Утка — классическое праздничное блюдо. Утка конфи от джейми оливера

Шаг 1: подготавливем утку.

Шаг 2: маринуем утку в специях.

Шаг 3: подготавливаем жир.

Шаг 4: готовим утиное конфи.

Шаг 5: подаем утиное конфи.

В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.

Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.

Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.

Конфи из утки — это то блюдо, которое будет вам встречаться довольно часто во Франции, в частности, в консервных банках на полках супермаркетов.

Примерно так выглядит конфи из утки, которое продается в супермаркетах. Но гораздо вкуснее конфи, приготовленное самостоятельно.

Это блюдо, которое не так-то просто приготовить за пределами Франции, т.к. для его приготовления требуется большое количество утиного жира.

Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные в утином или гусином жире.

Само слово «конфи» обозначает способ приготовления и приготовить его можно из любых частей утки. Можно взять утку целиком или только ножки или крылья.

Вся сложность при приготовлении конфи из утки состоит в том, чтобы найти утиный или гусиный жир, которые используют французские шеф-повара. Но можно схитрить и заменить жир на свиной.

К тому же, это блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне.

Ингредиенты для конфи из утки:

• 4 жирных утиных бедра (либо другие части утки, либо целая утка, разделаная на куски)
• утиный или гусиный жир или несоленое свиное сало
• крупная соль
• приправы по желанию (чеснок, тимьян, розмарин, лавровый лист)

Прежде всего подготовьте все ингредиенты

Обрежьте излишки жира с утиных ножек. Жир нам в дальнейшем пригодится, поэтому его ни в коем случае не выбрасывайте. Нужно отметить, что жира нужно много, т.к. конфи готовится в этом жире, погруженное в него полностью. Поэтому запастись утиным жиром стоит заранее, собирая его от предыдущих готовок, например.

Хорошенько обсыпьте утиные лапки со всех сторон крупной солью

И оставьте на 24 часа в прохладном месте (холодильнике), покрыв пищевой пленкой

Тем временем пропустите утиный жир, который вы срезали с утиных ножек через мясорубку или мелко порежьте. Если вы используете свиное сало, порежьте его небольшими кубиками.

Сложите его в кастрюльку и растопите на медленном огне.

Пропустите расплавленный жир чере мелкое сито или дуршлаг, прижимайте остатки жира плотно к ситечку, чтобы максимально выжать жир.

Полученный жир уберите в холодильник до завтрашнего утра, когда вы будете готовить утиные ножки.

На следующий день растопите жир на маленьком огне. Достаньте утку и промойте ее от излишков соли под проточной водой.

Промокните утиные ножки бумажным полотенцем, убрав излишки воды, она будет только мешать при готовке, т.к. жир будет брызгать.

Опустите бедра в расплавленный жир, добавьте приправы по желанию (розмарин, чеснок, лаврушка, тимьян, перец) и тушите в течение двух — двух с половиной часов на небольшом огне.

Через указанное время проверьте степень готовности вилкой: зубчики должны легко входить в мясо и оно должно легко распадаться на волокна.

Переложите утку в форму.

И залейте горячую утку жиром, оставшимся от готовки. Жир наливать через сито. Дайте жиру остыть.

Такую утку, залитую жиром можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев и разогревать, когда гости на подходе. В принципе, на этом этапе можно закруглиться. Канар де конфи (конфи из утки) готово. Когда необходимо, можно вытащить утку из жира, разогреть, сервировать картофелем или другим гарниром по желанию и подавать.

Конфи – классическая французская технология приготовления, в основе которой лежит метод длительной жарки в жиру при низких температурах. Готовить таким способом в домашних условиях тоже можно, для этого достаточно обзавестись кухонным термометром и парой утиных ножек, которые мы и будем готовить в рецепте далее.

Утиная ножка конфи под апельсиновым соусом – рецепт

Ингредиенты:

Для утки:

• соль - 3 ст. ложки;
• чеснок - 4 зубчика;
• лук-шалот - 1 шт.;
• тимьян - 6 веточек;
• утиные ножки - 4 шт.;
• утиный жир - 4 ст.

Для соуса:

• белое вино - 2 ст.;
• измельченный чеснок - 1 ст. ложка;
• тертый имбирь - 1 ст. ложка;
• лук-шалот - 2 шт.;
• сахар - 1 ст. ложка;
• соевый соус - 1 ст. ложка;
• - 1 ст.;
• винный уксус - 2 ст. ложки;
• сливочное масло - 2 ст. ложки;
• апельсиновая цедра - 1 ст. ложка.

