Сыр с плесенью. Сыры с плесенью: на пользу или во вред? Разбор сортов
Все знают, что сыр с плесенью – это деликатес, но далеко не все этот деликатес пробовали. Это происходит совершенно по разным причинам: неприятие, опасение, недостаточная информированность, а иногда простое отсутствие денег. Рядового покупателя отпугивает и запах, как бы испорченного, сыра, и вкус совсем не такой, как у рассольного или плавленого сыра. А вот ценители его ответят, что плесневый сыр – это деликатесный продукт, который нужно есть редко и небольшими порциями. Только тогда можно по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд вызывает самое натуральное отвращение.
История возникновения сыра с плесенью
Люди научились варить сыры еще в древности. Вообще, плесень на продуктах - это всегда показатель их негодности и испорченности. И лишь сыр может с гордостью носить на себе/в себе эту своеобразную культуру. О появлении сыров с плесенью стало известно из старинных легенд.
Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда», — подумал Пьетро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро - овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр «».
Считается, что «» был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель, (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.
Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и у других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола . А в Англии производят сыр стилтон .
Какие существуют виды сыра?
Сыр с плесенью изготавливается из самого жирного молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как знаменитый «Рокфор».
Существует несколько видов сыра с плесенью:
— с белой плесневой корочкой – сыры этого вида вызревают в подвалах, где «благородная плесень» покрывает все стены, а заодно и корочку головок сыра («Бри» и «Камамбер»);
— с голубой плесенью – голубая плесень тоже считается благородной, ее можно увидеть на срезе сыра в виде небольших вкраплений. Для приготовления такого сыра внутрь головки вводят грибок, а чтобы плесень лучше распространялась,
дополнительно втыкают металлические иглы («Горгонзола», «Рокфор», «Бле де Косс»);
— с обмытой корочкой (красноплесневые ) – этот пикантный сыр с плесенью обрабатывают специальными культурами грибка, которые окрашивают корочку в желтый, оранжевый или красный цвет.
Полезен ли плесневый сыр? Если употреблять его в небольших количествах, да. Например, такой сыр с чесноком полностью безопасен и готов к употреблению в пищу. Он содержит большое количество витаминов, фосфора и кальция, а также белок и аминокислоты. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Что для большинства из нас очень даже необходимо, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации.
А турецкие ученые доказали, что плесневые сыры содержат особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. То есть, как видим, польза от такого сыра все-таки есть. Может быть эта польза не так уж и велика, как нам того хотелось бы, но, тем не менее, кое-какие положительные моменты все-таки присутствуют.
Как есть сыр с плесенью?
Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с хрустящими хлебцами, крекерами, фруктами и овощами, или просто приготовьте запеченный сыр в духовке. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы – в пиццу, а датчане попросту едят с хлебом. Вариантов может быть много, но результат всегда один – изысканное блюдо для настоящих гурманов!
Если вы часто бываете в европейских странах, то обязательно должны были заметить, что такой сыр можно встретить во многих заведениях общественного питания. А вот в наших кафе и ресторанах к такому блюду относятся с небольшой опаской.
Есть ли вред от такого сыра?
Сыр с плесенью приготавливается с помощью грибков пенициллинового ряда, которые помогают справиться со многими воспалительными заболеваниями, и сами по себе не вредны. Но если плесневый сыр употреблять ежедневно более 50 гр., то вполне вероятно заработать дисбактериоз и аллергию.
Не стоит давать сыр и маленьким детям, это может вызвать развитие специфического заболевания – листериоза .
Да и вообще, плесневый сыр лучше употреблять один раз в месяц, тогда у вас никогда не будет проблем со здоровьем. И помните, что – это важный продукт питания, и плесневый сыр не является исключением. Попробуйте различные сорта, и вы оцените его по достоинству.
Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия.
благородная голубая плесень
Семь тысяч лет назад весь сыр был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Тогда люди уже отлично понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу.
Есть две немного похожие легенды происхождения “благородной” плесени.
Сегодня расскажу одну из них.
Во Франции есть местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, устав от блеяния баранов, от щебета птиц или от припекающего солнца, оставил своих “подопечных” на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – водой, и хлебом с сыром. И только он хотел начать свою трапезу, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота девушки, страсть или любовь с первиго взгляда или всё вместе – уже неизвестно. Однако наш молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.
Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался так доволен его вкусом, солоноватым и пряным, что поделился историей с жителями своей деревни, которые узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.
В начале XV века французский король Карл VI дал жителям деревни Рокфор монопольное право на производство в местных известняковых пещерах сыра с одноименным названием. Технология практически не изменилась с того времени. Каждую головку сыра, изготовленного из овечьего молока, протыкают длинными иглами насквозь, чтобы в него могли попасть споры плесени. А стабильная высокая влажность и низкие температуры обеспечивают быстрый рост грибов.
