Окорок часть туши. Свинина: разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Свинина

Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на нижеприведённой схеме разделки свиной туши. Поскольку схем раздела туши на отруба довольно много, Клуб Гурманов ввёл собственную, адаптированную под фермерскую молодую свинину и ориентированную на удобство покупателей, схему. Она не сильно отличается от ГОСТовской, однако даёт возможность более тонкого выбора необходимого для блюда отруба.

Важно! Обратите внимание, что все отрубы свиной туши, кроме вырезки, являются отрубами на кости.

Мало кто сейчас покупает свинину целыми тушами - наверное, все представляют, сколько весит туша свиньи и сколько обычная семья будет есть такую гору мяса, поэтому покупают небольшие кусочки. Практически на любом рынке и во многих мясных магазинах висит плакат, на котором нарисована туша свиньи в разрезе, но покупатели часто теряются, не понимая, из какой части свиньи был вырезан лежащий перед ними кусочек мяса, насколько жестким или жирным он будет, и что из него лучше приготовить.

Туша свиньи делится на 12 основных частей, а видов мяса, которые мясник получает из хрюшки, почти сорок. Важно запомнить, что мясо из верхней части свинки (кроме головы) более мягкое, чем из нижней - этой частью свинка работает гораздо меньше, а, значит, оно не будет жестким.

Итак, при разделке мясник разделывает тушу на такие части:

• Ножка - с ней все очень просто. Эта часть животного много трудилась при жизни, ходила, поэтому мяса на ней мало, в вот желатина - много. Из ножек готовят вкусный студень, холодец, заливное, горячие наваристые супы, блюда чешской и немецкой кухни.

• Плечо - это верхняя часть передней ноги, она довольно жилистая, мяса в ней не очень много. Плечо варится или запекается, на нем также варят наваристый суп.

• Голяшка - верхняя часть передней ноги. Меньше своего собрата с задней ноги, достаточно жилистая часть, с небольшим количеством сала. Голяшку варят, тушат либо запекают. Кроме того, из голяшки и рульки можно сделать домашнюю ветчину или другие деликатесы.

• Рулька - это верхняя часть задней ноги. При жизни свинки будущая рулька тоже немало трудилась, она более жирная и мясистая, чем ножка. Рульку варят или запекают (это блюдо потрясающе готовят в Чехии) или тушат с овощами, например, капустой горохом (а это уже национальное немецкое блюдо). Рульку можно использовать и для супа или жаркого. С ножками разобрались, теперь будем двигаться от головы и до хвоста.

• Голова. Эта часть свинки продается целиком или разрубленной на куски. Во-первых, в голове есть очень вкусные, деликатесные кусочки, которые украсят любой стол, если их правильно приготовить - язык, уши и щеки. Другие же части головы идут на зельц, сальтисон и другие блюда. Голова стоит недорого, еды из неё получается много и вкусной.

• Шея. В отличие от, например, баранины, свиная шея - это очень мягкое и деликатесное мясо, ведь свинка при жизни этой частью тела практически не работает. Это мясо прекрасно подходит для жарки, тушения, запекания, блюд из рубленого мяса. Мясо шеи сочное, мягкое, не слишком жирное, с тонкими и мягкими пленками.

• Корейка. Мясо делится на ребра и собственно корейку. Эта часть свиной туши великолепно приходит для отбивных. Ребра прекрасно запекаются, тушатся, если связать всю секцию, их них получается так называемая "корона на ребре", которая украсит любой праздничный стол. Под средней части корейки находится вырезка, которую традиционно жарят и которая считается лучшей частью туши.

• Лопатка. Это мясо не очень жирное, но содержит большое количество пленок. Мясо с лопаток тушат или запекают. Это мясо достаточно грубое, поэтому требует длительной обработки.- Ребра. Эту часть с передней половины туши делят на собственно ребра и котлетную часть. Мясо, срезанное с ребер, не такое нежное, как корейка, более жирное, с более грубыми пленками, в основном оно используется для фарша, реже - для тушения.

• Окорок. Это задняя часть туши, в которой много сала. Само мясо тоже более жирное, чем шея и корейка. Его часто разделяют на две неравные части, которые продают отдельно. Верхняя часть - филейная - состоит почти целиком из мяса, его жарят или запекают. Нижняя часть содержит более грубое мясо, в котором много места занимает кость. Такое мясо тушат или запекают, используют для супов.

Кроме мяса, на свиной туше есть два очень важный компонента - это сало и подкожный жир. Про сало и говорить нечего - способов приготовления этого деликатеса есть уйма, да и свежим оно очень вкусно. Подкожный жир используют самыми разными способами - перетапливают, используют как консервант, коптят и тушат.

Знать, как разделывается туша свиньи, важно хотя бы для того, чтобы не переплачивать, выбирая мясо на рынке или в магазине. Ведь если на обед планируются котлеты, совсем не обязательно покупать вырезку - достаточно просто разбираться в мясе.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.