Тартар из говядины классический рецепт. Блюдо недели: Тартар

Кажется, в любом приличном ресторане в меню можно найти тартар - блюдо из свежего сырого мяса с соусом. Однако немногие решаются приготовить тартар дома: кажется, что этот деликатес под силу только опытным шеф-поварам. Мы попросили Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché, рассказать The Village, что такое тартар, как его едят и как приготовить его дома.

Тарас Кириенко

шеф-повар ресторана Touché

Тартар - одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. В современной подаче это блюдо родом из Франции, но считается, что придумали его кочевые народы, которые употребляли блюда из сырой конины.
Изначально тартаром называли классический французский соус, позже тартаром стали называть мелко рубленную сырую говядину или рыбу.
Считается, что по качеству этого блюда можно сразу же определить уровень ресторана и шеф-повара. Любой гость сможет оценить свежесть продукта, будь то мясной или рыбный тартар, и сделать выводы о подходе ресторана к выбору ингредиентов. Учитывая специфичность блюда, особое внимание стоит уделить выбору мяса. Говяжья вырезка хорошего качества или другой альтернативный отруб (что будет дешевле) - залог успеха. Баланс соуса и специй указывает на уровень шеф-повара и его квалификацию.
Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подается с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса. Очень важно, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.

Говяжий тартар

Ингредиенты для соуса к тартару

(на 10 порций)

Масло растительное - 120 мл

Кетчуп (хорошего качества, например Heinz) - 120 мл

Табаско - 10 мл

Ворчестер - 15 мл

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты до однородности.

Для тартара:

Охлажденная говядина (по желанию: глазной мускул или вырезка) - 100 г

Петрушка рубленная - 1 г

Корнишоны (мелкий кубик) - 10 г

Соус для тартара - 25 мл

Красный лук (мелкий кубик) - 10 г

Соль, перец по вкусу

Желток (по желанию: куриный или перепелиный)

Кервель по желанию и по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать мясо, корнишоны и лук мелким кубиком. Смешать с петрушкой и соусом, дать промариноваться 2–3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.
Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток.
Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.
Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Фотографии: Touché

Когда привычная еда надоедает, наступает время приготовить что-то необычное и оригинальное. Предлагаем остановить свой выбор на тар-таре из говядины. Это достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в диком гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.

Ничего не знаете про тар-тар? Это французское блюдо, рецепт которого родился на севере страны. В классическом варианте тар-тар готовят из говядины. Однако название этого блюда связано скорее со способом приготовления (если точнее, способом нарезки ингредиентов), а не с мясом. Тар-тар можно соорудить из лосося, тунца и даже овощей.

Секрет и изюминка этого блюда состоит в том, что мясо не подвергается термической обработке. Приготовить тартар не так уж и сложно, хотя на первый взгляд так совсем не кажется.

В нашем обзоре вы найдете все важные секреты и тонкости приготовления классического тар-тара из говядины. Порадуйте своих гостей изысканной французской кухней. Они завалят вас комплиментами!

1. Ответственно подходите к выбору мяса

Именно от качества мяса зависит итоговый результат ваших стараний. Говядина должна быть идеальной. Что это значит? Мясо должно быть свежим, хорошо пахнуть, быть приятным на вид. Качественная говядина, как правило, насыщенного красного цвета без серого и прочих оттенков. Помните, что термической обработке мясо подвергаться не будет. Поэтому выбрать хороший продукт важно не только для вкуса, но и для здоровья.

2. Купите правильную часть говяжьей туши

Вполне очевидно, что для разных блюд лучше подходят разные части туши. В данном случае стоит выбрать говяжью вырезку или тонкий край: это идеальные части для тар-тара. Конечно, с вырезкой гораздо проще. По сути, никакой дополнительной обработки мясо не потребует. А вот с тонким краем придется потрудиться. Тщательно удалите лишний жир и имеющиеся жилы.

3. Не забывайте про дополнительные ингредиенты

Конечно, тар-тар - это не только сырая говядина. Составьте список покупок, чтобы ничего не забыть. Каждый ингредиент очень важен. Ведь от мельчайшей щепотки какой-либо пряности зависит вкус, который вам предстоит попробовать. Рецептов тар-тара много и универсального списка ингредиентов нет.

Как правило, используют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, белый лук, шнитт-лук. Это классика. Однако все зависит от вас. Вы можете выбрать любые овощи на свой вкус. Обязательным будет лишь шнитт-лук, так как он непосредственно контактирует с говядиной.

Что касается пряностей, специй и приправ, то тут не обойтись без оливкового масла, соли, черного молотого перца, дижонской горчицы. В идеале нужно добавить вустерский соус. По желанию можно посыпать блюдо кайенским перцем перед подачей.

4. Подготовьте все ингредиенты должным образом

Не торопитесь браться за мясо. Уделите внимание дополнительным ингредиентам. Корнишоны, лук и иже с ними следует очень мелко нарезать. Тогда блюдо получится очень вкусным и аппетитным. К слову, все овощи кроме шнитт-лука будут красиво уложены на тарелку рядом с говядиной, поэтому их можно менять на ваше усмотрение. А вот в шнитт-луке мясо нужно будет обвалять перед подачей.

Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии - глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины , так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус с названием Тартар - это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка - с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

72 890

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

По внешнему виду похож на майонез, но есть существенное отличие – необычное сочетание вкусов. Пикантность с кислинкой делает знаменитый соус французской кухни идеальным дополнением к рыбе или мясу, и всему, что попадает под определение «пресное». Хотите превратить паровые котлеты в аппетитное блюдо? Подайте их к столу вместе с тартар!

Что такое соус тартар

Впервые описание рецепта появилось в книге «Кулинарный путеводитель». Ее автор, Огюст Эскофье, детально изложил основу: что взять, как измельчить и перемешать ингредиенты. Не надо ничего обжаривать, делаться ароматная подливка к мясным, рыбным блюдам, птице может быстро. Соус тартар – это холодный соус, который готовят на основе сваренных вкрутую куриных желтков и растительного масла. Чтобы придать ему разные оттенки вкуса, рецептуру совершенствуют добавлением зеленого лука, соленых огурцов, оливок, каперсов, чеснока.

Соус тартар - состав

Использовать по желанию можно разные продукты: одни для заливки (жидкой основы), другие - для нарезания кусочками. Чтобы получить нежную консистенцию, надо смешать яичные желтки и масло надо до состояния эмульсии. Классическая технология предполагает, что в состав соуса тартар входят вареные желтки, но если нет сомнений в свежести продукта, то можно брать сырые. Чаще других компонентов в рецептуре этой знаменитой подливки можно встретить сметану, соленые огурцы, оливки или каперсы. Сделать вкус более пикантным помогает добавление горчицы, уксуса, специй, лимонного сока.

Соус тартар - рецепт в домашних условиях

Найти на прилавке магазина баночку или пакетик с готовым соусом не составит особого труда, но разве сравнится это со вкусом того, что приготовлено своими руками? Рецепт соуса тартар не предполагает особых сложностей: доступные продукты, простые действия, когда надо измельчить блендером или мелко нарезать некоторые ингредиенты, чтобы они чувствовались во время еды. Далее останется все хорошо перемешать и получить вкусную добавку к морской или речной рыбе, ростбифу, баранине, курице, креветкам. Условие хранения домашнего тартар – холодильник, и не более пяти дней.

Соус тартар - рецепт классический

• Время приготовления: 35 минут.
• Калорийность блюда: 346 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.

Стоит один раз попробовать и научиться делать это насыщенное дополнение с пикантным привкусом ко многим блюдам – покупать магазинное больше не захочется. Выбирая классический рецепт тартар-соуса , вы обеспечите себя отличным дополнением к обеду по ряду причин. Первая – это универсальная подлива, которая преобразит вкус любого блюда и сделает его аппетитным. Второе – это умение делать основу, а если в будущем захочется поэкспериментировать, то можно заменить некоторые продукты и получить соус с иным оттенком вкуса.

Ингредиенты:

• яйца – 4 шт.;
• сметана – 120 г;
• оливковое масло – 1 ст. ложка;
• горчица (порошок) – 1 ч. ложка;
• соленые огурцы – 60 г;
• зеленый лук – 20 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• соль, перец, уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Возьмите 2 яйца, сварите вкрутую, а затем очистите от скорлупы, разделяя белки и желтки. Последние – растереть с двумя сырыми желтками, горчичным порошком. Постоянно взбивая смесь, влейте тонкой струйкой оливковое масло.
2. Мелко нарежьте соленые огурцы, зеленый лук, вареные белки. Смешайте продукты со сметаной, добавляя по вкусу специи и приправы.
3. Возьмите миску со взбитыми желтками, вылейте к измельченным продуктам, выдавите лимонный сок, и хорошо перемешайте до однородной консистенции.
4. Перед подачей к столу налейте его в соусницу или сразу разложите порционно на тарелки.

Соус тартар - рецепт с солеными огурцами

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 330 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить тартар, чтоб получилось вкусно и не пришлось долго возиться на кухне? Беспроигрышный вариант, особенно если в повседневном или праздничном меню предусмотрено рыбное блюдо, – это рецепт соуса тартар с солеными огурцами . Подойдут и маринованные огурчики, желательно не очень водянистые, чтобы подлива сохранила свою консистенцию. У этого рецепта самый высокий процент схожести с классическим вариантом, но по вкусу соус будет получаться более острым и густым.

