Зера что. Восточные ароматы на вашей кухне: зира - приправа королей

Приправа зира применяется в кулинарии со времен глубокой древности, она украшала блюда царей и знатных людей своим вкусом и ароматом. Времена изменились и теперь кумин — приправа доступная каждому, вне зависимости от места жительства или достатка.

О зире

Зира или как ее еще называют кумин — однолетнее растение, распространившееся по всем уголкам света. В переводе с арабского переводится как «семя», что как раз и описывает его привычную форму для использования в кулинарии. Нам известно несколько видов кумина, но самыми часто встречающимися можно назвать кирманский и персидский разновидности приправы. В России мы чаще встречаем персидскую зиру — желтоватые семена с характерным ароматом. Кирманская же отличается цветом — она черная, и более острым вкусом. Зира обычно не является самостоятельной специей и используется вместе с другими восточными пряностями, например куркумой, имбирем и т.п.

Что внутри семечка?

Зира содержит от 2,5 — 4 % эфирных масел и не менее 15 % камеди, что делает ее одной из самых полезных приправ. В медицине прежде ее применяли как антисептик и для ускорения заживления. Воздействия на организм человека при регулярном употреблении приправы кумина в пищу:

1. Мексиканцы добавляют приправу в тако, потому что она прекрасно сочетается овощами мясом. В Индии зира, то есть кумин — это постоянный компонент масалы и карри. В некоторых европейских регионах поклонники специи добавляют ее в рыбные и мясные блюда, в овощи и даже в морепродукты.
2. Греки готовят с ней особые домашние колбаски — луканико. Эти колбаски славятся необычным сочетанием ингредиентов. Помимо трав и специй в свинину добавляется апельсиновая цедра, лук порей и фенхель.
3. В узбекской кухне приправа зира используется в первую очередь для плова, но мало какое блюдо обходится без нее: супы, вторые блюда и закуски — все обычно ею приправлено. Вот несколько примеров: манты, шурпа, лагман, токош.
4. В Армении и Азербайджане с добавлением зиры готовят чаман, который затем используют для приготовления всеми любимой бастурмы. Для приготовления чамана смешивают пажитник, приправу зиру, чеснок и свежие черный и красный перцы с водой.

В каких блюдах

Когда дело касается зиры люди обычно делятся на два лагеря: обожателей и ненавистников. Если вам она нравится, то не бойтесь использовать ее в приготовлении пищи. Как показывает практика многих народов, добавлять приправу кумин можно куда угодно. С ней готовят кисломолочные напитки, овощные соки, любые каши отлично сочетаются с кумином, не говоря уже о плове, сложно придумать более удачное совпадения специи и каши.

В измельченном виде его хорошо добавлять в котлеты или люля-кебаб. Им посыпают несладкую выпечку, добавляют в колбасы и мясные деликатесы. Используют для заготовки овощей, эта приправа дарит овощам невероятный аромат.

Сочетание с другими приправами

Важное правило при добавлении в еду кумина — брать максимально свежий. Простояв более месяца, молотый кумин потеряет свой великолепный аромат. Поэтому нужно либо обзавестись ступкой, чтобы измельчать его прямо перед добавлением в пищу, либо покупайте его в герметичных пакетах и не используйте спустя тридцать дней после вскрытия. Покупать молотый кумин на рынке — не лучшая затея, если вы не уверены, что сможете отличить свежесмолотый от долго лежавшего.

Смело добавляйте к ней любые молотые перцы, душистые травы, например, тимьян или базилик. Его добавляют при приготовлении масалы, карри и многих мексиканских соусов, например, чили.

Лайфхаки

• чтобы блюдо было ароматнее, поджарьте кумин на сухой сковороде около минуты, постоянно помешивая;
• измельчайте прямо перед добавлением, никогда не нужно делать его впрок;
• перед тушением овощей киньте в разогретое масло немного целых зерен зиры;
• если вы сами делаете кисломолочные напитки, попробуйте как-нибудь добавить чуть-чуть зиры, вкус раскрывается по-новому;
• зиру можно заменить тмином. Они похожи и по вкусу и по аромату.

Противопоказания

В некоторых случаях употребление зиры в пищу нужно ограничить или и вовсе исключить:

1. Будьте осторожны, если вы страдаете желудочными заболеваниями, связанными с повышенно выработкой кислоты, например, гастритом.
2. Из-за того что кумин стимулирует аппетит, людям с ожирением тоже лучше воздерживаться от содержащей её пищи.
3. Зира является аллергеном.
4. Из-за эффекта разжижения крови, ее нельзя есть, если вам предстоит операция.

Зира, кмин, зэра, кумин, римский тмин — все это названия одной и той же пряности. Попробуйте почаще вводить в свое повседневное меню новые специи, они заиграют новыми вкусами и ароматами. Такая практика точно избавит вас от проблемы не разнообразного меню.

Первое, что мы представляем при упоминании слова «зира» – казан с дымящимся восточным пловом.

Есть у нее имена и попроще: кмин, кумин и зэра. «Каммун» называют ее арабы.

Между тем, эта пряность популярна не только среди поваров и гурманов: ее целительные способности признавали Авиценна и Гиппократ.

Из семейства зонтичных

Родиной этого травянистого растения называют Среднюю Азию.

Люди, далекие от ботаники, легко спутают его с тмином.

Из-за сильного сходства, в том числе и вкусового, зиру именуют римским тмином или тмином тминовым.

В Индии зира растет в каждом огороде, радуя владельцев белыми и алыми цветочками в двойных зонтиках.

