Бочковая и бутылочная выдержка вина.

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

• созревание в бочках,
• старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

• Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
• Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
• Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
• Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
• Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
• Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками , которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок . Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Дубовая бочка – один из самых узнаваемых символов, ассоциируемых с вином. И сами бочки, и процесс выдержки вина в них настолько окружены романтическим ореолом, что из списанных бочек мы делаем столики, рамочки, таблички, лавочки…

Но использование бочки для хранения и выдержки вина не было чьим-то осознанным изобретением, – так сложилось исторически, причём относительно недавно. На протяжении многих веков эту роль выполняли глиняные кувшины (амфоры).

Как деревянная бочка заменила амфору?

Больше двух веков назад, когда римляне активно расширяли свою империю, им хотелось брать в поход не только оружие и еду, но и вино: оно было гораздо безопасней воды в качестве питья и к тому же добавляло калорий в скудный солдатский рацион. Ну и, разумеется, одаряло пьющих позитивом хмельной эйфории.

Несколько тысячелетий – начиная как минимум с древнего Египта – глиняные амфоры служили для транспортировки вина торговцами и военными, включая самые длительные перевозки. Были цивилизации – в частности, на территории Месопотамии – где использовались бочки из пальмового дерева, но это были исключения, а не правило. Хотя пальмовые бочки и весили значительно меньше глиняных амфор, пальмовая древесина довольно плохо гнулась.

Практика использование амфор продолжилась и в древней Греции, и позже – в Римской Империи. Но по мере продвижения римлян на север Европы, таскать за собой амфоры становилось всё более хлопотным делом. Римляне знали о существовании пальмовых бочек, но их цена и трудность в обработке такой древесины делали их не слишком привлекательной заменой. Когда Римляне столкнулись с Галлами, они столкнулись и с их деревянными – часто дубовыми – бочками, в которых те перевозили пиво.

Римляне быстро сообразили, что нашли решение своей проблемы с амфорами.

На роль материала пробовались разные породы дерева, но дуб в итоге стал самым популярным по нескольким причинам.

Почему бочки для вина – дубовые?

Во-первых , его древесина значительно мягче многих и легче сгибается в традиционную для бочек форму, по сравнению с той же пальмой. А значит, дубу требуется минимальный обжиг, и бочка изготавливается гораздо быстрее.

Во-вторых , дуба было много в лесах континентальной Европы.

В-третьих , плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

Какая польза вину от дуба?

Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины, в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

По мере укоренения практики хранения и транспортировки вина в бочках, и виноделы, и торговцы, и военные стали замечать, что за это время вино меняется под воздействием древесины. И начались эксперименты по осознанной выдержке вин в дубовых бочках.

Способна облагородить напиток, сделать его более ароматным и сбалансированным, улучшить не только вкус, но и цвет напитка. Именно поэтому даже именитые виноделы рекомендуют дубовые бочки для выдержки самого популярного виноградного алкогольного напитка. В бочках выдерживают и красные, и белые вина - каждый из сортов можно улучшить благодаря правильной выдержке.

За годы выдержки в бочке вино меняет свой цвет. Если говорить о белых винах, они становятся темнее. Изначально почти прозрачные, они приобретают роскошные медовые или соломенные оттенки. Цвет красных вин облагораживается, становится более насыщенным.

Именно поэтому и профессионалы, и виноделы-любители отдают свое предпочтение бочкам из натурального дуба.

Далеко не каждое вино нуждается в выдержке. Если говорить о молодых винах, их вкус не требует корректировки - выдержка вина в бочке стала бы пустой тратой времени. Но, все-таки, большинство видов напитка можно существенно улучшить, если поместить их на некоторое время в бочки из дуба.

Итак, что же такое выдержка и чем она отличается от просто хранения? В результате выдержки меняется вкус, а при хранении этого не происходит. То есть выдержка - это процесс, во время которого напиток раскрывается, приобретает новые вкусовые акценты, добавляет к своему букеты новые приятные нотки. Результат выдержки может разниться в зависимости от многих факторов:

• Сорта винограда - огромное количество существующих сортов винограда отличаются друг от друга и, соответственно, нуждаются в разных условиях выдержки;
• Продолжительности выдержки - выдержка может быть как не слишком продолжительной по времени, так и продолжающейся десятилетиями;
• Температуры в помещении - различные требования к температурному режиму нужны разным сортам вина;
• Емкости, в которой выдерживают напиток - кроме дубовых бочек вино может выдерживаться в металлических, глиняных и других сосудах.

В результате выдержки вино может получить нотки меда, карамели, ванили, перца, гвоздики и т.д.

Температурный режим и срок выдержки различных вин

Стоит обращать пристальное внимание на температурный режим, который необходимо поддерживать на определенном уровне для отдельных видов вина:

• Белые столовые вина - вызревают при самой низкой температуре, около 11-12 градусов;
• Красные столовые вина - оптимальная температура составляет 14-16 градусов;
• Десертные вина - требуемая температура колеблется в диапазоне 15-17 градусов;
• Крепкие вина - здесь температура самая высокая, минимум при 16 и максимум при 45 градусах.

Срок выдержки также различен - от 3 лет для белых столовых и до 150 лет для крепких и десертных.

Выдерживаемое в дубовой бочке вино контактирует с воздухом, впитывая кислород и взаимодействуя с другими газами. Также вино непосредственно взаимодействует с древесиной, впитывая из нее танины и ароматические вещества, улучшающие вкус напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созревает вино.

Для выдержки вин используются обожженные бочки. Для белых вин предпочтителен легкий обжиг, для красных допустим средний. Сильная прожарка для выдержки вина не подходит, меняя его вкус не в лучшую сторону.

Если вы только собираетесь приобрести бочку для самостоятельной выдержки вина, обязательно уточните, обожжена ли она, и какова степень обжига. Лучше сразу приобретать обожженную бочку, так как совершить эту процедуру в домашних условиях может быть весьма проблематично без соответствующего опыта.

Благодаря правильному обжигу выдержка в дубовой бочке поможет сделать ваше вино исключительным.

Лучший подарок для виноделов-любителей - качественная дубовая бочка

Если среди ваших знакомых есть люди, увлекающиеся виноделием, но пока не знакомые с технологией выдержки в дубовых бочках, вы можете обогатить их опыт соответствующим подарком. Подберите бочку нужного объема и подходящего дизайна, и преподнесите на ближайшее торжество. Такой подарок обязательно оценят - ведь, научившись правильно выдерживать вина, винодел-любитель поднимется на ступень выше, став более профессиональным в своем хобби.

В качестве подарка могут выступать бочки различного объема - начиная с небольших и заканчивая вмещающими от 100 л, которые пригодятся производящим вино в больших количествах виноделам. Для того чтобы подарок стал еще более запоминающимся, обязательно украсьте бочку гравировкой с поздравительным текстом или другими надписями. Если у частной винодельни есть свой логотип, можно нанести на бочку именно его - это сделает бочонок не безликим презентом, а персонализированным подарком. Адресату подарка будет приятно от того, что вы подумали о его увлечении столь серьезно, и продумали каждую мелочь. Еще один интересный вариант - бочка с эффектом старины. Искусственно состаренная бочка с вином будет выглядеть так, словно уже десятки лет вызревает в погребе. И это на уровне подсознания поднимет статус вина.

Главное условие - высокое качество выбранной бочки

Если вы уже продумали абсолютно все - узнали правильный срок выдержки в дубовой бочке, позаботились о поддержании нужного температурного режима, выбрали конкретный сорт вина, выдержкой которого планируете заняться, пора удостовериться, что ваша бочка соответствует стандартам.

В первую очередь, бочка должна быть изготовлена профессиональными мастерами, знающими все тонкости столь деликатных емкостей. Во-вторых, для ее создания должен использоваться высококлассный дуб, экологичная и прочная натуральная древесина, гарантирующая надежность и долговечность бочонка. В-третьих, бочонок должен быть правильно подготовлен к практическому использованию, в частности, грамотно обожжен.

Если все стандарты соблюдены, вы можете приступать к самой приятной части - наполнять бочки вином и ждать того момента, когда, наконец, можно будет его продегустировать.

После ферментации, в процессе которой сахар превращается в спирт и углекислоту, большинству вин необходима выдержка на протяжении некоторого времени. В течение этого этапа вино хранится в деревянных бочках или в специальных резервуарах из нержавеющей стали.

На самом деле не все винные бочки одинаковы. В случае премиальных вин эксперты уже по одному вкусу могут легко определить способ, который использовался для созревания напитка.

Созревание вина происходит в специальных ёмкостях для полного достижения вкусовых качеств. В экспертных кругах такой процесс также известен как выдержка.

В дубовых бочках обычно выдерживают красное вино, но иногда такой способ применяют и для белого. Процесс может отличаться по времени в зависимости от типа вина: около трёх месяцев для простого красного и до семи лет для экстрактивного. Вина допускаются к продаже только после достижения зрелости.

Выдержка во многом зависит от размеров бочки. В небольшой ёмкости вино из-за малого объёма гораздо больше контактирует с деревом и воздухом и в результате созревает гораздо быстрее, чем в большой бочке. Ещё одним важным фактором для выдержки является возраст бочки. Старая способствует созреванию вина, но не особо влияет на его букет, в то время как новая, богатая танинами, может придать ему особый вкус. В частности, под влиянием дубильных веществ появляются сладкие нотки карамели или ванили. Цвет вина, выдержанного в дубовых бочках, интенсивнее, чем при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали. Кроме того, красное вино, выдержанное в ёмкостях из нержавеющей стали, менее терпкое, а также обладает более сложным вкусом и быстрее созревает.

Четыре основных типа бочек для выдержки вина

• Традиционная деревянная бочка объёмом от 7 до 100 гектолитров (700 – 1000 литров). Обычно используется для выдержки итальянских и испанских красных вин, а также для белых немецких вин.
• Старая немецкая бочка Штюк (Stück) объёмом 1200 литров. Используется для вин, производимых в районе Рейна. Для мозельских вин типичны 1000-литровая Фудер (Fuder) и 500-литровая Хальбштюк (Halbstück).
• Пипа – традиционная бочка для портвейна, обладающая объёмом от 420 до 630 литров.
• Баррик – небольшая классическая бочка, выполненная из новой древесины, объёмом в 225 литров. В Новой Зеландии и Австралии используют её аналог – 300-литровую бочку Хогсхед.

Хранение вина

Благородные сорта вин требуют хранения в стабильных и контролируемых условиях. Только так вино сможет полностью раскрыть свой насыщенный ароматами и вкусами букет. При этом вибрации, посторонние запахи и ультрафиолетовые лучи могут отрицательно сказаться на процессе созревания напитка. В частности, ультрафиолетовое излучение провоцирует комплекс биохимических процессов, стремительно ухудшающих цвет и вкусовые качества вина.

Если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при определённой температуре и уровне влажности. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой будет винный шкаф , в котором поддерживаются все необходимые условия для хранения вина.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе