Тушение. Варка, припускание, тушение, жарка, запекание рыбы

Жарим, варим, запекаем. Как правильно приготовить продукты, которые вы только что принесли с магазина. Вроде бы уже выбрали из чего приготовить, а пока не решили, что именно будете делать, тогда самое время узнать о способах приготовления продуктов - варке, жарки, тушении, запекании.

У каждого из основных способов приготовления есть свои разновидности. Например, варить продукты можно в жидкости, готовить под действием пара (варка на пару) или на водяной бане. О том, как это сделать правильно вы узнаете из раздела «Варка». Жарение – это общий кулинарный термин, но категорий в нем несколько: обжаривание, пассерование, поджаривание, жарение во фритюре. Обо всем этом будет рассказано в разделе «Жарение». Тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой, такой способ позволит превратить самые жесткие продукты в нежные, сочные и мягкие. Запекание – это приготовление блюд в духовке, оно бывает разным – в фольге, в посуде, длительным или кратковременным только для получения румяной корочки.
Для большинства блюд достаточно какого-то одного способа теплового воздействия, но для некоторых требуется два и более. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно знать что подразумевается под тем или иным способом готовки, какая нужна посуда и как происходит сам процесс. Все это легко запоминается после приобретения даже минимального кулинарного опыта.

Варка продуктов в жидкости, на пару, на водяной бане




Варка в жидкости – это самый распространенный и простой способ тепловой обработки, при котором продукты полностью погружены в жидкость и готовятся при кипении. В качестве жидкости может использоваться вода, молоко, овощные отвары или бульоны. Варят крупы, овощи, макароны, мясо, рыбу, птицу, грибы, морепродукты и даже изделия из теста (пельмени, вареники, клецки). Процесс приготовления проходит в открытой посуде или в посуде с приоткрытой крышкой. Если кастрюлю плотно закрыть, увеличится давление пара и температура, жидкость начнет выливаться из кастрюли, процесс варки будет нарушен.

Следует запомнить основные принципы варки продуктов в жидкости:

До закипания продукты доводят быстро, на сильном огне, затем огонь уменьшают и варят на медленном до готовности.
- Мясо и птица закладываются в холодную воду, а все остальные продукты – в кипящую.
- Мясо рекомендуется варить при тихом кипении, чтобы волокна равномерно размягчились и ни в коем случае не переваривать. Избыточное время варки приводит к противоположному эффекту – волокна уплотняются, мясо становится жестким.

Рыбу и овощи для гарниров целесообразнее варить методом припускания – это когда продукты на треть покрыты кипящей водой, а остальная часть готовится на пару при плотно закрытой крышке. При таком способе приготовления в продуктах сохраняется больше витаминов, и готовое блюдо получается вкуснее.
- Бланширование – еще один метод варки в жидкости (реже – на пару). Бланширование длится всего несколько минут, а иногда под этим термином подразумевает ошпаривание овощей кипятком (например, когда нужно снять с помидор кожицу). Чаще всего этот метод кратковременной варки используется при подготовке овощей к заморозке или консервированию.
- Некоторым крупам, фасоли и гороху перед варкой требуется предварительное замачивание, а грибы после варки обычно обжаривают.

Варка на пару – это идеальный вариант для приготовления рыбы, овощей и птицы. При таком щадящем способе тепловой обработки продукты практически не теряют в объеме, сохраняют витамины, натуральный вкус и цвет. Если на пару готовится рыба, то ее предварительно разделывают на филе, от птицы берут самое нежное мясо – грудку, а овощи чистят и режут на небольшие кусочки (исключение овощи для салатов – они готовятся в кожице и целиком). Чаще всего для варки на пару используют воду, но если вы хотите чтобы продукты получились ароматными, добавьте в воду пряности, специи, зелень, грибы, чеснок или кожуру цитрусовых.

Чтобы готовить еду на пару, не обязательно покупать современную электрическую пароварку. Есть более простые приспособления, которые справятся с этой задачей не хуже:
- пароварка-кастрюля, состоящая из нескольких ярусов;
- дуршлаг над кастрюлей с кипятком (дуршлаг накрывается крышкой).

Жидкости нужно наливать с таким расчетом, чтобы ее хватило до конца готовки, иначе придется подливать, а это снизит парообразование и нарушит технологию приготовления. Таким образом готовят чаще всего . Продукты нарезаются примерно одинаковыми по величине кусками и закладываются в пароварку после того, как жидкость начнет интенсивно кипеть. Готовность определяется вилкой и по внешнему виду продуктов – они как бы набухают от влаги, овощи становятся мягкими, рыба и птица приобретают ровный матовый цвет, а сок при прокалывании выделяется прозрачный.

Варка на водяной бане . В продаже есть специальные устройства для приготовления на водяной бане, но обычно обходятся двумя кастрюльками разного диаметра и объема. В кастрюлю большего объема наливают воду, доводят до кипения и постоянно его поддерживают. Кастрюлю меньшего объема ставят так, чтобы она почти вся поместилась внутрь большой кастрюли, а ее донышко касалось кипящей воды. Продукты помещают в кастрюлю меньшего объема, где они равномерно нагреваются. Очень удобно использовать обычные кастрюли с двумя металлическими ручками. Ручки меньшей кастрюли плотно «садятся» на ободок большой кастрюли и водяная баня получается устойчивой, содержимое можно помешивать, не опасаясь, что кастрюля перевернется. На водяной бане чаще всего готовят соусы к мясным блюдам, нежные кремы для тортов, отвары лекарственных трав, распускают масло, желатин или размягчают шоколад, мед.

В кулинарии жарением называют приготовление на сильном жару в раскаленном масле, к примеру, . При нагреве влага испаряется и на поверхности продуктов образуется румяная корочка. Она как бы «запечатывает» все остальные слои, препятствует вытеканию соков, придает жареным продуктам аппетитный вид, приятный вкус и аромат. Есть несколько видов или категорий жарения, разницей между ними считается соотношение масла и продукта, который подвергается тепловой обработке.

- Обжаривание и поджаривание . Это разные термины, не путайте их. Общее у них только одно – обжаривают и поджаривают продукты в небольшом количестве масла. Обжаривают быстро, на сильном огне до появления румяной корочки. Обычно после обжарки продукты тушат, поджаривают или запекают (например, мясо для гуляша сначала обжаривают, а потом тушат). Поджаривание – это продолжение обжаривания, когда огонь не такой сильный и процесс приготовления увеличивается до 10-15 минут. Периодически продукты нужно переворачивать и контролировать степень готовности. Поджаривают рыбу, овощи, изделия из мясного фарша (котлеты, тефтели, зразы) и теста (пирожки, беляши и т.п). Для обжаривания и поджаривания продуктов используют сковороды или казаны с толстым дном.

- Пассирование или пассировка это один из способов подготовки продуктов к дальнейшему приготовлению. Чаще всего пассируют мелко нарезанные овощи для заправки первых блюд, приготовления соусов и подливок. При этом способе обработки масла расходуется больше, чем при обжарке и поджаривании, продукты как бы варятся в масле на медленном огне. В результате они становятся мягкими, но румяной корочки не образуется. Пассируют в глубокой сковороде, сотейнике или кастрюльке с толстым дном, не накрывая посуду крышкой и изредка помешивая.

- Пряжение – это самый удобный, распространенный и универсальный способ жарения, что-то среднее между поджариванием и пассированием. Причем, этим термином пользуются в основном профессиональные повара. В быту мы между обжариванием, поджариванием и пряжением не делаем разницы и называем все одинаково - «жарка, жарить». При этом способе жарки продукты обжариваются в достаточном количестве масла при одной и той же температуре на среднем или средне-сильном огне. Сначала изделия покрываются румяной корочкой, а затем жар проникает внутрь и продукты доводятся до готовности. Таким способом готовят что угодно – все виды овощей, изделия из фарша, теста, сырники, рыбу, мясо и многое другое.

- Жарение во фритюре . Основное отличие этого способа жарения в том, что в процессе жарки продукт полностью погружается в раскаленное масло. На выходе мы имеем поджаристую румяную корочку и мягкую серединку. Во фритюре жарят продукты с нежной консистенцией – куриную грудку, рыбу, овощи, морепродукты, изделия из теста и фарша. Чтобы прожаривание было равномерным и быстрым, продукты нарезают одинаковыми по величине кусками и удаляют с них все лишнее (косточки, кожу и т.п.). Практически всё, что жарят во фритюре, перед жаркой панируют – обваливают в сухарях, муке, крахмале или обмакивают в кляр. Очень удобно пользоваться электрической или газовой фритюрницей с сетчатой корзиной, но за неимением этого агрегата, точно такой же результат можно получить и пользуясь казанком или кастрюлей с толстым дном и высокими стенками. При жарке в кастрюле или казанке продукты сначала погружаются в раскаленный жир, а при достижении готовности всплывают на поверхность. Для получения ровной поджаристой корочки их нужно переворачивать и следить за интенсивностью огня и состоянием масла. Если масло перекалить, продукты приобретут неприятный запах и горчинку. Доставать готовые продукты нужно шумовкой и сразу же выкладывать на бумажное полотенце чтобы оно впитывало лишний жир. Всю еду, приготовленную во фритюре, подавать к столу нужно горячей, при остывании и повторном разогреве вкус ухудшается.