После цветения появляются продолговатые плоды, величиной более 5 мм. В гастрономии ценятся семена, превосходящие по размеру тминавые и обладающие насыщенным горьковатым запахом с нотками ореха.

Индийский тмин – еще одно название специи.

Она была известна древним грекам и римлянам, добавлявшим ее в кушанья и лекарства. Сейчас растение, кроме Индии, культивируют на территориях Африки, Китая, Ирана, Америки и Турции.

В Азии, каждая уважающая себя хозяйка держит под рукой эту «королеву приправ»:

• так называют зиру на Востоке.

Состав и калорийность

В 100 граммах семян, большая часть приходится на углеводы (свыше 44 г), в два раза меньше – на жиры (22,27 г) и на белки (примерно 18 г). Остальное занимает вода (чуть более 8 г).

Зиру считают автономным, витаминно-минеральным комплексом:

• кальций,
• железо,
• калий,
• магний,
• фосфор,
• натрий,
• цинк,
• аскорбинка,
• ретинол,
• токоферол,
• группой витаминов B.

У пряности отмечена повышенная калорийность – 375 калорий на 100 грамм, но, поскольку ложками зиру не едят, набрать вес по ее вине невозможно.

Полезные свойства

Наряду с Гиппократом и персидским врачевателем Ибн Синой, о целебных возможностях зиры не единожды упоминали Платон и Плиний.

С их легкой руки, пряность заняла достойное место в народной медицине, обогнав, многие лекарственные растения, в числе которых и семена черного тмина ().

Замечено, что зира восстанавливает нормальную деятельность всего организма и применяется при таких недомоганиях, как:

Настой зиры считается деликатным мочегонным средством, действие которого усиливается при добавлении в него фенхеля (полезные свойства травы описаны ) и семян кинзы (). В компании с медом, кумин проясняет память.

«Желудочный» чай , прогоняющий метеоризм и тошноту, готовят так:

• чайную ложку зиры бросают в кипяток (200 мл) и держат на несильном огне минут десять.

Пьют охлажденным, по полстакана, перед приемом пищи.

Отвар пряности повышает лактацию у кормящих мамочек и ликвидирует колики у младенцев.

Кумин работает как антисептик и нередко используется для затягивания ран и выведения прыщей. Есть сведения и об анестезирующем эффекте этого растения.

Употребление масла внутрь

Масло из зиры научились получать давно, его взяли на вооружение:

• медики,
• косметологи,
• кулинары.

Особенно, полезным, признали нерафинированное масло черной зиры. Его рекомендуют принимать, если болят почки и печень, повышен холестерин или ослаблен иммунитет.

Чтобы восстановить память, надо, ежедневно, съедать по чайной ложечке с добавлением 2-3 капель масла.

Это же снадобье поможет повысить лактацию всем молодым мамочкам. В некоторых случаях масло выступает в роли противорвотного средства, если смешивать его с водой или с чаем в нужных пропорциях.

Наружное применение

В союзе с базовыми маслами: оливковым (), кунжутным или персиковым — с зирой они превращаются в отменный анальгетик (обезболивающее).

Боль в суставах стихает от втирания смеси из столовой ложки масла-основы и трех капель масла кумина.

Обезболивающий эффект усилится с добавлением щепотки натертого имбиря.

Активные вещества ускоряют циркуляцию крови и обменные процессы в тканях, способствуя быстрому исчезновению гематом и уменьшению болевого синдрома.

В народных рецептах использованы антикоагуляционные качества куминового масла:

• его капают в розовое или персиковое масло, смазывая смесью синяки и мешки под глазами (для избавления от них).

Перед употреблением следует опробовать средство на маленьком участке кожи, чтобы исключить аллергические проявления.

Также масло зиры применяется для:

• лечения дерматитов (аллергических), нейродермита и зуда;
• борьбы с целлюлитом,
• избавления от перхоти и стимуляции роста волос,
• лечения склонной к воспалениям кожи лица,
• придания упругости бюсту.

Во время манипуляций с маслом, необходимо следить, чтобы оно не попало на слизистые оболочки .

Кормящим мамам масло зиры помогает предупреждать застой молока.

Если врач разрешит и вы уверены, что аллергия не возникнет, прибегните к массажу груди, взяв растительное масло с добавлением 2-3 капель куминового.

Резкий запах продукта способен отпугивать назойливых кровососущих, стоит лишь нанести пару маслянистых капель на одежду или кожу.

Если у вас есть ароматическая лампа, капайте в нее масло, чтобы обеззаразить воздух в квартире во время эпидемий гриппа.

Похудеть с зирой

Несмотря на то, что зира, как и все пряности, способствует усилению аппетита, ее можно опробовать в качестве средства, снижающего вес ():

• вы с удовольствием будете есть низкокалорийные блюда, сдобренные этой специей.

Плюс к тому, у кумина есть набор положительных качеств, особенно, ценимых диетологами:

• мочегонный эффект;
• послабляющее действие;
• стимулирование пищеварения;
• выведение токсинов.

Неудивительно, что зира часто становится ингредиентом чая для похудения (про морозник кавказский написано на странице), выводя избыточную жидкость, ускоряя кровоток и запуская перистальтику.

В целом, зира заставляет организм справляться даже с самой жесткой диетой.

Рецепт напитка несложен:

• две чайные ложки пряности — на термос с заваренным зеленым чаем с добавлением гарцинии камбоджийской ().

Пьют его либо сразу после еды, либо между приемами пищи.

