Сыр камамбер - как правильно есть. Рецепты приготовления блюд с сыром камамбер с фото

Камамбер - еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр - потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера - низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера - это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция - очень нежная и местами текучая, цвет теста - нежно-кремовый, а корочка - белая и пушистая. Камамбер - это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Ингредиенты

3.5 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.

сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.

плесень Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

После приготовления вы получите: 2 сыра весом по 300 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
15 часа на формовку (оставляем до след. утра)

Второй день:

8-12 часов на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
[опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой - добавить ему немного "глазков", как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут.
Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23° С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13° С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7° С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

С недавних пор на прилавках магазинов Йошкар-Олы, Казани, Москвы появился новый продукт производства Сернурского сырзавода — сыр камамбер из козьего молока. В круглых деревянных коробочках, которые сразу привлекают к себе внимание, выделяясь среди остальных продуктов простотой оформления.

Камамбер — один из самых популярных французских сыров в мире. Продукт относится к мягким сырам с белой благородной плесенью. Его история насчитывает немногим более 2 веков. Принято считать, что впервые сыр был изготовлен в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследователей монаха из провинции Бри — родины широко известного одноименного сорта сыра, секретный рецепт которого он открыл девушке в знак благодарности. Так как для сыра очень важны условия его приготовления и созревания, у крестьянки получился новый сорт, который почти сотню лет не имел собственного имени и назывался просто нормандским сыром. В 1863 году потомки Мари представили продукт семейной сыродельни Наполеону III. Императору он так понравился, что сыр получил название в честь родной деревни, а семье Арель пришлось срочно расширять производство. Долгое время этот сыр можно было попробовать только во Франции, пока в 1890 году инженер Ридель не придумал перевозить его в коробках из дерева. Камамбер сразу же завоевал Америку, а деревянные коробки стали традиционной упаковкой нормандского сыра.

Одетый в красивую снежно-белую корочку, камамбер имеет нежный, грибной вкус. Его запах напомнит о свежих сливках, попкорне, грибах и… тренажёрном зале, французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг однажды охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Во Франции камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. Камамбер можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно использовать в приготовлении запеченного картофеля, пиццы, пасты. Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками и медом.

О том, как знаменитый французский сыр стали изготавливать в Марий Эл, там рассказал Сергей Черных, главный технолог Сернурского сырзавода, заместитель директора предприятия по производству.

— Что такое Сернурский камамбер? Это козье молоко наших ферм, французские технологии и труд сыроваров нашего предприятия. Производство камамбера непростое — это сложный сыр с благородной плесенью. При его изготовлении необходимо соблюдать высокие требования санитарных норм. Первый камамбер мы получили еще в 2010 году после моего возвращения из командировки во Францию. Продукт получился интересный, близкий к оригиналу, но оказался не востребован. Тогда мы понимали, что эта ниша занята импортными сырами и отступили от идеи изготовления камамбера. К возобновлению его производства подтолкнуло продуктовое эмбарго в отношении стран Евросоюза. На заводе сейчас построен новый участок, установлено французское оборудование. Предприятие способно производить 3,5 тонны готового продукта в месяц, а пока объем не превышает одной тонны. Мы активно изучаем рынок, находим потребителей.

Камамбер делится на два типа: промышленный и традиционный. Сыр легко переходит от первого состояния во второе — из свежего в более выдержанный. Традиционный обладает более текучей консистенцией, он более насыщенный. Наше производит продукт, близкий к традиционному. Срок созревания сыра от 2 до 3 недель. Срок его годности — 30 дней. Споровую культуру Penicillium Candidum, используемую при изготовлении камамбера, импортируем из Франции.

Новый продукт быстро обретает поклонников. Покупатели, знакомые с оригинальным французским сыром, отмечают, как близок к нему по вкусу и свойствам сернурский камамбер. Довольны остаются и те, кто пробует его впервые, хоть многих поначалу и настораживает его непривычный запах. Хорошие отзывы сыр получает и от экспертов — редакция сайта Еда.ру, проведя ревизию 12 камамберов, произведенных в России, поставила сыру, изготовленному в Марий Эл, самые высокие оценки.

Из козьего молока можно сделать отличный сыр Камамбер. Он получается таким же эластичным, как Камамбер из коровьего молока, но не такой творожистый, покрытый белой корочкой пенициллиновой сырной плесени.

По этому рецепту сыр получается немного плотнее чем классический Камамбер и не растекается. Этот рецепт приготовления сыра Камамбер можно использовать и с коровьим молоком, чтобы получился более плотный сыр.

Необходимый инвентарь

кастрюля емкостью 5 литров
2 формы для сыра
дренажный коврик
термометр
шумовка (большая плоская ложка с множеством мелких отверстий)
дренажное оборудование (решетка с емкостью для стекания сыворотки)
емкость для выдержки сыра

Ингредиенты

4 литра козьего молока
мезофильная закваска: 1/8 чайной ложки (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
1/64 чайной ложки (0,025гр) Penisillium candidum
1/64 чайной ложки(0,05гр) Geotrichum candidum
1/8 чайной ложки (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 чайной ложки (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
2 чайные ложки соли

Важно! Для приготовления сыра нельзя использовать молоко, которое подвергалось нагреву более 75 градусов. Поэтому молоко из магазина не годится для приготовления сыра.
Нужно использовать только сырое фермерское молоко.

Если качество сырого молока вызывает у вас вопросы, то можно его пастеризовать самостоятельно при температуре 65-72 градуса.

Процесс приготовления сыра

1. Нужно налить козье молоко в кастрюлю и нагреть молоко до 36 градусов.
2. Нагретое молоко снимаем с огня.
3. Посыпаем на нагретое молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.
4. Нужно оставить постоять пару минут, чтобы порошки впитались.
5. С помощью шумовки плавными аккуратными движениями сверху вниз перемешайте весь объем молока.
6. Хлорид кальция нужно растворить в 50 мл воды.
7. Сычужный фермент тоже растворяем в 50 мл воды.
8. Оба раствора добавляем в молоко и перемешиваем.
9. Закрываем кастрюлю крышкой (можно и полотенцем) и оставляем настояться минут на 30 до образования сгустка.
10. Проверьте образовался ли сгусток. Должно произойти чистое отделение сгустка от сыворотки. Если это еще не произошло, нужно оставить настояться еще на несколько минут.
11. Нарежьте получившийся сгусток на небольшие кубики стороной 1см — 1,5см.
12. После этого медленно перемешивайте получившуюся массу в течении 10 минут. В это время сырное зерно уплотняется и отделяется больше сыворотки.
13. Сливаем лишнюю часть сыворотки так, чтобы тонкий слой буквально 5мм покрывал сырное зерно.
14. Добавьте 1 столовую ложку соли с горкой и перемешайте.
15. Возьмите решетку с емкостью для стекания сыворотки и две формы для сыра.
16. Переложите сырную массу равномерно в формы. Уплотните сырную массу в форме руками так, чтобы отделялось больше сыворотки.
17. После того, как формы заложены, нужно оставить их оседать на 30 минут.
18. Через 30 минут сыр должен немного уплотниться. Теперь его нужно будет переворачивать.
19. Если вы используете форму с дном, то просто вытаскиваете головку сыра, переворачиваете ее и снова кладете в форму. Если вы используете формы без дна, то накрываете форму дренажным ковриком и (придерживая за верх и низ) и быстро переверните. Сыр перевернется и будет прессоваться в другом направлении.
20. Следующие 3 часа нужно переворачивать сыр каждые 30 минут. Результатом этого процесса будет формирование плотной сырной головки.
21. Оставьте сыр в форме на 3 часа.
22. Доставайте сыр из форм. Оставляем сырные головки на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох и выросла кислотность сыра. В течении этого времени сыр уплотняется, оседает и раздается в ширь. В результате получится классическая головка в 3см высотой.
23. Теперь сыр нужно поставить вызревать. Для этого используйте пищевой контейнер. Постелите на дно два слоя бумажных салфеток, положите дренажный коврик и на него сыр.
24. Закрытый контейнер с сыром нужно поставить на 3 недели в холодильник.
25. Для вызревания сыр должен находиться в холодильнике при температуре 4-6 градусов. Каждый день его необходимо переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
26. Через три недели сыр будет готов. Можно завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере. Хранить сыр нужно в холодильнике и употребить в течении двух недель.