Тушение – это приготовление различных блюд в небольшом количестве жидкости (бульоне, соусе, воде) с добавлением жира, специй и пряностей. В основном тушат мясо, птицу и овощи в различном сочетании и пропорциях. Перед тушением продукты проходят начальную тепловую обработку – они или обжариваются в жиру, или варятся до полуготовности. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае расходуется больше жира и немного увеличивается время приготовления. Так готовят капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Есть разные способы тушения: обычное (среднее между варкой и жаркой), долгое на медленном огне при невысокой температуре (томление) и кратковременное (припускание). В процессе тушения мясо и овощи отдают часть своих соков и ароматов в бульон, и за счет чего он приобретает выразительный, концентрированный вкус. Сами продукты практически полностью сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В общем - тушение – это здоровая и вкусная еда.

Основных принципов тушения не так уж много, запомнить их легко:

Посуду берем толстостенную, с плотно прилегающей крышкой и во время тушения стараемся ее пореже открывать.
- Тушение идет на медленном огне, время приготовления может разниться от 40-45 минут (овощи на плите) до 1,5-2 часов (мясо в духовке или на плите).
- Все ингредиенты готовятся в одной посуде, и чем они разнообразнее, тем вкуснее получается готовое блюдо (особенно это касается овощных рагу).
- Если нужно добавить воды, то вливают только крутой кипяток, а не холодную воду.
- В конце тушения часть воды испаряется, и вместо нее можно добавить более плотные или кислые жидкости: сливки, сметану, томатный соус, овощной сок (обычно томатный).
- Приправы и пряности добавляют в начале или в конце тушения – в зависимости от рецепта. Солить лучше в конце, когда жидкость выкипела.

Последовательность закладки ингредиентов при тушении зависит от рецепта (один из них , но общие рекомендации таковы:

Первым до румяной корочки обжаривается мясной продукт (нарезанное кусками мясо или целый кусок или куски курицы). Затем мясо вынимается и перекладывается на тарелку.
- В оставшемся жиру сначала до мягкости обжаривается лук для того, чтобы он отдал свой аромат маслу.
- К луку добавляются остальные овощи (морковь, картофель и т.п.) и тоже слегка обжариваются.
- Если в состав блюда входит картофель, то любые подкислители (помидоры, томатный сок, томатный соус) добавляются после того, как картофель станет мягким. Если картофеля нет, то томат добавляют перед тем, как вливается вода, и обязательно обжаривают 3-5 минут.
- Далее к овощам добавляют специи и вливается жидкость – вода или бульон. Ее должно быть столько, чтобы хватило на весь процесс приготовления.
- Как только жидкость начнет кипеть, в кастрюлю возвращается мясо (или курица). После этого все тушится до готовности на небольшом огне на плите или в духовке.
- На последнем этапе приготовления крышку можно снять чтобы испарилась лишняя жидкость (если это нужно).

Запекание – это тепловая обработка продуктов над открытым огнем или в посуде в духовом шкафу. Запекать можно что угодно – фрукты, овощи, рыбу, мясо, птицу, а сам процесс может быть как длительным (до нескольких часов), так и кратковременным (5-10 минут).
Приготовление на открытом огне или открытое запекание – это когда жар располагается снизу (костер, угли), а продукт располагают над ним и постоянно поворачивают для равномерного приготовления. Например, шашлык – это открытое запекание, но и приготовление мяса на решетке в духовке тоже будет открытым запеканием. Поскольку мангал используется не так часто, как духовка, то мы основное внимание уделим запеканию продуктов именно в духовом шкафу.

Главный успех запекания – в правильной подготовке продуктов и выбранном температурном режиме. Легче всего запекать фрукты (груши, яблоки). Их достаточно вымыть и обсушить. Можно удалить серединку, заполнить какой-либо начинкой, медом, сахаром. Время запекания от 10 минут и до растрескивания кожицы – тут дело вкуса. Запекают фрукты на верхнем уровне духовки.