Наладить метаболизм поможет и чуть более замысловатый напиток:

• смешать семена зиры (3 г),
• куркумы (5 г),
• кардамона (3 г),
• добавить 2 ст. ложки чая или кофе (),
• 3 г коричника китайского в порошке,
• залить состав водой (500 мл),
• держать на огне до закипания,
• снять с огня,
• настоять минут десять и принимать в теплом виде.

У этого напитка отмечены также общеукрепляющий и сглаженный спазмолитический эффекты.

Универсальная приправа

На восточных базарах зиру никогда не перепутают с тмином, потому что испытывают к этой специи неподдельную любовь.

Дилетант растеряется при выборе зиры, предлагаемой ему в нескольких вариантах (сортах).

Жители Европы о кумине знают мало, а ведь были времена, когда европейцы пользовались ею так же часто, как перцем, приправляя душистой специей обеды и ужины.

Это происходило с XIII по XIV столетие, пока зиру не вытеснил тмин.

Воскрешение из небытия случилось недавно, и пряность вновь отвоевала место под солнцем в свете растущего любопытства европейцев к кухне Востока.

Зиру возвели в фавориты восточных пряностей, признав ее редкие способности облагораживать мясные, овощные, рыбные и иные блюда.

Кумин иногда выступает в дуэте с куркумой, кинзой или красным перцем, становясь базой многочисленных индийских приправ.

Кумин в национальных блюдах

Зиру вновь зауважали на европейском континенте. Французы, португальцы и испанцы приправляют кумином фаршированные овощи, рис и колбасы.

Жители Германии и Греции кладут специю в колбасу, сосиски и квашеную капусту. Голландцы не сомневаются, что пряность идет на пользу их признанным сырам.

С ними согласны немцы, применяющие зиру при производстве своего «Мюнстера».

Специя нашла своих почитателей в разных уголках планеты, завоевав право на собственное блюдо:

• в Мексике это мясо с перцем («чили кон карне»).

В Штатах, кроме перченого говяжьего рагу, зиру используют при замешивании маринада для «фахитос» и «такос», выдерживая там кур и говядину.

В Индии любят йогурты и напитки с этой специей, с аппетитом едят салаты и супчики с добавлением свежих листьев кумина.

Меры предосторожности

Если вы еще не встречались с этой удивительной пряностью, не наверстывайте упущенное, кидая ее во все кастрюли:

• как всякое растение, она может вызвать аллергию.

Пробуя блюдо с зирой , наблюдайте за реакцией организма:

• если странности не замечены, можете смело увеличивать дозировку.

Поскольку специя играет роль катализатора желудочного соковыделения, она запрещена людям:

• страдающим изжогой,
• повышенной кислотностью,
• язвой желудка либо двенадцатиперстной кишки.

Не так давно в РФ кумин внесли в реестр растений с наркотическими/ядовитыми веществами, запретив делать из него биологически активные добавки.

Выбираем приправу

Если у вас неплохое обоняние и острый глаз, вы сумеете выбрать качественную специю без помощи торговца.

Речь идет о рынке:

• в магазине зира продается уже упакованной.

Семена должны быть целыми и источающими ощутимый, но не раздражающий аромат. Исключены половинки, примеси и раздробленные частички.

Возьмите парочку зернышек и разомните пальцами, так вы почувствуете запах.

Молотая специя хранится мало, поэтому, впрок ее закупать не рекомендуется.

Тем не менее, изредка, стоит побаловать родных и друзей кулинарными изысками с этой превосходной восточной пряностью!

Посмотрите в видео, какая бывает зира, как отличить хорошую от порченой и где ее применяют.

28.03.2018

Зира любима многими не только из-за того, что это приправа для плова, но и потому, что обладает полезными для здоровья свойствами и почти не имеет противопоказаний к употреблению. Читайте далее, чтобы узнать, что такое зира, как ее еще называют и почему она заслуживает места на вашей полочке со специями.

Что такое зира?

Зира – это приправа из небольших высушенных серо-желтых продолговатых семян с сильным характерным ароматом и пряным привкусом.

Она широко распространена благодаря своему уникальному пикантному вкусу, это одна из традиционных приправ в Северной Африке, Среднем Востоке, западноевропейской, индийской, кубинской и северо-мексиканской кухне.

Зира также часто встречается в смесях специй, например, гарам масала , карри-порошок , адобо и бахарат . Наиболее распространена ее разновидность коричневато-желтого цвета, хотя иногда встречается черная, зеленая и белая зира.

Как выглядит приправа зира – фото

Зира и кумин – одна и та же приправа или нет?

Название приправы «зира» используется в разных странах для обозначения семян двух родов растений одного семейства Зонтичные:

• Буниум (Bunium);
• Кумин (Cumin).

Буниум в свою очередь подразделяется на около 40 видов.

Таким образом, термин «зира» объединяет в себе несколько видов зонтичных растений. Они могут быть очень разными по размеру, количеству цветов и оттенку цветов и плодов.

Например, в Центральной Азии (от Ирана до Кашмира) разные виды буниума называют зирой:

• иранской;
• персидской;
• черной.

В Индии зирой называют плоды кумина, а буниум считают «черной кашмирской зирой».

Далеко не все разновидности разрешены к продаже на мировом рынке из-за нестабильного качества, и большинство из них реализуются только на местных рынках.

Общее описание

Итак, зира – это небольшое цветущее однолетнее растение, принадлежащее к семейству Зонтичные (лат. Umbelliferae), или Сельдереевые, или Сельдерейные (Apiaceae).

