Сыр моцарелла в разных блюдах. Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

01.02.2017

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Моцарелла (итал. Mozzarella) - молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

Статья получилась очень большой . Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Свидетельства, датируемые 14 веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

В документах 17 века “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento – национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: “Contessa” (итал. графиня), “Amorosa” (итал. возлюбленная), “Cambiale” («мешок с деньгами»), “Monacella” (итал. маленький монах), “‘A malatia” (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла – это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр “Mozzarella di Bufala Campana” был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества “Mozzarella di Bufala Campana” и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

IFS Food – International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.

Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.

Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.

Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.

Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.

Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.

Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.

Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.

И другие:

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

• Кампания (итал. и неап. Campania)
• Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
• Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
• Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

• Кампания 1339 единиц = 59,6%
• Лацио 479 единиц = 21,3%
• Апулия 26 единиц = 1,1%
• Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it .
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Производство моцареллы по провинциям:

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Экспорт “Mozzarella di Bufala Campana” в другие страны:

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

Полезные свойства моцареллы , заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред :

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

Цвет молока белый, непрозрачный.

Вкус сладковатый.

Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.

Жирность составляет от 6 до 9%.

Количество белка от 3,5 до 5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.

Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.

Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы , приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура - немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общее: Микроэлементы: Витамины:

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Калорийность: 250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

Русская моцарелла

Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла , например:

Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

• ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
• ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

В России происходит следующим образом (кратко)*:

Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.

После происходит коагуляция и образование сгустка.

Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.

Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.

Последний этап это охлаждение и упаковка.

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне “Волжанка” в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.

Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

Общие требования к сыру моцарелла , который производится в России , можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы :

• качество сырья;
• зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
• Подделки и фальсификаты.

• Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
• Консистенция: пластичная с легким расслоением;
• Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
• Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы:

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

Как выбирать сыр в магазине

Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав .

Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.

Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!

В составе настоящего сыра должно быть только:

• Молоко;
• Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
• Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
• Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.

Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.

Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов “сырных продуктов”. Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.

Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.

По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:

Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.

Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.

Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.

Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.

К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.

По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.

Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было “оптимизировано”.

По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.

Выводы делайте сами.

*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.

Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра

Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.

Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.

Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.

Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.

Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.

Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.

Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.

Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.

Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:

• Консистенция должна быть упругой и эластичной;
• Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
• Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
• На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.

Виды моцареллы можно разделить по типу молока

, из которого она изготавливается:
• Mozzarella di Bufala Campana . Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
• Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
• Mozzarella con latte di bufala . Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
• Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
• Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам , которые представлены в продаже:

Свежий сыр:


• Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
• Слабой выдержки . Буррата и Страчателла (о них ниже)
• Растянутый . В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
• Прессованный (mozzarella solido);



Полутвердый:


• Скаморца (итал. Scamorza) – моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
• Сыр для пиццы и лазаньи



Подкопченный :


• Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
• Сильного копчение из полутвердого (scamorza).



Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.

Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.

После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:


В виде шаров, овалов:

• Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
• Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
• Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
• Нициолине (итал. Niccioline) – шарики весом около 9 грамм.
• Перле (итал. Perle) – шаики сыра весом около 4 грамм.
• Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.



Переплетенные, фигурные:

• В виде косички (итал. Treccia);
• В виде полоски (итал. Silano);
• В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца (итал. Scamorza);
• В форме пончика (итал. Ciambella);
• В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).



Тертая:

• В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
• В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).



В отдельную группу можно отнести:

• Сыр Бурата (итал. Burrata);
• Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

Самые нежные виды моцареллы: бурата и страчателла

Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла .

Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово “burro” по-итальянски означает “масло”, отсюда и название.



Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.

Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.



Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.

У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.

Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.


Страчателла (итал. Stracciatella , в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.



Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.

Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.

Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.

В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.

В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Многие помнят времена, когда на полках магазинов был один, максимум два вида сыра, причем считалось огромной удачей успеть купить хотя бы небольшой кусочек.

Сегодня разнообразием этой продукции уже никого не удивить, но все-таки некоторые вопросы у покупателей остаются.

Сегодня мы поговорим про сыр моцарелла.

Вы узнаете, что он из себя представляет, как и где производится, каким образом применяется, на что обратить внимание при выборе, а также каким образом приготовить его самостоятельно и в домашних условиях.

Статья пригодится и тем, кто ни разу не пробовал этот сорт сыра, и тем, кто уже неоднократно покупал его, но смысла так и не понял.

Что такое сыр моцарелла и как он производится?

Начало свое этот сорт сыра берет из Италии, региона Кампания.

Ест очень интересная теория его происхождения.

Раньше ведь не было холодильников и специальных камер для хранения продуктов.

Поэтому молоко семьи хранили в погребе, а приспосабливали для этого желудки забитых животных.

И вот однажды самая обычная семья забыла про буйволиное молоко, а когда вспомнила, обнаружила вместо жидкости кусочки сыра, которые плавали в сыворотке.

Если следовать первоначальной рецептуре, готовить его надо из молока черных буйволиц, а кушать в течение двух часов после приготовления и желательно в теплом виде.

Прошедшие некоторую адаптацию рецепты позволяют использовать коровье, а также козье молоко и кушать полученный сыр спустя более длительное время, хотя сроки годности у него в любом случае значительно меньше, чем у других схожих продуктов.

Сыр моцарелла еще называют «молодой». Это потому, что он не проходит процесс вызревания, а готовится очень быстро. Калорийность составляет 280 ккал на 10 гр продукта.

Как делают сыр моцарелла:

• Производство происходит путем заквашивания молока специальными ферментами.
• Их секрет хранится в строжайшей тайне, но немного зайдем наперед и скажем, что в домашних условиях их можно заменить обычной лимонной кислотой.
• Затем, когда происходит отделение сырного зерна, массу процеживают от сыворотки и вымешивают руками. Во время этого процесса рядом должна быть емкость с горячей водой, куда «тесто» регулярно окунают для придания ему большей эластичности.
• После этого от общей массы руками отщипывают кусочки, формируют из них шарики одинаковой величины и помещают их в рассол поваренной соли.

Особенности и виды моцареллы

Несмотря на схожий способ приготовления, видов моцареллы очень много.

Чтобы вы, дорогие читатели, не растерялись в магазине и сделали правильный выбор, рассмотрим основные из них:.

• Mozzarella di Bufala

Это самый «правильный» сорт. Его производят по классической рецептуре и исключительно на молоке буйволиц.

Именно Буффало применяют в лучших ресторанах мира для приготовления различных блюд, другие варианты там презрительно отвергают.

Найти настоящий сыр моцарелла не так уж и просто, поэтому его часто делают под заказ и доставляют на самолетах, чтобы дать возможность клиенту насладиться неповторимым вкусом сразу же после изготовления.

Иногда и в наших магазинах можно встретить сыр, на упаковке которого указано «Mozzarella di Bufala», но если это оригинальный продукт, то стоимость его будет просто поражать воображение, особенно с учетом минимального срока годности.

• Mozzarella fior di latte

Этот сорт находится на втором месте после производимого из молока буйволиц, так как делается по точнейшему оригинальному рецепту, только с использованием более дешевого коровьего.

Его найти попроще, а вкус, не являющийся гурманом, в жизни от оригинального не отличит.

Стоит также недешево, потому что поставляется напрямую из Италии.

• Mozzarella solido

Этот вид сыра прессуется и упаковывается в специальный термопакет. Предназначен для транспортировки по всему миру.

• Mozzarella trecce и Mozzarella nodini

Название сыр получил за оригинальный вид.

В отличие от шариков разной формы, в которых привычно представляется на суд покупателя сыр данного сорта, этот вид выглядит как косички или заплетенные узелки.

• Mozzarella affumicata

Подкопченная моцарелла чаще всего используется в свежем виде.

Она имеет тонкий вкус и характерный аромат, получаемый в ходе специальной обработки, благодаря которой, кстати, значительно увеличивается срок ее хранения.

• Mozzarella Galbani

Этот сорт сыра создан специально для приготовления любимой всеми итальянцами и по достоинству оцененной жителями всего мира .

Моцарелла Гальбани имеет плотную структуру и меньшее содержание жира.

При нагревании сыр становится эластичным и приобретает ту самую тянущуюся консистенцию.

• Mozzarella Unagrande

Этот вид сыра является отечественной версией итальянского сыра.

В качестве несомненных преимуществ можно отметить более демократичную цену, более длительный срок годности.

Те, кто пробовал настоящую моцареллу, конечно, найти отличия сможет, но в принципе это единственный сорт, который с достоинством сможет заменить настоящий классический вариант.

Как выбрать сыр моцарелла?

По поводу формы и размера нет четких требований, поэтому встретить моцареллу можно в виде шариков различной величины (от напоминающих виноградинку и до размера детского кулака), а также косичек.

Помните, что сыр делают вручную, так что абсолютно ровной формы он иметь не может, а на месте, где его оторвали от общей массы, должен быть бугорок.

Поверхность сыра должна быть гладкой и блестящей, а при разрезании из него вытекает немного белой жидкости.

Вкус у него очень нежный, немного упругий, чаще пресный, но иногда, в зависимости от сорта могут быть и исключения (например, если он копченный).

Что готовят с моцареллой?

Можно сказать, что моцарелла – один из главных продуктов итальянской кухни.

Ее используют при приготовлении пиццы (в первую очередь!), салатов, и т.п.

Тем, кто только начинает осваивать рецепты блюд с этим видом сыра надо запомнить, что являясь частью начинки он закладывается одновременно с остальными ингредиентами, а если же он служит только для верхушки, добавлять его надо не ранее, чем за 5-7 минут до окончания готовки.

В противном случае верхушка не получит той характерной тягучести, станет сухой и безвкусной.

• Капрезе с моцареллой

Одним из признанных национальных блюд является капрезе.

Моцарелла с помидорами нарезаются одинакового размера ломтиками и выкладываются на блюдо поочередно с листочками базилика.

Получившийся салат имитирует флаг Италии. Капрезе надо заправить солью и специями по вкусу, подавать с белым вином.

• Пицца с моцареллой

Рецептов пиццы, в которых можно использовать моцареллу масса, но самым популярным является «Маргарита».

Эта пицца также символизирует цвета национального флага и впервые была приготовлена в честь королевы Италии в 1889 году. Именно это стало причиной резкого возведения блюда из статуса бедняков в гордость страны.

Добиться необходимой расцветки получается за счет чередования на тонко раскатанном листе дрожжевого теста помидоров, сыра и базилика.

• Мясо с сыром моцарелла

Очень вкусно получается приготовленное в духовке мясо с этим сортом сыра.

В идеале следует использовать молодую телятину, но в принципе подойдет и свинина, и говядина, и даже куриное филе.

Мясо надо порезать на порционные кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета с двух сторон.

После выложить кусочки ровным слоем в форму. Сверху разместить кусочки помидоров, базилик (или любую другую свежую зелень) и сыр.

Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Запеченная моцарелла придаст готовому блюду неповторимый аромат и вкус, а также сделает его более изысканным.

Рецептов очень много и чтобы не заменять оригинальный сыр его подобием, можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях, тем более, что сделать это очень просто.

Как приготовить моцареллу – Рецепты

Приготовить практически настоящий итальянский сыр может каждая хозяйка.

Всего за полчаса получится приготовить целых полкило прекраснейшего сыра, главное – не отвлекаться на другие дела.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко – 4,5 л;
• вода – 300 мл;
• лимон.кислота – 1,5 чайн.ложки;
• ложка фермента (можно купить в аптеке);
• соль – чайн.ложка.

Приготовление:

1. Итак, в 200 мл холодной очищенной воды надо растворить лимонку, а в оставшихся 10 мл – фермент.
2. В эмалированную кастрюлю (другую использовать нельзя, т.к. может подгореть или окислится) налить молоко (оно обязательно должно быть домашним и не пастеризованным), нагреть до 35 градусов.
3. Огонь выключить и, постоянно помешивая медленно влить фермент.
4. Закрыть крышку и оставить на пяти минут.
5. Затем надо посмотреть, во что превратилось содержимое кастрюли, если оно напоминает крем и четко видны частички творога, значит можно переходить к следующему этапу, если нет, то надо подождать еще несколько минут.
6. Теперь надо при помощи острого ножа разделить, разрезая до дна, массу на 6-8 одинаковых кусочков и снова поставить кастрюлю на очень медленный огонь и довести до 41 градуса, внимательно следя, чтобы кусочки не пригорели.
7. Снять с огня и на протяжении 5-7 минут мешать, не останавливаясь.
8. Процедить.
9. Получившийся сырный сгусток закутать в марлю и окунуть в кипяток или положить в тарелку для микроволновки и нагреть на максимальной мощности 30 секунд.
10. Теперь надо сформировать шар, и отрывая от него кусочки поместить их в рассол (стол.ложка соли на литр воды или оставшейся сыворотки).
11. Хранить в холодильнике.

И помните – самым вкусным сыр является в течение 2-х часов после приготовления.

Сыр моцарелла достоин того, чтобы постоянно присутствовать в рационе вашей семьи.

Обязательно попробуйте. Вам понравится.

Любому продукту соответствует определенная культура его потребления. Мы хотим рассказать о сыре Моцарелла. Некоторыми тонкостями использования этого сыра поделился с нами Евгений Кусраев - начальник отдела продаж Компании Фудлэнд, которая является одним из крупнейших в России дистрибьюторов различных видов сыров и сливочного масла.

Моцареллы существует несколько видов. В России сейчас практически в любом крупном супермаркете можно увидеть минимум две разновидности этого сыра: свежую Моцареллу в шариках, которая продается в рассоле, и зрелую. Последнюю профессионалы чаще называют «пицца-чиз», дословно «сыр для пиццы». Получается, говорим «пицца», подразумеваем «Моцарелла» . Другим популярным блюдом, где используется именно этот сыр является лазанья. Свежая же Моцарелла используется в основном для салатов. Например, салат «Капреза»: помидоры, свежая моцарелла, соль и молотый чёрный перец. Быстро и вкусно. Многие хозяйки для приготовления пиццы или горячих бутербродов используют любой, как говорится, попавший под руку сыр. Чаще всего то, что есть в холодильнике. Но, именно Моцарелла (зрелая) идеально подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, лазаньи. Чем же?

Во-первых, Моцарелла идеально плавится, не выделяет жира, не «высыхает» и сохраняет характерную тягучесть даже после того, как блюдо остыло. Вспомните аппетитные рекламные картинки, где сыр на пицце красиво тянется – в них используется именно Моцарелла. Что бывает при использовании обычных сыров - все прекрасно знают: блюдо покрываются коркой, которая, к тому же может подгорать при повторном разогревании.

Во-вторых, Моцарелла имеет очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток. То есть он не забивает вкус основных ингредиентов, которые использовались для приготовления самого блюда. Например, колбаска пепперони сохранит свой вкус в любой пицце, если мы откажемся от использования Гауды или Российского сыра в пользу Моцареллы. Таким образом, вкус ингредиентов только будет подчёркнут.

Сам по себе этот сыр – специфичный. Он молодой, т.е. созревает всего несколько дней, в отличие от большинства сыров, которые созревают от месяца до полутора, или, скажем, пармезана, который может зреть до полугода и более. Моцарелла имеет характерную волокнистую структуру. При комнатной температуре Моцарелла очень быстро становится мягкой. Поэтому перед приготовления блюда ее лучше слегка охладить, тогда натирать сыр будет гораздо проще. Другой особенностью Моцареллы является то, что она, в отличие от большинства сыров, не боится низких температур. Если замороженную Моцареллу положить в основной отдел холодильника, то после размораживания она абсолютно не потеряет своих свойств.

Моцарелла - это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.

Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки - сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления , поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с , сыр величиной с крупную или знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого настаивается в до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра - рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г и , и около 2 г . Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые , без которых невозможен синтез необходимых человеку белковых субстанций. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником (65 % суточной нормы), (57%), (50%), лейцина и (по 40%), (29%), (24%), (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин - крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла - жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном и . Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих . Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены и дисахарами ( , ).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, и .

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Полезные свойства

Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ, из них синтезируются гормоны и ферменты. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемий, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина - оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушениями памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости - смазки для внутрисуставных поверхностей.

Нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение кишечных раковых опухолей.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкутонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления или отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители или пищевые добавки.
4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол - без хлопьев.
5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта - он теряет свою текстуру.
6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Применение в кулинарии

Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки - в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

• салаты;
• закуски;
• пиццу, в том числе закрытую (кальцоне);
• лазанью;
• равиоли;
• жаркое в горшочках.

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются , моцарелла и . Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют , морской солью и черным молотым перцем.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Выводы

Моцарелла - рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.

Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.

Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.

Этот продукт нельзя отнести к диетическим - в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.