Как делают сардельки. Сладкие итальянские сосиски

Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.

Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину , привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Материалы по теме:

Как делают кукурузные палочки?

Производство сосисок

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

• Горячее парное;
• Замороженное;
  Охлажденное;
  Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

• Говядина;
• Курятина;
• Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка

Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт : Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса

Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Материалы по теме:

Как делают цемент?

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:
Соль – 150 г.
Селитра 50 г (нитрит 5г).
Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.

В воскресенье я побывала на экскурсии в мясном цехе гипермаркета Глобус.
Надо сказать, что шла с ожиданием увидеть нечто ужасное. Трудно себе представляла, что именно это должно быть, но внутренняя уверенность была.

Фотографировать разрешили, но немного и аккуратно. Конкуренция, понятно.
Рецептуры мясных изделий - российские, чешские и немецкие.

Нас нарядили в шапочки, бахилы и одноразовые халаты.
Мясной цех находится прямо в гипермаркете, поэтому на прилавки поступает свежайшая продукция.

Начальник мясного производства Алексей провел для нас интересную увлекательную экскурсию. Сам он начинал с самой низкой ступени - должности обвальщика, а сейчас вот занимает уже такую ответственную должность. Знает все этапы переработки от приемки туши до спроса клиентов на те или иные виды мясной продукции.

Закупают баранину, свинину, телятину и говядину у российских производителей. Очень строгий контроль качества. Если, например, привезли свинину с чуть большей прослойкой жира, чем нужно - всю партию заворачивают восвояси.
Разумеется, в приемке участвует и ветеринарный врач.
Все сырье должно приезжать уже с готовыми сертификатами. Проверяют мясо даже на африканскую чуму.

Обязательно при приемке замеряется температура внутри туши, она должна быть 0-4*, т.е. мясо - охлажденное.

2 этап. Разделка туши, обвалка

Здесь происходит, как понятно из названия этапа, разделка туши.

Это тяжелый физический труд. За день приходится разделать огромное количество мяса.
И самые лучшие кусочки немедленно поступают на прилавок гипермаркета.

3. Этап жиловки
Здесь освобождают мясо от мелких жил, соединительной ткани.
А вот таким лезвием режут ребра. Лезвия заменяются ежедневно на новые, почему-то их не затачивают.

А вот камера хранения сырых полуфабрикатов:

Затем идем в цех, где делают фарш. Огромная мясорубка -куттер перемалывает сырье:

В контейнерах рядом стоят перемолотое мясо и шкурная эмульсия, которая дает клейкость и вязкость колбасным изделиям.
Тут же машина по отделению шкуры от сала.

Следующий цех на нашем пути - изготовления полуфабрикатов.
Мы увидели, как делают сосиски.

На специальную насадку -вакуумный шприц- одевают кишку, и машинка заполняет ее фаршем.
Сосиски здесь делают и в натуральной, и в искусственной оболочке.
И вот они, уже привычные нам сосиски.

Идем дальше: в следующем помещении находится несколько огромных печей, которые, собственно, и готовят мясные продукты для потребителей. Эти печи варят, коптят, сушат и т.д. Естественно, они все программируемые. По окончании программы печь подает сигнал и дверца открывается. Как в сказке.
А потом оттуда можно доставать вкуснейшие сосиски, колбаски или другие деликатесы.

Коптят, кстати, только на буковом брусе. Он не дает сажи.
Срок годности всей продукции - 3 дня. Но обычно на прилавки поступает каждый день свежайшая продукция. На 3 дня залеживаться ей не дают покупатели.

Нас угостили сосисками с пылу, с жару. Какие же вкусные!!!

Я после экскурсии пошла и купила упаковочку домой:)

Ну и ужасов, которых я ожидала, не увидела. Везде чистота, НЕТ ЗААПАХА! Это меня просто сразило. Я обычно на мясной рынок зайти не могу от....резкости запаха. Но тут его нет вовсе.
Все помещения моются с дезсредствами, для рук везде дезсредства с содержанием спирта.

Каждый работник после своей смены обязательно обрабатывает свое рабочее место из вот такого шланга, все вымывается дочиста.

Вот прямо очень приятно меня удивила эта экскурсия! И сосиски очень вкусные, да!

В магазинах можно найти такое разнообразие мясных изделий, что иногда покупатели долго стоят у прилавков не в силах выбрать какой-нибудь продукт. Среди всего ассортимента есть и колбасы разных видов, и продукты из цельного мяса, и сосиски. Последние в свою очередь тоже представлены как разными производителями, так и наименованиями.

Сосиски в ассортименте

Что такое сосиска? Это мясной продукт, основой которого является вареное мясо. Это может быть как свинина, говядина, так и куриное мясо. Разные сорта могут отличаться размером, составом, цветом.

