Утка по-пекински: рецепты. Подготовка утки перед приготовлением

Чтобы проникнуться величием такой страны как Китай, туда не обязательно ехать, как это делают многие. Приготовленная утка по-пекински дома поможет истинным кулинарам постичь вкусы этой страны и приблизит их к ее высокой кухне. Кстати, приготовление утки по-пекински - довольно сложный рецепт, но при соблюдении всех этапов приготовления это блюдо получается неимоверно вкусным и сочным.

Поблагодарить за утку по-пекински нужно диетолога и лечащего врача императора Ху Сыхуэй, который и ввел этот китайский шедевр кулинарного искусства в широкие массы. Правда это было в далеком 1330 году, но за все это время рецепт претерпел качественные улучшения и поэтому теперь его вкус стал более утонченным и насыщенным, благодаря приправам, соусам и специям. Чтобы самим приготовить и поразить своих любимых настоящим китайским деликатесом, а не обычными суши и роллами, заготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для утки по-пекински

утка не менее 1,5-2 кг;
150-200 мл хереса;
100-150 мл мёда;
100 мл соевого соуса;
1 ст. ложка кунжутного масла;
0,5 ч. ложки измельченного имбиря (можно в порошке);
0,5 ч. ложки черного перца;
2 куриных яйца;
перья зеленого лука;
50 мл молока;
1 ч. ложка пшеничной муки;
1 ст. ложка соли.

Очень важно соблюдать правильность этапов приготовления, чтобы у вас получилась идеально приготовленная утка по-пекински, классический рецепт которой до сих пор записывают все лучшие повара мира.

Приготовление утки по пекински

Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.

Прежде всего подготовим все необходимые продукты и для начала заготовим домашнюю утку
Чтобы не отрезать в процессе приготовления - сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску, а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.

Отрезаем от птицы лишний жир и верхние фаланги крыльев. Теперь помещаем утку и миску или раковину и обливаем кипятком. Затем обтираем утку бумажными полотенцами насухо

Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом - сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное - не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.

Подготовленную утку натираем сухим белым вином

Как только с вином будет покончено - полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.

После вина посолим утку, тщательно натерев ее с обеих сторон

Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.

Теперь насаживаем тушку на стакан и отправляем птицу в холодильник не менее чем на 12 часов

По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.

По прошествии отведенного времени извлекаем утку из холодильника и хорошенько натираем со всех сторон медом

После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.

После медового растирания снова отправляем птицу в холодильник примерно часов на 12

На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.

Ну а теперь можно и запекать на решетке при температуре 200 градусов. Важно поместить под решеткой противень с водой и всю конструкцию закутать фольгой - так утка получится сочной и хорошо пропечется

Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.

Важно чтобу фольга была герметичной и пар не выходил наружу в противном случае мясо получится жестким

Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.

Вот в таком коконе утка будет запекаться примерно час

Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное - готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.

Тем временем займемся приготовлением соуса. Для этого смешаем сушеный имбирь, соевый соус и растительное масло, лучше всего кунжутное

Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.

Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем соусом внутри и снаружи. После этого снова ставим утку в духовку примерно на 20 минут. Готовую птицу снова смазываем и опять отправляем в духовку еще на 10 минут

Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны - в яичных блинчиках с зеленым луком.

Ну вот и все утка готова. Подавать ее необходимо с зеленым луком в яичных блинах. Именно о них мы и поговорим далее

Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную - пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.

Нарежем утку порционными кусками и приступим к выпечке блинов

Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.

В миске взбиваем яйца, молоко, муку и соль, как для омлета

Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.

Хитрость в том, что жарить такие блины следует в посуде с антипригарными свойствами без использования растительного масла

Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус - выходит также невероятно вкусно и сочно.

Помойте и нарежьте зеленый лук, уложите на блинчик кусочки утки, посыпьте луком и заверните края блина с обеих сторон. Подаем утку с укропом и соевым соусом. Приятного всем аппетита

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински - это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!

Одним из фирменных блюд китайской кухни является утка по-пекински. Трудно представить туриста, который побывал в Поднебесной и вернулся оттуда, так и не отведав легендарной закуски. Традиционная технология приготовления этого яства довольно сложна, и в точности повторить процесс в домашних условиях вряд ли удастся. Перед жаркой птица не менее суток маринуется в составе, включающем в себя специфические китайские приправы. Для получения сока повара используют специальный пресс, выдавливающий его из костей. Запекают утку в специальной закрытой плите, меняя в процессе приготовления степень накала, или же зажаривают на вертеле, а огонь поддерживают с помощью веток фруктовых деревьев, благодаря чему блюдо приобретает неповторимый аромат. Однако сделать на своей кухне утку по-пекински, по вкусу и внешнему виду мало отличающуюся от оригинальной, вполне возможно.

Особенности приготовления

Знание некоторых тонкостей приготовления утки по-пекински позволит в домашних условиях пожарить птицу так, что она будет не хуже, чем в китайском ресторане. При этом обойдется такой кулинарный шедевр сравнительно недорого.

Перед приготовлением почищенную и выпотрошенную утку необходимо со всех сторон ошпарить крутым кипятком. В Китае ее для этого подвешивают на крюк. В домашних условиях вполне можно обойтись крупным дуршлагом или просто положить птицу в раковину и обварить ее кипящей водой, постепенно переворачивая на разные стороны. Эта манипуляция позволит сделать кожу и мясо птицы более восприимчивыми, они быстро впитают маринад и аромат специй, благодаря чему готовое блюдо будет соблазнительно пахнуть, получится нежным и вкусным.
Перед приготовлением утку необходимо замариновать как минимум на ночь, хотя в Поднебесной ее держат в маринаде не менее суток.
Маринад для утки по-пекински делают на основе меда и других ингредиентов, которые придают птице сладковатый вкус и позволяют при запекании образоваться румяной корочке. Таким острым и обладающим специфическим ароматом ингредиентам, как чеснок, в маринаде не место – оставьте их для цыпленка табака.
Защита кожи утки фольгой на отдельных этапах приготовления и смена температурных режимов позволяют мясу птицы пропечься, а шкурку превратить в ароматную корочку, не обуглив ее. Точно следуйте указаниям в рецепте, касающимся этих моментов.
Под решетку, на которой будет жариться в духовке утка по-пекински, установите противень, куда будет стекать образовавшийся жир. На противень наливают воду. Это позволяет сделать мясо более сочным и облегчает процесс отмывания противня от жира после приготовления блюда.

Традиционно утку по-пекински подают с блинчиками, свежим огурцом и соусом хойсин. Если его не нашлось в магазине, его можно заменить обычным соевым соусом или смесью, в которой мариновалась утка, проварив ее на медленном огне в течение 5–10 минут и остудив. Саму утку нарезают мелкими кусочками, стремясь, чтобы каждый из них включал фрагмент шкурки. Эти куски кладут на смазанный соусом блинчик и заворачивают, добавив длинную дольку свежего огурца.

Утка по-пекински с блинчиками и огурцами

утка – 2–2,5 кг;
мед – 80 мл;
красное сухое вино – 100 мл;
соевый соус (не включая количество для подачи блюда) – 100 мл;
растительное масло – сколько потребуется (20 мл для маринада, 40 мл для теста, немного для жарки блинчиков);
имбирный порошок – 20 г;
черный молотый перец – 20 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
вода – 0,2 л;
молоко – 0,2 л;
мука – 0,25 кг;
зеленый лук – 100 г;
свежие огурцы – 0,4 кг;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Выпотрошенную и очищенную от перьев тушку утки тщательно промойте. Вскипятите достаточное количество воды и обварите ей птицу со всех сторон.
Наденьте утку на банку, поставьте на большую тарелку и поместите в холодильник на 12 часов. За это время из нее вытечет лишний сок.
Растопите 2 столовые ложки меда и обмажьте им тушку. Оставьте ее на холоде еще на 6–18 часов.
Запакуйте тушку в сложенную пополам фольгу, положите на решетку духовки.
На противень налейте стакан воды, установите его под решеткой.
Включите духовой шкаф и дождитесь, когда температура в нем достигнет 190–200 градусов. Засеките час.
Смешайте имбирь, 80 мл соевого соуса и перец.
Спустя указанное время разверните утку и покройте ее со всех сторон получившейся смесью. Спрячьте в фольгу ноги и крылья птицы, остальные ее части оставьте открытыми.
Верните утку в духовой шкаф, увеличив температуру в нем до 250 градусов.
Помойте, обсушите и мелко порежьте лук.
Смешайте воду и молоко.
Взбейте яйца.
Добавьте к яйцам разведенное молоко, тщательно перемешайте.
Добавляя просеянную муку, приготовьте тесто.
Добавьте в тесто две столовые ложки растительного масла и лук.
Пожарьте блинчики. Жарить их можно на сухой раскаленной сковороде, так как в состав теста уже входит масло. Если опасаетесь, что блинчики все равно пригорят, смазывайте сковороду тонким слоем масла, используя специальную силиконовую кисть.
Испеченные блинчики складывайте на плоское блюдо, в котором планируете подавать их к столу.
Через полчаса после начала запекания утки при 250 градусах выньте ее из духового шкафа. Снимите оставшуюся фольгу. Обмажьте тушку смесью растопленного меда и соевого соуса, смешав их в соотношении 2:1.
Выключите духовку и поставьте в нее утку на 10 минут.
Помойте огурцы, нарежьте их длинными брусками и положите на тарелку.
Выньте из духовки утку. С помощью острого ножа разделите ее на множество мелких кусочков, обязательно захватывая часть шкурки.

Утку, блинчики и огурцы подают к столу на отдельных блюдах. Обязательно нужно поставить на стол вазочку с соусом хойсин или обычным соевым соусом.

Утка по-пекински в апельсиновом соусе

утка (тушка) – 2 кг;
соевый соус – 60 мл;
мед – 60 мл;
коньяк – 40 мл;
апельсиновый сок – 0,2 л;
цедра от одного апельсина;
соль – 5 г;
черный молотый перец – 5 г;
сухой молотый имбирь – 5 г.