Ее научное название – Cumin cyminum. Также по-другому зира называется кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, зэра, каммун.

Зира выращивается во всем мире благодаря своим приятным ароматным семенам.

Она обычно вырастает от 10 до 30 см в высоту, у нее полностью гладкие стебли, которые сильно разветвлены от основания. Стебли тонкие и довольно слабые, что часто приводит к тому, что у крупных растений они растут в горизонтальном положении, лежа на земле.

Листья сине-зеленые до 7 см в длину, а цветки маленькие белые или светло-розовые. Цветы – гермафродиты (содержат как мужские тычинки, так и женские стигмы), и опыляются насекомыми.

Семена – 4-5-миллиметровые сухие плоды, которые, когда становятся зрелыми, расщепляются на половинки.

Семена зиры часто путают с большими и слегка изогнутыми семенами черного тмина (Nigella sativa).

Как получают приправу зира

Используемая в качестве приправы часть растения зиры – это семена. Во многих странах сбор урожая все еще производится вручную.

Незадолго до созревания плодов, растения собирают, сушат на солнце в течение 8-12 часов, затем обмолачивают. Далее отсеивают от семян мусор и отправляют на хранению и продажу.

Сегодня Индия и Иран – крупнейшие производители этой специи, но зира также выращивается в Китае, Индонезии, Шри-Ланке, Пакистане, Турции, Марокко, Египте, Сицилии, Мальте, Кипре, южных частях России и Центральной и Южной Америки.

Химический состав зиры

Семена зиры содержат много фитохимических веществ, которые обладают многими полезными свойствами.

Пищевая ценность семян зиры (Cumin cyminum) на 100 г.

Физиологическая роль

Приправа зира способна оказывать на организм такое действие как:

• антиоксидантное;
• ветрогонное;
• противомикробное;
• спазмотолическое;
• противогрибковое;
• противораковое;
• увеличивающее лактацию;
• противодиабетическое;
• улучшающее обмен веществ;
• общеукрепляющее.

Питательные вещества

Эта приправа содержит очень хорошее количество витаминов группы В, таких как тиамин, В-6, ниацин, рибофлавин и другие жизненно важные антиоксиданты – витамин Е, А и С.

Специя богата и минералами:

• Медь и железо – необходимы организму для производства эритроцитов.
• Цинк – кофактор многих ферментов, которые регулируют рост и развитие, переваривание и синтез нуклеиновых кислот.
• Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление.
• Марганец – человеческий организм использует его как кофактор для важного антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы.

Зира – это отличный источник клетчатки, необходимой для нормального пищеварения.

В семенах также много флавоноидных фенольных антиоксидантов, таких как каротины, зеаксантин и лютеин.

Полезные для здоровья свойства приправы зиры

Вот в чем польза приправы зиры:

• Улучшает пищеварение . В ней до 6 % эфирных масел с основным ингредиентом под названием зировый альдегид, который увеличивает образование пищеварительных жидкостей – слюны, желудочного сока, желчных секретов и таким образом помогает улучшить пищеварение.
• Избавляет от запора . Она стимулирует перистальтику кишечника, то есть движение, с которым стул переносится в прямую кишку, а затем выводится из организма. Одновременно она устраняет вздутие живота и дискомфорт.
• Помогает похудеть . Благодаря двум вышеперечисленным полезным свойствам, эта приправа хорошо действует в комплексе мер, направленных на снижение веса.
• Борется с грибком Candida albicans . Поскольку у нее выраженный противогрибковый эффект, она очень хорошо помогает в восстановлении кишечной флоры и борьбе с Candida albicans.
• Снижает риск развития рака . Исследование 2003 года показало, что субъекты, употреблявшие зиру в ежедневном рационе, намного реже заболевали раком шейки матки или желудка, чем испытуемые, которые обходились без нее.
• Полезна для здоровья костей . Когда уровень гормонов у женщин во время менопаузы падает, это ухудшает плотность костной ткани. В 2008 году индийские ученые доказали, что экстракт зиры способен поддержать плотность костей, так как нормализует уровень эстрогенов.
• Стимулирует лактицию . Семена зиры иногда используются для заваривания чая, который увеличивает выработку грудного молока у кормящих женщин, так же, как семена фенхеля (Foeniculum vulgare) .
• Полезна при диабете . Исследования показали, что эта специя оказывает противодиабетический эффект.

Противопоказания (вред) и возможные побочные эффекты от зиры

Несмотря на богатый полезными веществами состав, благодаря которому зира обладает полезными свойствами, у нее всё же есть некоторые противопоказания к употреблению. Ее семена безопасно употреблять в пищу в качестве приправы, то есть понемногу. Слишком большое количество может нанести вред здоровью и вызвать:

• раздражение желудочно-кишечного тракта;
• расстройство желудка;
• язву.

Максимальная дозировка зиры, принимаемой в качестве пищевой добавки составляет от 300 до 600 мг в день.

Исследователи нашли доказательства того, что она подавляет уровень тестостерона, что означает, что зира снижает мужскую фертильность.

В некоторых культурах ее использовали как средство, вызывающее выкидыш, поэтому об этом следует помнить женщинам, которые беременны или пытаются забеременеть. В лекарственных дозах зира противопоказана при беременности и грудном вскармливании.

На употребление зиры могут проявляться индивидуальный реакции у людей, страдающих аллергией на другие виды семейства Apiaceae (анис, тмин, морковь, сельдерей, фенхель и петрушка).