Другой популярный продукт, получаемый с помощью плесени – французское вино «Шато д’Икем». Для его изготовления виноград поражают «благородной гнилью» – грибком Бодритис Цинереа, из-за которого кожица ягоды утрачивает герметичность, сам плод сморщивается, но содержимое при этом становится более концентрированным. «Шато д’Икем», любимое вино русской аристократии XIX века, сегодня одно из самых дорогих вин мира.
К слову самая дорогая бутылка вина в мире это Chateau d’Yquem 1787 года, стоимостью 100 000 $.
Хорошего вечера.
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) - это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, - это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.
Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.
Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой - об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда №2
Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.
Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.
Немного истории и микробиологии
Легенда - легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта - это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени - одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
- итальянская горгонзола,
- английский стилтон,
- немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.
Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.
В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете
Сегодня день легенд и историй, виртуального путешествия во Францию! Пока я с наслаждением вкушала сыр дорблю, Ветер Странствий нашептал мне, как появилась эта радость гурмана.
Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия из молока домашнего скота. 7 тысячелетий назад он был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Уже тогда люди понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу. А как же плеснЯвый, как его называет моя племяшка, сыр?! Спасибо, оказии, случайному стечению обстоятельств - как это часто бывает в нашей жизни.
Существует легенда, которую, возможно, кто-то и знает, а кто-то услышит впервые. Есть во Франции (а действие, говорят, происходило именно там) местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, уморившись от слушания щебета птиц, и однообразного бдения, оставил своих "подопечных" на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – вода, хлеб и сыр. Он только хотел начать трапезничать, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота прелестницы, любовный пыл, охвативший его, или всё вместе – уже неизвестно. Однако добрый молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.
Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался весьма доволен его вкусом, солоноватым и пряным. 
Жители деревни, узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.
Уже в совсем близкое нам время была открыта голубая плесень - Penicillium roqueforti, одна из очень немногих, которая может употребляться в пищу в составе некоторых продуктов.
Есть другая версия этой же легенды появления сыра с голубой плесенью. Пастушок был совсем мальчишкой, пасшим здесь стадо коз и овец. Намерившись поесть в близлежащей пещере, он выложил сыр и хлеб на камень. Но что-то произошло в стаде, и он был вынужден бежать проверять порядок. В пещеру он так и не вернулся в тот день. Спустя длительное время по возвращении он, как и в первой версии легенды, обнаружил сыр, покрытый голубой плесенью. Мальчишка-пастушок поделился сыром с монахами из монастыря, а они решили изготовить понравившийся им продукт таким же образом, как рассказал мальчик.
Так или не так появился знаменитый французский сыр с плесенью, неизвестно. Однако упоминание о нем встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке жители Рокфора получили от тогдашнего монарха Карл VI право на монопольное производство сыров с плесенью под фирменной маркой "рокфор".
Рокфор – не единственный сыр с благородной плесенью, производящийся во Франции, но настоящий сырный продукт можно отведать только здесь.
У итальянцев своя сырно-плеснЯвая гордость - итальянский сыр с плесенью горгонзола. Англичане гордятся не только своим , но и плесневым сыром стилтоном. Ну-с, с легендами закончено, а я свои сырные путешествия непременно продолжу, а пока наслаждаюсь сыром дор блю и белым вином.
О еде
Сыры с плесенью. Разнообразие видов
Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.
Из истории сыров с плесенью
Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.
Виды плесени
Не все виды плесени полезны для человека. На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).
Сыры с белой плесенью
К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.
Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.
Сыры с голубой плесенью
К этой категории сыров относятся хорошо известные многим рокфор, дор блю и горгонзола. Если их разрезать, то плесень будет переливаться голубовато-зелёными оттенками везде: от поверхности до мякоти. В процессе созревания споры грибков Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum вводят в будущие сыры с помощью тонких игл. Интересно, что эта благородная плесень является роднёй хлебной. Впрочем, сырные грибки вполне безопасны и даже полезны для организма человека, в отличие от их сдобных собратьев. Так получается потому, что королевская голубая плесень сыров созревает внутри продукта, без доступа кислорода.
Сыры с красной плесенью
Сыры с красной плесенью в России известны меньше, чем сыры с голубой или белой плесенью. Да и вообще цвет подобных продуктов далёк от красного: он скорее розовый, охристый, желтовато-коричневый. Как так получается? Благородные плесневые культуры не добавляют в массу: они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок. Яркие представители сыров с красной плесенью - это ливаро, реблошон, эпуасс.
Сыры с плесенью - это настоящее удовольствие для гурмана. Таких вкусовых оттенков вам не подарит ни один безплесневый продукт. Сыры с плесенью безопасны и полезны, однако при покупке обязательно стоит обращать внимание на срок годности.