Способ приготовления:

Подготовьте утиную тушку, почистив и помыв, обварив кипятком.
Натрите тушку со всех сторон, в том числе внутри, солью, смажьте коньяком.
Положите в большую кастрюлю и поставьте на ночь в холодильник.
Спустя 6–10 часов обмажьте утку смесью растопленного до жидкого состояния меда и апельсиновой цедры, натертой с одного фрукта. Оставьте на холоде еще на 3–4 часа как минимум.
Заверните в фольгу, положите на решетку. Под решетку поставьте противень с водой.
Включите духовку. Запекайте утку полтора часа при температуре 200 градусов. Через 50 минут тушку нужно перевернуть, не разворачивая, на другую сторону.
По истечении указанного времени осторожно освободите утку из фольги, чтобы не вылить вытопившийся из нее жир. Соберите его в миску или стакан.
В миске смешайте 40–60 мл вытопившегося из утки жира, соевый соус и апельсиновый сок. Добавьте в эту смесь имбирь и перец, перемешайте.
Получившимся соусом обмажьте утку.
Верните птицу в духовку, на этот раз защитив от жара фольгой только ноги и крылья.
Увеличив температуру в духовом шкафу до 220–240 градусов, жарьте утку еще полчаса, пока она как следует не подрумянится.

Подавать утку по-пекински, запеченную в апельсиновом соусе, следует так же, как и приготовленную по предыдущему рецепту: с блинчиками, свежими огурцами и соевым соусом. Если блинчиков вы не напекли, можете заменить их тонким лавашем. В этом случае не помешает отдельно подать зеленый лук.

Утка по-пекински с соусом хойсин

утка – 2–2,5 кг;
мед – 80 мл;
соевый соус – 100 мл;
кунжутное масло – 40 мл;
чесночный порошок – 5 г;
винный уксус (6-процентный) – 5 мл;
молотый перец чили – 5 г;
приправа из 5 китайских специй (укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки) – 5 г.

Способ приготовления:

Тушку птицы помойте, обсушите, натрите солью и уберите на ночь в холодильник.
Утром обдайте утку крутым кипятком.
Обсушите кухонным полотенцем.
Обычным шприцем (медицинским) в нескольких местах проколите утиную кожу и вдавите под нее воздух.
Растопите 3 столовые ложки меда и обмажьте им утку со всех сторон.
Уберите на несколько часов в холодильник. Пролежать так она должна не менее часа, а лучше 2–3 часа.
Смешайте столовую ложку растопленного меда с таким же количеством кунжутного масла и двумя столовыми ложками темного соевого соуса.
Этой смесью обмажьте утку и верните в холодильник. Оставшийся маринад не выливайте: им нужно обмазывать тушку через каждые полчаса, пока он не закончится.
Разогрейте духовку до 240 градусов. Поставьте в нее противень, наполненный водой. Сверху установите смазанную маслом решетку. На нее положите утку.
Через 40 минут температуру снизьте до 160 градусов.
Через полчаса переверните тушку и продолжайте готовить еще час.
Смесь китайских специй соедините с чесночным порошком, острым перцем, перемешайте.
Пряности смешайте со столовой ложкой кунжутного масла и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешивать нужно тщательно, чтобы соус хойсин приобрел однородную консистенцию.

Подавайте утку по-пекински с приготовленным собственноручно соусом хойсин. Дополнить блюдо, следуя традиции, неплохо будет блинчиками с зеленым луком и свежими огурцами, порезанными соломкой.

Утка по-пекински – признанный шедевр китайской кухни, который ценится гурманами независимо от места их проживания. Приготовить это блюдо возможно в домашних условиях. Технология будет отличаться от традиционной, но результат получится почти идентичным. Процесс жарки утки по-пекински трудно назвать простым: требуется длительная подготовка ингредиентов, запекание тушки в несколько этапов. Из-за этого блюдо не подходит для повседневного меню, но приготовить его к праздничному столу будет хорошей идеей.

Утка по-пекински - одно из самых популярных китайских блюд, однако народное признание не сделало его избитым или обыденным. Напротив, оно было и остается символом праздника, ведь употребляют его, что называется, по особому случаю.

Блюдо настолько популярно в Китае и за его пределами, что даже стало увековечиваться. Так, в Пекине открылся музей, посвященный утке по-пекински. Экспозиция расположилась на втором этаже ресторана Кванюд (Quanjude). Повод - 150-летие заведения, где за все время работ было приготовлено около двух тысяч уток. На входе в музей сотрудники ресторана разместили позолоченную статую утки, а на стенах развесили портреты мировых лидеров, лакомящихся уткой по-пекински. Среди гурманов: Мао Цзэдун, Ричард Никсон и Ким Чен Ир. Кстати именно американскому президенту Никсону принадлежит знаменитая фраза: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински».

Между прочим, пекинская утка - не столько кусочки жареного мяса, сколько распространенная порода птиц, выведенная около 300 лет назад недалеко от китайской столицы. Нетрудно догадаться, что пернатые именно этой породы идеально подходят для приготовления популярного кушанья. Пекинские утки - это птицы, унаследовавшие свойства, характерные для большинства товаров китайского происхождения: скороспелость, любовь к еде, выносливость и всеядность. Уток китайцы любят выращивать в непосредственной близости от произрастания любимого гарнира - риса. Стеблями риса птицы не интересуются, зато с рвением съедают сорняки и мелких беспозвоночных, способных нанести вред посадкам. Благодаря такой гастрономической целеустремленности уже в двухмесячном возрасте «пекинские» утята весят порядка 2,5 кг, так что выращивать подобных птиц очень выгодно и, конечно, вкусно.

Так, и о чем это мы? Что имеем на выходе? Молодую птичку весом трех-четырех килограмм. Она должна быть крупной и мясистой, иначе блюдо получится сухим. Если императорской службы доставки у вас нет и вырастить собственную утку не позволяет место и время, то желательно для проведения гастрономических экспериментов приобретать свежую домашнюю птицу. Ну и если ситуация совсем критичная, и вы купили замороженное пернатое, то размораживайте с умом. Сначала положите в холодильник примерно на сутки и уже доведите до нужного состояния в течение 10-12 часов при комнатной температуре. Затем следует удалить с тушки все волоски, лишний жир и маленькие фаланги крыльев. Подвесьте уточку и обдайте кипятком. После этого дайте утке как следует высохнуть: впереди вам обоим предстоит серьезная работа.

Рецепт утки по-пекински был задокументирован в 1330 году. Личный диетолог императора Ху Сыхуэя разместил его в своей книге «Важнейшие принципы питания». Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора. Однако рецепт диковинного блюда появился намного раньше. Считается, что придумали особенным образом готовить утку при юаньском дворе Пекине. Это, собственно, и ответ на вопрос, почему блюдо называется именно так. Стоит признать, что процесс приготовления блюда кропотливый и требующий определенной выдержки. Но результат оправдывает затраченные усилия: нежнейшее мясо с хрустящей корочкой имеет неповторимый вкус. Важно понимать, что рецепты приготовления утки по-пекински в домашних условиях - это адаптированное руководство к действию. В оригинале птицу подвешивают над очагом из дров фруктовых деревьев. Существует и менее изощренный способ порадовать гурманов: птицу насаживают на вертел и готовят на открытом огне. Еще один вариант - утку запекают в печи при очень высокой температуре. Постепенно градус понижают, что делает мясо до невозможности сочным. Кстати, у китайских поваров существует немало изощренных нюансов приготовления блюда. Например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка птицы изнутри водой через анальное отверстие и наполнение тушки водой перед грилированием в печи, а также длительная обработка ее кожи до посадки в печь.

Если же ваша квартира или дом не оборудованы вертелом и специальной «утиной» печью, а то поварских фокусов не доходят руки, не отчаивайтесь. И не в таких условиях люди готовят первоклассное блюдо. Итак, запасаемся терпением и временем: первый этап - маринование - будет длиться без малого сутки, так что важно подойти к приготовлению заранее. Снаружи и изнутри следует облить птичку шаосинским вином либо хересом, через 15 минут натереть морской солью, предварительно насадив на бутылку - так дело будет спориться быстрее. В таком положении она должна провести около 12 часов. Затем утку следует обтереть медом, кунжутным маслом и соевым соусом и оставляют еще на 12 часов. Как вариант, утку можно натереть , смешанным с 2 ложечками (неприменно, темного, разумеется!) - такие рецепты тоже встречаются в китайских поваренных книгах. От Хойсина утка будет более ароматная, а ее вкус - более насыщенным и глубоким.

Осталось - дело техники, а именно - духового шкафа. Пока он прогревается до 190-200 градусов, утка выкладывается следующим образом. В противень наливаем воду, сверху ставим решетку. На решетку грудью вверх кладем утку. Птицу вместе с решеткой накрываем фольгой. Через час-полтора готовое блюдо вынимается из духовки, и теперь самое время продемонстрировать искусство нарезания утки. Особенно щепетильные китайцы умудряются нарезать утку на 180 кусочков. Завершающий аккорд: красивая и сытная подача. Утка сама по себе - это, конечно, полноценное блюдо, но китайцы любят сопроводить его овощами, вырезанными в форме цветов, рисовыми лепешками и зеленым луком. Обмакивают утку в специальный или самые отъявленные гурманы - в оставшийся соус Хойсин, либо , который, кстати сказать, отлично сочетается с любым жирным мясом. Ну а если вам хочется сделать все-все по-настоящему, то не забудьте - в них нужно завернуть кусочки утки вместе с огурчиком или сельдереем.

А после того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Приятного аппетита!

Хорошо, что праздники - частое явление в нашей жизни. И в честь торжественных событий мы стараемся подать к столу что-нибудь необычное, подтверждающее наши кулинарные способности. И очень часто праздничный ужин украшают блюда из птицы. Предлагаем вам научиться готовить утку по-пекински - традиционное блюдо азиатской кухни, стремительно набирающее популярность в западных странах.

Какая она, утка по-пекински?

Рецепт этого блюда можно смело назвать древним. Шутка ли, он известен ещё с 1330 года, времени правления китайской династии Юань, - именно тогда Ху Сыхуэй, императорский медик, опубликовал особый способ приготовления утки в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».

Предположительно родина блюда - китайская провинция Шандунь. Оттуда оно попало на столы юаньского двора в столице Китая Пекине, заслужило большую популярность и стало со временем известно за пределами страны под этим названием.

Перед подачей утку по-пекински нарезают на кусочки

Утка по-пекински - это не просто жареное утиное мясо со специями. Особенность приготовления блюда в том, что вам понадобится немало времени и усилий. Но все затраты окупятся сполна.

Есть два распространённых способа приготовления утки по-пекински, которые традиционно применяются современными поварами.

Утку подвешивают над очагом и жарят в таком состоянии на огне. Дрова должны быть обязательно от фруктовых деревьев, чаще - грушевого, финикового или персикового. Кожица в процессе жарки приобретает красноватый цвет и блеск, покрываясь хрустящей корочкой. Мясо пропитывается фруктовым ароматом, становится нежным и мягким.
Утку жарят в закрытой печи, температура в которой в начале процесса очень высокая. А со временем постепенно снижается. Этот способ позволяет получить хрустящую кожицу и чуть жирноватое мясо с сочным вкусом без приторности.

Существует ещё один метод под названием «чашао». Он предполагает наличие специальной большой вилки, которой протыкают тушку птицы и держат её над огнём. Но профессиональные повара признали, что два предыдущих способа гораздо проще и удобнее.

Настоящую утку по-пекински приготовить в домашних условиях вряд ли получится. Традиционный рецепт требует наличия специальной печи и инструментов, поэтому предлагаемые нами рецепты адаптированы под среднестатистические возможности хозяек. У вас наверняка есть духовка или мультиварка, а ошпарить и обсушить тушку птички вы легко сможете на собственной кухне.

Продукты для приготовления блюда

Особенность азиатской кухни - в остроте и пряном аромате. Это также касается и утки по-пекински. В её приготовлении используется немало специй и специальные соусы. Традиционный рецепт включает в себя, кроме утиной тушки, такие ингредиенты:

сухой херес или рисовое вино;
соль (обязательно морскую!);
кунжутное масло;
корень имбиря (или сушёный имбирь в виде порошка);
соевый соус;
бадьян.

Обратите внимание! Если вы противник использования алкоголя даже для приготовления блюд, можете заменить херес или рисовое вино рисовым или винным уксусом.

Подавать утку по-пекински принято на тонких блинчиках из теста, для которого нужны:

1 стакан муки;
2/3 стакана воды и столько же молока;
1 яйцо;
2 столовые ложки масла.

Кроме того, обязательно нужен соус «Хой-син». Его очень сложно приготовить в домашних условиях, поэтому постарайтесь купить его в супермаркете или специализированном магазине.

Соус Хой-син - обязательный ингредиент для утки по-пекински

Но если вы не боитесь экспериментов, можете попробовать сделать такой соус самостоятельно. Для него понадобятся:

1 столовая ложка кунжутного масла;
3 столовых ложки тёмного соевого соуса;
китайская приправа «5 специй»;
по 1 чайной ложке жгучего перца чили, винного уксуса и чесночного порошка;
соль.

Смешайте продукты и прокипятите их. А лучше, всё же, купите готовый соус «Хой-син», чтобы блюдо получилось по-настоящему традиционным.

А ещё для оформления блюда перед подачей вам обязательно понадобятся зелёный лук и свежий огурец. Выглядит это так: готовая утка разделывается (китайские повара традиционно нарезают 108 кусочков), мясо укладывается на блинчики, смазанные соусом Хой-син. Рядом нужно положить несколько кусочков огурца, перья лука, и свернуть блинчик в трубочку.

Профессиональные китайские покара при разделке утки по-пекински нарезают её на 108 кусочков

Пошаговые рецепты

Мы предлагаем вам несколько упрощённых рецептов. Рекомендуем выбирать для приготовления тушку утки пекинской породы: она не очень жирная, в отличие от других, и к тому же у неё тонкая шкура. Ещё вам нужно учесть, что приготовление утки по-пекински займёт у вас более суток.

Традиционный рецепт приготовления в духовке

Для этого блюда вам понадобятся:

1 утиная тушка среднего размера;
2 литра воды;
1 кусок имбирного корня;
60 мл рисового вина (или хереса);
60 мл соевого соуса;
1 столовая ложка приправы five spice («Пять специй»);
3 столовые ложки мёда;
2 звёздочки бадьяна;
1 щепотка соли.

Утиную тушку, тщательно выпотрошенную, хорошо промойте и осушите полотенцем или салфеткой. Обрежьте излишки жира - больше всего их в районе шеи и гузки. Уложите тушку на решётке с поддоном.

Подготовьте утиную тушку и уложите на решётку

Для приготовления маринада налейте в кастрюлю воду. Нарежьте корень имбиря кружочками и сложите в кастрюлю вместе с мёдом, рисовым вином, соевым соусом, звёздочками бадьяна и приправой «5 специй». Закипятите и варите не более 5 минут, чтобы аромат продуктов не ушёл вместе с паром.

Приготовьте маринад

Ошпарьте утиную тушку маринадом с каждой стороны. Кожица при этом должна слегка стянуться и потемнеть.

Ошпарьте тушку маринадом со всех сторон

Возьмите чистую сухую кастрюлю. Поставьте в неё наполненную водой бутылку.

Поставьте в кастрюлю бутылку с водой

Утку насадите на бутылку вертикально. Получившуюся конструкцию поставьте в холодильник, где она должна провести не меньше суток. Если у вас не нашлось подходящей бутылки или в холодильнике недостаточно места, положите тушку на решётку так, чтобы у воздуха был равномерный доступ ко всем частям утки.

Насадите на бутылку тушку утки, чтобы она стояла вертикально

На следующий день достаньте тушку из холодильника и оставьте при комнатной температуре как минимум на час. Заранее включите духовку: к тому моменту, как в неё попадёт утка, температура должна быть 200 градусов.

Натрите утку солью, аккуратно уложите на решётку с поддоном грудкой вверх. Отправляйте в духовой шкаф и ждите полной готовности. Когда кожица подрумянится, проколите тушку спицей: если вытекающий сок полностью прозрачен, то блюдо готово. Обычно на запекание уходит около полутора часов. Доставайте уточку из пекла духового шкафа, дайте ей отдохнуть 40 минут, нарежьте мясо ломтиками и подавайте гостям так, как мы рассказывали выше!

Один из традиционных способов подачи утки по-пекински - в блинчиках или лаваше, с огурцом и зелёным луком

Этот рецепт достаточно упрощённый, вы без труда с ним справитесь. Для сравнения мы предлагаем вам ознакомиться со способом приготовления утки по-пекински в духовке, максимально приближённым к традиционному. Вы убедитесь, насколько сложнее манипуляции с птичьей тушкой у китайских поваров.

Утку весом около 2,5 кг натирают солью и оставляют как минимум на ночь, чтобы она хорошенько просолилась. Наутро тушке устраивают горячую баню: многократно окунают в крутой кипяток или поливают из чайника. Потом оставляют обсыхать.

После этого утиную тушку нужно «продуть». Для этого обычно используют специальный насос, но его можно заменить шприцем с толстой иглой. Кожица прокалывается и под неё загоняется воздух - так шкурка отойдёт от мяса. Обработанную тушку натирают мёдом и оставляют настояться на час.

Из соевого соуса, кунжутного масла и мёда готовится маринад. Им нужно обмазывать утку снаружи и изнутри. Причём делается это каждые полчаса на протяжении 4 часов, то есть 8 раз.

Для запекания можно обойтись и без бутылки с водой. Для этого в духовке нужно сделать такую конструкцию: на противень, в котором налита вода, установить смазанную маслом решётку, на которую положить утку. Температура в духовке должна быть около 250 градусов. Утка жарится 40 минут, после чего нужно снизить температуру до 160 градусов и оставить ещё на 60 минут. После этого утка переворачивается и печётся ещё 30 минут.

С яблоками

Для этого рецепта вам понадобятся те же продукты, что и в предыдущем пункте, только прикупите дополнительно яблок - Антоновки или Семеренко, эти кислые сорта отлично подходят к утиному мясу. Ну и способ готовки будет незначительно отличаться.

Подготовьте уточку: обрежьте лапки и кончики крыльев, если они есть (такие полнонаборные тушки не встретишь в магазинах - только на рынке у частников).

Подготовьте тушку утки

Обязательно удалите жир с гузки, шеи и грудки: излишки могут испортить блюдо.

Удалите излишки жира

Ошпарьте тушку маринадом, как в первом рецепте, и осушите полотенцем. Насадите на банку или бутылку, намажьте мёдом и оставьте на 3 часа минимум. Мёд должен быть жидким - засахаренный не подходит!

Насадите утку на бутылку и дайте обсохнуть, смазав мёдом

Пора определять уточку в духовку. Предварительно нафаршируйте её дольками яблок. Кладите столько, сколько поместится в брюшко.

Нафаршируйте утку дольками яблок

После этого брюшко нужно зашить, чтобы утка изнутри пропитывалась яблочным соком без потери влаги. Ещё раз смажьте тушку мёдом. Оберните кончики ножек и крыльев фольгой.

Зашейте утке брюшко, оберните ножки и крылья фольгой

Накройте листом фольги всю тушку, плотно примните, чтобы не осталось щелей. Смело отправляйте в духовку на 1 час при температуре 200 градусов.

Накройте утку полностью фольгой

Пока ваша уточка томится да призадумывается в тепле, смешайте 1 ложку кунжутного масла, 1 ложку соевого соуса и 2 ложки мёда.

Приготовьте соус для утки по-пекински

Тем временем тушка утки уже достаточно отдохнула в духовке. Достаньте её и смажьте приготовленным соусом со всех сторон.

Смажьте полуготовую утку соусом

Снова поставьте утку в духовку, не накрывая фольгой, на этот раз до полного приготовления. За полтора часа кожица на тушке подрумянится и станет хрустящей.

Посмотрите, как подрумянилась утка в духовке!

Теперь утку по-пекински с яблоками можно доставать и разделывать. Подавайте к столу традиционным способом или так, как пожелаете, например, с картошечкой отварной и солёным огурчиком!

Разделайте утку и подавайте любым понравившимся способом

С апельсинами

Предлагаем вам попробовать уточку с апельсинами. Этот способ приготовления птицы не очень популярен у нас, а зря. Апельсин придаёт мясу насыщенный тонкий аромат и очень приятный вкус. Тем более что вы уже знаете, как готовить утку по-пекински, и этот рецепт мало чем отличается от предыдущих.

Кроме тех ингредиентов, что указаны в классическом рецепте, вам понадобятся:

2 крупных апельсина для начинки;
1 крупный апельсин (сок) для глазури;
сок 1 апельсина и 1 лимона для маринада.

Подготовьте тушку, как в прошлых рецептах. Опустите её в маринад из лимонного и апельсинового сока, мёда, рисового вина, соевого соуса, бадьяна, соли и приправы «5 специй». Оставьте на сутки в холодном помещении. Не забывайте переворачивать время от времени - утка должна равномерно пропитаться маринадом со всех сторон.

Возьмите глубокую форму для запекания, смажьте её маслом и положите утку брюшком кверху. Нафаршируйте дольками двух апельсинов. Зашейте брюшко, чтобы при запекании апельсины не сбежали из утки. Отправляйте форму в духовку на 2,5 часа при температуре 190 градусов. Когда пойдёт второй час готовки, вам придётся каждые 15 минут поливать тушку соком, который вытек из неё.

Тем временем сделайте глазурь: смешайте сок 1 лимона с мёдом и вином (по 2 столовые ложки), и варите, пока жидкости станет в два раза меньше.

Готовую утку полейте глазурью и подавайте с апельсинами

Когда утка будет готова, дайте ей немного остыть, извлеките из брюшка апельсиновые дольки и полейте тушку глазурью.

В мультиварке

Было бы глупо не попробовать воспользоваться этим чудом кухонной техники для приготовления такого блюда. Мультиварка значительно облегчит вам работу и упростит процесс приготовления.

Целая утка в чашу мультиварки просто не поместится, поэтому возьмите половину тушки. Кроме этого, ещё 3 столовые ложки мёда и соль по вкусу. Вместо маринада воспользуйтесь готовым соусом Хой-син.

Целая утиная тушка не поместится в мультиварку, поэтому возьмите какую-нибудь её часть

Тушку помойте и разделайте, каждый кусочек оботрите солью и поставьте в холодильник на 3 часа. Когда время пройдёт, достаньте и обмажьте мёдом. 1 час тушка должна в таком состоянии провести при комнатной температуре.

Пришло время соуса Хой-син. Каждый кусочек хорошенько обмакните в нём. И ещё на 2 часа оставьте мясо в покое.

Теперь сложите кусочки в чашу мультиварки, залейте воды ровно столько, чтобы она на треть не доходила до верхнего слоя мяса. По 3 ложки кунжутного масла и соевого соуса для вкуса и аромата, и можете на 2 часа включать режим «Тушение».

Вот и всё, теперь утку можно подавать на стол.

Видео: готовим утки по-пекински

Вот и весь секрет сочной и пряной утки по-пекински. Может быть, мы с вами не достигли уровня мастерства китайских поваров, но значительно приблизились к загадкам азиатской кухни. Расскажите нам в комментариях, готовили ли вы когда-нибудь это блюдо, с какими трудностями при этом столкнулись? Надеемся, утка по-пекински полюбится вам и вашим друзьям. Приятного аппетита!

Приготовить утку по-пекински по классическому китайскому рецепту в домашних условиях довольно сложно. Для этого потребуется не только знание особых секретов, но и очень много специфических ингредиентов и кухонных приспособлений. Например, таких, как компрессор для отделения кожи от мяса, специальный пресс, отжимающий сок для бульона из утиного остова или дровяная печь, в которой зажаривают птицу.

Существует несколько способов приготовления настоящей утки по-пекински. В первом случае ее подвешивают над огнем, для поддержания которого используют ветки фруктовых деревьев. В этом случае птица получается с красивой блестящей корочкой красноватого цвета, нежным мясом и приятным фруктовым ароматом. Во втором случае ее зажаривают в закрытой печи. Вначале под большим огнем, затем его постепенно снижают. Так кожица получается особенно вкусной и хрустящей, а мясо аппетитным. Существовал еще один способ приготовления, который сейчас практически не используют – утиную тушку прокалывали большой вилкой и зажаривали, держа над огнем.

Готовить пекинскую утку по ресторанной технологии нет особой необходимости, т.к. и запеченная дома, сдобренная пряностями, медом и соусом, она получается очень-очень вкусной. Подают ее с блинчиками, различными соусами, в числе которых обязательно должен быть Хойсин, свежим огурцом, перышками зеленого лука.

Утка по-пекински — лучшие рецепты

Рецепт 1: Утка по-пекински с блинчиками

Если приготовить по классическому рецепту утку сложно, так хоть подать ее хочется по всем правилам. Поэтому в дополнении к мясу испечем блинчики и нарежем огурчик. Процесс приготовления пекинской утки не быстрый, но результат все компенсирует.

Ингредиенты : утка — 2-2,5кг, 4 ст. лож. меда (жидкого), 100мл сухого красного вина, 5 стол лож. соуса соевого, по 1 стол лож. растительного масла, молотого имбиря и черного перца, соль. Тесто для блинчиков: 2 яйца, по неполному стакану воды и молока, 1,5 стак. муки, пучок лука зеленого, 2 стол лож. растительного масла. Для оформления блюда: 2 свежих огурца, соевый соус.