Какой запах и вкус у зиры

У зиры сильный сладко-пряный аромат и слегка горьковатый вкус с небольшой остротой. Если перед добавлением в пищу ее прогреть на сухой сковороде, то она приобретает мягкий ореховый привкус.

Молотая зира обладает очень характерным вкусом с землистыми, ореховыми, пряными нотками с немного горькими оттенками и теплым, проникающим ароматом лимонной корочки.

Как выбрать и где купить зиру

Зира почти всегда есть отделе приправ супермаркетов крупных городов, а также в специализированных магазинах. Продается как в виде семян, так и в виде молотого порошка в упаковках. Хорошая зира должен источать приятный, вкусный аромат, если потереть его между пальцами.

Покупайте целые семена вместо молотых, так как порошок часто фальсифицируют, добавляя посторонние примеси. Обязательно проверяйте срок годности и герметичность упаковки.

Будьте внимательны при выборе зиры в экзотических странах: из-за большого количества разновидностей и путаницы в названиях есть большая вероятность приобрести некачественную специю.

Часто выгодней купить приправу зиру в международном интернет-магазине IHerb, в котором продают специи производители с мировым именем и гарантированным качеством.

Как и сколько хранить зиру

Целые семена зиры хранят в прохладном, сухом, темном месте, в воздухонепроницаемых контейнерах в течение нескольких месяцев. По необходимости нужное количество измельчают с помощью ручной мельницы или ступкой с пестиком.

Если вы не часто добавляете в еду зиру, можно хранить приправу и в морозильнике в течение длительного времени, чтобы она не потерял аромат.

Молотую зиру лучше всего держать в холодильнике в герметично закрытой баночке и использовать как можно раньше, так как порошок быстро теряет свой вкус и аромат – всего за пару месяцев.

Применение зиры в кулинарии

Получить больше вкуса и аромата из зиры можно, если перед добавлением в блюдо семена слегка поджарить на сковороде без масла на среднем огне. Когда семена зиры подвергаются воздействию высокой температуры, они выделяют соединения, называемые пиразинами, которые обеспечивают более насыщенный вкус блюду.

Поскольку у зиры вкус ярко выраженный, добавляйте ее в небольшом количестве:

• Для супов и тушеных блюд – ½ ч.л. семян на 1 литр.
• Для начинок и фарша – ½ ч.л. молотых плодов на 1 кг.

Зира хорошо сочетается с другими травами и специями, удачно комбинируется с лавровым листом, кардамоном , чили, корицей, гвоздикой, чесноком, имбирем и мускатным орехом .

Одна чайная ложка целых семян зиры равно около ¾ ч.л. молотых.

Куда добавлять приправу зира

Зира – главная специя в индийской и ближневосточной кулинарии, ее применение заключается в ароматизации большинства мясных блюд, а также некоторых видов рыб.

Она хорошо раскрывает аромат, когда используется с бобовыми, несладкой выпечкой, капустой, острыми сырами, курицей, баклажанами, бараниной, чечевицей, луком, картофелем, рисом, квашеной капустой и тыквой.

Зира хорошо сочетается с душистым перцем , семенами аниса, желтой и коричневой горчицей , кардамоном, корицей, кориандром, фенхелем, пажитником, чесноком, имбирем, мускатным орехом, паприкой, куркумой.

Ниже приведено несколько идей того, куда добавлять приправу зиру, целую или молотую:

• Добавляйте ее к маринаду для мяса и птицы.
• Используйте для соусов к шашлыку и барбекю.
• Не забудьте добавить зиру при приготовлении плова вместе с барбарисом и куркумой .
• Можно положить в тесто для булочек или хлеба.
• Посыпьте зирой омлетную смесь.
• Обжарьте с луком и добавьте для аромата в чечевицу.
• Смешайте с оливковым маслом и полейте овощное блюдо.
• Добавьте зиру к рису или кускусу для экзотического вкуса.
• Добавьте ее в острые супы или соусы.
• Используйте в карри и чили.
• Тушите с зирой рагу из баранины или свинины.
• Используйте в соленьях и при мариновании овощей на зиму. Зира хорошо сочетается с с кабачками и баклажанами.
• Она хорошо подходит к жареному картофелю.

Как поджарить и перемолоть зиру

При нагревании зира в полной мере раскрывает все оттенки аромата. Вот как лучше всего подготовить ее для добавления в блюда:

1. Разогрейте небольшую тяжелую сухую сковороду на среднем огне.
2. Положите в нее семена зиры и очень часто помешивайте в течение 3-4 минут.
3. Семена станут темнее и начнут источать аппетитный аромат.
4. Снимите с плиты и переложите зиру на тарелку для охлаждения.
5. Затем измельчите ее в кофемолке (она должна быть предназначена только для специй).

Молотую зиру не поджаривают, так как она прилипает к сковороде и очень легко горит.

Рецепт узбекского плова с зирой и барбарисом – видео

Как приготовить индийское блюдо «зира райс» (рис с кумином)

Приготовьте любимое индийцами ароматное блюдо зира райс, он же – рис с кумином.

Ингредиенты;

• рис басмати (или рис жасмин) – 1 стакан;
• масло сливочное – 50 граммов;
• зира – ½ чайной ложки;
• соль – щепотка;
• кипяток – 2 стакана.

Как приготовить:

1. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло. Если есть гхи, то готовьте блюдо на нем.
2. В разогретое масло высыпьте зиру (кумин).
3. Обжарьте зиру до светло коричневого цвета. Рис хорошо промойте под проточной водой.
4. Всыпьте рис в раскаленное масло, посолите и перемешайте. Обжаривайте рис 5-7 минут.
5. Затем влейте горячую воду и перемешайте зиру райс. После закипания закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите зиру райс до выпаривания воды.
6. Выключите газ и дайте блюду настояться минут 10-15.