На качество сосисок не влияет, в какую оболочку они упакованы: полиамидную или натуральную. Срок годности приблизительно 30 дней. В замороженном виде немного больше.

Продаются всем известные сосиски с названиями, которые знакомы покупателю уже не одно десятилетие. Например, молочные и сливочные. Вроде бы одно и то же, с добавлением молочных продуктов, но есть существенные отличия и по составу, и по молочным составляющим.

Сосиски сливочные, независимо от того, кто производит их, должны иметь определенный набор ингредиентов, чтобы называться сливочными.

При выборе мясного продукта лучше отдавать предпочтение проверенным фабрикам, которые используют качественное мясо. В каждом регионе страны есть такой производитель, продукция которого просто разлетается с полок.

Калорийность и пищевая ценность

Как и любой другой продукт мясного происхождения, сосиски достаточно калорийные. Учитывая, что сосиски сливочные содержат кроме мяса еще и сливки, то калорий на сто грамм обычно от 210 до 310 в зависимости от производителя и рецепта.

Калорийность сосисок сливочных зависит также и от того, из какого мяса они сделаны, сколько грамм жира добавлено. На количество углеводов влияет то, есть ли какие-нибудь добавки в составе типа сои, муки или крахмала, т.е. высокоуглеводных продуктов.

Пищевая ценность этого часто используемого полуфабриката распределяется таким образом: жиры - 15-25 г, белки - 10-15 г, углеводы - от 0 до 2 г. Лучше выбирать сосиски, которые не имеют в составе углеводов. Так вероятность того, что это более качественный продукт, немного выше.

Состав сливочных сосисок

В настоящее время, когда фирмы-производители могут выпускать продукцию не по ГОСТу, а по техническим условиям, т.е. по ТУ, многие покупатели оказываются перед выбором - покупать ли продукт, который может быть сделан не только из качественного сырья.

В состав вкусных и правильных сосисок должно быть включено мясо (свинина, говядина), сливки, соль, сахар и специи. Однако всем известно, что производители грешат добавлением сои в состав, а также заменяют качественное мясо на субпродукты. Тем самым делая сосиски дешевле, но не всегда вкуснее.

Кроме того, сейчас практически невозможно найти сосиски, в которых бы не было усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов и добавок, которое продлевают срок годности продуктов.

В состав сосисок сливочных должны входить именно которые делают сосиски нежными и придают им молочный вкус.

При выборе сосисок сливочных, особенно, если они приобретаются для детей, необходимо тщательно читать состав и обращать внимание на количество добавок и примесей.

Блюда с сосисками

В любом магазине можно найти сосиски разных производителей и с разным мясным составом. Также можно увидеть сосиски сливочные в упаковке, а также те, которые продаются вразвес. Первые удобнее покупать, если планируется хранить их дома какое-то время.

Сосиски сливочные можно использовать в том виде, каком они продаются, т. к. они сделаны из уже приготовленных ингредиентов. Но вкуснее, когда они пройдут тепловую обработку. Например, можно их поварить в кипящей воде несколько минут.

Несмотря на то, что сосиски - это простой и незамысловатый продукт, с ним можно приготовить вкусные блюда, которые понравятся всем членами семьи.

Сосиски можно использовать в качестве мясной составляющей в супах. Очень вкусны наваристые борщи и солянки, в которых сосиски пропитываются ароматами овощей и пряностей и получаются на вкус не хуже мяса.

Если необходимо приготовить простые закуски, можно также использовать сосиски, которые в тандеме с тестом имеют вкус хорошей домашней выпечки. Можно использовать дрожжевое тесто, если готовить пирожки с начинкой. В этом случае сосиски порезать на кусочки, добавить сыр и немного обжаренный лук. Пирожки можно выпекать в духовке или жарить в масле.

Самое известное блюдо - сосиска в тесте. Для ее приготовления можно взять готовое тесто, раскатать его, порезать на полоски, затем каждую сосиску обернуть тестом, помазать ее взбитым яйцом и отправить в духовку на 25 минут. Когда появится золотистая корочка, сосиски готовы.

Если не кушать сосиски каждый день и не делать их постоянным блюдом на своем столе, то это вполне полноценная еда. Только к покупке надо подходить серьезно и не брать первые попавшиеся на глаза, а внимательно читать состав.

Во всех супермаркетах и многих других магазинах в отделе мясных изделий продаются сосиски. Люди покупают их как для себя, так и для детей. К сожалению, состав продаваемых сосисок, даже самых дорогих, не всегда настолько хорош, как хотелось бы.

Какие химические добавки входят в состав сосисок?

Из чего делают сосиски на заводе, обычному человеку сложно даже представить. Помимо собственно мяса, производители применяют многочисленные пищевые добавки, среди которых наиболее часто используемыми являются следующие:

• Нитрит натрия. Издавна его применяют в колбасном производстве, так как он придает сосискам аппетитный розоватый оттенок. Кроме того, он исключает окисление жиров и не позволяет болезнетворным микроорганизмам развиваться.
• Гетероциклические амины. Содержатся во всех без исключения сосисках.
• Соль. В самой соли нет ничего страшного, однако ее количество в составе сосисок поражает воображение! В связи с этим злоупотребление недорогими мясными изделиями опасно риском онкологии.
• Глутамат натрия. Распространенный усилитель вкуса, присутствующий и в сосисках.
• Трансжиры с растительными маслами. В сосисках, которые по идее должны содержать исключительно животные жиры, содержат большое количество растительных: рапсового, соевого и пр.
• Соли фосфорной кислоты. Нужны для удержания влаги в сосисках. На этикетке их называют E450, Е451 и Е452 - все они производные этих солей.

На чем экономят производители?

С целью удешевления производства на фабриках в состав сосисок добавляются разнообразные ингредиенты, среди которых распространены следующие:

• Соевый белок. Является растительным компонентом, пригодным для питания, хотя к мясу отношения не имеет.
• Коллагеновый белок. Его готовят из костей, сухожилий и хрящей животных, а на этикетках сосисок его маскируют названием «животные белки». Биологической ценности компонент почти не имеет.
• Птичье мясо механической обвалки. Это самые настоящие отходы производства.
• Эмульсия. Сюда относят кожу, субпродукты и многое другое, что поставляется на заводы в состоянии светло-серой кашицы.
• Мука и крахмал. Используют чаще всего картофельную или кукурузную муку.

Составы распространенных сосисок

Теперь рассмотрим, что входит в состав сосисок, которые наиболее распространены в России и чаще всего встречаются на прилавках магазинов:

• Молочные сосиски содержат в своем составе по ГОСТу свинину, говядину, яйца, сахар, молоко, соль, раствор нитрина, перец и кардамон.
• В сливочных сосисках присутствует телятина или молодая говядина, полужирная свинина, сливки 20%, соль, сахар, селитра и корица.
• В состав говяжьих сосисок по ГОСТу должны входить говядина первого сорта, молоко сухое, вода, соль, сахар и пряности.
• Куриные сосиски изготавливаются из курятины, шпика, соли и пищевых добавок натурального происхождения.
• Для приготовления сосисок с сыром производители должны использовать говядину, свинину, сыр, воду, соль, натуральные красители и специи.
• Сосиски Клинские состав имеют следующий: говядина и свинина, меланж яичный, вода, сухое молоко, соль, специи, регуляторы кислотности.
• Производитель популярных сосисок «Папа может» изготавливает свой продукт из свинины, говядины, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, мускатного ореха и пряностей.

Разумеется, все производители добавляют разнообразные пищевые добавки, которые улучшают вкусовые свойства продукции, продлевают срок годности и улучшают товарный вид. Многие из них одобрены к применению, и обойтись без них невозможно без понижения качества продукта, так что их наличие в составе сосисок является обоснованным.

Как выбрать вкусные сосиски без вредных добавок?

Напоследок дадим несколько советов по выбору действительно вкусных сосисок, которые не навредят здоровью. Забегая вперед отметим, что полезных сосисок не существует, а доверять надписям на этикетках не стоит.

При покупке сосисок для ребенка откажитесь от темных или ярко-розовых изделий - в них много консервантов и красителей. Лучше подобрать что-нибудь из однородного фарша, что имеет серовато-розовый цвет. Также на упаковке должен присутствовать значок, подтверждающий проведение дополнительных исследований, разрешивших продукт детям.

Многие производители указывают на упаковке, что в составе нет сои. В действительности ее часто заменяют клетчаткой или пищевыми волокнами. В них нет ничего вредного, но вы ведь покупаете мясную продукцию - не забывайте об этом!

Если при варке оболочка сосисок разрывается, хотя на этикетке говорится о ее натуральности - это неправда. Слишком мягкие сосиски изготавливаются преимущественно с белковыми добавками. Учтите, что хорошие изделия всегда в меру твердые.

Вам стоит запомнить, что высокая цена не говорит о высоком качестве сосисок, поэтому не ориентируйтесь на нее, а самостоятельно изучайте состав и проверяйте срок годности, чтобы не отравиться.

Сосиски – это универсальный продукт, его любят и взрослые и дети. К тому же из него можно приготовить и пиццу, и сосиску в тесте, а иногда просто «на скорую руку» отварить и подавать к столу. У каждого производителя колбасных изделий есть свои секреты в приготовлении своего продукта. А что в итоге мы едим?

