Тростниковый против свекловичного: какой сахар лучше. Белый или коричневый сахар — какой полезнее

Сахар любят есть взрослые и дети, он улучшает работу головного мозга и поднимает настроение. В России и странах СНГ употребляли в пищу в основном сахар белого цвета, но не так давно в нашу страну завезли коричневый сахар. И многих сладкоежек с тех пор интересует вопрос: тростниковый сахар и обычный - в чём разница между ними? И есть ли она вообще?

Как получают свекольный сахар?

Для получения всеми любимого свекольного сахара люди используют сахарную свеклу. В середине восемнадцатого столетия немецкий химик Андреас Маргграф опубликовал свои многочисленные наблюдения, каким образом из сахарной свеклы извлекается сахар. Записи талантливого ученого сохранились до нашего времени.

Французский полководец Наполеон Бонапарт всеми силами пытался улучшить производство свекольного сахара во Франции, для того чтобы не закупать сахар у Великобритании.

В 1802 году Александр Бланкенагель открыл первую в Российской Империи фабрику по производству белого сахара. И. А. Мальцев с помощью графской четы Бобринских улучшил производство сахара в Российской Империи. В 1897 году в Российском государстве работали более двухсот сахарных заводов.

Как делают тростниковый сахар?

Для изготовления тростникового сахара используют сахарный тростник. В конце пятнадцатого века мореплаватель Х. Колумб привез на о. Гаити сахарный тростник. Со временем сахарный тростник стали выращивать в Индии и США. В шестнадцатом веке в Германии начал свою работу завод по производству тростникового сахара. Но несмотря на это, сахар еще долго оставался предметом богатства и роскоши.

Он вырастает в течение нескольких лет. Сахарный тростник собирают двумя способами руками или сельскохозяйственной техникой. Стебли разрезают на небольшие куски и отвозят их на перерабатывающие предприятия. На заводе стебли сахарного тростника мелко измельчают и извлекают сок с чистой водой.

Сначала сок подвергается максимальному нагреву, для того чтобы уничтожить многочисленные ферменты. Полученный сироп пропускают через несколько испарителей, после данной процедуры вся вода выходит. После вышеописанной процедуры начинают образоваться сахарные кристаллы. Полученные кристаллы имеют коричневый оттенок и полностью готовы к употреблению.

Чем полезен тростниковый сахар?

Тростниковый сахар на 88% состоит из сахарозы. Но кроме сахарозы в состав коричневого сахара, также входят не менее полезные вещества :

• Калий - улучшает работу сердца и укрепляет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление. Способствует усвоения белков и жиров. Очищает кишечник и выводит из организма человека накопившиеся шлаки;
• Кальций - улучшает состояние костей и зубной эмали. Способствует свертываемости крови и благотворно влияет на работу головного мозга;
• Цинк - сохраняет молодость кожи и делает волосы густыми и блестящими;
• Медь - улучшает иммунную систему человека;
• Фосфор - улучшает работу головного мозга и сердца;
• Железо - укрепляет кровеносные сосуды.

Коричневый сахар крайне полезен для человеческого организма, и его необходимо включать в свой рацион.

Вред тростникового сахара

К сожалению, сахар приносит нашему организму больше минусов, чем плюсов. Тем не менее, следует помнить о том, что сахар приносит вред сладкоежке, только если он его употребляет в немалых количествах.

И поедание даже коричневого сахара может привести к таким тяжелым заболеваниям как:

1. Сахарный диабет;
2. Лишний вес;
3. Атеросклероз;
4. Аллергическую реакцию.

Если человек болеет сахарным диабетом, то ему нужно постараться полностью исключить сахар из своего рациона или хотя бы резко уменьшить его количество. При панкреатите, бронхиальной астме и онкологии, также следует ограничить употребление любого сахара.

В магазине при покупке тростникового сахара отдавайте предпочтение сахару в прозрачной упаковке. Так вы сможете внимательно рассмотреть его внешний вид. Внимательно читайте состав на этикетке там должно быть написано, что сахар нерафинированный .

Очень часто под видом тростникового сахара продают подкрашенный свекольный сахар, конечно, такой продукт питания не нанесет урон вашему организму, но и много пользы от данного сахара вы не получите. И заплатите за него, как за коричневый сахар, который стоит гораздо дороже, чем сахар белого цвета.

Чем полезен свекольный сахар?

В нашем родном белом сахаре присутствует, также немало полезных веществ. В свекольном сахаре содержатся полезные микроэлементы, но производители часто не пишут об этом на упаковке. После изготовления свекольного сахара остается, темная патока. А из темной патоки производят корм для скота и спирт.

Сок свеклы содержит не только сахар, но и массу других полезных веществ:

• Белок;
• Пектин;
• Щавелевую кислоту;
• Яблочную кислоту;
• Лимонную кислоту;
• Калий;
• Натрий;
• Магний;
• Цезий;
• Железо.

