Зельц — рецепты приготовления зельца в домашних условиях. Как готовить зельц из свиной головы в домашних условиях Как делать зельц в домашних условиях

Домашний зельц, натуральный, вкусный, с ароматом чесночка, в тысячу раз лучше любой магазинной колбасы! Да, придется потратить немало времени на его приготовление. Но результат однозначно того стоит.

Я знаю как минимум 3 способа приготовления зельца: в марле, бутылке и в свином желудке. Самый вкусный — последний способ, когда желудок начиняется отварным мясом, чаще всего из свиной головы, и субпродуктами. Поэтому сегодня я подробно опишу все нюансы этого блюда, а пошаговые фото помогут вам без труда приготовить зельц в домашних условиях из свиной головы в желудке, даже если вы будете это делать впервые.

• свиной желудок1 шт.
• свиная голова0,5 шт.
• печень1 шт.
• сердце1 шт.
• лук репчатый2 шт.
• чеснок5 зуб.
• соль0,5-1 ч. л.
• черный молотый перец0,5-1 ч. л.
• смалец1 ст. л.

В первую очередь нужно обработать свиной желудок. Для этого я рекомендую его сначала несколько раз промыть в проточной воде, а затем снять внутреннюю пленку со слизью — я ее снимаю руками, поддеваю от края и стягиваю, как чулок. После этого еще раз хорошенько промываю и вымачиваю желудок в подсоленной и подкисленной воде минимум 1 час, можно на ночь (на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса 9%). Такая «ванна» обеззаразит желудок и уберет характерный запах. Сверху обычно есть жировая ткань. Я ее стараюсь убрать по максимуму, при этом очень аккуратно, чтобы не повредить целостность желудка.

Теперь отвариваю мясо и субпродукты (отдельно). Половины свиной головы вполне достаточно для того, чтобы начинить желудок. Попросите при покупке разрубить ее на части — чем меньше будут куски, тем легче уместить их в кастрюлю, да и сварится мясо гораздо быстрее. Перед варкой голову нужно хорошо промыть и зачистить ножом шкурку. Затем залить холодной водой и вымочить минимум 4 часа, несколько раз сменив воду. Вымоченную свинину я помещаю в большую кастрюлю, заливаю чистой водой, чтобы она полностью ее покрывала. Туда же добавляю лавровый лист, целую луковицу, пару зубчиков чеснока и 5-6 горошин черного перца. Ставлю на большой огонь, после закипания уменьшаю его до минимума и варю 3 часа, пока мясо не отойдет от костей. В процессе варки добавляю соль по вкусу (примерно 1 ст. л.). Когда голова будет готова, она должна полностью остыть. Я оставляю в холоде на всю ночь. Обычно при остывании бульон схватывается и на поверхности образуется плотная пленка жира, как на холодце — в таком случае содержимое кастрюли можно слегка подогреть.

Параллельно, пока варится голова, в отдельной кастрюле я готовлю субпродукты. Использую свиную печень и сердце. Печенку вымачиваю в воде 30 минут, чтобы убрать горечь. Сердце просто разрезаю вдоль пополам — так оно быстрее сварится. Укладываю в кастрюлю подготовленные печенку и сердце, заливаю холодной водой и варю 40 минут с момента кипения. Во время варки добавляю соль по вкусу (примерно 1 ч. л.) и время от времени снимаю пенку. Специи не добавляю. Отваренные субпродукты также должны полностью остыть. Поэтому их лучше отварить, как и голову, с вечера, чтобы к утру можно было начинять свиной желудок.

Теперь, когда все продукты подготовлены, можно приготовить начинку для зельца. Итак, снимаю с отваренной головы все мясо и сало со шкуркой, нарезаю их средним кубиком. Точно так же измельчаю сердце и печенку. Все перемешиваю, добавляю черный перец и соль (по вкусу, ориентируйтесь на степень солености мяса и субпродуктов). Обязательно кладу 5 зубчиков чеснока, пропущенного через пресс. Все хорошенько перемешиваю руками.

Начиняю свиной желудок. Плотно затягиваю ниткой пищевод и зашиваю отверстие, в которое укладывалась начинка.

Фаршированный свиной желудок помещаю в большую кастрюлю с теплой водой. Довожу до кипения и варю 30 минут, постоянно накалывая иголкой по всей поверхности. Во время варки желудок, как любая кишка, раздуется и обтянет начинку, поэтому его обязательно нужно прокалывать, чтобы он не лопнул.

Спустя полчаса аккуратно вынимаю его из кастрюли. На противень кладу 1 ложку смальца и ставлю в духовку — пока она прогреется до 180 градусов, жир растопится. На разогретый противень помещаю вареный желудок и смазываю его растопившимся смальцем.

Ставлю в духовку и запекаю 30 минут, время от времени прокалывая иголкой. Можно пару раз перевернуть зельц, но аккуратно — во-первых, он горячий, а во-вторых, тяжелый, весит до 3 кг. Поверхность должна слегка зарумяниться.

Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.

Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.

Выбор свиной головы

Не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.

Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.

Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.

Следующие критерии выбора такие же, как и при : голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.

Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.

Подготовка к варке

Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.

Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.

Варка

Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.

Доведите до кипения бульон и снова его слейте.

И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.

Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.

Крошение

Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.

Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.

Аналогичным образом измельчите кусок говядины.

Формирование

В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.

Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.

Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.

Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.

Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.

Приятного вам аппетита!

Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!

Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.

