Получится ли сыр из ацидин пепсина. Как делать сыр дома - пепсин

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра включает подготовку молока к свертыванию, которая предусматривает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет приготовить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое таяние сыра. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую пищевую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Как нами показано экспериментально, использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря его высоким антиоксидантным свойствам.

Кроме того, сыр с введение пектина приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам пектина.

Приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 0,9-3,0%, а также увеличить сроки хранения на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 50 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 250 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 500 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Формула изобретения

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин: пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Сыр из молока можно приготовить в домашних условиях. Вам не понадобятся дорогие формы, кулинарные термометры, дефицитные закваски и кулинарный талант. Нужно только одно - желание. А в результате получиться великолепный продукт, со вкусом которого можно экспериментировать. При выборе основного ингредиента - молока, руководствуйтесь вопросом свежести и безопасности. Молоко должно быть домашним, полностью натуральным без добавок. Если есть какие-то сомнения, молоко можно прокипятить и охладить, удалив пенку. Также хочу вам рассказать как приготовить .
Но самый вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока получиться из сырого молока. Сычужный фермент можно приобрести любой - говяжий, свиной, куриный или растительный варианты. Наиболее доступный и недорогой растительный фермент Мейто. У нас он продается в ветеринарных аптеках. Для закваски можно использовать живую сметану, кефир, ряженку или йогурт. Для сыра нужна крупная, каменная соль.



Вам потребуется:

- молоко - 4 литра,
- фермент Мейто - 0,04 грамма,
- сметана - 70 грамм,
- соль - 1–2 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. Получившуюся часть еще раз поделите пополам. Передозировка мейто не страшна, а недостаточное количество может вызвать отрицательный конечный результат.




Размешайте фермент в небольшом количестве теплой кипяченой воды.




Молоко нагрейте до температуры 37 градусов. Если нет кулинарного термометра - капните немного молока на запястье. Жидкость не должна ощущаться.




Введите сметану (сметана должна быть комнатной температуры). Размешайте. Добавьте фермент.






Тщательно перемешайте.




Накройте кастрюлю и оставьте в тепле на два часа. В это время желательно не двигать кастрюлю.
Свернувшееся молоко образует молочный сгусток. Густота этого сгустка как у домашней простокваши.
Разрежьте получившиеся молочное желе на кубики 2х2 см длинным ножом.




Поставьте на повторное нагревание. В этот раз температура должна быть 42 - 45 градусов. Начнет выделяться зеленоватая сыворотка. Я надеваю перчатку и помешиваю содержимое прямо рукой аккуратно доставая нижние кубики. Можно мешать ложкой. Кубики утонули - значит пора выключать. Оставьте ненадолго смесь. В это время подготовьте форму.




Застелите марлей в 2 слоя дуршлаг. Вылейте содержимое частями. Слегка просолите слоя. Сыворотку можно использовать для приготовления теста.
Накройте марлей сыр и поставьте сыр под пресс на 4 часа.
Натрите солью (можно добавить сухие ароматные травы).






Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, заверните в чистое полотенце и положите в холодильник для созревания. Также попробуйте сделать и такой .




Сыр можно кушать сразу. Но если вы хотите получить желтую корочку как в твердых сырах придется набраться терпения на 3 недели. Периодически переворачивайте сыр и следите за сухостью полотенца.




К молодому сыру подойдет закуски из помидор и оливок. Из напитков выбирайте розовое шампанское или красное сухое вино. Такой сыр можно поджарить на гриле, добавить в салат, использовать как начинку для пиццы и пирогов. Очень вкусен этот сыр со светлым медом и апельсиновым джемом.

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке - в порошке.

Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).

Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.

Значит, нам потребуется :
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.

Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами - не перегреваем.


на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.

Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне - сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».


Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).


Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.

Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа или .

Самый популярный пепсин — это его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции - творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

• растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
• через 30-40 минут образуется сырный сгусток
• его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
• после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
• отжать под гнетом
• по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные . Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, . Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в , чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

· Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску , накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

• Сыр чечил

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин , затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли (или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол.