Заготовка иван-чая в домашних условиях и ее особенности. Иван-чай на продажу: все этапы производства

Наши бабушки и дедушки пили Иван-чай вместо традиционного и привычного сегодня индийского или китайского чая.

Иван-чай (кипрей узколистный) — это трава, высотой до полуметра, которая размножается семенами или корневищами. Относится к многолетним, его приметами является узкий лист, толстое корневище, кисть соцветия 30-40 см.

Так выглядит Иван-чай (кипрей) в свободном произрастании.

При заваривании трава дает насыщенный медовый цвет и сильный аромат. Великолепно сочетается с ромашкой, мятой, душицей, обладает лечебными свойствами, в частности:

нормализует обменные процессы в организме, сердечный ритм, артериальное давление и работу центральной нервной системы;
снижает уровень холестерина;
улучшает перистальтику;
снижает риск развития онкологии;
укрепляет иммунитет.

В этом напитке нет кофеина, он содержит витамины и микроэлементы.

Если вы хотите зарабатывать деньги на изготовлении этого вкусного и полезного продукта, сначала попробуйте сделать несколько сортов для себя и своих знакомых. Так вы получите первый опыт и познакомитесь с продукцией, что в дальнейшем поможет вам продавать свой товар и говорить о нем со знанием дела.

Сбор и технология производства Иван-чая

Кипрей произрастает свободно практически на всей территории России. Растение часто встречается на просеках, лесных полянах, возле водоемов, дорог, пустырей. Собирают его в период активного цветения: в южных районах – это июнь-июль, на севере страны конец июля — начало сентября.

Технология сбора требует производить заготовку листьев кипрея в утреннее время, на цветках и листьях не должно быть росы – это отражается на вкусовых и ароматических качествах Иван-чая. Кипрей собирается в мешки.

Растение собирают вручную. В среднем один человек за рабочий день может заготовить до 20-30 кг.

Поскольку самостоятельный сбор не позволит производить готовый продукт в больших количествах, понадобится помощь других людей, желающих подработать в летнее время. Это могут быть студенты, школьники, жители сел и деревень.

Объявления о закупке сырья можно размещать в селах, расклеивая информационные листки или давать объявления в газетах или в интернете, в социальных сетях.

Большой объем сырья позволит вам заниматься исключительно его сушкой и ферментацией.

Если предполагается запускать полный цикл производства, то необходима земля, посадка растения и его сбор. В этом случае можно отследить каждый этап производства и качество продукции.

Для этого земельный участок можно взять в аренду у муниципального образования или сельского поселения. Стоимость аренды в этом случае будет минимальной.

Технология изготовления Иван-чая не допускает его долгое хранение в мешках, иначе сырье начнет портиться и потеряет все свои полезные свойства.

Можно выпускать различные сорта напитка, добавляя в традиционный букет другие травы – душицу, цветы вишни, мяту и т.п.

Этапы производства

Подготовка листьев.

После сбора листья перебирают вручную от сора, моют и кладут сушиться в темном месте на сутки. В больших масштабах используют сушильные установки – они позволяют сократить время.

Иван-чай.

Скручивание листов. Можно делать вручную или с помощью обычной мясорубки, которая позволяет выпускать гранулированный чай.
Ферментация. На этом этапе скрученный или перемолотый лист рассыпают на деревянных (алюминиевых) поддонах и помещают в темное и прохладное место. При автоматизированном процессе эту работу выполняет аппарат. От этого этапа зависят вкусовые и лечебные свойства напитка.
Сушка. Ферментированные листья кипрея сушат в духовках или в сушильных шкафах на решетчатых поддонах в течение 20 – 120 минут, отчего чай приобретает аромат и цвет.
Отлеживание.
Фракционирование, измельчение и упаковка.

Ассортимент чайной продукции как способ увеличения дохода

Вы замечали, что все бренды, производящие ту или иную продукцию, всегда расширяют линейку своих товаров, увеличивая присутствие на рынке. Если мы посмотрим на действующих предпринимателей, реализующих чайную продукцию, то заметим, что клиентам они предлагают как минимум 10-15 различных сортов Иван-чая. Так следует делать и вам. Поэтому ваша задача с помощью технолога разработать различные варианты напитка. В частности, это может быть Иван-чай со следующими добавками:

мята;
ромашка;
липа;
листья смородины;
лимонник;
душица.
сушеные ягоды (вишня, смородина, малина).

Расширить продуктовую линейку можно также предлагая клиентам:

ферментированные (традиционные черные чаи);
слабоферментированные сорта чая (зеленые, желтые, белые напитки);
полуферментированные (синие, фиолетовые, красные).

Разработка упаковки

Это второй по важности этап. Если вы предполагаете продажу в розницу, то готовый сорт чая необходимо упаковать в красивую, яркую коробку или пакет, которая будет привлекать покупателей на полках магазина.

Образец упаковки Иван-чая.

Разработку упаковки можно отдать агентствам или дизайнерам-фрилансерам, (последнее будет дешевле). Стоимость этой работы у профессионала порядка 10 000 – 30 000 рублей. На биржах фриланса (fl.ru, freelance.ru, kwork.ru и др.) дизайнеры предлагают свои услуги по брендированию продукции, там же можно ознакомиться с портфолио специалистов.

Недорогой и популярный тип упаковки Иван-чая.

Официальная регистрация бизнеса и оформление документов

Составив бизнес-план по изготовлению Иван-чая и определившись с рынком сбыта, можно приступать к оформлению документов на предприятие.

Чтобы официально работать в России, нужно зарегистрировать ООО или ИП, арендовать производственное помещение.

Для продажи пищевой продукции, на каждый вид товара требуются технические условия (ТУ) и декларация о соответствии «О безопасности пищевой продукции», которые позволяют реализовывать напиток на территории РФ и государств, входящих в Таможенный союз (Белорусь, Казахстан, Армения, Киргизия).

Получить ТУ и ДС на Иван-чай можно в сертификационных центрах, аттестованных и имеющих полномочия на оказание подобных услуг. Стоит это будет порядка 15 000 рублей на один вид продукции.

Для разработки технических условий вам нужно будет предоставить в сертификационный центр:

образцы чая;
рецептуру;
образцы упаковки.

Специалисты готовят протоколы испытаний, после чего готовят документы.

После этого можно получить ДС. Для регистрации декларации требованиям ТС вам нужно подать заявку, уставные документы, ТУ, договор аренды/ свидетельство о собственности на производственное помещение. Цена оформления декларации о соответствии на чайную продукцию начинается от 7 000 рублей.

Рабочий персонал

В зависимости от типа предприятия будут меняться затраты на фонд оплаты труда. Самозанятость в небольшом производстве исключает участие других работников. Однако если вы планируете построить большое производство, то вам понадобится нанимать персонал.

Сотрудники для работы на производстве Иван-чая:

Сборщики . В этом случае люди могут работать по договору ГПХ, их труд может оплачиваться исходя из личной результативности (например, 700 рублей/6 мешков листьев кипрея).

Операторы, слесари по ремонту . Для автоматизированных линий нужны квалифицированные специалисты, имеющие опыт работы с аналогичными станками. Оператор контролирует работу линии производства, выставляет режим сушки, сортировки листьев и т.п.

Технолог чайной продукции . Это работник организует производственный процесс. Он должен разрабатывать новые рецептуры, обновлять нормативно-техническую документацию на новые сорта, контролировать качество сырья для производства чайной продукции, обладать практическими знаниями в области действующих ГОСТов и ТУ.

Закупка оборудования

Ваш бизнес-план должен содержать отдельную главу, в которой будет определен тип оборудования и его стоимость. В автоматизированных линиях предусмотрены следующие основные производственные узлы:

купажный барабан;
роллеры для чая;
сушильная печь;
упаковка товара.

Целая производственная линия будет стоить в среднем от 1 до 3 млн.рублей в зависимости от технических характеристик – мощности, дополнительных опций. Такая машина выполняет следующие функции:

нарезание листьев,
завяливание,
разбивку комков чая,
ферментацию,
сушку
упаковку.

Но можно покупать отдельные функциональные аппараты (в том числе и б/у), рассчитанные на выполнение отдельных производственных процессов.

Роллер для иван-чая выполняет функцию нарезки и скручивания чайного листа .

Расходы на производство и доходный план

Самозанятость в данной сфере не предполагает серьезных расходов. Однако если вы планируете выходить на большой рынок, то вам нужны будут первоначальные вложения.

Закупка оборудования потребует порядка 1 млн.рублей. Это роллер для скручивания чайного листа 120 000 рублей + сушильный шкаф 300 000 рублей + упаковочная машина 500 000 рублей.

Сертификация Иван-чая . Получение ТУ, декларации соответствия обойдется порядка 15 000 рублей за один вид товара.

Регистрация ООО – около 15 000 рублей (можно сделать самостоятельно).

Разработка упаковки и ее изготовление – 15 000 рублей + около 30 рублей за печать единицы в зависимости от объемов.

Стоимость пачки Иван-чая весом в 100 гр порядка 120 рублей. Себестоимость – около 70 рублей, таким образом рентабельность бизнеса составляет около 50%. При нормальных ежемесячных продажах окупаемость бизнеса наступит через год.

Продвижение и реализации продукции

Если вы только выходите на рынок, начинайте продажи с малого. Ваши потенциальные клиенты – лавки, частные магазины, гостиницы, санатории, тематические кафе, фитнес-центры. Получив первый результат, начинайте работать с аптеками, попробуйте зайти в крупные торговые сети. Последние, как правило, закупки производят в соответствии с их внутренними правилами или посредством тендеров.

Интернет-магазин . Реализация товара онлайн – один из перспективных каналов продаж. Если вы создаете сайт для продажи товаров онлайн, нужно понимать, что на создание ресурса и его продвижение потребуется время и деньги. Так, создание сайта – 10 000 — 30 000 рублей, срок 1 — 4 недели. Сео-продвижение сайта потребует 15 000 рублей/месяц и результаты можно увидеть где-то через полгода, для получения быстрых посетителей на сайт нужно вкладываться в контекстную рекламу (это порядка 15 000 рублей в месяц).

Другая хорошая возможность – это социальные сети, тем более, что в них предусмотрен такой инструмент как «Товары». Но в развитие группы или публичной страницы также нужно время, стратегия и значительные усилия. Существующие группы в социальных сетях, продающие Иван-чай, в подавляющем большинстве выбирают схожую стратегию продвижения, рекламируя свой товар на людей, заинтересованных в здоровом питании, спорте и самопознании.

Пример подачи контента в одной из групп по продаже Иван-чая и аналогичной продукции.

Также не следует забывать про размещение на досках объявлений типа «Авито» (особенно если у вас выгодная оптовая цена).

Ярмарки, выставки и фестивали – отличное место для розничных продаж Иван-чая, благо, что сегодня такие мероприятия проводятся очень часто. Иван-чай – это такая продукция, которая позволяет участвовать в фермерских ярмарках, выставках, посвященных «здоровым», экологичным продуктам, фестивалях для любителей йоги, древнерусских традиций и т.д.

Юлия Верн 294 981 24

Нектарный запах и изумительный вкус - так характеризуют хорошо известный всем и любимый многими иван-чай, также называемый кипрей. В далекие времена на Руси из него делали настои и принимали внутрь как самое настоящее лекарственное средство, способное вылечить многие заболевания. Сегодня мы узнаем, когда собирать иван-чай, как заготавливать, сушить и ферментировать это чудо-растение в домашних условиях, оценим все сложности этих процессов и подумаем - стоит ли затевать все это дело?

Июнь и август - самое лучшее время для того чтобы собирать иван-чай.

Выберите засушливую погоду, и учтите еще несколько моментов:

Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов.
Желательно, чтобы место было немного затенено. Например, рядом с лесополосой. Говорят, что такие листики будет проще ферментировать.
Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой. Также нижние листики грубые.

Не нужно губить иван-чай, потому что в следующем году вы можете уже не обнаружить его - растение просто погибнет от ваших рук.

Еще в отдельный пакетик можно (и даже нужно) собрать цветы кипрея. Дома высушите их, сложите в баночку и потом добавляйте в любимый чай.

Завяливание

По слову можно понять, что в ходе данного процесса листики должны немного «подвянуть». Для этого высыпьте их на газету или прочую поверхность максимум на сутки. 24-х часов будет достаточно. Однако этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии.

Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнце и ветер будут сушить их, не давая завянуть. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как улиток и прочий мусор. Промывать ни в коем случае нельзя - просто переберите.

Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка хрустнула - не готово. Такое обычно бывает в пасмурную и дождливую погоду, и приходится ждать более 24-х часов.

Скручивание

Если у вас большой объем для заготовки иван-чая, не рекомендуется производить такое действие вручную. Лучше прокрутить через мясорубку. Когда это невозможно, берете листы и трете их между ладонями, чтобы в итоге они закрутились в «колбаску». Делать это необходимо до того момента, пока не выступит немного сока.

