Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания к употреблению. Изысканные продукты для нашего здоровья: что нужно знать о пользе и вреде сыра с плесенью

Перед тем, как приобщиться к культу любителей плесени, стоит подробно изучить предмет своей страсти. Эта статья поведает вам все (ну, или почти все) о вкуснейшем и одном из самых интригующих деликатесов - сыре с плесенью.

Разновидности плесневого сыра

Разновидность сыра с плесенью зависит от вида этой самой плесени, а, точнее, «породы» плесневых грибков, которая используется для изготовления продукта.

Основные виды пищевой плесени, используемой в сырной индустрии:

Полезные свойства сыра с плесенью

О пользе сыра написано немало статей, но как насчет пользы плесневого сыра? К сожалению, большинство людей или не знают о полезных свойствах сыра с плесенью или вовсе реагируют на него неадекватно, считая варварством продавать «испорченные продукты» за бешеные деньги. Сегодня МиpСоветов развеет все мифы и недомолвки о свойствах плесневого сыра и докажет, что это крайне полезный и вкусный продукт.

Вся польза плесневого сыра кроется в особенностях его состава. В сыре содержится на 20% больше белка, чем в чистом мясе, а усваивается он гораздо легче и быстрее, не утяжеляя желудок. Также 30% от общей массы составляет жир, который в комплексе с витаминами, минералами и микроэлементами благоприятно влияет на организм. Кроме того, в сыре столько кальция, что потягаться по процентному соотношению этого элемента с ним не сможет ни один продукт (кроме, разве что яичной скорлупы, но, согласитесь, кушать сыр гораздо приятнее).

Многие люди отказываются даже попробовать сыр с плесенью из-за его резкого и порой не очень приятного запаха. И их можно понять – это естественная реакция организма, инстинкт самозащиты, который уберегает человека от опасностей. Но в случае с плесневым сыром руководствоваться этим инстинктом значит лишать себя необычайного удовольствия.

Любой, даже самый полезный продукт полезен в меру. Это незыблемое правило касается абсолютно всей еды на свете, будь то красная смородина, богатая витамином С, из самого чистого пруда в мире или плесневый сыр из самых глубоких французских погребов. Для наглядности можно привести пример с яблоками: если вы съедите килограмм яблок, то организм усвоит лишь необходимое ему количество полезных веществ, а все остальное, с вашего позволения, выйдет за ненадобностью.

Но в случае с плесневым сыром «передозировка» грозит серьезным расстройством желудка и даже , поэтому не стоит увлекаться этим лакомством и включать его в ежедневный рацион. Деликатес он та то и деликатес, чтобы наслаждаться им изредка и придавать этим моментам особенные праздничные нотки…

В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем активизируют микрофлору кишечника и нормализуют в организме.

Употребление любого сорта плесневого сыра категорически запрещено детям до 6-ти лет и беременным женщинам.

Особенности хранения

Поскольку все плесневые сыры находятся в непрерывной активности (процессе созревания), они приобретают более сильный аромат и резкий вкус. Это совершенно естественный процесс, усиливающийся с ростом температуры. Сыр с плесенью ни в коем случае нельзя хранить при температуре ниже 0°C. Если он перемерзнет, то его консистенция утратит свою нежность, и сыр начнет крошиться и ломаться.

1. Если вы не хотите, чтобы со временем ваш сыр стал слишком острым и резко пахнущим, поместите его в среду с температурой от 1 С до 6°C.
2. Лучше всего хранить плесневый сыр в отсеке для овощей, поскольку там самая приемлемая температура, схожая с температурой в настоящем погребе.
3. Плесень «любит» влажность, поэтому оптимальный уровень влажности при хранении должен составлять 90-97%.
4. Всегда упаковывайте плесневый сыр отдельно от остальных сыров, иначе плесень быстро переберется на другой сорт и испортит его.
5. Всегда закрывайте срезанную поверхность сыра пищевой пленкой или кухонным пергаментом.
6. Лучше всего хранить сыр с плесенью, не вынимая его из «родной» упаковки или заворачивать продукт в нее после каждого использования. Также для хранения прекрасно подойдет пищевая пленка или фольга.
7. Не храните в одной упаковке нежные и резко пахнущие сорта, иначе первые впитают в себя запах, изменят вкус и утратят свою индивидуальность.

Если вы уже причислили себя к обществу любителей плесневых сыров, обзаведитесь специальным кухонным ножом с коротким лезвием. Этот нож должен быть предназначен только для мягкого деликатесного сыра с плесенью. Найдите нож с очень тонкой и перфорированной тыльной стороной, чтобы ломтики сыра не приставали к лезвию.

