсеките хвост и голову. Подготовленную подобным образом тушку карпа разделайте, отделив большие кости и позвоночник. Полученные пол тушки порежьте кусками толщиной 6-7 см, помойте водой, оботрите солью, уложите куски в посуду шкуркой вниз. После этого засолите сухим способом. На карпа сверху положите гнет, прикройте крышкой и определите в холодное место. Посоленную рыбу выдерживайте от 5 до 7 суток.

Вымочите карпа в воде после засолки для снижения количества соли. После того как рыба вымокнет, необходимо дать воде стечь, обвяжите ломтики шпагатом и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Чтобы кусочки стали блестящими и гладкими, их необходимо прессовать. Через три — четыре дня после начала подвяливания положите их под гнет, а после этого снова подвесьте. Примерно через 10 – 15 дней балык из карпа готов. Также, для усовершенствования вкуса балыка, перед натиранием кусков солью, посыпьте их сахаром. Слои уложенной в эмалированную посуду рыбы посыпайте солью без сахара.

Балык, приготовленный из жереха

Жерех - это рыба, самая наиболее подходящая для балыка и засолки. Лучший балык удается из жереха весом 1 — 3 кг, изловленного в осенний период. Небольшие экземпляры для балыка не подходят.

Жереха необходимо разделать (пластать). Прочным и острым ножом аккуратно разрезаем спину рыбы вдоль хребта от головы к хвосту, при работе стараемся не повредить брюхо, а то весь жир стечет.

Отрезаем одну сторону ребер от позвоночника и развертываем на две половины. Аккуратно удаляем внутренности, для того чтобы не повредить желчь. Хребет по желанию можно вырезать, или же оставить. Затем удаляем жабры, промываем рыбу от крови и пересыпаем солью. Используем крупную соль, но не йодированную. Посоленную рыбу оставляем на 8-12 часов в прохладном месте (зависит от веса рыбы).

При посоле жереха в тузлуке, прибавляем в него специи (например, приправу для рыбы), в ней есть все нужные компоненты. Для определения концентрации соли в растворе (тузлуке) нужно сырой картофель туда опустить - она тонуть не должна.

Затем жереха промываем от лишней соли и отмачиваем. Рыба с весом в 3 кг отмачиваем приблизительно 60 мин; 1 кг. -120 минут. Поздней осенью жереха можно делать более малосольным, в жаркий период время отмачивания снижаем. Далее рыбу подвешиваем, для того чтоб с нее сошла вода, и она немного должна подсохнуть. Обязательно (от мух, ос) повязываем пропитанную уксусом марлю. может поток воздуха от вентилятора.

В слегка подсохший жерех ложем внутрь веточки укропа, еще можно положить разрезанный зубчик чеснока, он является хорошим консервантом. Дальше на сутки жереха убираем в холодильник либо прохладное место, завернув пергаментом или тканью из хлопка. На ночь, поставив распорки, вывешиваем на ветер. На день убираем снова в холодильник. Сухую просоленную рыбу днем на час выкладываем на солнце, чтоб жерех обдался жирком. Сейчас балык можно использовать в пищу.

Балык из толстолобика

У пойманной рыбы вынимаем аккуратно, не повредив желчный пузырь внутренности. Чешую и шипы не удаляем. Отделяем головы и вымываем. Затем отрезаем хвост и брюшко. Брюшко надо обрезать по дуге, чтоб толщина среза по всей длине была приблизительно одинаковой. Потом режем рыбу довольно толстыми кусками, примерно одинаковой толщины, не меньше двух сантиметров. Если кусочки буду тонкие, тогда они пересохнут, а сильно толстые в средине начнут киснуть.

Возьмите достаточно большую ёмкость, для того чтоб рыба уместилась в 2-3 слоя, но не алюминиевую!!! Нержавеющая, керамическая или же эмалированная кастрюля. Перемешайте соль с сахаром, соблюдая указанные пропорции (10 столовых ложек соли, 3 ложки сахара на 1 кг. рыбы, специи положите по вкусу), на дно равномерным слоем насыпьте этой смеси. Сверху плотно друг к другу укладываем куски рыбы, сразу пересыпая их солью. Хвостовые плавники и брюшки положите наверх кожей вниз. Теперь сверху плотно прикрываем деревянным кругом и кладем гнёт. Оставляем на шесть дней в холодильнике.