Ароматное и вкусное блюдо из далекой Индии готово. Зира райс – блюдо самодостаточное и есть его можно просто так, без каких-либо добавок.

Чем заменить зиру в рецепте

Когда по рецепту требуется зира, а у вас ее нет под рукой, возьмите вместо нее один из следующих заменителей:

• Тмин . Принадлежит к тому же семейству Сельдерейных и похож и по внешнему виду, и по вкусу, хотя он более сильный и пряный. Для замены зиры положите сначала половину того количества, которое указано в рецепте, а дальше ориентируйтесь на свой вкус. Этот заменитель не изменит цвет блюда.
• Молотый кориандр – еще один член того же семейства и еще один альтернативный вариант, хотя он и изменит вкус готового блюда. Начните с половины нужного количества. Можно добавить немного порошка чили, чтобы придать остроту, которой не хватает кориандру для замены вкуса зиры.
и мускатный орех, которые создают сложный аромат – одновременно сладкий, цитрусовый и пряный. Цвет очень похож на зира, поэтому эта приправа не изменит внешний вид блюда. Тоже уменьшите наполовину указанное количество для начала.
• Карри порошок . Ингредиенты в этой приправе меняются, но зира всегда фигурирует в значительной степени. Типичный порошок карри также включает кориандр, куркуму, имбирь, горчицу , пажитник , черный перец и корицу. Они придают земной, сладкий и пряный аромат любому блюду. Если вы решите, что этот заменитель лучше всего, то знайте, что он немного изменит цвет, так как куркума ярко-желтая. Аналогично, берите половину того, что требуется, и регулируйте количество по вкусу.

Итак, сегодня на сайт dы узнали все подробности о том, что такое приправа зира, для чего она нужна в кулинарии и чем полезна, а также получили важную информацию про ее полезные свойства и противопоказания к употреблению как лекарственного средства.

Зира – популярная на востоке приправа. Она используется при приготовлении разнообразных блюд, начиная от мяса и заканчивая напитками, с лечебной целью. В этих странах даже есть обычай: молодоженам дают семена зиры, чтобы их семья всегда была счастлива.

Что такое приправа зира из чего ее делают

Зира – травянистое однолетнее или многолетнее растение. Относится к семейству «Зонтичные». Латинское название приправы Cumīnum cymīnum. К этому семейству принадлежат кориандр, анис, укроп и другие. Внешне похожа на тмин. Из-за чего их часто путают.

Высота растения около 30 сантиметром. Листья – тонкие рассеченные. Цветет белыми или красными цветочками, собранными в зонтик. Очень ароматные. Привлекают пчел и других насекомых.

Плод – небольшие семена, длина которых 6 миллиметров и ширина полтора миллиметра. Очень ароматные. Быстро опадают после созревания.

Родиной знаменитой приправы в восточной и индийской кухне является средняя Азия. Сегодня ее выращивают во многих странах в самых разных уголках мира.

Зира приправа как по-другому называется

У этой пряности есть много других названий. Многие путают ее с тмином. Но они отличаются по аромату, вкусу и внешнему виду. Хотя и принадлежат к одному семейству. Такая путаница происходит из созвучности ее названия с тмином.

Зиру иначе называют зэрой, кумином, каммуном, кмином, римским или волошинским тмином.

Чем полезна состав

Как в любой пряной траве в кмине содержится эфирное масло. Кроме этого, в листьях, семенах найдены:

Углеводы;

Витамин А, С, К;

Минеральные вещества: соли кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия, цинка;

Калорийность на 100 грамм составляет 375 килокалорий. К счастью, приправы не добавляют в таком большом количестве.

В одной столовой ложке содержится 15 грамм приправы. В чайной – 6 грамм.

Применяется в кулинарии и медицине.

Полезные свойства

Зира – настоящая кладезь ценных питательных веществ, о которых писал еще Гиппократ. Придаст особый аромат и вкус любому блюду. Добавление в пищу:

Улучшает пищеварение;

Повышает аппетит;

Оказывает успокаивающий эффект на нервную систему;

Стимулирует функционирование головного мозга;

Стабилизирует сахар в крови;

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы;

Снижает риск сердечных приступов;

Улучшает дыхание;

Обладает мягким мочегонным действием;

Тонизирует организм;

Предотвращает образование сгустков крови;

Снимает головную боль;

Усиливает процессы метаболизма;

Способствует улучшению зрения.

В восточных странах считается афродизиаком.

Полезна для людей с избыточным весом. Помогает справиться с тошнотой беременным женщинам.

Применение в кулинарии

Кумин очень ароматная пряность, запах которой усиливается при растирании. При обжаривании приобретает ореховый аромат.

Различают 2 разновидности пряности:

Персидская;

Кирманская;

Они отличаются по цвету, вкусу и запаху. Семена первой большие, желтовато-зеленого цвета. Их лучше обжарить перед добавлением.

Вторые – мельче, с острым ароматом и более насыщенным вкусом. Не нуждаются в предварительной обжарке.

Зира недаром считается королевой восточных специй и пряностей. Она всегда присутствовала в блюдах египетских фараонов.

У нас не так распространена. Не все хозяйки знают куда и сколько добавлять.

