Технология получения пищевой горчицы. Способ переработки семян горчицы

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве горчичного порошка семена горчицы очищают, кондиционируют по влажности и размерам семян, обрушивают их, отделяют оболочки от ядра. Измельчают ядра до следующего фракционного состава, мас.%: половинки ядер не более 15, проход через одномиллиметровое сито не менее 85, целые ядра отсутствуют. Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o С. Прессуют, жмых измельчают, при измельчении дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха и просеивают. Это позволяет получить горчичный порошок регулируемой остроты. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства горчичного порошка. Известный технологический процесс производства горчичного порошка включает следующие операции: очистку семян горчицы, кондиционирование семян по влажности и размерам, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание для отделения порошка (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1960 г., т. I, cc. 256, 265), принятый за прототип. Однако горчичный порошок, получаемый этим способом, быстро теряет свои качества: характерный острый вкус и жгучесть, необходимые при изготовлении готовой пищевой горчицы и горчичников, т.к. при высокой температуре прессования и отжима масла происходит инактивация фермента мирозиназы, способствующего гидролизу синигрина и образованию аллилизотиоцианата (АИТЦ), который и придает горчичному порошку его специфические свойства. Задача, которая решалась при создании изобретения, это получение горчичного порошка с заданными свойствами. Технический результат - это получение горчичного порошка регулируемой остроты, т.е. с регулируемым содержанием аллилизотиоцианата. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства горчичного порошка измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%:

Половинки ядра - Не более 15

Проход через одномиллиметровое сито - Не более 85

Целые ядра - Отсутствуют

Влаготепловую обработку ядра проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% семян желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Измельчение ядра до указанного фракционного состава позволяет добиться наиболее полного разрушения клеточной структуры ядра, что способствует лучшему извлечению масла при прессовании. В горчичных семенах содержится тиоглюкозид синигрин и фермент мирозиназа, в присутствии воды происходит гидролиз синигрина и образуется аллилгорчичное масло, которое и обусловливает острый вкус горчицы. Обрабатывая ядра семян острым паром и увеличивая температуру до 100-115 o C, увеличивают выход жирного масла на 2-3% за счет более полного раскрытия клеток семян и уменьшения вязкости масла. Но в то же время происходит инактивация фермента мирозиназы, и гидролиз синигрина с выделением аллилизотиоцианата проходит не полностью, в результате чего горчичный порошок теряет свои характерные свойства: жгучесть и острый вкус. Добавление целых семян горчицы в жмых на стадии измельчения в количестве 5-10% от массы жмыха, в которых фермент мирозиназа сохранен в нативном состоянии, позволяет провести гидролиз синигрина более полно и получить заданное количество АИТЦ и соответственно контролировать степень остроты конечного продукта, т.е. порошка. В заявляемом способе возможно получение содержания АИТЦ от 0,67 до 1,20% в пересчете на абсолютно сухое вещество. Способ осуществляют следующим образом. Семена горчицы на сепараторах очищают от посторонних примесей и минерального сора, металлопримеси удаляют при помощи магнитов, устанавливаемых до и после сепараторов. Влажность семян, поступающих на производство, должна быть 6,5 - 7,0%. После очистки семена калибруются по величине на рассевах или на сепараторах. Обрушивание семян горчицы ведут на вальцовых станках, после чего на аспирационных круповейках отделяют ядро от шелухи. Для нормальной подготовки к прессованию ядра семян измельчают на четырехкатковых вальцах до фракционного состава, мас.%:

Половинки ядер - Не более 15

Целые ядра - Отсутствуют

Измельченные ядра подают в первый чан жаровни, где они пропариваются острым паром с доведением влажности до 10%. Идет частичный гидролиз синигрина. В 2-х нижних чанах жаровни происходит высушивание мезги до 4-5% влажности и нагрев до температуры 115 o C, инактивируется фермент мирозиназа. После прессования горчичный жмых с частично прореагировавшим синигрином и частично инактивированной мирозиназой подается на измельчение на пятивальцевые станки ВС-5 с последующим отделением порошка на рассевах. Частичная инактивация фермента мирозиназы восполняется добавлением в жмых на стадии измельчения 5-7% семян белой или желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Изменяя количество подаваемых целых семян, регулируют содержание аллилизотиоцианата в порошке. Результаты исследований сведены в таблицу.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Половинки ядер - Не более 15

Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85

Целые ядра - Отсутствуют

Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4 - 5% с доведением температуры мезги до 100 - 115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5 - 7% семян белой горчицы, или 5 - 7% семян желтой горчицы, или 5 - 10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1: 1 от массы жмыха.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве горчичного порошка семена горчицы очищают, кондиционируют по влажности и размерам семян, обрушивают их, отделяют оболочки от ядра. Измельчают ядра до следующего фракционного состава, мас.%: половинки ядер не более 15, проход через одномиллиметровое сито не менее 85, целые ядра отсутствуют. Влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o С. Прессуют, жмых измельчают, при измельчении дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха и просеивают. Это позволяет получить горчичный порошок регулируемой остроты. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов производства горчичного порошка. Известный технологический процесс производства горчичного порошка включает следующие операции: очистку семян горчицы, кондиционирование семян по влажности и размерам, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание для отделения порошка (см. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л., 1960 г., т. I, cc. 256, 265), принятый за прототип. Однако горчичный порошок, получаемый этим способом, быстро теряет свои качества: характерный острый вкус и жгучесть, необходимые при изготовлении готовой пищевой горчицы и горчичников, т.к. при высокой температуре прессования и отжима масла происходит инактивация фермента мирозиназы, способствующего гидролизу синигрина и образованию аллилизотиоцианата (АИТЦ), который и придает горчичному порошку его специфические свойства. Задача, которая решалась при создании изобретения, это получение горчичного порошка с заданными свойствами. Технический результат - это получение горчичного порошка регулируемой остроты, т.е. с регулируемым содержанием аллилизотиоцианата. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства горчичного порошка измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%: Половинки ядра - Не более 15 Проход через одномиллиметровое сито - Не более 85 Целые ядра - Отсутствуют Влаготепловую обработку ядра проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4-5% с доведением температуры мезги до 100-115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5-7% семян белой горчицы, или 5-7% семян желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Измельчение ядра до указанного фракционного состава позволяет добиться наиболее полного разрушения клеточной структуры ядра, что способствует лучшему извлечению масла при прессовании. В горчичных семенах содержится тиоглюкозид синигрин и фермент мирозиназа, в присутствии воды происходит гидролиз синигрина и образуется аллилгорчичное масло, которое и обусловливает острый вкус горчицы. Обрабатывая ядра семян острым паром и увеличивая температуру до 100-115 o C, увеличивают выход жирного масла на 2-3% за счет более полного раскрытия клеток семян и уменьшения вязкости масла. Но в то же время происходит инактивация фермента мирозиназы, и гидролиз синигрина с выделением аллилизотиоцианата проходит не полностью, в результате чего горчичный порошок теряет свои характерные свойства: жгучесть и острый вкус. Добавление целых семян горчицы в жмых на стадии измельчения в количестве 5-10% от массы жмыха, в которых фермент мирозиназа сохранен в нативном состоянии, позволяет провести гидролиз синигрина более полно и получить заданное количество АИТЦ и соответственно контролировать степень остроты конечного продукта, т.е. порошка. В заявляемом способе возможно получение содержания АИТЦ от 0,67 до 1,20% в пересчете на абсолютно сухое вещество. Способ осуществляют следующим образом. Семена горчицы на сепараторах очищают от посторонних примесей и минерального сора, металлопримеси удаляют при помощи магнитов, устанавливаемых до и после сепараторов. Влажность семян, поступающих на производство, должна быть 6,5 - 7,0%. После очистки семена калибруются по величине на рассевах или на сепараторах. Обрушивание семян горчицы ведут на вальцовых станках, после чего на аспирационных круповейках отделяют ядро от шелухи. Для нормальной подготовки к прессованию ядра семян измельчают на четырехкатковых вальцах до фракционного состава, мас.%: Половинки ядер - Не более 15 Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85 Целые ядра - Отсутствуют Измельченные ядра подают в первый чан жаровни, где они пропариваются острым паром с доведением влажности до 10%. Идет частичный гидролиз синигрина. В 2-х нижних чанах жаровни происходит высушивание мезги до 4-5% влажности и нагрев до температуры 115 o C, инактивируется фермент мирозиназа. После прессования горчичный жмых с частично прореагировавшим синигрином и частично инактивированной мирозиназой подается на измельчение на пятивальцевые станки ВС-5 с последующим отделением порошка на рассевах. Частичная инактивация фермента мирозиназы восполняется добавлением в жмых на стадии измельчения 5-7% семян белой или желтой горчицы, или 5-10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1:1 от массы жмыха. Изменяя количество подаваемых целых семян, регулируют содержание аллилизотиоцианата в порошке. Результаты исследований сведены в таблицу.

Формула изобретения

Способ производства горчичного порошка, включающий очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, обрушивание их, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание, отличающийся тем, что измельчение ядра ведут до фракционного состава, мас.%:
Половинки ядер - Не более 15
Проход через одномиллиметровое сито - Не менее 85
Целые ядра - Отсутствуют
влаготепловую обработку проводят острым паром до влажности 10%, затем высушивают до влажности 4 - 5% с доведением температуры мезги до 100 - 115 o C, и при измельчении жмыха дополнительно вводят 5 - 7% семян белой горчицы, или 5 - 7% семян желтой горчицы, или 5 - 10% смеси семян белой и желтой горчицы в соотношении 1: 1 от массы жмыха.

В процессе превращения сырых продуктов в готовую - либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Первое место.Базилик

Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик - одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика - запах - не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности - в горячие.

Второе место. Майоран

Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом. Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.

Третье место. Корица

Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

Четвертое место. Гвоздика

Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.

Пятое место. Горчица

Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица - хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

Ученые считают, что от преждевременного старения спасут омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. При этом рекомендуется немного уменьшить потребление жирных кислот омега-6, то есть молочных и мясных продуктов. Так вы уменьшите вероятность развития сердечных болезней, остеопороза, артритов и инсульта. Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в , рыбьем жире и морепродуктах

Яблоки

Думаете зря яблочки в известной сказке называют молодильными? Это дешевый и в то же время богатый источник антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия свободных радикалов. Регулярное употребление яблок помогает продлить продолжительность жизни на десять процентов. А риск развития заболевания сердца и сосудов снижается на 15-20 процентов.

Томаты

Красные сочные помидоры можно есть как сырыми, так и в виде томатного сока, и даже жареными. Пигмент ликопин, содержащийся в помидорах, замедляет окислительные процессы в клетках кожи и защищает от негативного воздействия солнечного излучения. При этом термическая обработка практически не влияет на содержание ликопина. Наоборот, упаривание и ужаривание приводит к концентрированию пигмента в конечном продукте.

Теперь, когда вы знаете о лучших продуктах против старения, можете не тратиться на дорогие антивозрастные крема и лосьоны. Используйте натуральное!

http://news.vdv-s.ru/health/?news=251651

Изобретение относится к масложировой промышленности. При переработке семян горчицы в измельченные семена перед прессованием добавляют 25-30 мас.% воды. Смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают 15-20 мин. Затем опять сушат при 80-110 o С до содержания влаги 5-6 мас.%. Это позволяет получить масло с ароматом и вкусом горчицы, а также за счет присутствия эфирного горчичного масла увеличить срок хранения с 6 до 12 месяцев. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества присущие столовой горчице. Известный технологический процесс переработки семян горчицы включает следующие операции: очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по влажности и размерам, обрушивание семян и отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение ядра, прессование, фильтрацию масла (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л. , ВНИИЖ, т.1, книга первая, 1975, с. 568-584; Технологический регламент горчично-маслобойного производства). В настоящее время все более широкое применение находят ароматные растительные масла, которые используются в производстве соусов, майонезов и др. приправ. Целью предлагаемого изобретения является получение ароматного пищевого горчичного масла, содержащего вещества, присущие столовой горчице, а также увеличение срока его хранения с 6 до 12 месяцев. Поставленная цель достигается тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 минут, т.е. проводят реакцию гидролиза природного вещества синигрина, входящего в состав семян горчицы, в результате чего образуется эфирное горчичное масло, которое придает специфический аромат и вкус столовой горчицы жирному пищевому горчичному маслу. Кроме того, присутствие эфирного горчичного масла значительно замедляет процессы окисления, происходящие в масле при его хранении, тем самым увеличивается срок хранения масла с 6 до 12 месяцев. Пример. Берут 100 кг семян горчицы очищают от механических примесей, кондиционируют их по размерам, обрушивают, отделяют оболочку (шелуху) от ядра, измельчают ядра и добавляют 25-30 кг воды (25-30 мас.%), смесь нагревают до температуры 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин. Затем массу вновь нагревают до температуры 80-110 o C, сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды и прессуют известными способами. Горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, обладает специфическим ароматом и вкусом, присущими столовой горчице и срок хранения его увеличивается до 12 месяцев. В таблице приведены показатели качества ароматного пищевого горчичного масла, получаемого по известной технологии и предлагаемым способом в процессе его хранения. Данные таблицы показывают, что ароматное пищевое горчичное масло, получаемое по предлагаемому способу, имеет более низкие показатели по кислотному и перекисному числам, чем масло, получаемое по известной технологии, за счет этого увеличивается срок хранения масла с 6 месяцев по ГОСТу 8807-94 до 12 и более. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматное пищевое горчичное масло и увеличить срок его хранения.

Формула изобретения

Способ переработки семян горчицы, включающий очистку семян от механических примесей, кондиционирование их по размерам, обрушивание, отделение оболочки (шелухи) от ядра, измельчение, прессование, фильтрацию масла, отличающийся тем, что перед прессованием к измельченным семенам горчицы добавляют 25-30 мас.% воды, смесь нагревают до 35-45 o C и выдерживают при данной температуре 15-20 мин, затем вновь нагревают до 80-110 o C и сушат до остаточного содержания влаги 5-6 мас.% воды.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический "горчичный" вкус.

Под названием "горчица" выращивают несколько разных видов растений. В культуре - четыре: сарептская, белая, черная и абиссинская. А наиболее распространенная из них - Горчица Сарептская или сизая (Brassica Juncea). Еще она называется "русской горчицей".

У горчицы сарептской создано множество сортов, которые предназначены для получения высокомасличных семян (ВНИИМК 11, Донская 5, Заря, Неосыпающаяся 2, Рушена, Южанка 15 и др.). В семенах этих сортов содержится 34 - 47% прекрасного вкусного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. А из размолотого жмыха - горчичного порошка - делают приправу (столовую горчицу), горчичники.

И еще одна не менее интересная информация: горчичный порошок и целые семена обладают консервирующим действием, поэтому их часто добавляют в овощные консервы не только в качестве острой пряности, но и естественного консерванта.

Технология приготовления

Для приготовления горчицы в горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей “созреть” - выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда - в 80 % уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Ориентировочное количество специй на один литр уксуса составляет 10-12 грамм. Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения. А для начала попробуйте приготовить классическую горчицу “Русская”, оригинальную “Английская” и соус с горчицей “Ремулад” (из югославской кухни):

“Русская”

Горчичный порошок – 280 г

Вода - 550 мл

Сахар – 115 г

Соль – 25 г

Растительное масло – 85 г

Уксус 80% - 20 мл

Перец горький, лавровый лист – по 0,5 г.

“Английская”

Порошок горчицы - 200г.

Сахар - 100г.

Легкое вино - 500г.

Крепкий виноградный уксус - 50г.

Цедра лимона.

Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая.

Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.

Соус "Ремулад"

Майонез - 200г.

Лимонный сок - 20г.

Маринованные огурцы - 100г.

Горчичный порошок - 5г.

Сахар - 5г.

Икра - 10г.

Соль и перец по вкусу.

Майонез перемешивают с горчицей, соком лимона (лимонной кислотой), солью, перцем, мелко нарубленными маринованными огурцами, рыбной икрой (можно икрой минтая). При подаче слегка разбавляют водой.

Горчица готовая представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица соответствует следующим нормам:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА

Массовая доля сухихвеществ,% 40

Массовая доля жира, % не менее 8,0

Массовая доля сахара, % не менее 10- 16,0

Титруемая кислотность в перерасчете на уксусную кислоту, % 1,5 - 1,7