Рыба пустит сок, образуется тузлук — это крепкий раствор соли и сока. Достав из холодильника, рыбу промываем под проточной водой и смываем избыток соли. Затем развешиваем её на крепком шнуре, на сквознячке, замотайте рыбу в марлю, предварительно обмочив марлю уксусом. Через 2-3 дня балык можно употреблять.

Готовность балыка можно проверить, если он упругий, и при надавливании на него не выделяется влага, а лишь остается жирок на пальцах.

Рецепт балыка из щуки

И так начнем. Щука непременно должна быть свежая, в противном случае она не просолиться. Щуке отрезаем голову и потрошим. Чешую убирать не надо. Рыбу не промываем. Далее разрезаем её вдоль позвоночника до хвоста, производим надрезы по всему телу, не повреждая кожи. Надрезы необходимы для наилучшего попадания соли в рыбу. Дальше берем крупную соль и слегка, равномерно пересыпаем рыбу солью. Если ваша щука довольно большая, то незначительное количество соли помещаем в надрезы. Тут необходимо не переусердствовать. Если в щуке соли будет недостаточно — балык пропадет Если наоборот много — будет крайне соленым. Пересоленный балык необходимо вымочить в воде. Затем укладываем рыбу мясом к мясу и кладем спинками вниз, в пластмассовую или эмалированную посуду. Пока всё. Стоит отдохнуть минут двадцать.

Затем, вешаем тушки в разрезанном виде крюками за хвост на улице, в неплохо проветриваемом, а также защищенном от мух месте. Тушки рыбы должны уже немного подсохнуть, и обветрится, сухие снимаем и идем на кухню. Другие пусть ожидают своей очереди. Открываем духовку и на решётку выкладываем тушки рыбы в развёрнутом виде, при этом чешуей в низ. Включаем газ и закрываем дверцу. Хотя закрываем не плотно.

Сохраняем сантиметровую щель, положив что-нибудь несгораемое между духовкой и дверцей. Включаем вытяжку над плитой. Вытяжка нужна по двум причинам. Первая причина — без нее ваша кухня быстро превратится в сауну, (будет жарко). Вторая причина — есть вероятность, подавится слюной, от запаха балыка, который готовится. Всё! осталось ждать. Это примерно часов пять-девять, зависит от величины тушек и от жара в духовке. Когда мясо на тушках рыбы станет желтоватого цвета — ваш балык готов!

БАЛЫК. Вяленое мясо в домашних условиях. Скоро Новый год и данный рецепт вкусного мясного деликатеса украсит любой праздничный стол и будет оценен вашими гостями и близкими)

БАЛЫК. Вяленое мясо в домашних условиях

Прежде, чем вы начнете знакомиться с рецептом приготовления деликатеса, хочу обратиться ко всем дамам, интересующимся диетами, правильным питанием и здоровым образом жизни. Приглашаю вас посетить страницы женского интернет журнала lady-journal.su. Если вы собираетесь переходить на новую систему питания, к примеру, на сыроедение, то вам следует ознакомиться со статьей «система эффективного перехода на сыроедение». Имейте в виду, что вам прежде всего необходимо оценить возможности своего организма и взвесить все плюсы и минусы решения перехода на сыроедение.

Рецепт приготовления вяленого мяса совсем несложный, нужно только запастись терпением в ожидании вкусного деликатеса)

Как приготовить балык в домашних условиях . Сначала приговить солевой рассол:
на 1 литр воды — 5 ст.л. соли с горкой. Проверить яйцом сырым- опустить в рассол- если всплывет, значит рассол готов.

В рассол положить специи (лавровый лист,перец горошком,гвоздика,перец душистый)
Прокипятить 5 минут остудить и убрать из рассола приправы

Мясо (у меня свинина и говядина.Общий вес 1кг.200) кладем в кастрюлю с холодным рассолом, накрываем крышкой и убираем в холодильник на 3 дня. Мясо нужно переворачивать в рассоле 1-2 раза в день. Рассола нужно готовить побольше, чтобы мясо свободно в нем плавало, иначе выделяемый мясом сок будет снижать концентрацию рассола.

Затем мясо вынимаем из рассола, обтираем салфеткой и кладем на наклонную поверхность под гнет на 1 час, чтобы стек лишний рассол.

После этого хорошенько натираем мясо любимыми специями.

Завернуть мясо в марлю, выдержать в закрытой посуде неделю в холодильнике.

