Как в сыре появляются дырки. Физические процессыв приготовлении сыра

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 27.10.2014

Бискотти к сухому красному

Бискотти - итальянское печенье, которое идеально дополняет кофе и красные вина. Существует множество сочетаний бискотти. Это показалось наиболее вкусным опытному кулинару Виктории Попин. Час магии на кухне, зато потом вы получите величайшее наслаждение с этим бискотти и бокалом красного сухого вина из линейки «Лефкадии». 180 г грецких орехов (вес чищеных орехов) 100…

О еде 27.09.2014

Чем органические продукты лучше обычных?

Органическое производство происходит по определенным правилам - органическим стандартам, которые позволяют изготавливать натуральные продукты с оздоровительными свойствами. Первые преимущества видны сразу. Органическая еда - выращенная без применения ядохимикатов, гормонов, антибиотиков и так далее, она более чистая. Исследования показывают: органическое молоко содержит больше…

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Перевод с немецкого – мой.

94.Если вечером ожидаются гости, то детям дают поесть раньше. Им не обязательно слушать то, о чём говорят гости – так не принято, да и выходит дешевле. Мама тоже ест за компанию бутерброд, папа ещё не пришёл.
- Мама! Соня сказала, что она уже умеет курить – ведь ей нельзя ещё курить?!
- Не разговаривай за столом!
-Мама, смотри: а в сыре дырки!
Две девочки хором: Тобби, ты что – тупой? В сыре всегда бывают дырки!
Обиженный голос мальчика: Ну, да…А почему? Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
- Не болтай за столом!
- Но я хочу знать: откуда дырки в сыре?
Небольшая пауза. Мама: Девочки правы - дырки, они…в сыре всегда бывают дырки!
- Мама! Но в этом сыре нет дырок! А почему в том есть?
- Всё. Замолчи и ешь! Я тебе сто раз говорила: Не разговаривай за столом, ешь!
- У-у-у! Мне только охота знать, откуда дырки…ой-ой, ты опять меня бьёшь… Рёв.
Входит папа.
Что случилось? Добрый вечер!
- Да вот сынок опять ведёт себя…
- Я не веду себя! Я просто хочу узнать, откуда дырки в сыре? Вот у этого сыра они есть, а у того нет!
Папа: Ну из-за этого не стоит так реветь – мама всё тебе объяснит!
Мама: Может, ты ещё похвалишь парнишку?! За столом он должен есть, а не болтать!
- Если ребёнок что-то спрашивает, то, наверное, надо ему ответить и объяснить! Я так считаю.
-Toujours en presence des enfants! (Всегда в присутствии детей!) Когда я сочту нужным, я ему объясню. А сейчас ешь давай!
- Папа! Но откуда же берутся дырки в сыре – я хочу знать!
- Значит, так, дырки в сыре возникают при производстве; сыр делают из масла и молока, потом он бродит, становится сырым; в Швейцарии они его очень хорошо делают – когда ты вырастишь, ты тоже побываешь в Швейцарии, там такие высокие горы, на них лежит вечный снег…Это ведь так красиво, правда?
- Да, но откуда в сыре берутся дырки?
- Я же тебе только что объяснил: они появляются, когда его изготовляют, делают…
- Да…но как они попадают в него, дырки?
- Малыш! Из-за тебя скоро у меня самого появятся дырки! Уже поздно – марш в кровать!
- Нет, ещё рано! Сначала скажи мне, откуда берутся дырки в сыре… Шлепок, подзатыльник. Страшный рёв. Звонок в дверь.
Дядя Адольф: Добрый вечер, добрый вечер, Марго! Как дела, чем занимаются дети? Тобби, чего ты так кричишь?
- Я просто хочу узнать…
- Замолчи! Он хочет узнать…Отведи мальчика в спальню и избавь меня от этих глупостей! Пойдём, Адольф, посидим у меня, пока здесь будут накрывать стол…
- Спокойной ночи! Спокойной ночи, маленький крикун! Послушай, что с ним?
- Марго не смогла объяснить ему откуда берутся дырки в сыре…
- Но ты-то ему объяснил?
- Конечно, я объяснил!
- Спасибо, я бросил курить…Скажи, а ты сам-то знаешь, почему в сыре дырки?
- Это просто смешно – конечно, знаю! Дырки появляются во время изготовления из-за влажности…всё очень просто!
- Нет, дорогой мой! Представляю себе, что ты наговорил ребёнку! Какое же это объяснение!
- Не сердись на меня, но ты просто смешон! Может быть, ты мне объяснишь, откуда берутся дырки в сыре?
- Ради Бога – конечно, могу!
- Пожалуйста…
- Итак, дырки в сыре возникают благодаря так называемому казеину, который входит в состав сыра.
- Но это же чушь!
- Нет, это не чушь.
- Всё-таки это чушь: потому что казеин здесь не при чём…Добрый вечер, Марта! Привет, Оскар! Располагайтесь. Как жизнь?... не при чём!
- О чём вы здесь спорите?
- Ради всего святого…послушай, Оскар, у тебя образование, ты адвокат, скажи: Появление дырок как-то связано с казеином?
- Нет. Сыр в дырках, я хотел сказать дырки в сыре возникают из-за того, появляются из-за того, что сыр при брожении под воздействием температуры слишком быстро расширяется…
Громовой хохот вдруг объединившихся оппонентов папы и дяди Адольфа: Ха-ха-ха!!! Такое смешное объяснение – сыр расширяется! Ты слышал? Ха-ха-ха!
Тут входят гости: дядя Зигесмунд, тётя Женни, д-р Гуггенхаймер и директор Флакеланд.
- Добрый вечер, добрый..дела?...как раз беседуем…страшно смешно…именно дырки в сыре!...Сейчас будем ужинать…ну, пожалуйста, объясни ты!