Важные особенности приготовления сыра Камамбер из козьего молока

Температура выдержки : в большинстве рецептов указано, что температура выдержки 10-12 градусов, но на деле в Нормандии настоящий оригинальный Камамбер выдерживают в помещениях с температурой не более 5 градусов. Можно замерить градусником температуру на разных полках в холодильнике. На нижней полке температура обычно бывает 4-7 градусов, что оптимально для выдержки. При таких условиях выдержки проблем с горечью не возникает. Созревание может идти 3-4 недели, без горечи и получается хорошая мягкая корочка плесени. Контроль влажности достаточно осуществлять вытирая раз в два дня, образующуюся на крышке контейнера воду и менять бумажные салфетки. Плесень начинает появляться через 8-10 дней.

Текучесть сыра : если вы хотите уменьшить текучесть сыра, то нужно добавить на треть больше сычужного фермента перемешивать минут 20-25 так, чтобы сырное зерно стало более упругим. Таким образом и сыр получится плотнее.

Деформирование сыра : неравномерное распределение сырной массы в форме, нерегулярное и неаккуратное переворачивание приводят к деформации сыра. Нестабильный режим влажности и температуры так же приводят к деформированию.

Расплывчатость сыра : может возникать из-за недостаточной обсушки, пересола сыра; созревание сыра идет при высокой влажности более 95% и температуре выше 14 градусов. Возможно, сыр уже перезрел.

Ослизнение, посторонняя плесень : чтобы не допустить развития слизи сыры нужно укладывать не плотно, влажность должна быть 85-87%. Лишнюю слизь можно удалить тряпочкой. Посторонняя плесень убирается тщательной мойкой со щеткой и полной дезинфекцией места, где выдерживается сыр. Для дезинфекции можно использовать любую спиртосодержащую жидкость.

Слишком твердая и плотная консистенция сыра : возникает если сгусток был слишком мелко порезан или из-за излишней обсушки.

Творожистость сыра : если сыр не стал плавленным, а содержит в центре творожистое ядро, то это значить, что сыр еще не созрел. Нужно продолжить дозревание сыра.

Горький вкус сыра : возникает из расщепления казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов. Возникает из-за повышенного содержания влаги, избытка соли, неправильной температуры созревания.

Чтобы не было горечи : используйте только качественное фермерское козье молоко (без антибиотиков и бактериофагов); не переборщите с хлористым кальцием; выдерживайте сыр при температуре 4-6 градусов; пастеризуйте молоко

Аммиачный вкус и запах сыра : появляется при перезревании сыра (идет глубокий распад белков) и при хранении при температуре выше 8 градусов. Нельзя хранить готовый сыр при температуре выше 8 градусов.

Посторонние запахи и нечистый вкус : происходит при обсеении молока или сырной массы постороннее микрофлорой. Необходимо этого избегать.

В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных - около 1000 альпийских коз и 28 козлов - привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.

Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки

При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды - пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация - процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки - вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа - провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг - так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически - дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе - все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.

Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов - на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень - чистая форма пенициллина - вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени - там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш - мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра - это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов - тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет - их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий - если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

4 л молока 1
1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа , после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике , оставаясь в пластиковой форме.
Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С , как минимум, 10 дней .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.