Сыр с белой плесенью: как едят, польза и вред. Полезные свойства сыра с плесенью для человека

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», - подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная , соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

белая плесень;
красная плесень;
зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых , сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра . Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил , заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью , по моему мнению, имеют самый приятный вкус , который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов . Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.

Сыр с белой плесенью имеет странный и резкий запах перекиси водорода , но этого не стоит пугаться. Это нормально. Сыр этого сорта (Камамбер) муж привозил мне из Германии. Внутри он мягкий , по консистенции напоминает плавленый и в меру соленый.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный , островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Узнать сыр с белой плесенью на прилавке не составит труда - у него гладкая, молочного цвета поверхность, покрытая светлым пушком. В России такой сыр практически не производят. Зато в Италии и Франции успешно занимаются этим на протяжении нескольких веков. Наиболее популярными сортами являются: нормандский Камамбер, Бри и Булет-давен – наиболее пахучий французский сыр.

Об этом деликатесном продукте слышали многие россияне, но не все его пробовали. Многие не знают, как правильно его употреблять, другие опасаются, что он вреден, так как покрыт плесенью. Да и стоимость деликатеса довольно высока. Однако, купить и съесть кусочек сыра можно и нужно, так как это не только вкусный, безопасный, но и очень полезный продукт.

Про пользу сыра с плесенью и вред, как его едят мы и поговорим сегодня на страницах сайта «Популярно о здоровье». Начнем наш разговор с его полезных свойств:

Какая от сыра с белой плесенью польза организму человека ?

Этот продукт ценят за приятный сливочный, вкус, необычный запах, а также за массу полезных свойств. В его составе имеются вещества, полезные и важные для поддержания здоровья человека. В частности, он содержит большое количество микроэлементов, в том числе - кальций, фосфор, цинк и др. Есть витамины группы В, витамины А, С и Д.

Регулярное употребление такого сыра в небольшом количестве способствует укреплению костной ткани, активному очищает организм от токсинов, помогает нервной системе лучше справляться со стрессами.

Кроме того, продукт предотвращает преждевременное старение. Любительницы сыра с плесенью молодо выглядят, количество морщинок уменьшается, улучшается состояние кожи с повышенной жирностью.

Даже небольшой съеденный кусочек восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости, что значительно снижает неприятный запах изо рта.

Как едят с белой плесенью сыры ?

Мягкие плесневые сыры обладают неповторимым запахом. Это тонкий аромат наступающей осени - смесь запахов увядающей зелени, лесных грибов и влажной после дождя земли.

Корочка не обрезается перед употреблением. Большинство вкуса содержит именно она - пикантная, с плотной масляной консистенцией.

Вкус и аромат сыра довольно выраженные, что влияет на способы его употребления. В частности, его подают с овощами, фруктами, хрустящими гренками и крекерами. При этом лучше, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Многие предпочитают мягкий плесневелый сыр с белыми виноградными винами. Однако не все знатоки разделяют эту точку зрения.

Помимо всего прочего, на его основе готовят различные закуски, салаты и праздничные канапе, смешивая с зеленью, яйцами, сочетая с соленой рыбкой, колбасой салями и др. Однако это не касается Рокфора. Его лучше есть, как самостоятельную закуску.

Англичане едят сыры с плесенью с зеленью, итальянцы, само собой, добавляют их к пицце и пасте, а датчане просто употребляют с белым поджаренным хлебом.

Как выбрать качественный сыр ?

При выборе сыра качественного продукта обратите внимание на корочку. Она должна быть светлого, молочного цвета, покрытая белым мягким пушком. На ней должны быть заметны следы от решетки, на которой он выдерживался.

Также внимательно читайте состав. Настоящий продукт не содержит никаких красителей, консервантов и иных добавок. В его составе должны быть только молоко, пенициллин и соль, а также ферменты, необходимые для его созревания. Если вдоль корочки заметна суховатая прослойка, значит, продукт долго хранился.

Консистенция качественного сыра напоминает свежее масло, он тает во рту, а вкус его сливочный, слегка островатый, с легкой кислинкой или горчинкой.

Сыр с плесенью - возможный вред от употребления

Если есть его не часто и понемногу, никакого вред от сыра не будет. Однако ежедневное употребление в большом количестве, может изменить микрофлору кишечника и вызвать дисбактериоз. Особенно это касается людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.

Кроме того продукт довольно калорийный, поэтому увлечение им может способствовать увеличению веса. Повышенное содержание жиров и белка могут быть вредно людям с заболеваниями эндокринной системы и ожирением.

Любые сорта сыра, в том числе и плесневые, являются ценными продуктами питания человека. Качественно изготовленные и свежие содержат массу полезных веществ, помогающих поддерживать наше здоровье. К тому же они очень вкусны.

