Ультрапастеризованное молоко полезно. Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть 2 надписи: стерилизованное, и пастеризованное. А теперь очень часто попадаются пакеты с надписью - "ультрапастеризованное молоко".

Молоко - это уникальный напиток, имеющий исключительный состав питательных веществ - белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Поэтому понять, как его "делают" - очень важно. :-)

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно, + пастеризация) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий , которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями .

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка - такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризация происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность - около двух секунда.

Применяют два способа ультрапастеризации:

• контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125-140 °C;
• прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135-140 °C.

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT - Ultra-high temperature processing , в русскоязычной литературе применяют термин " асептическая пастеризация ".

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку - ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно .

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но. Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Оказывается, это не признак того, что всё плохо. Так и должно быть!

Есть мнение, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога. Можно получить! В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры , ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре - 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью , но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды! Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) - самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) - это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Почему молоко горчит, когда портится?

Из комментариев Людмилы, бывшей заведующей лаборатории молочноконсервного комбината (см.ниже в комментариях под статьёй):

Ультрапастеризованное молоко - это величайшеее достижение науки в молочной промышленности, пользуйтесь только этим молоком, там действительно сохранены все полезные составляющие элементы молока: витамины, ферменты, очень и очень полезные, особенно для детей, белки: альбумин, глобулин. И, главное, ультрапастеризованное молоко не содержит микробов, которые попадают в молоко при дойке с вымени и хвоста коровы. В пастеризованном же молоке даже по госту допускается содержание бактерий 150000 в одном миллилитре, поэтому оно быстро скисает даже в холодильнике.

Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, а если прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Вы же наверное знаете, что масло, долго хранящееся даже в морозилке, тоже имеет прогорклый вкус. Растительные масла, долго стоящие даже в темноте, тоже прогоркают, но здесь процесс идёт уже не из-за микробов, это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые , особенно быстро это происходит на солнце.

Ультрапастеризованное молоко - это настоящая палочка-выручалочка для дачников, можно брать сразу несколько пакетов, ставить их в буфет и лишь одну начатую пачку - в холодильник.

Старайтесь не разогревать молоко в микроволновке, т. к. там разрушатся и витамины, и ферменты.

Пастеризация

Пастеризация - процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут. Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером - отсюда и название. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Они ждут своего часа.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Стерилизация

Стерилизация - полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идёт о стерилизации вообще - приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих. Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Живые продукты

К счастью, в Москве и других городах сегодня можно купить нормальные продукты - в магазинах фермерских продуктов. Более того, в 2016 году такие продукты стали продаваться даже в онлайн-гипермаркетах. Так что можно заказать книги, игрушки, одежду, канцелярию, всё для сада-огорода, и заодно ещё и корзинку фермерских продуктов . Такие продукты - это, конечно, только для москвичей, по почте такие деликатесы не закажешь, к сожалению.

Есть в том числе и молочные продукты , пример:

Помимо фермерских продуктов, - орехи и сухофрукты, интересные сорта чая (в том числе даже иван-чай), пряности, и т.д.

Молоко – это уникальный продукт, который имеет неповторимый состав питательных веществ – белки, витамины, минеральные вещества, жиры и углеводы. Каждому из нас знаком этот продукт еще с самого детства. Но на сегодняшний день, к великому сожалению, парное молоко не всем доступно, поэтому мы вынуждены приобретать его в магазинах.

Если раньше на полках супермаркета вы могли увидеть пастеризованное и стерилизованное молоко, то сегодня к ним добавилось еще и ультрапастеризованное. Однако не все обладают информацией об этом продукте. А в силу того, что все мы хотим, чтобы в наш рацион питания входили только полезные продукты, нужно знать, как же производится этот вид молока. Так давайте же вместе разберемся, какова польза, а может быть и вред ультрапастеризов анного молока.

Итак, ультрапастеризац ия – это тепловой процесс обработки, который длится на протяжении четырех секунд при температурном режиме 135°С. Как правило, таким способом обрабатывают молоко и фруктовые соки. Многие исследования показали, что этого времени вполне достаточно, чтобы молоко очистилось от вредных бактерий. И при такой краткосрочной термической обработке польза молока не исчезает, что является немаловажным.

Ультрапастеризов анное молоко содержит в себе витамины группы В, А, Н, С, РР и D . Если говорить о химическом составе, то данный продукт насыщен кальцием, магнием, марганцем, фосфором, цинком, железом, кобальтом, калием, натрием, органическими кислотами и ненасыщенными жирами.

Если правильно хранить ультрапастеризов анное молоко, то все полезные свойства в нем сохраняются на протяжении длительного времени. Согласно предписаниям поставщиков, такой продукт можно хранить целый год, поэтому у многих людей и возникает вопрос: «А не наносит ли данный продукт вред нашему организму?».

