Что сделать с рыбой горячего копчения. Сколько коптить рыбу горячего копчения. Как коптить рыбу - потрошение.
Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.
Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу. Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.
Это самый распространенный способ для нас. Тот, у кого есть немного времени, впадает в интенсивный дымный горячий дым, но он не подходит для всего. Что касается колбасы, температура горячего дыма слишком высока, коса трескается. Хотя есть много разговоров о мясе, это не классический кусочек поросенка, который можно повесить в дымоход. Эксперименты доказали, что даже копченые грибы, но и вареные яйца, все еще варят, а в Словакии сохранилась многовековая традиция копченого сыра.
Следующий момент, который вы собираетесь решить, - это материал, за который вы будете стоять. Здесь есть один голос: лучшее ясно. Если у вас есть опция этого варианта, не стесняйтесь. Особенно дешевые сыры имеют более теплую температуру и не подходят для более длительного приготовления. С другой стороны, некоторые современные модели из нержавеющей стали не страдают от этих неудач.
Учимся коптить рыбу без применения коптильни
Тип назначения также определяет приоритет времени, которое вы можете использовать. Большинство событий три сезона и могут использоваться примерно до тех пор, пока температура не опустится ниже пяти градусов выше нуля. Тот, кто хочет еще умереть, позволяет себе уравновесить равновесие. Он подавляет охлаждение внешнего вида, которое в других моделях неизбежно начинается с холодной зимы. Несколько месяцев курения все еще стоят цены. Иногда это довольно значимо.
Вы должны тщательно подготовиться к изменениям с кошкой
Путешествие с собакой довольно распространено сегодня, а кошка уже немного меньше. Собственный шницель, часто в соответствии с традиционными рецептами много лет назад, недавно стал - рядом с выпечкой хлеба или производством более или менее процентов - модным хобби. Это позволяет вам соединить приятные с полезным. Блюда из натурального дерева более здоровые, чем те, которые продаются в супермаркетах, которые заменяются «вкусом курильщика». Пища, которая подвергается воздействию естественного дыма, намного длиннее, потому что это один из лучших натуральных консервантов.
Кроме того, наш собственный рог лучше, чем магазин - мы сами выбираем ингредиенты, специи и лес, которые мы будем гореть. Хамсы, колбасы, субпродукты, но не только - могут быть произведены в ароматическом дыме из фруктовых деревьев - рыбы, сыров и даже фруктов. Даже если первая пойманная рыба или колбаса слишком соленые или соленые, не подведи нас. Изучая ошибки, мы с течением времени становимся мастерами.
Для установки переносного гриля это место будет повсюду. Однако, если у нас есть свой собственный маленький сад, стоит попробовать летнюю кухню или зеленую гостиную с кирпичной решеткой, оборудованной отделением. Когда мы попробуем в наших собственных блюдах, такая прочная конструкция будет наиболее удобной. Это не единственный способ построить место, где можно опираться. Самый простой грызун может быть изготовлен из металлического дна. Для эстетики решения также является покупка готовой гриль-кожи из листовой стали.
Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную — все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке — после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!
Проектирование хорошего места для летней кухни или просто гостиницы не так просто. Он должен быть так близко к дому, что было бы нецелесообразно перемещать товары в тюремный дом и из него, но в то же время достаточно далеко от окон, которые дымят не добираться до комнат. Также стоит проверить, не будет ли дым из тюрьмы нарушать наши. В Польше ветер чаще всего дует с запада, поэтому с этого момента лучше всего покрыть кусты, перголы или ламели.
Гриль и навозной дом должны быть расположены не менее чем в 10 м от здания, в уединенной части сада. Из-за опасности пожара они не должны располагаться рядом с деревьями, кустарниками или высокой травой. Давайте также помним, чтобы никогда не уходить в угли угля.
ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Описание
Копчение рыбы не только позволяет продлить срок хранения рыбы, в результате мы получаем вкусную закуску, которая идеально сочетается с холодным пивом. Но, к сожалению, в магазине очень редко можно купить настоящую копчёную рыбу, в основном она обработана не совсем полезным "жидким дымом". Оказывается, отличную рыбу голодного и горячего копчения можно получить и в домашних условиях, соорудив несложные приспособления и используя только натуральный дым.
Во-первых, использование кирпичного гриля и - если мы уже имеем его - не требует каких-либо структурных изменений. Такой гриль можно легко превратить в бочку, просто поместите металлическую решетку на гриле и накройте ее слоем густого промытого гравия. Он отфильтрует дым, который приходит сверху, или он может использовать его, чтобы охладить его. Бирюзовый фильтр также защитит очаг от капель жира. На решетке мы помещаем вторую решетку, на которую мы положим мясо или рыбу.
Самостоятельное изготовление коптильни
Второй метод требует немного работы, поскольку он предполагает размещение на цоколе с несколькими кирпичами. Между кирпичами мы делаем очаг. В верхней части ствола мы положим на него стержни и повесим крючки. Чтобы дым ускользнуть слишком быстро, мы закрываем ствол влажным мешком джута, куском перфорированного металлического листа или рыхлыми досками.
Что такое копчение?
Копчение – это своеобразная термообработка , улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.
Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
Недостатком простейшей жестяной банки является то, что жир, размазанный от порезанного мяса или рыбы, капает в очаг. Вы можете попытаться предотвратить это, установив очень толстую металлическую сетку внутри барабана или поместив под огонь копченый опилок над дымом, из которого он будет дымить. Но самый эффективный способ избежать сжигания жира - построить оловянную шахту с дымовым каналом.
Особенности разных типов коптилен
Третий способ сделать это - это оградить манекен - разделить или объединить с барбекю и печь для хлеба, с помощью которой можно создать летнюю кухню. Целесообразно кирпич камеры с внутренним корпусом из термостойкого шамотного кирпича и оснащен дымовым каналом, который позволяет как холодно, так и горячим.
Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).
Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.
Продукты, полученные таким образом, могут храниться в течение нескольких недель, и они также более вкусные, чем обработанные в жаркую погоду. Но этот метод уже требует определенного опыта, и вам нужно иметь термометр для управления процессом подключения.
Чтобы войти в холод, требуется коптильня с дымовым каналом, достаточно долго, чтобы дым проходил от очага до камеры. Если вы хотите использовать оба метода, расстояние между очагом и камерой должно составлять 150-250 см, а канал должен иметь две горелки. Также важно, чтобы канал имел герметичный наклон и снабжен сиреной, которая может контролировать количество дыма, поступающего в камеру управления.
Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. ниже главу «Коптильни»);
2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;
В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях.
Промышленное копчение не рассматривается.
Строительство небольшой садовой архитектуры, такой как кирпичный гриль, ограждение, беседка или беседка, не требует разрешения на строительство. Тем не менее, намерение их строительства должно быть уведомлено в окружном управлении архитектуры и строительства. Пожалуйста, укажите копию названия собственности. Мы можем присоединиться к зданию через 30 дней после доставки в офис заявления, при условии, что он не возражает.
Лай-древесина используется для лай, без коры, обычно бука, граба, снега, граба, дуба, акации, куста, яблони, груши и клена. Наконец, вы также можете использовать легкодоступную ольху. Тип используемой древесины влияет на цвет продукта, особенно на используемую рыбу. Груша дает цвет красный, акация и ольха - лимон, лайм, бук, ясень и клен - белый, овально-коричневый. Хвойная древесина не применяется, потому что их смола сжигает вкус скипидара и заставляет волосы прилипать. Исключение - это можжевельник, но его следует использовать в умеренных количествах.
Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»).
Дерево сжигает огонь, опилки используются для сгущения дыма. Рыба пригодна для рыб как жирная и худая. Их можно отливать в целом, как туши без головы после подачи или в колокола. Иногда правило: так много часов горячей рыбалки, сколько фунтов весит рыбу.
Все другие правила должны считаться полезными только в начале и исправляться по мере приобретения опыта. Рыба с горячими пряностями - относительно короткоживущие продукты с плохо насыщенными компонентами дыма с легкой консистенцией мясной массы. Весь процесс включает высаливание или высыхание, сушку, надлежащее нагревание и термообработку. Рыбу промывают для удаления остатка крови, а затем выдерживают в течение 30 минут в рассоле, например, 1 стаканом соли на 5 л воды. Затем в течение 2-4 часов рыба сохраняется в растворе с концентрацией 4 литра соли на 5 литров воды плюс 2 стакана сахара, а также английская трава и лавровые листья.
У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.
Выйдя из раствора и промывая рыбу, он сушат в тенистом и воздушном месте, пока не появится тонкая кожа. Если рыба не высохнет должным образом, она не будет прилипать, а варить. После того, как рыба сливается, рыба помещается в правильное положение. В течение первых 10 минут мы добавляем несколько можжевельников в очаг, чтобы пламя было немного острее. Горячие пруты, шпрот, черепаха, сквош и пресноводная рыба будут горячими.
Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения
Рыба, приготовленная правильно, имеет деликатные, нежные и сочные деликатесы, кожа становится золотой или светло-коричневой, сухой и чистой, с дымным запахом и кислым вкусом. Мы получаем гораздо более долговечный продукт, чем горячий расплав. Сделана рыба для удаления остаточной крови, пропитанной в течение 30 минут в рассоле с концентрацией 1 стакан соли на 5 литров воды, спреев и солей. Соленость состоит из точного рулона каждой рыбы в соли и затем помещается в слои в ящике, перекрывая каждый слой обильно крупной солью.
Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место. Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов.
Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды.
Соленое филе длится 6 часов и большая рыба в целом от 12 часов до нескольких дней. Соль выполняет здесь роль фактора, который способствует росту мышц до их рождения. Выйдя из соли и промывая рыбу, она высушивается в тенистом и воздушном месте, пока она не появится в тонкой тонкой коже. Если рыба не высохнет должным образом, она не будет выглядеть правильно. После того, как мы рыбу рыбу, мы подвергаем правильному. Холодный лосось, тунец, крупная форель и тилапия обычно едят холодными. Мы получаем ароматический продукт с прочной консистенцией и высокой прочностью.
Когда у рыболова нет времени на длительный посол, втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Выбор дров для копчения рыбы
Рыба, пойманная надлежащим образом, должна иметь золотой цвет, светло-коричневый или коричневатый с блеском. Цвет мяса: от крема до серого, грубого мяса, нежный, сочный. В мясной рыбе мясо мяса должно быть легким и пряным. После того, как рыбу соблазнили в течение некоторого времени, ее оставили в воздушном месте, а затем завернули отдельно в пергамент. Термин холодноживущая рыба составляет 10 дней летом и 1 месяц зимой, для рыбы, пойманной в жаркую погоду 4 дня летом и 8 дней зимой. Рыба хранится слишком долго или неправильно ошибочно.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней. Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой. В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
Пресс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения.
К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Три условия для успешного копчения
1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.
2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба.
Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне.
Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции. Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место. Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи.
В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя. В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее.
Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко. Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.
Коптильни
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины.
В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Поддоны
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;
3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов;
температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.
Холодное копчение
Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).
Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.
Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.
Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.
О пряностях
При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).
В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, паприка, индийский порошок карри, тмин.
Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и . Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо. Через 2-ое суток продукт готов к употреблению.
У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса. Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Холодное копчение в мешке из полиэтилена Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.
На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1x1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест. Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.