С овощами хлопот побольше. Их тщательно сортируют и отбирают только качественные овощи без повреждений, иначе может оказаться, что все приготовленное отправится в мусорное ведро. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) запекают в кожице и лучше всего это сделать на среднем уровне духовки. Сочные овощи (помидоры, сладкий перец, баклажаны) запекают не очищая, целиком или нарезав кружочками (помидоры половинками). Тыкву и кабачки очищают и режут тыкву дольками или кусочками, кабачки половинками, кружочками.
Рыбу запекают практически любую, один рецепт можно найти тут - . Солят-перчат, приправляют специями, лимонным соком, смазывают сметаной или майонезом и укладывают в форму, на противень, заворачивают в фольгу (фольгу смазывают чтобы рыба не прилипла). Время запекания зависит от размеров рыбы.

Мясу и птице перед запеканием обычно требуется предварительная подготовка – маринование, обжаривание или варка. Подготовленный продукт помещают на противень, в форму, на решетку, в пакет для запекания или заворачивают в фольгу, пергамент и ставят в горячую духовку. Время приготовления зависит от выбранного рецепта и вида мяса или птицы. Уже полностью готовое мясо или курицу ставят на несколько минут на верхний ярус для получения румяной корочки.

Некоторые продукты (рыбу, мясо, курицу) запекать можно на соли (или в соли). Суть его в следующем. На противень насыпают крупную поваренную соль, (слой примерно 1-1,5 см), на нее выкладывают подготовленный продукт и засыпают со всех сторон таким же слоем соли. Получается как бы соляной панцирь, который предохраняет продукты от пересушивания.
В некоторых случаях в духовке запекают практически готовые продукты, которые предварительно были обжарены. Обычно это изделия из фарша (котлеты, зразы, биточки). Этот способ используется для равномерного прогревания продуктов и доведения их до полной готовности.

Жарение

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.
Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения - наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда - важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней - чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.
Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую - сковороды и глубокую - котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.
Как видим, по сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово.
Зато при жарении нет необходимости в особом полете мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой - и успех будет обеспечен.
Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и спокойным - сангвиникам.
Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.
Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла (или жира), на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто - словом, все, что вы намерены приготовить.
Что же такое перекаливание и почему оно необходимо?
Начнем с конца. Всем известно, что ничто так быстро не чадит и так часто не подгорает, как масло, жир и жаренные на них блюда. Все так называемые запахи кухни на 90 процентов состоят из чада, запахов пригорелых или подгоревших блюд, из духа жареного масла, разносящегося быстрее и сильнее, чем пары вареных блюд.
Однако так бывает не на всякой кухне. У хорошего повара ничто не пригорает и масло ведет себя дисциплинированно, ибо этот повар знаком со всеми приемами, с техникой жарения. Он не просто бросает на масляную сковородку кусок рыбы или картофель, а жарит по всем правилам.
И прежде всего перекаливает масло. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему 2-3, максимум 4 -5 минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.
Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через 2-3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.
Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить.
Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.
Обычно это парные смеси - подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.
Третий способ улучшать масло - это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 3-4 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.
Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению. Конечно, существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щеточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности.
Таким образом, все приемы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.
При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придется много, то сразу же подготовьте побольше перекаленного масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нем все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекаленного на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.
Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание вести только в казанке.
Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла! Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения - во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде не жарят.
Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле - один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.
Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки. Металл должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но имеет разные полосы, пятна темно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла. Такие пятна несмываемы. Их можно очистить лишь абразивным способом: не вымыть, а счистить, стереть, соскрести. Это нелегко, поэтому лучше не допускать их возникновения.
Для этого надо жарить только на перекаленном масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно меньше мочить металлическую посуду, держать ее сухой и чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на несколько часов, а тем более на сутки нечищеной.
Когда посуда и масло (жир) подготовлены, можно приступать к выбору самой технологии жарения. Здесь все зависит от того, что мы хотим готовить и для чего нам это нужно.
Например, мы намерены пожарить картофель.
Но для чего? Чтобы сразу поесть жареной картошки или чтобы затем потушить ее? Нужна ли нам картошка как гарнир к мясу, рыбе или как самостоятельное кушанье?
Все это отразится на выборе способа жарения. Надо будет либо поджаривать, либо обжаривать, либо жарить во фритюре. То же самое происходит и при приготовлении мяса.
Для чего нам надо его жарить?
Если для дальнейшего тушения, то мы должны быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне. Если для того, чтобы съесть как жареное мясо, то жарить или на сковороде, или в парах масла в духовке (если это к тому же крупный кусок целиком). Если это овощи, то выбор метода зависит не столько от наших желаний, сколько и в основном от дальнейшего использования этих овощей.
Для супа - пассерование.
Для еды непосредственно - поджаривание.
Для гарнира - пряжение или фритюр.
Для последующего тушения - обжаривание.
В чем же состоят особенности каждого из видов жарения?