В семенах присутствует некоторая горечь, острота, сладковатый аромат, вкус и пряность мускатного ореха. Часто входит в состав готовых пряных смесей.

Есть некоторые тонкости в подготовке.

Перед тем, как добавить в блюдо семена нужно подсушить на сухой сковороде. Прогревать до тех пор, пока не изменится цвет и не появится легкий ореховый аромат.

Молоть нужно непосредственно перед добавлением.

Обжаренную смолотую приправу хранить в герметичном контейнере не более месяца.

Не обжаренную в семенах – в течение года также в герметичном контейнере в темном месте. Иначе улетучиваются эфирные масла.

При обжарке овощей можно добавить целые семена. Они мгновенно поглощают аромат.

Куда добавлять

Эту приправу нельзя полностью отнести к числу универсальных. Все же у нее свой оригинальный вкус и аромат. Ее добавляют в:

Фарш для домашних колбасок, котлет, копченных колбас;

Маринад для шашлыка;

Плов (особенно с бараниной);

Морепродукты: креветки, кальмары, жареная рыба;

Картофель;

Чечевицу;

Бобовые: фасоль, бобы, горох;

Кмин обязательный ингредиент в восточных блюдах:

Тушеном мясе;

Баклажанах;

Люля-кебаб

и во многих других, аромат и вкус которых во многом зависит от специй и приправ.

Добавленная в ряженку, творог, другие кисломолочные продукты – легкая полезная закуска вместо фаст-фуда. Посыпают семенами зиры бутерброды с мягким сыром.

Смешанная с молотыми семенами сметана – быстрый и ароматный соус или заправка к салатам, первым блюдам.

Щепотка приправы придаст оригинальность любому соусу.

Для придания более богатого вкуса и аромата ее смешивают с толченым чесноком, тмином и кориандром. Добавляют в супы.

Домашние заготовки из огурцов, помидор, капусты, грибов, не сладкая выпечка – везде будет уместно добавить в молотом виде или целые семена.

На востоке часто добавляют в компот для придания согревающего аромата.

Она стала популярной в латиноамериканской кухне, особенно мексиканской.

Этот список блюд огромен и его можно добавлять до бесконечности.

С какими специями сочетается

У нее свой собственный сильный аромат. Нужно уметь правильно сочетать с другими специями и пряностями. Идеально для зиры будет сочетание с:

Фенхелем;

Острым перцем;

Барбарисом;

Кориандром;

Тимьяном;

Шафраном.

К сладким или мучным блюдам с:

Гвоздикой;

Кардамоном;

Мускатным орехом.

Она входит в состав карри, чатни, гарам-масала.

Чем заменить

Самый близкий по всем вкусовым качествам – тмин. При необходимости можно сделать смесь из перца чили, укропа, кориандра, аниса. Правда в такой замене будет отсутствовать ореховый запах.

Как выбрать

Зира продается в магазинах. Правда, чаще уже в смолотом виде. Чтобы не потратить напрасно деньги, необходимо в первую очередь:

Посмотреть дату производства. При длительном хранении она становится горькой и с неприятным ароматом.

При покупке приправы на развес в ней не должно быть:

Неприятного затхлого запаха;

Неравномерного помола;

Посторонних трав, семян.

Ячейка с приправой должна быть достаточно высокой, чтобы в нее не попали другие приправы и специи.

Чтобы проверить свежесть, разотрите немного семян в руке. Аромат должен ощущаться сразу.

Применение в медицине

Как и многие пряные травы кумин (зира) применяется в народной медицине. Вытяжки из нее используют в официальной медицине, косметологии.

Она обладает:

Мочегонными;

Слабительными;

Противовоспалительными;

Успокаивающими

Повышенном газообразовании;

Бессоннице;

Хронической усталости;

Нервном истощении;

Бронхите.

В народной медицине травники назначают при лечении анемии, т.е. специя способна улучшить состав крови.

Для улучшения памяти смешайте чайную ложку порошка зиры со столовой ложкой меда. Принимайте ежедневно.

Чай с зирой улучшает лактацию у кормящих матерей. К тому же снимает колики у грудничков.

Чай, заваренный из 2-х чайных ложек семян кумина и стакана кипятка, предупредит запоры, снимет воспаления в органах малого таза у женщин.

Если не переносите кисломолочные продукты, страдаете метеоризмом, добавляйте к ним щепотку молотой приправы.

Примочки с зирой помогают ускорить заживление ран и мелких порезов, ссадин.

Многие женщины знают, что маски с ней избавляют от веснушек и пигментных пятен.

Помогает бороться с прыщами, угрями. Сужает расширенные поры, убирает повышенную жирность.

Ополаскивание волос настоем из семян поможет справиться с перхотью, улучшит рост волос.

Противопоказания и побочные эффекты

Как приправа используется в небольших количествах. Поэтому особых противопоказаний к ее использованию нет. Нельзя только при индивидуальной непереносимости.

При применении с лечебной целью осторожность необходимо проявлять тем, у кого имеется:

Гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;

Обострение гастрита;

Язва желудка или 12-перстной кишки.

Родиной зиры считают Индию, где она растет на огородах у местного населения. В природе обнаружена только в нескольких горных районах. Также ее выращивают в Афганистане, Иране, некоторых странах Африки и на востоке Азии.

ЗИРА – БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Зира представляет собой однолетнее растение со стержневым корнем, похожим на веретено. Стебель прямостоячий, у основания довольно ветвистый, высотой 20-60 см, при достаточном поливе может быть до 120 см. Ветви хорошо облиственные. Листва бирюзово-зеленая, перисто-рассеченная. Цветки мелкие, до 2,5 см в диаметре, они собираются в зонтики, сложенные из 6-12 лучей, цветоносы длинные.