Но стоит отметить, что изготовители белого сахарного песка отстали от жизни. В советское время реализовывался сахарный песок желтого цвета. Если предприятия не успевали выпускать сахарный песок белого цвета, то продавцы выставляли на прилавки магазинов сахар желтого цвета. В наше время желтый сахарный песок стоил бы дороже, чем белый сахарный песок, так как он обогащён органическими элементами .

Вред свекольного сахара

Свекольный сахар приносит вред нашему организму, только в том случае, если мы едим в больших количествах. Потому что сахарный песок, как и любой другой продукт питания нужно употреблять в умеренных количествах.

Чрезмерное употребление свекольного сахара, приводит к тяжким последствиям как:

1. Снижение иммунитета;
2. Неправильный обмен веществ;
3. Повышение холестерина;
4. Онкологические заболевания;
5. Разрушение зубной эмали;
6. Лишний вес;
7. Аллергическую реакцию.

Теперь вы знаете о плюсах и минусах тростникового сахара и свекольного сахара. Теперь вы сможете ответить на вопрос, «тростниковый сахар и обычный в чем разница»? В каждом из них есть полезные и вредные свойства. Главное не употреблять их в немалых количествах. И какой выбирать сахар решать только вам!

Видео о разнице между тростниковым и обычным сахаром

Многие люди непроизвольно считают, что коричневый сахар относится к числу продуктов, полезных для здоровья. Возможно, что причиной тому является его естественный светло-коричневый цвет. Действительно, неочищенный сахар обладает цветом, который ближе к натуральному, однако это не свидетельствует о его большей пользе, чем от употребления белого сахара. Разница коричневого и белого сахара выражается в процессе очищения: у первого он не такой длительный, как у второго. Таким образом, коричневый сахар можно рассматривать в качестве переходного продукта, без которого невозможно производство сахара белого цвета.

За счет более коротких сроков обработки, достаточных для получения сахара коричневого цвета, в нем сохраняется большее количество полезных для организма витаминов и минералов. Тем не менее, в целом это не делает его здоровее: их количество так ничтожно, что не позволяет считать такой сахар ценным питательным продуктом.

Коричневый сахар содержит такое же количество калорий, как и традиционный белый сахар. Даже то, что коричневый сахар лучше для зубов, остается мифом: при чрезмерном употреблении он «помогает» развитию кариеса, так же как и белый сахар.

Отличительные особенности двух видов сахара

Чем же характеризуется коричневый сахар? В основе и белого, и коричневого сахара лежит сахар-сырец. Он может быть получен как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы. На начальном этапе обработки он сгущается в сироп – получается так называемая меласса, темно-бурая патока. Коммерчески доступный бытовой сахар получается при дальнейшей обработке, то есть после обесцвечивания и очищения. При получении коричневого сахара сохраняются остатки сиропа, придающие сахару коричневый цвет и слегка солодовый запах. По своему химическому составу белый и коричневый варианты сахар не отличаются друг от друга.

Коричневый сахар содержит больше воды из-за низкой степени очистки. Он представляет собой идеальную среду обитания для микроорганизмов и быстрее становится непригодным, чем очищенный сахар.

Какому сахару отдается предпочтение – это вопрос вкуса и внешнего вида.

Коричневый сахар придает пирожным и пряникам слегка карамельный запах и привлекательный вид. Кроме того, при хранении в банке на кухонной полке он выглядит красивее.

В магазинах чаще встречается белый тростниковый сахар и леденцы или карамель из коричневого сахара. При его производстве сок сахарного тростника сначала фильтруется, затем концентрируется, высушивается и измельчается. Если пропускается процесс рафинирования, сохраняется больше питательных веществ.

Конфеты из коричневого сахара получаются при кристаллизации и карамелизации сахарного сиропа, который превращается в твердую массу. Типичные леденцы получаются, когда масса измельчается. Конфета выглядит как прозрачный кристалл и вкусна с любым сортом чая.

И коричневый, и белый сахар не имеют ничего общего со здоровыми подсластителями. Поэтому увлекаться ими не следует: наслаждайтесь сахаром в умеренных количествах.

Какой сахар слаще

Как белый и коричневый сахар влияют на организм

Не стоит обольщаться тем, что в тростниковом сахаре сохраняются клетчатка, минералы и витамины. Их там не так уж много, чтобы сделать коричневый сахар безобидным и полезным.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует потребление сахара в количестве менее 5% от потребляемых калорий. Это эквивалентно примерно 25 граммам (примерно 6 чайным ложкам) сахара в день для взрослого человека с нормальным индексом массы тела.

То есть 5% — это вообще весь сахар, который мы едим: не только сладости, но и фрукты, соки. Сахар часто прячется в готовых продуктах в скрытом виде, например в кетчупе и даже в хлебе.

При таком маленьком допустимом количестве сахара, как рекомендует ВОЗ, наличие минералов и клетчатки в коричневом сахаре не сыграет никакой роли, гораздо лучше получить ее из овощей.