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Жарение" в других словарях:

Кулинарный словарь

Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях:… …

Ср. 1. процесс действия по гл. жарить 1. 2. Результат такого действия. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

ЖАРЕНИЕ, ЖАРЕНЬЕ см. Жарить … Энциклопедический словарь

жарение - см. жарить … Словарь многих выражений

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

жарение масличной мятки (мезги) под вакуумом - Жарение, заключающееся в подсушивании масличной мятки (мезги) под вакуумом с одновременным повышением температуры с целью доведения до нужных технологических кондиций. [ГОСТ 21314 75] Тематики масла растительные …

жарение масличной мятки (мезги) под давлением - Жарение, заключающееся в подогревании масличной мятки (мезги) под избыточным давлением с целью доведения до нужных технологических кондиций. [ГОСТ 21314 75] Тематики масла растительные … Справочник технического переводчика

Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.

А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.

Важные критерии грамотного выбора

Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.

Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!

Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.

Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.

Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.

Вареная пища

Варка - это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.

Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.

Слово диетологам

Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.

Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.

Советы впрок

1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.

2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.

Минусы

Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:

Происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В

В овощах и корнеплодах растет количество глюкозы

Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.

Тушение блюда

В принципе, потушить - это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.

Чем же хороша тушеная еда?

То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.

Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.

У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.

Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.

Недочеты тушения

Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.

Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.

Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.

И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.

Жарить или нет?

Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища - это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.

Врачи-диетологи объясняют

Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.

Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.

Помните!

Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.

Жарим по-другому!

Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.

Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.

Плюсы все же есть

От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.

Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.

Минусы налицо!

Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых - С и B

Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы

Гликемический индекс углеводов существенно повышается

Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья

Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:

Жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту

Больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов

Если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы

Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного

Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.

Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.

Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.

Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.

При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.

Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.

А лучше всего - поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!

Подведем итоги

Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности - это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.

Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.

У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.

И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.

Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.

Вареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe

Жареное:

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение - это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное - это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.

Тушение — это припускание обжаренного продукта в минимальном количестве жидкости (воде, бульоне или соусе); продукт и жидкость подают вместе.

Общие правила:

При медленном приготовлении, требуемом для тушения мяса в небольшом количестве жидкости, контроль температуры является очень важным, поэтому жидкость должна едва кипеть.

Используют плотно подогнанную крышку, чтобы сохранить пар, который способствует поддержанию температуры.

Время тушения будет меняться в зависимости от качества используемых продуктов.

Идеальная температура для тушения на плите — приблизительно 82 °С (температура кипения на медленном огне); при тушении в духовке — приблизительно 170 °С.

Перегревание вызывает испарение жидкости, разваривание продукта, изменение цвета и ухудшение вкуса.

Тушение в духовке

В отличие от жарки или запекания, пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала или в кокотнице (порционной кастрюльке), помещая их в духовку.

Этот способ является сочетанием тушения и запекания. Существует два способа: коричневое тушение (подрумянивание), которое используется, например, для целых и порционных кусков мяса, и белое тушение, используемое, например, для овощей и поджелудочной железы теленка и ягненка.

Коричневое тушение (подрумянивание)

Целые куски мяса — говядины и оленины — маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок, быстро поджаривают со всех сторон в горячей духовке или на противне на плите. Такое поджаривание помогает улучшить вкус и придает красивый коричневый цвет. Затем куски помещают на слой овощей в жаровне, добавляют жидкость и приправы, накрывают крышкой и медленно тушат в духовке.

Порционные куски мяса (бифштексы, стейки, отбивные, печень). Коричневое тушение в духовке порционных кусков мяса аналогично тушению целых кусков. Белое тушение (сельдерей, капуста и поджелудочная железа теленка и ягненка). Продукты ошпаривают, охлаждают, укладывают на слой овощей, заливают светлым бульоном и тушат в закрытой емкости в духовке.

Общие правила

Они такие же, как и в целом для тушения. Однако если кусок мяса подают целиком, крышку при тушении сдвигают на три четверти. Затем крышку снимают, мясо поливают жиром и обжаривают, чтобы придать ему глянец для подачи на стол.