Период цветения – июнь-июль.

Созревшие семена зиры имеют цвет от серо-зеленоватого до насыщенного коричневого. У них 2 семечка, формой и размером напоминают семена сельдерея. Имеют специфический пряный аромат, который напоминает чебрец, по вкусу немного горчат. Плоды созревают в августе-начале сентября. Масса тысячи полуплодиков 0,3-0,35 г.

ЗИРА: ОСОБЕННОСТИ ВЫРАЩИВАНИЯ

Айован требователен к свету, ему необходимо много тепла от момента, когда начинает развиваться стебель и до окончания вегетации. Семена начинают прорастать уже при температуре 8С. После высева семян всходы будут через 12-18 дней. Во время всходов и развития розетки айован устойчив к заморозкам.

Зира любит богатый питательными веществами, рыхлый грунт. Глинистый, песчаный, заплывший и тяжелый – ей не подходят. Период вегетации длится до 140 дней.

ПОСАДКА ЗИРЫ СЕМЕНАМИ

После высева семян, во время прорастания и в несколько первых недель вегетации ажгон нуждается в обильном поливе. А во время созревания наоборот требуется сухая погода.

Высевают зиру одновременно с зерновыми – ранней весной, когда грунт прогревается до 10’С. Расстояние между рядами 45 см, посев широкорядный. На территории, чистой от сорняков и при достаточном количестве влаги, в начале вегетационного периода можно применять сплошной посев. На широкорядный посев норма высева – 6 кг/га, а на сплошной посев – 10 кг/га.

Семена заделывают на глубину 2-Зсм – при достаточном количестве влаги, а если ожидается засушливая погода, то на 3-4 см. Сразу после посева грунт притрамбовывают. Всходы появляются через 15-20 дней.

Чтобы ускорить их появление и сократить период вегетации, семена поддают ферментации. Их нужно погрузить с мешком на 15 минут в теплую воду (45 С), потом погрузить в воду комнатной температуры на 5 часов. После набухания семена держат 2-3 дня при температуре 20-22″С. После того, как начинают проклевываться семена (до 5%), их просушивают до сыпучего состояния. Ферментация поможет ускорить всходы на 7-10 дней и на несколько дней – период вегетации, который в среднем длится 130-150 дней.

После появления всходов, когда начинают обозначаться ряды, необходимо провести шаровку междурядий и прополку. Ничего необычного в уходе за ажгоном нет, он требует только прополки и рыхления междурядий.

СБОР УРОЖАЯ

Зреет зира неравномерно, уборку начинают, когда на центральных зонтиках 55-60% плодов полностью созреют. В это время на зонтиках первого и второго порядков семена в стадии побурения. Уборку ажгона проводят раздельно. Сначала его косят в валки. Через несколько дней семена в валках усыхают до влажности 12%, после этого их молотят.

ПРИМЕНЕНИЕ ЗИРЫ И ЕЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Зира содержит много тимола, который извлекают из эфирного масла, самое большое количество его содержится в семенах (12%). Оно представляет собой прозрачную, иногда слегка коричневую, жидкость, имеет резкий и жесткий вкус, пахнет тимолом, его содержание в масле до 40%.

Айован цветет неодновременно, на одном стебле находятся соцветия на разных периодах развития.

Состав и физические свойства эфирного масла меняются в зависимости от вегетационного периода. Но максимальное количество эфирного масла во время молочной зрелости семечек -в зонтиках. В эфирном масле, которое собрано во время полного цветения, содержится большое количество тимола, немного парафина с терпиненом.

Эфирное масло, полученное из зрелых семян, содержит много тимола (хотя пик содержания тимола достигается во время молочной зрелости). А также в нем есть парафин, дипантен, карварол, глицериды и до 17% протеина.

Благодаря обладанию острым вкусом и запахом, семена зиры используют при приготовлении пищи как пряность или приправу. В Индии семена добавляют в составляющие приправы карри, их используют при приготовлении овощных блюд. Африканцы любят приправлять зирой блюда из мяса.

В странах Средней Азии для приготовления пищи берут только семена. В Киргизии используют ажгон, когда жарят мясо с овощами, им приправляют соусы, и маринуют мясо. Узбеки используют ажгон при приготовлении супов, вторых блюд, холодных закусок, выпечки. В Турции айован добавляют в рыбу, мясо, каши. А также ни один плов не обходится без ажгона душистого.

Плоды ажгона имеют много ярко выраженных лечебных свойств .

Эфирное масло из семян содержит тимол. Он имеет ярко выраженные антисептические, ранозаживляющие, а также антигистаминные свойства, его применяют в стоматологии. В Индии его применяют как мочегонное средство а также от болей в желудке, колик. Чтобы получить эфирное масло из плодов ажгона, нужно перегнать паром измельченные плоды. Основной продукт, который получают из эфирного масла, – это тимол.

Его извлекают из масла с помощью раствора едкого натра. При этом отделяется смесь терпенов, ее используют в мыловарении как отдушку. А отходы используют на корм животным. Попробуйте и вы вырастить эту замечательную пряность. А достать ее семена можно на точках, где продают пряности.

Правда, не всегда такие семена всхожие (как и все сельдерейные, зира быстро теряет всхожесть – за год), поэтому выбирайте те, которые наиболее сильно пахнут, берите из разных партий и высевайте в горшочки с цветами на пробу.