Сырные легенды

Никто не знает, кто именно придумал первый сыр с плесенью, но совершенно ясно, что корни происхождения нужно искать во Франции. И если вы спросите у француза, знает ли он историю возникновения этого изысканного деликатеса, он расскажет вам одну романтичную легенду…

Однажды в старинном французском городке Рокфор молодой пастух пас стадо овец. Проголодавшись, он решил укрыться от полуденного зноя в ближайшем гроте и там пообедать в прохладе и комфорте. Пастух насладился сытным обедом из овечьего сыра, хлеба и молока, оставив часть еды на ужин. В гроте было свежо и прохладно, поэтому он спрятал сверток с запасами и пошел обратно к стаду. Но по пути пастуху встретилась необычайной красоты девушка, в которую он влюбился без памяти, позабыв и о своей работе, и об ужине, спрятанном в гроте.

Прошел месяц, и пастух, прогоняя стадо по лужайке, увидел давно знакомый грот и вспомнил о своих запасах. Когда он развернул сверток, то увидел, что сыр покрылся тонкими голубоватыми жилками и приобрел отчетливый аромат. Но парень был жутко голоден и рискнул попробовать испорченный плесенью сыр. Сделав первый неуверенный укус, пастух не поверил своим чувствам – настолько вкусен и необычен был вкус сыра. Так и появился знаменитый сыр с благородной плесенью, названный в часть маленького французского городка Рокфор…

Разговор о сыре логично начать со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И все же, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот, а может быть и больше. Просто в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир и они красуются в витринах супермаркетов, другим меньше - у других и названий-то нет.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладной пещере. Но, увидев прекрасную девушку, но бросился ей вслед, не окончив трапезу и обратно смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и попробовал его – вкус оказался отменным. Мальчик отнес лакомство в монастырь, где и решили попробовать приготовить нечто похожее.

Конечно, сыр с плесенью является деликатесом. Оказывается, настоящий сыр с плесенью, как и шампанское, производится именно во Франции. Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью. Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.

Французы дали и название сырам с плесенью внутри, их называют «голубыми». Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме рокфора к элитным «голубым» сортам сыра относят горгонзолу, стилтон, дор блю и данаблу. И, уж конечно, всем известны «белые сыры» с белой плесневой корочкой и нежным вкусом, такие как камамбер и бри.
Сыры с голубой плесенью

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.
Сыры с белой плесенью

Плесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – сырное тесто. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами. В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат. Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью очень полезны, они мягкие на ощупь, содержат от 50 до 80 процентов воды, до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы. Такие сыры вызревают как бы снаружи вовнутрь: на начальной стадии созревания они нежные и ароматные, а по мере созревания они приобретают пикантный вкус.

Эти сыры сами по себе жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

С точки зрения диетологии здоровый человек может потреблять не более 50 г такого сыра в день из-за высокой жирности продукта. Детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.

Сыры с плесенью также могут вызвать аллергию.
Каким же должен быть идеальный мягкий сыр с белой корочкой?

1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный запах говорит о солидном возрасте продукта.
2. Тонкая корочка белого или цвета слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
3. Срок годности не превышает 2 месяцев.
4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.
5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт слишком долго хранили.
7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие нескольких небольших дырочек. А вот многочисленные как большие, так и маленькие отверстия являются показателем некачественного сыра.

Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Для здоровья деликатесная плесень полезна еще и тем, что улучшает пищеварение.

Кроме того, турецкие врачи отмечают, что для того, чтобы дольше удержать морской загар, нужно включить в свой рацион шпинат, картофель, печень и сыр с плесенью.

Французские исследователи пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра с плесенью меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза ниже.

Будьте здоровы и приятного вам аппетита!

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт MissBelle.ru обязательна

А какой сыр нравится вам?

Сыры с благородной плесенью, пожалуй, самые изысканные из всех видов сыра, вызывают у людей противоречивые эмоции. В первый раз заставить себя попробовать этот покрытый плесенью сморщенный кусочек, пахнущий аммиаком, тухлыми носками и еще чем похуже, действительно очень сложно, однако смелость вознаграждается великолепным и непередаваемым вкусом таких сыров. Один раз попробовав плесневый сыр, вы уже не останетесь равнодушны и, вероятно, станете фанатом этого удивительного лакомства. Возможно, даже научитесь делать сыры с плесенью своими руками, чтобы всегда иметь доступ к их фантастическому вкусу, не опустошая свои карманы (такие сыры в магазинах стоят дороже остальных в несколько раз)... и тут вы спросите себя - безопасно ли это? Не могут ли сыры с плесенью нанести организму вред?