Однако при их употреблении, необходимо соблюдать меру. Для взрослого человека достаточно небольшого кусочка за день, примерно, 20-30 г. В этом случае, вы получите только пользу и не нанесете вреда своему организму. Будьте здоровы!

Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - "кирпич". Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в "Евгении Онегине" назвал этот сыр "живым", видимо, за сильный запах. Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.
Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".
Блю - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д"Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как "немного любви". Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют "сыром королей". После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто "куломье", признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий "исконное контролируемое называние", который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства "том". Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д"Авен - пожалуй, самый "вонючий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь "исконное контролируемое название". Это произошло в 1997 году.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Дамталлер - голландский твердый сыр.
Дваро - литовский твердый сыр.
Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

Збринц - швейцарский твердый сыр.

Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра "Рикотта".
Кашкаваль
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
"Кер де шевр" - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. "Кер де шевр" в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов. Костромской
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли "мясом бедняков" за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут "полковник".
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют "булыжник". Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: "Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров".
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт "Тирамису". Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.
Медынский - отечественный мягкий сыр.
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его "Лилльский шар". Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Нарочь - российский мягкий сыр.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас - литовский мягкий сыр.

Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим "исконное контролируемое название". Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют "кайоларс", а в Стране Басков - "кахулас".
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано - один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть "Декамерон" Боккаччо и прочитать описание удивительной области "Живи-лакомо": "есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...". Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате "Естественная история", единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.
Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский - отечественный твердый сыр.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой "Эйфелевой башней" за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Радамер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - отечественный твердый сыр.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

Салерс - французский сыр из коровьего молока, который называют "высокогорным". Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.
Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
Смоленский - отечественный мягкий сыр.
Сент-Северин - мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.
Советский - отечественный твердый сыр.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Страчино - итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр.
Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д"Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.

Чайный - отечественный свежий сыр (похожий на творог).
Чанах - отечественный рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без "глазков".
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке - "усмехаться как Чеширский кот". Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла "Алиса в стране чудес".

Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. По форме - цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу - один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.
Шом - французский мягкий сыр.

Эгмонт - голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.
Эторки - твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

Этот продукт уже давно полюбился людям из-за своего пикантного вкуса и необычного вида. Для любого гурмана можно подобрать разновидность сыра с плесенью. Кроме того, он приносит организму неоценимую пользу.

Состав этого сыра, как и любой другой, включает в себя, много кальция, за счет этого, он считается полезным. Особенность в том, что из-за плесневого состояния, кальций будет намного быстрее усваиваться человеческим организмом. К тому же, это важнейший источник протеина, который превосходит даже рыбу или яйца.

Состав содержит аминокислоты, которые оказывают влияние на формирование мышц. Было доказано, что человек, регулярно употребляющий плесневой сыр, имеет хорошую защиту кожи от солнечных лучей, за счет выработки меланина.
Подают, разновидности продукта, на большой круглой тарелке. На нее раскладываются самые разнообразные сорта. Каждый вид нарезки, имеет свою форму. По краям, обычно кладут легкие сыры, а к середине самые пикантные виды. Чтобы вкус продукта был более полным, перед подачей сыр должен постоять при комнатной температуре, около часа.

За счет необычного вкуса, на стол обычно подают крепкие вина. Кроме того, можно подавать с хлебцами, крекером, фруктами. В некоторых рецептах плесневой сыр кладут в макароны, пиццу, а так же в различные салаты.

Сыры с белой плесенью

Названия сыров с белой плесенью:

Бри. Имеет белый цвет, немного с сероватым отливом. Производится в виде круга, диаметром до 60 см. Толщина продукта, может быть разной, от 3 до 5 см. Чем меньше толщина, тем острее будет вкус. Молодой, недозревший бри, будет иметь мягкую структуру. С процессом вызревания, твердеет. Запах, напоминает аммиак, белая корочка сильно пахнет нашатырем. Но, тем не менее, все фрагменты съедобны и безопасны для человека. Именно этот вид, рекомендуется употреблять при первом знакомстве с плесневыми продуктами;
Булет д’ Авен. Из всех видов, считается наиболее вонючим. Попробовать этот продукт, решается далеко не каждый гурман. Производится из мягкой, творожной массы. На начальных этапах вызревания, сыр выдерживают в пивном рассоле, затем добавляют петрушку, полынь, чеснок, перец. Благодаря этим ингредиентам, появляться столь резкий запах. Формируют конусом, весом 180-200гр, затем обильно присыпают паприкой и оставляют вызревать до 3 месяцев. Готовый сыр, имеет мягкую структуру. Хранится продукт не более 30 дней.
Камамбер. Мягкий сыр, имеет кремообразную консистенцию. Готовиться из двух видов молока, цельного и обезжиренного. Процесс приготовления сыра долгий и сложный. Для изготовления, требуется молоко только высшего сорта. Поэтому коров, прежде чем подоить выпасают на специализированных пастбищах. Цвет готового изделия, может быть как светло-кремовый, так и темный. Покрыт воздушной, белой плесенью. Толщина готовой лепешки, до 3 см, ширина до 11 см. Острота сыра меняется, в зависимости от времени вызревания. Имеет ярко выраженный привкус грибов. Срок хранения продукта небольшой, поэтому его часто продают в недозревшем виде;
Камбоцола. Производится из молока высшего сорта, специальной закваски, соли, сливок. С помощью спиц, во внутреннюю часть сыра внедряют прожилки голубой плесени, а наружный слой покрыт белой плесенью. Имеет нежнейшую текстуру и острый, пикантный вкус. Был получен опытным путем, при экспериментах над разными видами сыра. Производится в двух видах: жирный до 70%, обезжиренный до 25%;
Каре. Французский сыр, верхняя часть которого покрыта, съедобной плесневой корочкой. По жирности напоминает бри;
Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока, имеет нежную текстуру. Диаметр сырного круга от 12 до 15 см, толщина 3-3,5 см. Сверху имеется корочка из белой плесени, иногда с красными пятнами. Вызревает продукт до 8 недель, от этого зависит его твердость;
Нешатель. Сорт мягкого продукта, вызревает от 3 до 4 месяцев. Чем дольше происходит вызревание, тем мягче будет продукт. В разрезе имеет светло-желтый цвет. Верхняя часть, покрыта белой шапочкой из плесени. Особенность вида в том, что производится в абсолютно различных формах, самая распространенная форма – сердце;
Пон-Левек. Относится к разновидности, с наиболее резким запахом. Это происходит, за счет вымачивания готового продукта в рассоле. Имеет квадратную форму. Изготавливается в 2 видах: домашний – из не пастеризованного молока, заводской – из пастеризованного молока. Домашний сыр, можно встретить лишь на прилавках в Нормандии. Процесс созревания длиться до 5-6 недель;
Ружетт. Один из видов рассольного, плесневого сыра. В процессе приготовления его вымывают 5 раз. Имеет резкий аммиачный запах, корочка слегка розоватого цвета, за счет содержания в составе паприки;
Шаурс. Имеет вид небольшой, квадратной головки, покрытой воздушной шапкой белой плесени. По вкусу напоминает грибы или лесные орехи. Текстура кремообразная, нежная. Вызревает до 3 недель.

Сыры с голубой плесенью

Названия сыров с голубой плесенью:

Сыры с красной плесенью

Разновидности сыров с красной плесенью:

Сыры с зеленой плесенью

Названия сыров с зеленой плесенью:

Как выбрать качественный плесневой сыр: краткое руководство

Правила, которым нужно следовать, выбирая сыр с плесенью:

На голубых сортах сыра не бывает слишком широких проемов, иначе это испорченный продукт. Голубой плесенью не должно быть заполнено большое количество каналов;
Сыр должен сохранять свою форму, при этом быть немного рыхлым, влажным;
Необходимо тщательно всматриваться в состав сыра, для вызревания обычно используется пенициллин и соль. Каких-либо искусственных красителей, не должно присутствовать;
Свежий сыр имеет запах пенициллина, белоснежную корочку, могут быть видны следы от решетки, на которой он вызревал;
Продукт должен таять во рту, как масло. Если по краям имеется затвердевший слой, это признак того, что хранится он уже слишком долго;
Срок годности любого из сыров не должен превышать 2 месяцев;
Наличие огромного количества дырок в сыре говорит о некачественном производителе;
Рассольный сыр не должен иметь рыхлый вид;
Сыр должен быть упакован в специальную вощеную бумагу. Это делается для того, чтобы остановить созревание и количество плесени;
Определить наличие пальмового масла в продукте легко, если слегка надавить на него. Наружная структура бруска должна быть упругой.

Многие производители плесневых сортов сыра, имеют вековую известность.

Такой продукт сможет украсить любой праздничный стол, особенно если на одном блюде соединить разные сорта. К тому же, качественный сыр приносит огромную пользу для организма, особенно это касается тех, кто занимается спортом. Самое важное, это следовать инструкции при выборе продукта.

И в дополнение - интересный видеосюжет о том, как изготавливается сыр с плесенью.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
снижение риска развития рассеянного склероза;
улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
нормализация метаболических процессов;
дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
контроль за водным балансом в клетках и тканях;
увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
снижение риска развития рака груди;
запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

рвота;
боль в мышечном корсете;
озноб;
желтуха;
лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!