Ингредиенты:

• сметана (20% жирности) – 200 мл;
• майонез – 20 г;
• соленые или маринованные огурцы – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Возьмите огурцы средней величины, по возможности удалите кожуру, мелко нарежьте и отожмите сок.
2. Далее надо тщательно взбить сметану, майонез, перец, соль.
3. Чеснок лучше порубить меленькими кусочками, высыпать во взбитую сметану, добавить остальные компоненты, хорошо перемешать.
4. Перед подачей к столу дать соусу настояться около получаса, но это не обязательное условие.

Тартар из семги

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 547 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: средняя.

Свежие, соленые, маринованные продукты – вот диапазон для кулинарных экспериментов или как готовить тартар с тем или иным вкусом. У готового соуса настолько соблазнительный вид, что даже фото пробуждает желание немедленно отведать французское блюдо. Однако гурманы, ценители высокой кухни, предпочитают деликатесный тартар из семги . Нежное филе просаливают, не подвергая никакой тепловой обработке, и подают со специями и маринадом в качестве самостоятельной холодной закуски.

Ингредиенты:

• филе семги (лосося) – 350 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• красный лук – 1 головка;
• лимонный сок – 20 мл;
• винный уксус – 20 мл;
• петрушка, кинза – по 0,5 пучка;
• перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мелко нашинковать красный лук, свежую зелень, которую затем хорошо растереть с перцем, солью.
2. Отдельно смешать уксус с лимонным соком, заливку вылить в лук, мариновать около 10 минут.
3. Нарезать небольшими кубиками рыбное филе, перемешать с луковым маринадом.
4. Добавить в миску растертую зелень, растительное масло, все ее раз перемешать.

Соус тартар к рыбе

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 1260 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: средняя.

Несложный рецепт тартара, приготовить который сможет каждый начинающий кулинар, готовый приложить немного терпения. Готовое холодное блюдо французской кухни будет отлично сочетаться с морской или речной рыбой, морепродуктами. Если к ужину планируете готовить подавать жареного палтуса или кальмары, то следует дополнить угощение густым соусом тартар к рыбе : гости будут в восторге от этого кулинарного дуэта.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.
• сметана – 250 мл;
• майонез – 250 г;
• маринованные огурцы – 100 г;
• каперсы – 40 гр;
• белое вино – 40 мл;
• укроп – 4-5 веточек.

Способ приготовления:

1. Отварить яйца, отделить желтки от белков.
2. Каперсы и маринованные корнишоны порезать на мелкие кубики, веточки укропа измельчить.
3. Отварные желтки, сметану, майонез взбить блендером, постепенно вливая вино.
4. По мере взбивания должна получаться однородная масса, в которую надо высыпать измельченные ингредиенты. Все продукты тщательно перемешать.
5. Подаваться к столу холодный соус может отдельно. Либо нужно выкладывать его сверху на каждый кусочек рыбы как заливку.

Соус тартар - рецепт с майонезом

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 630 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: средняя.

Хотите узнать упрощенный вариант знаменитого блюда? Тогда выбирайте рецепт соуса тартар с майонезом и приступайте к делу. Купить такой в магазине не получится, зато, если сделать самостоятельно, то он сможет являться образцом того, как даже привычные котлеты, рыба, грибы или овощи на пару с легкостью превратятся в аппетитное угощение. Питательно и полезно – это еще пара доводов, чтобы дополнить меню и получиться восторженные отзывы.

Ингредиенты:

• майонез – 200 г;
• маринованные корнишоны – 4-5 шт.;
• горчица – 25 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• укроп – 3 веточки.

Способ приготовления:

1. Маринованные корнишоны (огурцы) измельчить, нарезать мелкими кубиками. Порубить веточки укропа, растереть с выдавленным через пресс чесноком.
2. Чтобы получиться главный компонент – заливку – надо взять миску, вылить майонез, постепенно добавлять горчицу и измельченные продукты, тщательно перемешивая массу.
3. Перед подачей к столу ненадолго поставить готовый соус охлаждаться в холодильник.

Как приготовить соус тартар – секреты шеф-поваров

Чарующий аромат, изысканный вкус знаменитого французского блюда с легкостью покоряет гурманов. Но как сохранить вкусовые качества или придать иной оттенок этому аппетитному дополнению мясных и рыбных блюд? Чтобы приготовить соус тартар , как это делают шеф-повара, придется запомнить некоторые секреты.

• Если рецепт соуса тартар в домашних условиях предусматривает использование растительного масла, то следует брать оливковое.
• Зеленый лук добавлять перед самой подачей к столу.
• Обжаренный в муке до золотистой корочки кусочек мяса или рыбы составит превосходный дуэт холодному соусу, но при условии, что в составе последнего есть чеснок.
• Планируя подавать соус тартар к сырым или отварным овощам, добавьте в заливку свежевыжатый сок из лимонной цедры, а для остроты – молотый перец.
• Хранить готовый соус лучше в стеклянной банке с плотной крышкой в холодильнике. Он отлично освежает в жаркий день.

Видео: Соус тартар