Давайте подробно рассмотрим полезные и вредные для организма человека свойства сыров с плесенью, чтобы развеять все возможные сомнения и опасения относительно этого продукта:

Польза сыров с плесенью

Улучшение работы пищеварительной системы. Плесневые сыры содержат множество полезных для кишечника бактерий и аминокислот.

Красивые волосы, крепкие зубы и кости . Белок, содержащийся в сыре, является легкорастворимым, он прекрасно усваивается организмом. Также сыр содержит кальций и фосфор. Это сочетание очень полезно для костей, зубов и волос.

Защита от солнечных ожогов . Сырная плесень содержит вещества, вырабатывающие меланин, который способен снизить риск образования солнечных ожогов.

Здоровый сон и крепкие нервы . Плесневые сыры содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна.

Хорошее зрение и молодая кожа . Сыры с плесенью обладают высоким содержанием витаминов А и Е, которые считаются витаминами молодости: они благотворно влияют на внешний вид, эластичность и здоровье кожи, а также улучшают зрение.

Вред сыров с плесенью

Дисбактериоз. Голубая и белая плесень в сырах - это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им предотвращать и подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Как известно, антибиотики в больших количествах способны нарушать также микрофлору кишечника человека, что может привести к дисбактериозу, если не соблюдать умеренности в употреблении сыров с плесенью. Однако 50 г. сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние.

Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

Опасность листериоза [косвенно]. Листериоз - крайне редкое для людей, но очень опасное заболевание. Всего в России фиксируется 40 случаев заболеваний листериозом ежегодно (в основном, из-за употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения). В группе риска люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные и кормящие женщины. Палочки листериоза могут содержаться в сыром молоке, однако погибают при температурной обработке свыше 62С в течение минимум 35-40 минут (пастеризация молока проводится даже при более высоких температурах). К сожалению, оригинальные сыры с плесенью часто производятся именно из сырого молока, что и делает их возможным источником этого заболевания. Однако если вы делаете сыр самостоятельно и из пастеризованного молока , эту опасность можно полностью исключить (еще один довод в пользу изготовления сыров своими руками). На заболевание листериозом влияет не сама плесень на сыре, а использование сырого зараженного молока при его приготовлении.

максимальное безопасное для пищеварения количество сыра с плесенью для взрослого человека - не более 50 г. в сутки

выбирайте плесневый сыр, изготовленный из пастеризованного молока, чтобы исключить заражение листериозом

не ешьте плесневые сыры ежедневно, чтобы не вызывать проблемы с кишечником и дисбактериоз

воздержитесь или снизьте до минимума употребление сыров с плесенью в период беременности и лактации, а также если у вас гастрит, гипертония или ослабленный иммунитет

не стоит давать сыры с плесенью детям до двух лет

храните сыры с плесенью в холодильнике, плотно завернутым в вощеную бумагу. Не ешьте просроченные сыры с плесенью.

открытый сыр (с нарушенной корочкой) нужно употребить в течение максимум двух недель

на сыре с плесенью должна присутствовать только задуманная производителем плесень (белая пушистая Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti, или же красная поверхностная слизь Brevibacterium linens (как на Лимбургере, Мюнстере, Реблошоне)). Если вы заметили, что у культурной плесени появился дикий сосед - выкидывайте такой сыр, от греха подальше.

Таким образом, сыры с плесенью очень полезны для организма и не причинят вам вреда, если не злоупотреблять ими. Если съесть много мандаринов на Новый Год, можно покрыться пятнами аллергии, но мы же не начинаем из-за этого бояться есть мандарины?) Как известно, даже самое полезное лекарство может стать ядом, если с ним переборщить. Кроме того, не стоит забывать, что европейцы (изобретатели и главные потребители сыров с плесенью) едят такие сыры уже тысячелетиями и получают от них только пользу для своего здоровья. В Европе самый низкий в мире показатель по количеству людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Так что, ешьте ваши любимые плесневые сыры по чуть-чуть, и все будет в порядке =) А еще лучше, если эти сыры будут вашего собственного приготовления - тогда вы можете быть полностью уверены в их безопасности, а их дегустация принесет вам особенное наслаждение!

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.