Дядя Зигесмунд: Итак, дырки в сыре возникают потому, что сыр при охлаждении сжимается…
Нарастающий шум, переходящий в гул, а потом многоголосый вопль хохота: Ха-ха! При охлаждении! Ты когда-нибудь ел охлаждённый сыр? Хорошо, что Вы не сыродел, господин Аполант (известный медик) При охлаждении! Хе-хе! Обиженный дядя Зигесмунд отходит в сторону.
Д-р Гуггенхаймер: Прежде, чем заняться решением этого вопроса, Вы должны сказать мне, о каком сыре идёт речь. Всё зависит от самого сыра!
Мама: «Эмментальский» - мы вчера его купили…Марта, я теперь стала покупать у Данцеля, а с Мишевски я не хочу больше связываться – на днях он отправил нам кексы, а они оказались…
Д-р Гуггенхаймер: Итак, если это «Эмментальский». То тогда всё очень просто. В «Эмментальском» всегда есть дырки, поскольку это твёрдый сыр. Все твёрдые сыры имеют дырки.
Директор Флакеланд: Господа! Здесь нужен человек-практик…а вы все здесь в основном академики (никто не возражает) Итак, Дырки в сыре являются продуктом распада во время процесса брожения. Да. Сыр.. он распадается, потому что сыр…
Большие пальцы присутствующих направлены вниз, все вскакивают и начинают говорить одновременно: Ха-ха! Это и я знаю! Химические формулы тут не помогут! А разве у вас нет энциклопедии?
Все бегут в библиотеку. Гейзе, Шиллер, Гёте, Бёльше, Томас Манн, старый альбом поэзии, да где же…А. вот она! КАБЕЛЬ до СЫРОЕЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сыр! Ну-ка дай я! Отойди! Извини! А, вот: пузырчатая структура некоторых сортов сыра обусловлена образованием угольной кислоты из сыворотки, содержащейся в сахаре…
Все одновременно; Ну, вот – что я говорил?..содержащейся в сахаре, и…а где продолжение? Марго, не ты вырезала страницу из энциклопедии? Это неслыханно! Кто лазил в книжный шкаф? Дети? Ты почему не запираешь книжный шкаф? Почему не запираешь его – я тебе сто раз говорил: запирай шкаф!...Подождите, как там было? Ваше объяснение неправильно, а моё правильно!..Вы сказали – сыр охлаждается!..Это вы сказали – сыр охлаждается, а я сказал, что сыр разогревается!...Зато вы ничего не сказали про угольно-кислотную сахарную сыворотку, как там написано!...То, что ты сказал – это вообще бред сумасшедшего!... Что ты понимаешь в сыре? Ты же не можешь отличить козий сыр Болле от старого голландского!...Я, может быть, за свою жизнь съел намного больше старого голландского сыра, чем ты…Не плюйся, когда разговариваешь со мной!...
Говорят все сразу. И можно слышать: Попрошу вести себя прилично, если ты у меня в гостях!...Кислая штруктура сахарозы…Нечего мне указывать!...У швейцарского сыра – да, у «Эмментальского» - нет!...Ты не у себя дома – здесь приличные люди!...Где, где?...Возьми свои слова обратно! Немедленно! Я не позволю оскорблять моих гостей в моём доме! Сейчас же вон из моего дома!...Я рад, что ухожу – надоело смотреть на твою рожу!...Ты больше никогда не переступишь порог моего дома!...Господа, но это же…А вы вообще помолчите – вы не из нашей семьи!...Такого у меня ещё не было!...Я, как торговец…Вы только послушайте: Во время войны мы этот сыр…Это не примирение! Мне всё равно, даже если ты лопнешь: вы нас обманули, и если я даже умру, ты никогда не войдёшь в мой дом!...Охотник за наследством!...Вот тебе!...А я повторяю ещё раз, чтобы все слышали: Охотник за наследством! Вот так! А теперь иди и жалуйся на меня!...Болван! Ленивый болван, не удивительно – у такого отца!...А твоя? Кто тогда твоя? Откуда твоя жена?...Вон! Болван!...Где моя шляпа? В этом доме надо следить за своими вещами!...Это будет иметь юридические последствия! Болван!...А вы тоже мне!
В дверях появляется домработница Эмма: Фрау Марта! Кушать подано!...
Итоги жаркой дискуссии:
4 жалобы за оскорбление. 2 отменённых завещания. 1 аннулированный соцдоговор. 3 аннулированных ипотеки. 3 жалобы по поводу объектов движимого имущества: совместный абонемент в театр, кресло-качалка, биде с электрообогревом, требование компенсации за уборку.
Остались лишь печальный «Эмменталец» и маленький мальчик, который тянет свои толстые руки к небесам и жалобно взывает: Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
04.09.2013

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 14.11.2014

Филадельфия - это один из видов сливочного крем-сыра. Этот сыр входит в состав чизкейков и роллов. Наверное, со многими бывали случаи, когда читаешь рецепт, и вроде бы все необходимые продукты есть, но в составе встречается сыр филадельфия, и встает вопрос: готовить блюдо или нет. Ведь этот сыр не всегда легко найти в супермаркете, а после ввода экономических санкций - тем более. Чем можно…

О еде 07.11.2014

Гриссини - это хлебные палочки из дрожжевого теста. История гласит, что гриссини придумал доктор одного из итальянских принцев. Дело было в окрестностях Турина, в XIV веке. Принц часто болел, и врач решил, что сухой хлеб будет полезен для здоровья наследника престола. Так на королевской кухне начали печь гриссини. Если вы бывали в Италии, то наверняка знаете, что за шесть столетий гриссини не…