Через неделю опять хорошенько обваливаем мясо в специях и приправах и заворачиваем в чистую и сухую марлю.

Балык свиной готовят из корейки – часть туши, которая является очень нежной и считается деликатесной. На сегодняшний день этот продукт можно купить в магазине, да и ассортимент достаточно большой, но лучше всего готовить его самостоятельно дома.

Как выбрать?

Очень важно среди огромного разнообразия выбрать качественный свиной балык, чтобы он не принес вред организму. Первое что стоит проверить – это состав продукта. В нем должны находиться только натуральные компоненты: мясо и специи. Еще может присутствовать такое вещество, как нитрит натрия. Оно необходимо для поддержания цвета продукта. Есть только одно «но», этот консервант может накапливаться в организме, превращаясь во вредный токсин.

1. Поверхность должна быть сухой, без слизи, плесени и каких-либо повреждений (см. фото).
2. Отдавайте предпочтение плотному и упругому варианту.
3. Посмотрите на цвет жира, он должен быть белым с легким розовым оттенком. Присутствие желтого цвета – это символ неправильного хранения и старости продукта.
4. Посмотрите на срез свиного балыка, на нем не должно находиться капель влаги, в противном случае вы можете быть уверены в нарушении технологии приготовления.

При возможности попросите продавца попробовать свиной балык. У продукта не должно быть постороннего запаха и вкуса. Наличие яркого аромата копчения – это признак того, что производитель пытается скрыть низкое качество мяса.

Если вы покупаете свиной балык в упаковке, то следите за тем, чтобы она была целостной и проверьте наличие маркировки, а также информации о производителе, сроке конечной реализации и способе хранения.

Использование в кулинарии

Свиной балык в кулинарии часто используют в качестве самостоятельной закуски. Еще его применяют в рецептах различных салатов, первых и вторых блюд. Используют слайсы балыка и для бутербродов. Оригинальный пряный аромат поможет добиться пикантного аромата и вкуса итогового блюда.

Приготовление свиного балыка в домашних условиях

Если вы хотите быть уверенными в качестве продукта, то лучше всего готовить балык в домашних условиях. Существует большое количество рецептов, как сделать такой мясной деликатес своими руками. Предлагаем рассмотреть один из них.

Итак, для приготовления балыка лучше всего купить свиную шею. Чем она жирнее, тем сочнее получится продукт. Чтобы приготовить балык в домашних условиях, помимо свиной шеи, необходимо взять 1,5 кг свинины, 4 зубка чеснока, 1 ч. ложку имбиря и столько же мускатного ореха, а также соль и перец.

Возьмите кусок мяса, обмажьте его специями и оставьте на ночь мариноваться в холодильнике. Возьмите рукав для запекания, положите в него мясо и хорошенько завяжите. Готовить в духовом шкафу балык необходимо в течение 1,5 ч при температуре примерно 170 градусов. За 10 минут до завершения процесса приготовления, стоит разрезать пакет и выдавить на мясо чеснок. После приготовления нужно оставить балык в духовке на 15 минут.

Употреблять свиной балык приготовленный в домашних условиях стоит уже в холодном состоянии.

Вред балыка свиного и противопоказания

Вред балык свиной может принести при употреблении его в слишком большом количестве, так как это может вызвать увеличение веса. Стоит учитывать, что часто недобросовестные производители добавляют в продукт сою и некоторые несовсем полезные пищевые добавки, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний.

При ежедневном употреблении свиной балык может спровоцировать развитие заболеваний желудка, печени и поджелудочной.

Противопоказания к употреблению такого мясного деликатеса есть у тех людей, которые придерживаются диетического питания, а также у людей, имеющих индивидуальную непереносимость такого продукта.

Простой рецепт балыка из говядины пошагово с фото.

В классическом понимании балык - это засоленный и провяленный на воздухе хребет рыбы. Однако мы будем готовить балык из говядины, который чем-то напоминает мне (по форме) настоящий балык.

Готовится балык из говядины примерно 10-12 дней. Приготовить его в домашних условиях реально и получается очень даже вкусно! Вам нужно проявить свою находчивость и смастерить камеру-сушилку из картонной коробки с вентиляционными отверстиями. Сушить можно на обычной батарее центрального отопления. Мой эксперимент оказался удачным, попробуйте и Вы приготовить свой балык из говядины в домашних условиях. Успехов и приятного аппетита!

Количество порций: 10

• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Заготовки, Закуски
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 19 минут
• Время приготовления: 7 дн 22 ч
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 73 килокалорий

Ингредиенты на 10 порций

• Говяжья вырезка - 450 Грамм
• Соль - 4 Ст. ложки
• Сахар - 1 Ст. ложка
• Черный молотый перец - 1 Ст. ложка
• Кориандр - 1 Ст. ложка
• Яблочный уксус - 1-2 Ст. ложек

Пошагово

1. Говяжью вырезку промываем под проточной водой, обтираем бумажным полотенцем, заворачиваем в ткань и отправляем на нижнюю полку холодильника на двое суток.
2. Посыпаем мясо солью и сахаром.
3. Затем отправляем мясо еще на сутки в холодильник под грузом.
4. Через сутки сливаем сок, который выделился, обтираем сухой марлей, смоченной уксусом. Затем обсыпаем смесью черного молотого перца и обжаренного на сухой сковородке кориандра.
5. Сушим мясо в самодельной камере - сушке из картонной коробки. Очень важно сделать отверстия, чтоб проходил воздух и крючок, за который можно подвесить мясо.
6. Закрытую коробку, накрытую марлей ставим на обычную батарею центрального отопления на одну неделю.
7. Через неделю мясо вдвое а может и втрое подсохнет.
8. Приятного аппетита!

Балык из свинины - сыровяленое мяско, приготовленное собственноручно в домашних условиях! Замечательный продукт, в котором можно быть уверенным на все 100 %, ведь контролировали процесс лично вы!
В предверии наступающих праздников у вас еще будет возможность и время изготовить этот деликатес, который прекрасно подойдет на праздничный стол в качестве нарезки.

Вашему вниманию - классический рецепт приготовления балыка из свинины. Конечно же, вам придется немного "помучиться" с балыком, но финальный результат превзойдет все ваши ожидания! Мясо получается очень нежным, красивого цвета и с прекрасным ароматом. Хранится балык в холодильнике, обернутый пергаментной бумагой. Удачи!

1-1,3 кг. свинина «шея»
0,5 стакана соли
специи по вкусу

свинина для балыка - «шея»

Если вы купили мясо немного с жирком - оставляйте его, мясо будет сочнее.

Беру большую миску, а еще лучше если у вас есть прямоугольный судок(если ваш кусок свинины очень толстый, можете его разрезать вдоль, чтоб лучше просолился, но я так делать не стала).

Обваливаю мясо в соли со всех сторон, сделайте это очень тщательно, нужно чтоб мясо хорошенько просолилось.

обваливаю мясо в соли

Отправляю мясо в холодильник на 3-4 дня, еще очень хорошо будет поставить гнет, чтоб мясо выпустило сок.


в холодильник под гнет

Периодически мясо нужно переворачивать разными сторонами, когда я это делала, то опять слегка присыпала солью, боялась, что не просолится, потому что кусок у меня был на 1,3 кг. - толстый, разрезать я его не захотела.

Я держала мясо в холодильнике 4 дня, если ваш кусочек будет меньше весом и тоньше - достаточно 3 дней.

Затем мясо вынимаю и хорошенько промакиваю хэбэшным полотенчиком, чтоб оно стало сухим.

Теперь мясо можно натереть чесноком, обсыпать кориандром, перцем, паприкой - все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

обсыпаю паприкой


обсыпаю паприкой

Дальше, мясо нужно завернуть в марлю(в несколько слоев) или в любую тонкую дышащюю х/б ткань, у меня от детей остались пеленки марлевые для подгузников. Замотать сверток с мясом бечевкой или толстой ниткой(заматывайте как колбасу в магазинах), так чтоб можно было подвешивать.

заворачиваю в ткань и перевязываю бечевкой
У меня балык висел 5 суток. Подвешивать нужно в теплом и проветриваемом месте, сейчас не лето и я подвешивала чередуя - день на батарее, следующий день на форточке, а летом можно на окне вешать.

Затем я решила ее развернуть и попробовать - получилось супер вкусно, настоящий балык - сыро-вяленое мясо, прекрасно подойдет для праздничного стола в качестве нарезки, гости будут в восторге.

oтрезала балык с краю

А это вид из середины куска, аж просвечивается

свиной балык

Хранить свиной балык нужно в холодильнике в пергаментной бумаге.