Хотелось бы сразу ответить, что нет, ультрапастеризов анное молоко не наносит вред вашему здоровью. Многие исследования доказали, что в пастеризованном молоке гораздо меньше витаминов и полезных бактерий, так как процесс пастеризации длится дольше, чем ультрапастериза ция, что и убивает все полезные вещества.

Есть так же мнение, что ультрапастеризов анное молоко изготавливают преимущественно из некачественного сырья. Это глубокое заблуждение. Данный продукт делается исключительно из натурального коровьего молока, причем самого высшего качества, ведь если брать «плохое» сырье, то при термической обработке оно моментально свернется.

В силу дороговизны оборудования для ультрапастеризац ии, поставщики не могут допустить его поломку, поэтому молоко отбирается путем строгих проверок.

Полезные свойства ультрапастеризов анного молока

Ультрапастеризов анное молоко приносит организму следующую пользу:

• благодаря кальцию, которым изобилует этот продукт, происходит укрепление костной системы;
• благотворно влияет на сердечно-сосудис тую систему;
• способствует нормализации обменных процессов в организме;
• помогает справиться с депрессиями, стрессами, улучшает сон;
• благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечн ого тракта.

Согласитесь, что парное молочко очень жирное, поэтому его и запрещают вводить в рацион маленьким деткам. А вот для приготовления различных детских блюд, практически все педиатры рекомендуют использовать именно ультрапастеризов анное молоко, в котором совсем мало жиров, но при этом масса полезных веществ и витаминов, которые так необходимы для полноценного развития растущего организма.

Еще один плюс данного продукта, что его можно употреблять без предварительной термической обработки, чего не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Насколько вреден данный продукт?

1. Индивидуальная непереносимость всех видов молока. Как показали всемирные исследования, ¼ людей имеет аллергическую реакцию на молоко.
2. Возможность возникновения раковых заболеваний у мужчин. Это связано с тем, что на фермах коровам в пищу добавляют некоторые гормоны, чтобы получать удои круглый год. Именно эти гормоны и опасны для нашей сильной половины.
3. Так же спорным остается вопрос, касающийся употребления ультрапастеризо ванного молока пожилым людям. Считается, что с возрастом в организме пропадают ферменты, переваривающие белок молока, и выпивая его, люди не получают полезные вещества, а лишь наносят вред своему здоровью.

Но как бы то ни было, такое молоко, как и, в принципе, любой продукт, может принести пользу нашему организму, главное – это знать меру и не злоупотреблять им.

Берегите свое здоровье!

Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?

И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.

С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.

Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.

Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

1. Разрушаются ферменты
2. На 10% уменьшается количество витаминов
3. Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

1. Кальций и другие важные микроэлементы
2. Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
3. Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Что искали исследователи:

• Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
• Наличие растительных жиров
• Правильность указанной информации на упаковке

По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».

Я предпочитаю молоко в пакетах с не длительным сроком хранения. Т.к. покупая молоко длительного хранения в коробках есть вероятность получить дозу консервантов, добавленных для лучшей сохранности.

Своему ребенку я постоянно покупаю молочные продукты, но часто возникает вопрос, какое молоко лучше пастеризованное или ультрапастеризованное? Что это такое нормализованное молоко?

Давайте разбираться вместе.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного молока?

В отличие от пастеризованного молоко которое

нагрето 70°С несколько десятков секунд. При этом, в молоке гибнет патогенная микрофлора, а все полезные компоненты молока: молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества – остаются . При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

ультрапастеризованное

нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, но большая часть витаминов остается. Ультрапастеризованное молоко не портится в течении 1-2 месяцев (в асептической до 6 мес.), а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта. В простоквашу это молоко уже не скиснет.

С такого молока так же можно получить домашний кефир или йогурт. Только при этом надо использовать специальную закваску.

У нас в России к молоку длительного хранения относятся с недоверием. Плюс ко всему, настораживает тот факт, что продукт способен длительное время хранится без холодильника. Поэтому производители дабы не отпугнуть потребителя помещают продукт в холодильную секцию магазина. Хотя это излишня мера, которая не влияет на срок годности.

Кстати, срок годности того молока 1 мес.

Хотя пастеризованное молоко считается более полезным, но ультрапастеризованное более безопасно для ребенка. Никто не видел в глаза тех коров, которые дают нам молоко, тару в которой оно перевозилась. Никто не знает о болезнях коров, о маститах, гигиене такой процедуры, как дойка.

СОСТАВ и ВКУС

Ультрапастеризованное молоко краснодарского завода изготовлено из нормализованного молока.

Процесс нормализации – это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называют нормальным, или молоком с нормальной жирностью .

Все продукты, в. т.ч. и молоко "Краснодарского завода детского и лечебно-профилактического питания" сделаны по ГОСТу и имеют сертификат безопасности ISO.

Молоко имеет сладковатый привкус

УПАКОВКА

Молоко упаковано в мягкую упаковку.

Узнать продукты этого завода мы можем вот по такой упаковке

и по такому значку сверху упаковки

На упаковке информация о том, что молоко..

Сзади так же размещена информация о пользе молока, о процессе ультрапастеризации, о составе, а так же адрес производителя.

Наверняка каждый из вас, смотря на полки с молочными продуктами в магазинах, задавался вопросами:

- Что же такое кладут в молоко, что оно может стоять при комнатной температуре 6 месяцев и не портится?

- Что значат надписи «восстановленное», «нормализованное», «пастеризованное», «ультрапастеризованное»?

- Каковы польза / вред от такого молока?

Сегодня мы это выясним. Прежде всего остановимся на том, что молоко может быть цельным и восстановленным .

Цельное молоко получают непосредственно от коровы.

Восстановленное молоко получают из сухого молока, добавляя в него воду в требуемых пропорциях, восстанавливая его, таким образом, до обычного по виду молока. По вкусовым качествам такое молоко несколько уступает цельному: порошковое, все-таки. Однако метод производства молока восстановлением широко применяется в тех местах, куда затруднена доставка цельного молока и молочное производство не развито.

Теперь проведем небольшой экскурс на молочное производство, где обработка исходного сырья разделена на этапы. Упрощенно, можно выделить следующие этапы производства цельного молока:

• очищение от примесей;
• нормализация;
• гомогенезация;
• пастеризация, стерлизация или ультрапастеризация;
• упаковка.

Нормализованное

С очищением от примесей все понятно. Разберем нормализацию. На полках магазинов встречается молоко с различным содержанием жира: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% и т.п. Так вот процесс приведения молока к определенному проценту жирности и называется нормализацией , а полученное молоко - нормализованным . На практике чаще приходится уменьшать жирность молока, нежели увеличивать. Для этого, в специальных установках-нормализаторах, к определенному количеству цельного молока прибавляют требуемое количество обезжиренного (для уменьшения жирности), или сливок (для повышения жирности). Часто, для повышения технологичности производственного процесса, этап нормализации совмещают с этапом очищения. Так что, нормализованное молоко - это не что иное как молоко, приведенное к определенной жирности.

Гомогенезированное

Гомозенезация необходима для молока с жирностью 3,5% – 6%, для предотвращения расслаивания молока на жир сверху и молоко снизу. При гомогенезации молоко перемешивают специальным образом: прокачивают при температуре около 60°С и давлении 12,5 - 15 Мпа, получая, таким образом, мелкодисперстную, однородную массу.

Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерлизованное

Пастеризация - процесс одноразового нагревания молока до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70 - 80 °C в течение 30 мин. В зависимости от организации технологического процесса, на каждом предприятии своя схема и режим пастеризации. Иногда молоко может выдерживаться несколько секунд - минут. Срок хранения пастеризованного молока в обычной упаковке составляет 36 часов с момента изготовления при температуре не выше 8°C..

Ультрапастеризация - процесс термической обработки молока с целью уничтожить патогенные микроорганизмы и продлить срок его годности. При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 135 - 150°C и сразу же охлаждают до 4 - 5°C. Срок хранения такого молока в обычной упаковке составляет 6 недель.

Стерлизация - полное освобождение молока от всех видов микроорганизмов , находящихся на поверхностях, оборудовании, в самом пищевом продукте. Такое молоко выдерживает длительные сроки хранения и транспортирование даже без охлаждения. Стерлизуют молоко при температуре 115 - 145°С, в один или два приема, по несколько секунд на прием. В стерилизованном молоке выпадает 36 - 45% мелкодис­персной части казеина. Происходит раз­рушение витаминов: А (до 35%), В (до 25%) В2 (до 5%), В6 (до 25%). Витамин C разрушается до 60%. Срок хранения стерлизованного молока в обычной упаковке составляет до 2-х месяцев с момента изготовления при температуре от 1 до 20 °С.

Упаковка и реализация

Современная упаковка, позволяет еще больше увеличить срок хранения молока. Например, ультрапастеризованное молоко в асептической упаковке Tetra Pak хранится 6 месяцев при температуре от 1 до 25°С.

Готовое молоко проходит на предприятии строгий микробиологический контроль, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Как видите, никакие вредные вещества в молоко при его производстве не добавляют, а надписи на коробках указывают, каким методом продукт был приведен к требуемой жирности и каким методом в нем была уничтожена патогенная и опасная для здоровья человека микрофлора. Другое дело, что количество витаминов при производственной обработке и длительном хранении сокращается, но это уже совсем другая история.

Вкусного вам нормализованного и пастеризованного молочка, друзья =)