Коричневый и белый сахар равны по количеству сахарозы. Это значит, что они одинаково «убивают» поджелудочную железу.

Почему коричневый сахар стоит так дорого

Его цена в России обусловлена тем, что у нас просто не растет тростник. Ценник напрямую зависит от транспортных расходов. Зато у нас есть и такое интересное явление, как пиар коричневого сахара. Его преподносят как некую «диковинку» — якобы он стоит так дорого, потому что его в мире очень мало и добывают его вручную.

На самом деле объем производства белого и коричневого сахара почти одинаков. 60% сахара в мире — тростниковый, 40% — свекловичный. Тростниковый получают в основном в Бразилии, Индии, Таиланде, Китае. Белый — в США, России, ЕС.

В некоторых странах тростниковый сахар действительно «добывают» вручную — с помощью ножей-мачете. Но это не влияет на цены конечного продукта: «живой» труд используется потому, что в этих странах дешевая рабочая сила, и бизнесу проще платить за работу людей, чем за содержание заводов.
Коричневый сахар — не всегда тростниковый

Часто в магазинах под видом «того самого» нерафинированного тростникового сахара продается белый рафинад, окрашенный мелассой или рафинированный тростниковый. Поэтому на упаковке нужно обязательно искать «нерафинированный тростниковый сахар», а не просто «коричневый», «темный» и так далее.

Итоги

Для организма нет никакой разницы между тростниковым и белым сахаром. И тот, и другой плохо действуют на поджелудочную железу, поскольку заставляют ее выделять много гормона инсулина для переработки «сладенького». Потребление любого сахара в количествах, больше чем рекомендуют врачи, может закончиться нарушением обмена веществ и диабетом.

Увы, мы — земные люди, и справиться со своим «сладострастием» у нас вряд ли получится. Тот, кто ест сахар, все равно будет это делать. Белый или коричневый — вопрос вкуса и денег. А если вы вдруг захотите отказаться от сахара, то вот вам инструкция, основанная на личном опыте.

Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado

Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) - это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.Особенности и применение коричневого сахара Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара - это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).Второй фактор - процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.Виды коричневого сахара

В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

Вот основные виды коричневого сахара:

Демерарра - достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

Мусковадо светлый - влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

Мусковадо темный - отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока - в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

Кассонад - мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

Турбинадо («turbinado» - обработанный турбиной) - частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) - тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

Польза и вред коричневого сахара

Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

Подделки

Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.

Кулинарное применение и маленькие хитрости

Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.

Теперь, когда разнообразный сахар (белый, коричневый, желтый) стоит на полках супермаркетов, нам трудно поверить, что когда-то пить чай с сахаром имели возможность лишь сильные мира сего.

Из-за изобилия разного сахара нас мучает вопрос — какой сахар покупать? Какой сахар полезней — коричневый или белый? Скорей всего, я разочарую вас — любой сахар приведет к набору лишних сантиметров на нашей талии. Кстати, вспоминая «вред» сахара, мы сразу думаем о том, что от сахара толстеют. Но помимо нежелательных килограмм веса, можно «заработать» атеросклероз и сахарный диабет. Поэтому, даже если вы считаете, что коричневый сахар очень полезный, это не значит, что его нужно столовыми ложками — это обязательно скажется на здоровье и фигуре!

Какая польза вообще от сахара?

Основной компонент сахара — это сахароза, легкоперевариваемый углевод, который, только попадая в полость рта, уже расщепляется на фруктозу и глюкозу. Глюкоза — это основной ресурс энергии, который обеспечивает работу сердца и мозга, ее полимер — составляющая клеточной мембраны и оболочки нервных стволов. Те углеводы, которые стали лишними для организма, утилизируются с помощью глюкогена — они переводятся в гликоген и жир, располагаемые в печени, желудке и кишечнике, а уж затем и на бедрах, боках и попе ягодицах. Получается, сахар необходим для нашего организма, но только в небольших количествах, не более 80 гр в сутки (в чайной ложке — 12 гр.).

Чем коричневый сахар лучше белого?

Давайте подумаем. Если сахар — это углевод в чистом виде, почему сторонники здорового питания так пропогандируют коричневый сахар? Неужели он более полезен, или, возможно, просто не так вреден, как белый? Если мы внимательно почитаем, что написано на упаковках сахара, мы найдем слово «рафинированный», что значит, что сахар очищен.

Если тростниковый сахар полностью не очищают, на его кристаллах остается меласса — черная пленочка патоки, что само по себе является концентратом тростника. Сахар не становится белым, и имеет коричневый оттенок. Именно этот небольшой нюанс делает из сахара своего роду биологически активную добавку. Патока содержит много витаминов (A, C, E, B, магний и фосфор, калий, железо, а также антиоксиданты, что ускоряет обмен веществ, улучшает процесс пищеварения, способствует выведению свободных радикалов и токсинов. Итак, прежде чем выбирать сахар в супермаркете, теперь вы будете знать разницу между белым и коричневым сахаром.