Способ приготовления

Подготовка утки. Выпотрошенную тушку необходимо обдать крутым кипятком со всех сторон. В идеале птицу подвешивают на крюк и поливают кипящей водой, но в домашних условиях крюк на кухне трудно найти, поэтому можно положить тушку в раковину. Обсушить салфеткой и натереть солью. Затем утятину насаживают на банку или стакан и отправляют в холодильник на двенадцать часов. С нее будет стекать сок, поэтому под стакан следует подставить широкую посуду или тарелку.

Приготовление. Утку запечатать в фольгу и положить на решетку. Под решетку следует подставить противень, на который налить стакан воды. Всю конструкцию перенести в духовку и запекать один час (190-200С).

Для соуса смешать масло, имбирь, перец и 4 ст. ложки соевого соуса.

Утку извлечь из духовки, снять фольгу, и смазать приготовленным соусом. Закрыть фольгой лапки и ножки птицы и отправить в духовку еще на полчаса, подняв температуру до 250С.

Приготовить еще один соус. Смешать мед и 1 ложку соевого соуса. По извлечению утятины из духовки, обмазываем им всю тушку. Птица готова.

Испечь блины. Их можно приготовить заранее, пока утка загорает в духовке. Смешать все ингредиенты для теста, включая растительное масло, добавить нашинкованный зеленый лук и напечь тонких блинчиков.

Все готово, осталось только оформить подачу блюда. Огурцы очистить, нарезать длинными брусочками и выложить на тарелку. Соевый соус налить в пиалу. Рядом поставить тарелку с блинами. С утки срезать небольшие кусочки мяса, обязательно захватывая часть кожицы. Китайские повара нарезают с одной утки более ста кусочков. Необязательно к этому стремиться, главное, чтобы получились красивые нетолстые ломтики.

Кушают блюдо так: блинчик смазывают соусом, укладывают на него мясо, огурец и заворачивают начинку.

Рецепт 2: Утка по-пекински в апельсиновом соусе

У мяса настоящей пекинской утки должен быть сладковатый вкус, поэтому ее не натирают чесноком и жгучим перцем. При подаче мясные ломтики заворачиваются в блинчик, но в современном варианте можно воспользоваться лавашом.

Ингредиенты : тушка утки в 2 кг, по 3 стол лож. соуса соевого и меда, 2 стол.лож коньяка, стакан сока апельсинового, цедра 1 апельсина, соль, перец – 1 чайн.лож., 0,5 чайн.лож. имбиря.

Способ приготовления

Тушку натереть солью, внутри тоже, и сбрызнуть коньяком. Утку уложить в кастрюлю и убрать в холод на ночь. Отдохнувшую птицу смазать смесью меда и натертой цедры, дать полежать еще часа три-четыре.

Затем утку заворачивают в фольгу, кладут на противень и запекают примерно полтора часа (200С). В процессе жарки тушку перевернуть. Если будет много жира, его собирают в стакан или баночку.

Приготовить соус: смешать сок, имбирь, соевый соус, перец и две столовые ложки утиного жира. Утку освободить из фольги, обмазать соусом. Крылья и лапки обратно завернуть в фольгу, и еще запекать до зарумянивания минут сорок при 220-240С. Теплую тушку нарезать ломтиками.

Оформляют и подают блюдо с блинчиками (лавашом), соевым соусом, огурцом, зеленым луком.

Рецепт 3: Утка по-пекински

Приготовленная этим способом, утятина получается с насыщенным вкусом, приближенным к вкусу настоящей пекинской утки. Этому способствует длительное маринование птицы в специальном соусе. В состав которого входит темный соевый соус и кунжутное масло.

Ингредиенты : тушка утки – 2-2,5кг, 3 стол. лож. меда, соль. Соус для маринования: по 1 стол. лож. кунжутного (растительного) масла и меда, 2 стол. лож. темного соевого соуса. Соус Хойсин: 1 стол. лож. кунжутного (растительного) масла, 3 стол. лож. соевого темного соуса, по 1 чайн. лож. винного уксуса, порошка чеснока и жгучего перца чили, соль, по вкусу приправа 5 специй (китайские приправы).

Способ приготовления

Тушку натереть солью и оставить на ночь просаливаться.

На следующий день ее готовят, и начинается этот процесс с горячей бани для утки. Ее необходимо окунуть несколько раз в ведро с крутым кипятком или хорошенько полить из чайника. Обсушить. Взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать медом и оставить на час.

Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. получается раз восемь-девять. И внутри тоже смазывать. Если соуса не хватит, сделать еще.

Духовку разогреть (250С). Соорудить в ней конструкцию: в противень налить воды, глубиной пару сантиметров, сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку. Жарить минут сорок, далее снизить температуру до 160С, и оставить еще на час. Затем птицу перевернуть и запекать еще полчаса.

Если не удалось купить настоящий соус Хойсин, можно сделать его дома, смешав необходимые компоненты. Птицу нарезать и подавать с Хойсин, блинчиками, огурцом, зеленым луком.