А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.

Тонкости приготовления зельца

Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.

Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:

• для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
• после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
• все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
• для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
• основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
• для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.

Стандартный рецепт

Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:

Зельц из свиной головы по-украински

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• голова свиная на 4 килограмма;
• одна головка лука;
• один морковный корнеплод;
• 8 долек чеснока;
• 5 листиков лаврушки;
• 10 горошин черного перца;
• душистый перец – 5 горошин;
• молотый перец черный – на свой вкус;
• соль на свой вкус.

Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 360 ккал.

Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:

1. Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
2. Далее голова разрубается, разделывается;
3. Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
4. Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
5. Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
6. Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
7. В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
8. При выкипании необходимо подливать воду;
9. Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
10. Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
11. Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
12. Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
13. Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
14. Кладем мясо с пряностями на противень;
15. Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
16. Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
17. После этого вынимаем и оставляем немного остыть;

Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;

1. Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
2. Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
3. После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке

Для приготовления будут нужны следующие компоненты:

• одна свиная голова;
• мясо свинина – 1 килограмм;
• 2 головки чеснока;
• 3 листика лаврушки;
• 1 большая ложка черного молотого перца;
• 5 штучек душистого перца;
• 2 большие ложки соли.

Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 345 ккал.

Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:

1. Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
2. Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
3. Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
4. После этого промываем и хорошо очищаем;
5. Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
6. Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
7. Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
8. Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
9. За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
10. Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
11. Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
12. Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
13. Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
14. Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
15. Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
16. Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
17. Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
18. В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
19. Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
20. Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
21. После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

• голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
• кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
• обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
• для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.

Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.

Зельц, который в изобилии предлагают десятки производителей в нашей стране, пользуется завидным спросом. Этот вид закуски отличается сытностью и приятным вкусом, который оценят даже те, кто к субпродуктам относится с нескрываемой брезгливостью. Только вот магазинный зельц не всегда безопасен. В угоду сохранению аппетитного внешнего вида закуски производители не гнушаются добавлять в нее красители, ароматизаторы и другие добавки химического происхождения, которые далеко не всегда безопасны для здоровья.

Еще наши бабушки, когда полки магазинов не пестрили разнообразием, создали не один рецепт, описывающий как готовить зельц дома. И если в вашей семье по сей день никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь разумно экономить, а потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы, состоящей из мяса неизвестного происхождения, и мяса ли?

Для того чтобы приготовить домашний зельц вам нужно купить:

• свиную голову;
• 3-4 листка лавра;
• головку чеснока;
• 1 крупную морковь;
• пучок зелени;
• луковицу;
• упаковку черного перца горошком.

Совет: Свиную голову лучше купить на рынке. Товар из супермаркетов, как правило, не отличается качеством, да и свежая свиная голова даст навара больше, чем предварительно замороженная.

1. Подберите кастрюлю или другую емкость для варки, в которую уместится свиная голова так, чтобы вода целиком ее укрыла.
2. Обладательницы больших мультиварок и скороварок могут отварить голову в них. Только время на варку придется подбирать самостоятельно, в скороварке голова проварится быстрее, чем на печке.
3. Поставьте голову вариться на медленном огне. После закипания варить ее нужно не меньше 5-6 часов.
4. Примерно за час до того, как голова сварится, всыпьте в кастрюлю 10-12 горошков перца, нарезанную кольцами морковь, добавьте лавровые листы, посолите. Можно посолить и раньше, но тогда мясо получится более пресным и жестким.
5. Готовую свиную голову выньте из бульона и дайте ей остыть.
6. Тщательно отделите всю мякоть от кости, после того мелко нарежьте мясо.
7. Добавьте к мякоти вываренную в бульоне морковь и лук.
8. Мелко нашинкуйте зелень и также добавьте к мясу.
9. Туда же засыпьте чеснок, покрошенный или выдавленный через специальную давилку.
10. Тщательно перемешайте ингредиенты и выложите их на марлю.
11. Завяжите марлю и поставьте под пресс на 10 часов.
12. Осталось развязать марлю, выложить угощение на блюдо и провести дегустацию.

Совет: В качестве пресса можно использовать ведро или кастрюлю с водой. Саму марлю с зельцем кладите на поддон или в миску, чтобы жир из марли не вытекал на стол.

Приготовить в домашних условиях аппетитный зельц, как видите, не сложнее, чем приготовить привычный для наших соотечественников холодец. По вкусу, кстати, эти закуски тоже не сильно отличаются. Заметьте, предложенный рецепт – это калька, которую можно использовать для создания собственных, мало похожих на другие, рецептов. Например, попробуйте добавить в блюдо при варке свиное сердце, куриную печень или овощи. Брокколи или кабачок отлично оттенят вкус. Также можно испробовать комбинации специй, попробовать домешать вареное яйцо или даже сырые помидоры. Вас ограничивает только ваша фантазия и кулинарные пристрастия, ничего больше.

Зельц

Зельц

Зельц - Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры \"Домострое\" (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех , фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Зельц" в других словарях:

Зельц, а … Русское словесное ударение

зельц - зельц/ … Морфемно-орфографический словарь

А; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь

Студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов

зельц - Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика

Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь

М. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

А, м. (… Словарь иностранных слов русского языка

зельц - зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь

Зельц - Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология

Книги

• Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна Серия: Полезная книга Издатель: Виват ,
• Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер. Лучшие блюда из мяса и субпродуктов , А. И. Баранова , Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и… Издатель: Виват , Производитель: