Технология изготовления шоколада. Технология производства шоколада

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем - и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55...60 % углеводов, 30...38 % жира и 6...8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16... 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

Первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

Получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

Приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

Формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

Завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3... 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130... 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6...8 до 2,5...3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра - какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85.. .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90... 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8... 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5...17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40...45 °С, а общее содержание жира составляло 24...30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55...75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40...45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45...50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая - 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30...32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3... 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6... 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11... 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет - сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

° Производство шоколада – это достаточно сложный процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этих лакомств являются какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент – это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья растут в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых до 40 бобов. В сыром виде они имеют терпкий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

Вернуться к змистуформування шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формирования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратно отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45 ° С быстро охлаждают до 33 ° С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и нержавеющей стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Вернуться к змистуЗагортання и упаковки

Изготовление шоколада заканчивается его заворачиванием и упаковкой. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем. Плитки лакомства заворачиваются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут нанести вред их здоровью. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается достаточно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо узнать основные правила его хранения.

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

Очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п., которые перед обработкой какао-бобов необходимо удалять. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировании многие ломаются и дробятся. Для получения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разделять их и сортировать по размерам.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам на очистительно-сортировочных машинах.

Для отделения примесей, отличающихся по размерам от сырья, применяют машины, рабочим органом которых служит система подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движения. Возвратно-поступательное движений сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными, эксцентриковыми или самобалансными механизмами.

Размер многих примесей может соответствовать размерам основного сырья. Такие примеси нельзя отделить ситовым способом. Поэтому для выделения примесей, отличающихся от сырья по аэродинамическим признакам, применяют воздушную сепарацию.

Основным параметром, определяющим возможность разделений сырья и примесей по аэродинамическим свойствам, является скорости витания (парусность), т. е. скорость воздуха, при которой частица будет находиться в равновесии. При большой величине скорости частица будет двигаться вместе с потоком воздуха, при меньшей величине частица упадет на дно пневмосепарирующего канала.

Наибольшее распространение получили машины с плоскими вибрирующими ситами, но имеются машины и с цилиндрическими ситами.

Перечисленные машины по конструктивному признаку можно разделить на ситовые (с плоскими и цилиндрическими ситами) и воздушно-ситовые.

Очистительно-сортировочные машины для первичной обработки какао-бобов используются на предприятиях с бестарным хранением какао-бобов в силосах большой вместимости. Перед заполнением силосов какао-бобы необходимо очистить от примесей для лучшего их хранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название предварительной или первичной. Очистку и сортирование поступающих на производство какао-бобов непосредственно перед их переработкой называют вторичными.

Выход чистых сортированных бобов зависит от качества обрабатываемой партии

Обжаривание какао-бобов.

В очищенных товарных какао-бобах при влажности выше 6% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Вот почему в начале производства шоколада какао-бобы подвергают обжариванию в различных аппаратах, преимущественно непрерывного действия.

Обжаривание - это обработка сырья при температуре сушильного агента (чаще всего воздуха) выше 100 °С. Можно использовать и топочные газы. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требует разного времени их обработки. Вот почему перед обжариванием их необходимо сортировать по размерам.

Обжаривание какао-бобов - одна из основных операций, определяющих качество шоколадных изделий. В результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов - от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2%, но и одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ. Эти два процесса происходят но разным законам. Удаление влаги подчиняется первому закону Фика, а химические процессы - законам химических реакций.

Какао-бобы желательно обжаривать так, чтобы эти два процесса закончились одновременно. В этом случае получается высококачественный, ароматный шоколад, для которого не нужно использовать дополнительно ароматические вещества. Ряд исследований Л. Г. Фрид показал, что это достигается обжариванием не целых какао-бобов, а раздробленных до 4-5 мм. По традиционной технологии обжаривают целые какао-бобы. После обжаривания они содержат лишь связанную воду. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого впоследствии какао тертого. Обжаренные какао-бобы гигроскопичны, т. е. поглощают влагу из окружающей среды. Практически влажность обжаренных какао-бобов при хранении в обычных условиях (относительной влажности воздуха 60-70% и температуре около 18 °С) за 4 дня возрастает на 0,2%, вот почему не следует заготовлять обжаренные какао-бобы впрок.

При обжаривании почти наполовину снижается количество водорастворимых дубильных веществ, а взамен их образуются аморфные вещества - флобафены, которые нерастворимы в воде и имеют коричневую окраску. В результате обжаривания в какао-бобах снижается содержание (+)катехина и (-)эпикатехина, антоцианов и частично из них удаляются летучие кислоты. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту уменьшается на 0,1%, о чем свидетельствует уменьшение титруемой кислотности. Обжаренные какао-бобы имеют на 25% меньше растворимых фракций белков (альбумин, глобулин, глютелин) за счет их денатурации.

Показано, что происходит снижение аминокислот и редуцирующих сахаров за счет сахаро-аминной реакции (реакции Майяра) и образования альдегидов и меланоидинов, которые также участвуют в образовании аромата и вкуса. До 1%, жира мигрирует из ядра в какаовеллу.

Обжаренные какао-бобы следует быстро охладить. Быстрое охлаждение увеличивает хрупкость и снижает окисление какао-масла.

Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы.

Охлажденные какао-бобы поступают в дробильный аппарат, а затем в очистительно-сортировочную машину. Какао-бобы дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм, которые называются исходной смесью. Она состоит из кусочков ядра и какаовеллы. Исходная смесь на ситах делится на несколько фракций. Число фракций зависит от числа сит, их расположения и конструкции используемой машины. Деление на фракции производится для более полного разделения исходной смеси на крупку, т. е. кусочки ядра, имеющие большую масличность, и какаовеллу, содержащую небольшое количество жира. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Какаовелла отделяется от крупки одинакового размера обычно при помощи воздуха в аспирационных каналах. Масличность частиц крупки в каждой фракции одинакова, а вот полнота отвеивания неодинакова. Во фракциях с мелкими) размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому в этом случае полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. В результате доля жира в них несколько снижена. Поэтому фракции крупок направляют на общий сборный конвейер, передающий их в сборную емкость, из которой часть крупки подается получения какао тертого, являющегося компонентом шоколадной массы, а другая - для прессования какао тертого.

Измельчение какао-крупки в какао тертое.

Получение какао тертого для шоколадной массы. При получен какао тертого, предназначенного в качестве составного компонента шоколадной массы, желательно сохранить его аромат, приобретенный при обжаривании. Вот почему измельчение крупки в какао тертое следует производить на оборудовании и такими способами, чтобы температура была минимальной и воздействие ее было бы кратковременным.

На отечественных фабриках крупку измельчают в ударно-штифтовых мельницах (дезинтеграторах) с холодильником и конденсатором с применением роторной и шариковой мельниц.

Препарирование какао тертого. Получение какао тертого для прессования из него какао-масла. Для того чтобы ускорить процесс отжатая масла и получения темноокрашенного жмыха, порошок которого пользуется повышенным спросом, какао-крупку целесообразно обрабатывать щелочами. При обработке щелочами происходит частичный гидролиз клетчатки. Стенки клеток крупки легче разрушаются, и какао-масло быстрее отжимается. Часть крупки, идущей для отжатая какао-масла, иногда подвергают дополнительной обработке раствором карбоната калия (поташа), что, конечно, увеличивает себестоимость. Это увеличение оправдано только тогда, когда требуется получить высококачественный какао-порошок. Обработку желательно проводить на автоматической линии, исключающей нарушение технологии.

Какао-крупку, подлежащую обработке поташом, можно транспортировать любым способом, так как ее частичное дробление при этом отрицательной роли не играет.

Если поташируемая порция какао-крупки получена из нескольких сортов какао-бобов, то при наличии дополнительных бункеров ее можно взвешивать с помощью порционных автоматических весов. Вместимость реакторов, используемых для поташирования, от 200 до 1500 кг. Вместо реакторов можно использовать автоклавы. Обработка в реакторах длится 80 мин при температуре до 80 °С, в автоклаве продолжительность обработки меньше. Доля вводимого раствора поташа составляет 0,2-0,25 массы обрабатываемой какао-крупки. Поскольку раствор не всегда имеет одинаковую концентрацию поташа, расчет следует вести так, чтобы масса сухого поташа в растворе составляла от 1 до 1,5% массы крупки. При поташировании какао-крупка увлажняется, доля сухих веществ понижается при указанных дозировках до 75-80%. Ее сушат до содержания сухих веществ 98-98,5%. Высушенную какао-крупку размалывают на оборудовании, в котором превалирует истирание измельчаемого вещества. Можно также использовать дисковые мельницы в сочетании с валковыми или шариковыми или в другой комбинации.

Лучшими являются следующие методы:

1) Обработка щелочами какао-крупки с томлением. Фракцию крупки замачивают в смесителе раствором поташа (2% К2СОз+15% воды) или двууглекислой соды (в тех же соотношениях) и после этого выдерживают в теплой камере (45-50 °С) с периодическим перемешиванием 2-3 сут. Крупку, пропитанную щелочным раствором, подвергают легкой обжарке для удаления лишней воды. Реакция массы, обработанной с томлением, всегда слабокислая.

2) Обработка щелочами какао-крупки без томления. Крупку замачивают щелочным раствором (0,8% К2СОз+15% воды или 1% NaНСО3 + 15% воды), затем слегка обжаривают, как в первом способе.

Прессование какао тертого. Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другая: часть направляется на прессование для получения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в шоколадную массу.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада диктуется следующими причинами: в шоколадной массе для; изготовления из нее изделий количество какао-масла должно быть равно примерно 34--36%, а для глазури - немного больше (для обеспечения большей ее текучести). Расчетное количество какао-масла в какао тертом 54%; и если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар в соотношении с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18%, следовательно, для того чтобы обеспечить содержание какао-масла; в шоколаде 35-38%, его необходимо добавить при получении шоколадной массы. Кроме того, кондитерские фабрики вырабатывают какао-масло для нужд медицинской и парфюмерной промышленности.

Препарированное какао тертое, прошедшее стадию вымешивания в течение 8-24 ч в сборниках при температуре 90-95 °С, подается в горизонтальный или вертикальный пресс гидропрессовой установки. Цикл прессования длится 20-25 мин и заканчивается при давлении на образовавшийся в рабочих камерах пресса какао-жмых в пределах 30-45 МПа. Продолжительность прессования зависит от полноты отжатия какао-масла, вязкости и дисперсности.

На вязкость какао тертого существенное влияние оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2--1,5%.

В значительной степени отжим какао-масла облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его, определенная по прибору Реутова, доведена до 93% мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3% больше, чем выход какао-масла из грубоизмельченного какао тертого.

Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легче освобождается какао-масло.

С учетом вышеизложенных соображений выбирают соответствующую технологическую обработку какао тертого и подготовку его к прессованию. Она заключается в том, что какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия из какао тертого какао-масла чаши пресса раскрываются, и из них выпадают диски жмыха температурой 90 °С и выше. Конвейер подает диски в жмыходробилку, в которой они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха охлаждаются и дозируются в дисмембратор. При дроблении получается горячий порошок (Т= 110 °С), который воздухом подается в теплообменный аппарат. В теплообменнике порошок охлаждается до температуры 16 °С. В циклоне-осадителе порошок отделяется от воздуха и подается на фасование или в производство, если это производственный какао-порошок.

Выход какао-масла при прессовании зависит также от вязкости, дисперсности какао тертого, от времени вымешивания массы/

Получение шоколадных масс/

Шоколадные и ореховые массы при температуре выше температуры плавления содержащихся в них жиров представляют собой суспензии.

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавками. Из шоколадной массы без добавок готовят натуральный шоколад, а с наполнителями - шоколад с добавками. Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. Отличие лишь в том, что в десертном шоколаде дисперсность частиц большая. Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц, выраженная обычно в процентах. Например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92% частиц размером до: 20 мкм, следовательно, ее дисперсность составляет 92%. Дисперсность десертной шоколадной массы не менее 97%, а с добавками - 96%. Определение дисперсности производится по методу Реутова.

Шоколадные массы готовят на механизированных поточных линиях как с объемным дозированием компонентов, так и с дозированием по массе. На них производятся следующие операции. Сахар-песок из силосов, какао тертое, вкусовые добавки и часть какао-масла из сборников дозируют по массе в смеситель, установленный на весовой платформе. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40 °С и массовой долей жира до 28%. Затем масса поступает в бункер двухвалковой мельницы. В мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса распределяется по пятивалковым мельницам, число которых в зависимости от производительности смесителя может достигать семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой.

Конширование.

Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается и подается в конш-машины, где порция шоколадной массы обрабатывается длительное время. Процесс конширования с целью облагораживания массы предложил Роберт Линдт в 1877 г. С тех пор технология и оборудование, на котором готовится шоколадная масса, существенно изменились. Однако этот процесс остался прежним, так как его сущность за 100 с лишним лет не изменилась.

Конширование - это длительное многочасовое механическое воздействие на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных конш-машинах. Конш-машины бывают периодические, продольные корытные, вертикальные, циркуляционные, горизонтальные, с высоким эффектом сдвига и непрерывного действия, также с высоким эффектом сдвига. В этих машинах достигается гомогенность шоколадной массы, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы. Процесс конширования длится 50-72 часа для шоколада без добавок при температуре 65-70 ОС, а для шоколада с молоком при температуре 45-50ОС

За счет превращения механической энергии в тепловую при перемешивании повышается температура. Все это приводит к снижению предельного напряжения сдвига и вязкости шоколадной массы. Кроме того, при коншировании удаляются летучие органические кислоты, чуть-чуть снижается влажность, а также заканчиваются массообменные процессы и химические реакции, в которых участвует воздух.

При любом способе конширования вязкость массы проверяют после обработки и добиваются, чтобы она была в пределах 11-14 Па-с при температуре 40 °С. Если вязкость выше указанных значений, то ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

Темперирование шоколадных масс.

Шоколадная масса после конширования имеет температуру около 50 °С. Из жидкой шоколадной массы изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения формы вязкость массы должна быть небольшой. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам должна составлять 0,35. Какао-масло обладает полиморфизмом. В готовых изделиях, способных к хранению, какао-масло должно находиться только в стабильной -форме. Поэтому перед формованием шоколадную массу темперируют.

Темперирование - это создание центров кристаллизации какао масла, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. 32 °С, или немного ниже с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада.

Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных; твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 19,5 °С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности, которая сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Становясь более подвижными, молекулы перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образуется вследствие более плотной «упаковки» молекулы в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао-масла в поверхностном слое несколько увеличивается вследствие диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производит, впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и совершенно безвредна. Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жирового поседения не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации какао-масла устойчивой -формы. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 35 °С, а затем медленно снижать температуру до 30 или 28 °С (в зависимости от состава) при интенсивном перемешивании. При температуре 30 °С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Шоколадную массу темперируют в автоматизированных темперирующих машинах.

Темперирование шоколадной массы в автоматизированных многозонных темперирующих машинах протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы до момента заполнения ею форм - второе непременное условие получения качественного изделия, поэтому перед заполнением формы обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

При правильно проведенном процессе темперирования шоколадная масса при температуре отливки во всем объеме имеет равномерно распределенные центры кристаллизации какао-масла формы. Кристаллы -формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому при затвердевании объем такого масла уменьшается до 3% по сравнению с жидким маслом. Это облегчает извлечение шоколадных изделий из форм, так как в изделиях присутствует около 1/3 какао-масла.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада.

Отливка производится на различных шоколадоформующих агрегатах в формы. Формы изготавливают из пластмассы. Формы выпускаются различными производителями, предлагающими большое разнообразие сюжетов изображений.

Для отливки шоколада пригодны лишь чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами. Формы периодически следует мыть, сушить и протирать.

Технологический процесс формования изделий происходит следующим образом. Оттемперированная шоколадная масса поступает в отливочную машину, в которую подаются нагретые формы. В отливочной машине формы заполняются шоколадной массой. Так как масса обладает достаточно большой вязкостью, она не может растечься по форме, заполнить все углубления в ней. Кроме того, в массе могут содержаться пузырьки воздуха, что недопустимо. Поэтому заполненные формы подвергаются вертикальной вибрации, благодаря чему пузырьки воздуха всплывают из шоколадной массы и удаляются, а сама масса равномерно растекается по форме. Затем формы с шоколадом поступают в холодильную камеру, разделенную на три зоны. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8 °С, во второй зоне - 9-10 °С, в третьей зоне - около 12 °С.

Перемещение форм осуществляется роликовым цепным транспортером непрерывного действия с боковыми опорными пальцами для захвата и перемещения форм.

Из нижней зоны формы с твердым шоколадом попадают в механизм разгрузки в перевернутом виде. Здесь они подвергаются вибрации или скручиванию. В результате этого изделия выпадают из форм на отводящий конвейер.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче кристаллы какао-масла устойчивой -формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации дальнейшее охлаждение целесообразно проводить в помещении цеха воздухом температурой на 1-2 °С выше точки росы. Это позволит избежать сахарного поседения шоколада.

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара.

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности из воздуха конденсируется влага. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С.