Самые дешевые сосиски делают по такой технологии:

1 . Берется самый дешевый куриный фарш, который изготовлен чаще всего из куриных костей или мясозаменитель.
2 . Добавляются фосфаты. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя как можно больше воды и соответственно, конечный продукт получился тяжелее и сочнее. Как это отражается на нашем организме? В присутствии фосфатов в организме плохо усваивается кальций, а соответственно страдают кости. Продукты, содержащие фосфаты, лучше детям не давать.
3 . Добавляется каррагинан. Каррагинан – это природный гелеобразователь его получают из морской водоросли. Когда это вещество соединяется с водой, то получается плотный гель, хорошо держащий форму. Вот и сосиска получается красивая, ровная, плотная, гелеобразная. Это вещество как будто бы и не вредное, но оно помогает впитываться воде. А почему мы должны платить за воду?
4 . Добавляется нитрит натрия (нитридная соль). Это делается для того, что бы закрепить начальный красивый цвет при варке. Любая хозяйка знает, что мясо при варке меняет цвет на серый, а серая сосиска не очень аппетитно выглядит, а вот розовая — куда приятнее. Только вот нитрит натрия в больших количествах вызывает отравление, а еще если мы эту сосиску будем варить или жарить, то там будут образовываться канцерогены. Канцерогены – этот вещество, способное вызывать размножение раковых клеток.
5 . Добавляется пищевой краситель. Нитридной соли, все - таки, не достаточно для красивого цвета и закрепляют цвет пищевым красителем. В больших количествах пищевой краситель может вызывать аллергические реакции, особенно у детей.
6 . Добавляется побольше специй. Ну, тут без комментариев, специи добавляются практически везде, главное не переборщить.
7 . Добавляется соя. Любая сосиска должна содержать белки, жиры и углеводы, соя как раз растительный белок. Добавив сою к сосиске, производитель получает нужное количество белка. И к тому же, соя тоже способна впитывать много воды.
8 . Добавляется, всем известный модифицированный крахмал. После растворения в воде он дает плотную структуру будущей сосиске и на первый взгляд кажется, что сосиска из мяса.
9 . Добавляется мясной ароматизатор. Так мяса в сосиске почти нет, а крахмал и прочие порошки не имеют мясного вкуса, а вот, мясной ароматизатор делает сосиску вкусной.
10 . Добавляется усилитель вкуса – глютамат натрия. Это для того чтобы усилить вкус приправ, которые в сосиску уже добавили для маскировки некачественного сырья.

11 . Добавляется консервант. Эта добавка служит для того, чтобы законсервировать получившуюся смесь и предотвратить, таким образом, развитие микробов на какое-то время в получившейся сосиске. Консерванты убивают действие микробов, плесневых грибов и других микроорганизмов. То, что они делают с получившимся фаршем сосиски, то же самое консерванты делают и с нашим организмом.
12 . Осталось только добавить воды. Воды добавляют ровно столько же сколько и фарша.
Вот такая вот гремучая смесь.
Потом это все взбивается до пастообразного состояния, и получившаяся масса заполняет сосисочную оболочку. Теперь сосиска подвергается термической обработке и после этого поступает на прилавки магазинов, как мясная сосиска.

Как отличить натуральную мясную сосиску от не натуральной.

Первое. На что нужно обращать внимание – это цена. Стоимость 1 килограмма натуральных сосисок не должна быть меньше, чем 1 килограмм мяса.

Внимательно читайте этикетку. Если на этикетке вы увидите какие-то из вышеперечисленных добавок (фосфаты, каррагинан, нитрит натрия, краситель Е128,крохмал и соя, глютамат натрия Е621, ароматизаторы и консерванты), кроме соли и специй, а для чего эти добавки в сосиске вы уже знаете и сможете сделать для себя вывод.

Обращайте внимание на оболочку сосиски. Самые дешевые сосиски чаще всего бывают в полиамидной оболочке, то есть похожей на пленку. Эта оболочка самая дешевая. В хорошей сосиске натуральная оболочка.

Срок годности натуральных сосисок 72 часа, а вот если они упакованы в вакуумную упаковку, то срок годности продлевается до 15 суток без всяких консервантов.

О многом может сказать консистенция сосиски. Если сосиска имеет зефирообразную консистенцию, мягко ломается – это говорит о том, что это не натуральная сосиска.
В домашних условиях можно определить натуральность сосиски таким образом: Положите сосиску в кипящую воду и проварите 3-4 минуты.
Если сосиска хорошего качества, то во время варки она сохранит свою форму.
Если сосиска не очень хорошего качества, то она разварится в воде, так как все порошки, которые в ней находятся, впитывают воду и сосиска не выдерживает и «выходит из себя».

Знакома ситуация?
Если уж мы так любим эти сосиски и жить без них не можем, то может просто научиться правильно, выбирать качественную сосиску??