Приготовление

Столовую ложку соли высыпаем в широкий пластиковый контейнер и выкладываем в него ножки одним слоем. Посыпаем ножки чесноком, нарезанным луком и листиками тимьяна. Мариную ножки с сухой смеси около 1-2 часов в холодильнике.

Духовку разогреваем до 121°С. В горшочке растапливаем утиный жир, счищаем с ножек сухую смесь для маринования, а затем раскладываем их в глубоком противне. Заливаем ножки жиром так, чтобы полностью покрыть их. Готовить конфи следует при постоянной температуре в течении 3-5 часов или до тех пор, пока мясо не будет отходить от кости. Готовую утку слегка остужаем.

Для соуса смешиваем вино с уксусом, чесноком, нарезанным луком и имбирем. Ставим соус на медленный огонь и варим до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавляем в основу для соуса бульон, соевый соус, цедру и вновь выпариваем его до половины.

Поливаем утку густым соусом прямо перед подачей.

Утиное конфи – рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

Смешиваем соль, перец, ягоды можжевельника, листья тимьяна, раскрошенный лавр и укладываем их в контейнер. Обсыпаем сухой смесью утиные ножки и оставляем их мариноваться на сутки. По истечении времени разогреваем духовку до 110°С. Утиные ножки очищаем от излишков соли и кладем в глубокий противень для запекания. Заливаем ножки растопленным жиром так, чтобы полностью покрыть их. Готовим ножки в течении 3 часов, а затем перекладываем их на раскаленную сковороду и обжариваем до золотистой корочки.

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья - ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром - штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром - он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир - тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему определению: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но крайне забавное, и в связи с этим мы бы даже сказали – чересчур французское.

Конфи попало во французский язык из латыни, в переводе с которой оно означает «делать» или «производить» и является корнем для таких французских слов, как конфитюр или конфектион (с фран. — «производить сладости») Оно также может употребляться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях: фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1.В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо, или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи – особенно на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки, которая традиционно готовится в медной посуде на огне в течение 24 часов, пока весь жир не выйдет из нее и полностью не покроет мясо. Так, законсервированная в собственном жиру, утка может храниться в течение всего года. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже относят к продуктам конфи. Французские консервированные помидоры – тоже, как правило, считаются конфи благодаря тому, что готовятся в режиме низких температур (140-150 градусов) почти также, как и утка, пока не становятся сладкими словно леденец. Да, и насыщенными… Помните?

Родиной конфи во Франции считается Прованс. Но, на самом деле, этот способ готовки повсеместно применялся арабами еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях на территории южной части Европы, где арабы в то время безраздельно господствовали. Именно они обучили европейцев этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом только с помощью меда сохраняли многие продукты древние римляне.

Консервацию продуктов в собственном соку – прежде всего, имеется в виду конфи утиное – начали производить, прежде всего, в Гаскони. Мясо сохранялось там в глиняных горшках, залитое собственным жиром.

Известно, что король Франции Генрих, известный в народе, как «добрый король», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Он заказывал это лакомство из дому по несколько бочек в год.

Ну и, наконец, личное признание — я не очень люблю сладкое, но правильно приготовленную утку конфи я был ел каждую неделю.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 мускусная утка (в просторечии — индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
• 600 г утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек – нужно просто захотеть это сделать)
• 4 головки лука-шалот, очищенных от шелухи
• 4 крупных зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 1 коф.л. семян кинзы
• 5 сушеных ягод черники
• 6 сушеных ягод барбариса
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Натираем кусочки утки солью и перчим. Укладываем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
2. Промариновавшуюся утку вытираем насухо бумажными салфетками и укладываем в чугунный казанок. Добавляем утиный жир и все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
3. Готовим при температуре 130-140 градусов в течение 5-6 часов.
4. Готовую утку достаем из духовки и даем постовать утку конфи ко столу с каким-нибудь гарниром – например, с картофельным пюре нашему рецепту, либо переложить ее в банку вместе с жиром и закрыть термо-крышкой – для длительного хранения.
5. Перед подачей утку хорошо обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы появилась хрустящая корочка.

Также читайте на нашем блоге:

Утка, тушенная в перечном соусе с краснокочанной капустой и карамелизированными яблоками

Утиные грудки, жаренные с пастой тандури, крокеты из утиного фарша, овощей и сыра, курага и цикорий