Перед тем как сушить иван-чай, нужно его подготовить. Чтобы он получился настоящим, качественным и вкусным, уделите особое внимание ферментации иван-чая в домашних условиях. Она играет огромную роль.

После скручивания вручную или с помощью мясорубки, складывайте листики в емкость из пластика или керамики, или можно взять эмалированную посуду. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, а если вручную - накройте крышкой и положите сверху камни, дабы создать давление на некоторое время. Накрываем тканью и оставляем бродить. Теперь рассмотрим способы ферментации, ведь от них зависит то, каким будет в итоге чай.

Легкая степень - 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая - мягкий, аромат сильный, но нежный.
Средняя степень - 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
Глубокая степень - 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.

Помните, что лучше, если он немного недоферментируется, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения.

Сушка

Это последний процесс. Поговорим о том, как сушить иван-чай в домашних условиях.

Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки. Разложите на противне лист пергаментной бумаги. Слоем в один сантиметр высыпьте листики. Немножко разрыхлите, чтобы не осталось комков. Теперь можно сушить иван-чай в духовке.

Прогрейте ее до ста градусов и оставьте сушиться на время до двух часов. Дверку совсем чуть-чуть приоткройте. После понизьте температуру примерно до 50-ти °С. Так листики должны окончательно просушиться. Важно, что периодически его нужно перемешивать. Пробуйте на ощупь: чаинки должны ломаться и приобрести вид настоящего чая. Будьте осторожны, чтобы не передержать и не испортить свои старания.

После этого его еще нужно досушить. Когда он остынет в условиях комнатной температуры, пересыпьте в мешок из тонкой ткани и повесьте на улице (можно на бельевой веревке). Если идет дождь, или пасмурно, найдите для него место в доме.

Время бывает разное. При готовности он будет шуршать в мешочке при встряхивании. Также можно досушивать на сковороде с толстыми стенками: в течение получаса, при этом постоянно встряхивая.

Листья не просушены если:

присутствует сильный аромат;
гранулы раздавливаются и легко рассыпаются.

Хранить иван-чай нужно в стеклянных баночках, или в металлических/берестяных коробочках. На банки надевают крышки из полиэтилена. Ставить емкости можно, например, в кладовую, или другое место, где сухо и темно. Чтобы наслаждаться вкусом созданного своими руками чая, отсыпайте заварку в жестяную банку.

Сейчас (июль-сентябрь) время заготовки иван-чая (кипрея) . До того, как нам начали поставлять заморский чай, иван-чай пользовался большой популярностью: его использовали для приготовления вкусного и ароматного напитка, который готовили во многих домах. Тем, кто желает при процессе чаепития совмещать приятное с полезным, советуем запастись иван-чаем на весь год. Он поможет:

поддержать здоровье,
улучшить самочувствие,
нормализовать работу организма.

Иван-чай профилактика многих болезней

малокровие,
язвы,
раны,
воспаления носа и горла,
нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек,
заболевания почек и печени,
сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.
Недавно из соцветий иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие. Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Ферментация - способ получения душистого напитка

Иван-чай можно пить в виде отвара или настоя. Но если вы хотите, чтобы напиток был вкусным и ароматным, как чай, с сырьем нужно провести определенную работу - ферментировать его (чтобы произошел процесс брожения). Это можно сделать в домашних условиях. Правильно приготовленная зелень и соцветия иван-чая для заварки позволяют получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Многие говорят, что даже намного вкуснее. Тем более, что в отличие от обычного чая, он не содержит кофеина и других вредных веществ. Процесс ферментации состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающем соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой - тем менее ферментированным будет считаться чай. В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зеленым. Они довольно сильно отличаются по вкусу. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить. Ферментация зеленой массы необходима не только для улучшения вкусовых качеств, но и для приумножения полезных веществ. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, ежевичный, земляничный, смородиновый чаи. С этой целью можно использовать листья также плодов и лесных деревьев. Например, очень вкусный чай из ферментированных кленовых листьев. Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать летом, когда они более ароматны. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ. Само растение уже содержит в себе все необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будут содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Ферментацию можно сравнить с процессом самопереваривания. В результате этого в организм человека попадают переработанные и легкоусвояемые вещества. Кстати, заварка иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Способ приготовления иван-чая в домашних условиях

Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и неломкими. (Можно собирать листья со средней части стебля кипрея, не только верхушки, срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею это не вредит совершенно). Прокрутить сырье через мясорубку (можно мять и руками, но таким образом сложно заготовить кипрей в достаточном количестве на большую семью на весь год) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30°С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретет приятный фруктово-яблочный аромат. (Можно массу уложить в миску на ночь, а утром начать сушку ).

Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Подвяленные листья сложить в чугунный котелок (чугунок) и поставить в прогретую духовку. (Можно это делать в электропечи, утятнице или керамической любой посуде). Температуру держим около 60 градусов. После ферментации листья выкладывают на чугунную сковороду и на очень медленном огне томят в течение минут сорока. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращается в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90°С. Сушить иван-чай , периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке при температуре 45 С, в этом случае чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в духовку. Если хотите, чтобы получился черный и очень крепкий чай, можно поставить сушить при температуре 150.С. Если сушить ферментированную массу при температуре 60°С и ниже, получится зеленый чай.

Метод обогащения чая вкусовыми и витаминными добавками

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Тем, кто не хочет использовать метал при приготовлении чая (чтобы исключить окисление сырья, которое происходит при соприкосновении с металлом и приводит к разрушению части витаминов), можно протереть листья между ладонями - «скрутить колбаски». Можно уменьшить влияние металла, если сырье порезать ножом, а потом обжать руками.

Существуют и другие интересные способы приготовления чая: вместе с травами пропускают в мясорубке ягоды; например, для смородинового чая измельчают листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируют и сушат. Или: сначала ферментируют листья, а перед сушкой заливают пастой из ягод, перемешивают и сушат. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать. При сборе иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные «стручки». В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая.

Упрощенные способы ферментации трав

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств. Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях. Некоторые травники считают, что сборы из 3, 9, 12 или 14 трав обладают особой целительной силой. Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке. Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая. Храните ферментированные листья в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.

В старину на Руси пили иван-чай. Сырьем для этого чая служили листья кипрея. Такой чай имел много названий, самые известные «копорский ». Растет кипрей по всей России. Его можно встретить на любой лесной опушке, полянке, на лугу и вдоль проселочных дорог. Собранное сырье обрабатывают, чтобы листочки превратились в чайную заварку, которую можно заваривать. Существует много методов заготовки иван чая, о способах приготовления мы сегодня расскажем.

Уральский способ приготовления чая

Цветочки и листья кипрея собирают, помещают в затемненное место, чтобы они немного подвяли. Процесс занимает в среднем шесть часов. Листья должны утратить часть своей влаги, но не пересохнуть. Сырье становится мягче, чем было, а не ломаться. Затем его складывают в чугунный котелок, ставят в русскую печку, заблаговременно прогретую. Там сырье будет томиться около 11 часов. Настоящую русскую печь трудно найти в современных городах, поэтому можно воспользоваться электродуховкой, установив температуру в 60°С. Если нет чугунной посуды, можно взять любую керамическую жаростойкую посуду или утятницу.

Достать листья иван-чая из духовки, переложить на чугунную сковородку, потомить на медленном огне еще 40 минут. Это необходимо, чтобы сырье легче прошло ферментацию, а чайная заварка получила отличный вкус, аромат и насыщенный цвет.

Сушка является следующим этапом в приготовлении иван чая. Листья раскладывают равномерно на противне и помещают в духовку, выставив температуру 90°С. Сырье должно полностью высохнуть. Получается темно-коричневого цвета.

Можно получить более светлый чай, тогда температура в духовке должна быть не более 45°С. Если во время сушки немного убрать влажность растительного сырья, а потом подержать его в печи, то получится очень крепкий черный иван-чай. Иван-чай, изготовленный по этой технологии, можно встретить в продаже под брендом «Берендей».

Волгоградский метод приготовления иван-чая

Можно использовать различные рецепты приготовления иван-чая. В Волгоградской области чай из кипрея заготавливают методом замораживания. Листочки кипрея после сбора помещают в морозильную камеру или обычный холодильник. Промышленное производство предусматривает помещение сырья в крупные морозильные отделения, позволяющие хранить его круглый год, перерабатывая по мере необходимости.

Замороженное сырье легче обрабатывать вручную. Во время оттаивания сырье уже подвергается частичной ферментации. Листья, пробывшие определенное время в морозильной камере, легче готовить, скручивать, на этот процесс затрачивается мало физических сил.

Секреты приготовления копорского чая

В книге Г. А. Майданцева «Об Иван-чае» описан следующий способ приготовления ферментированного чая.

Собранные веточки кипрея отправляют на предварительную сушку. Иван-чай должен подвялиться до уровня влажности 50-60%. Затем листья мнут и скручивают вручную. Сырье помещается в кастрюлю плотными слоями. В таком виде оно оставляется для ферментации при 55°С. Процесс может длиться до двух дней. Необходимо регулярно проверять сырье, принюхиваясь к аромату. Как только появился фруктовый аромат, процесс нужно остановить.

Скрутки достают из кастрюли и разрезают керамическим ножом. Не следует использовать металлический нож, он окисляется. По мнению автора книги, приготовление иван чая занимает по времени 30 часов. При использовании большой кастрюли выход составляет - литровая банка готового иван-чая.

Промышленное производство ферментированного чая

По вышеприведенным методам можно готовить иван-чай в домашних условиях, но для промышленного производства они не подходят. Компания », много лет занимающаяся производством иван-чая, разработала свой метод производства. Технология производства включает несколько этапов:

Сбор листьев.
Подвяливание.
Подготовка к ферментации.
Ферментация.

Сбор чайного сырья проходит в течение всего лета, пока на кипрее не появится пух. Сборщики берут только верхушки, во время цветения цветы тоже собирают. Главное, чтобы листья и цветочки были без повреждений. Процесс сбора трудоемкий. Один человек может собрать до 10 кг за один час. Механизировать сбор кипрея очень трудно. Листья в мешках можно хранить не более пяти часов. При нахождении на солнце сырье хранится еще меньше. Далее начинается процесс ферментации, который на этом этапе нежелателен, качество чая испортится.

Для подвяливания листья раскладываются слоем до 10 сантиметров в тени. Если на листья попадет солнце, полезные вещества разрушаются. Время от времени сырье необходимо перемешивать. В зависимости от погоды этот этап занимает от 12 до 48 часов. Подвяливание служит своеобразным буфером, этап необходим, полезен в пик сезона, когда перерабатывается большое количество чая.

На третьей стадии листья перекладываются в герметичную посуду, там они начинают ферментироваться, но ферментация будет слабой, чай из иван чая будет напоминать зеленый цветом настоя и ароматом. Чтобы получить более насыщенный настой, необходимо немного помочь природе. Есть ручная подготовка и механизированная.

Ручное разминание. Это трудоемкий процесс. Нужно брать листья, разминать их до появления сока, катать листья между руками. Листья в этот момент уменьшаются в объеме, буреют. Скручивают листья тоже вручную, используя подручные средства.

Механическое разминание. Есть специальное оборудование, преимущественно, изготовленное в Китае. Чай скручивают на специальных роллерах, которые представляют собой крутящуюся бочку. Листья разминаются и заворачиваются.

Чтобы приготовить гранулированный иван-чай, листья на этой стадии пропускают через мясорубку для получения лиственного фарша. Можно использовать двойную решетку, ножи или крутить без них. После мясорубки получается гранулированный чай.

Полученную любым способом зеленую массу нужно уплотнить. Важно оградить ее от поступления кислорода. Металлическую посуду лучше не использовать, чтобы не произошло окисление сырья.

На очередной стадии трава превращается в настоящий копорский чай. Сок, который выделяется на предыдущем этапе, высвобождает полезные вещества, переводя их в водорастворимую форму. От того, насколько правильно прошла ферментация, зависит цвет, вкус напитка, его мутность-прозрачность, скорость заваривания напитка.

Емкость с сырьем выдерживают около 12 часов при комнатной температуре. Затем проводят в течение шести часов ферментацию при более высокой температуре (45°С). Сырье приобретает сильный фруктовый аромат, коричневый цвет.

Сушка чая происходит при температуре не выше 60°С. Лучше всего с этим справляется печь на дровах. Напиток заряжается огненной стихией. Можно использовать инфракрасные тэны, но он может подгореть. В электросушилках можно готовить чай, но целебные свойства немного теряются.

Иван-чай, приготовленный любым способом, несет исключительную пользу для организма, он лучший из чаёв. Обладает массой полезных свойств. Напиток из кипрея получается вкусным, ароматным, экологически чистым.

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным . Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья . Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды : например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод , перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон . Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной . Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии , продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .