Сублимированный сыр. Сублимированное питание для путешественников

Метод сублимации был изобретен в 1921 году горным инженером Георгием Лаппа-Старженецким . Однако широкое распространение он получил только в середине 20-го века. В любом крупном супермаркете за рубежом можно встретить сублимированную свеклу, картофель, мясо, петрушку и даже крапиву, которые люди с удовольствием покупают и используют в приготовлении пищи. В чем же секрет пользы сублимированных продуктов?

Процесс сублимации начинается с глубокой заморозки, причем это могут быть любые продукты, в том числе мясо, творог, сливочное масло, овощи, фрукты, ягоды, травы. Затем с помощью вакуумных сушек практически полностью удаляется влага, в результате ее содержание не превышает 8%. При этом продукты практически не теряют вкус и полезные вещества, ведь удаляется только вода. Сублимация значительно уменьшает вес и объем – уменьшаются в 10-12 раз по сравнению с исходными.

По мнению диетологов, сублимированная пища усваивается гораздо лучше по сравнению с обычной, питательные вещества попадают в кровь даже раньше, чем пища доходит до желудка. Такая еда способствует очень быстрому насыщению: способен подарить бодрость и свежесть на несколько часов.

Сублимированные продукты очень долго хранятся, например, ягоды и овощи до 2 лет, молочные продукты – до года. Хранить их можно при комнатной температуре, они упакованы в трехслойный материал из непроницаемой фольги, внутри которого поддерживается особая атмосфера из газообразного азота. При вскрытии газ моментально испаряется.

Чаще всего выпускаются упаковки в виде таблеток или тюбиков – именно поэтому сублимированные продукты предпочитают . В основном вся сублимированная пища перетерта в порошок, иногда в формируются гранулы. Для того, чтобы приготовить из нее реальное блюдо, достаточно развести пару ложек порошка водой, размешать и подождать насыщения водой, затем выпить (коктейль) или съесть (пюре). Для мяса, рыбы и грибов нужен кипяток, для ягод и овощей – жидкость комнатной температуры, для молочных продуктов – чуть теплая вода, 37-40 градусов.

Особенно востребованы такие сублимированные продукты как свекла, петрушка, морковь, капуста, крапива, сельдерей. Это очень полезные продукты, содержащие целую кладовую витаминов и питательных веществ, но не так-то просто заставить себя пить свежевыжатый сок из свеклы – долго готовить и не слишком вкусно. А вот сок из сублимированный свеклы можно развести за пару минут и при этом он гораздо вкуснее и полезнее. Повышает гемоглобин, препятствует образованию тромбов, восстанавливает микрофлору кишечника – настоящее лекарство.

Впрочем, как говорится, в бочке меда всегда есть ложка дегтя. Прежде всего – это касается высокой стоимости сублимированных продуктов: от 2000 рублей за килограмм. Другой момент – некоторые слишком увлекаются новыми диетами и принципами здорового питания и полностью переходят на сублимированные продукты. Это большая ошибка, поскольку, несмотря на достаточность питательных веществ и витаминов, никто не отменял особенности человеческого организма: для поддержания здоровья пищеварительного тракта обязательно нужны нагрузки. Проще говоря, для зубов полезно хотя бы иногда грызть настоящую морковку, а для желудка – переварить ее грубые волокна.

Поэтому стоит за этим следить.

Или выражаясь по-военному -- ИРП №2. Отдельные особо фанатичные товарищи умудряются закупаться им в промышленных масштабах. Всё бы ничего, но на 10 дней такой рацион будет весит 21 (!!!) кг. Когда едешь на машине, вес не критичен. А вот когда всю снарягу и еду везёшь на велосипеде или несёшь на спине -- подобные ТТХ неприемлемы. Армейскому сухпайку есть множество альтернатив, но сегодня мы поговорим о сублимированных продуктах.

Варианты, Ковальски.

Большая часть продуктов очень быстро портятся. Это связано процессами, происходящими в мёртвых клетках. В биохимию мы вдаваться не будем. А если на пальцах, то процессы гниения связаны с деятельностью бактерий, для которых нужна подходящая температура, влажность и наличие кислорода. Есть несколько простых способов продлить жизнь продуктов:

• Заморозка
• Сушка
• Консервация (пастеризация)

Заморозка отпадает сразу -- никто не будет носить с собой в рюкзаке генератор и холодильник.

Сушка имеет как достоинства, так и недостатки. Сушённые продукты мало весят, мало занимают места, готовить их относительно несложно. Но есть и ряд минусов. При последующей варке они не примут первоначальных свойств. Типичный пример -- сухофрукты. Компот из сушёных яблок отличается от компота из свежих. Самая большая беда с мясом -- сушёное мясо сколько не вари, оно всё равно будет жёстким. Хотя бульон получается нормальный. К тому же сушёных продуктов нет в продаже, их нужно готовить загодя.

Консервация. Смысл консервации в том, что продукты обрабатываются при температуре 100 градусов и упаковываются в стерильную упаковку при высокой же температуре. В процессе консервации убивается большая часть бактерий, но споры остаются, поэтому открытые консервы долго не хранятся. Сегодня в магазинах есть море различных готовых консервов на любой вкус и кошелёк. Они нетребовательны к хранению, они готовы к употреблению прямо из упаковки. Главным минусом готовых консервов является упаковка. Таскать лишние килограммы жести или стекла -- тоже не лучший вариант решения проблемы. Хотя в больших группах по населённым местам, где продукты закупаются максимум на 3-4 дня -- вполне жизнеспособное решение.

Одним из удачных вариантов с консервацией является приготовление мяса по методу Лебедева-Шендеровского. Особенностью этого метода является то, что тушёнка варится не в воде, а в жире или сале в течение 6-8 часов. Приготовление происходит при температуре 105-110 градусов (а не при 100, как в воде), при этом убивается гораздо больше микробов. А за 6-8 часов жир полностью вытесняет воду, практически не оставляя шансов бактериям на размножение.

Приготовленное таким образом мясо можно сразу упаковать по суточным долям в фольгу или тетрапаки из под молока, и оно спокойно переживет весь поход. Я готовил мясо подобным образом для похода по Кенозерью, результатом доволен. Получилась очень вкусная тушёнка, которая и в котле хороша, и на куске хлеба гораздо лучше колбасы. Один минус -- в процессе приготовления очень жирно, и кухня занимается на весь день.

Теория сублимации

При слове сублимированные продукты многим на ум приходит сублимированный кофе. И мысль, что уж наших то со свиным рылом в сублимационном ряду нет. И будут неправы.

А ведь по сути -- что такое сублимация? Учебник физики говорит, что сублимацией называют переход из твёрдой фазы в газообразную минуя жидкую. А если на пальцах, то испарение льда без образования жидкости. Подобный процесс можно наблюдать при испарении "сухого льда" -- замороженного углекислого газа. Его и называют сухим из-за того, что он при комнатной температуре испаряется не образуя жидкость.

Но как это применимо к продуктам и готовым блюдам? А очень просто. Продукт, или готовое блюдо замораживают, а потом при определённое температуре в глубоком вакууме сублимируют воду. Применение вакуума позволяет избавиться от воды не используя высокие температуры, а значит, не разрушая полезные вещества. Также в вакууме гибнут все бактерии и споры, которые могут вызвать гниение, и мы получаем абсолютно стерильный продукт. А если его при этом упаковать в вакуумную упаковку, или в упаковку с инертным газом (например с азотом), такой продукт может храниться очень долго.

Но у каждой медали есть обратная сторона. Не избежали этой участи и сублимированные продукты. Необходимость в вакуумных камерах и специальной упаковке, а также высокая энергоёмкость процесса делают конечный продукт весьма не самым дешёвым. Ну и всё-таки чудес не бывает и вкусовые свойства готовых блюд меняются. Иногда очень сильно.

Практика употребления.

В камчатском походе планировались 3 недельных выхода в полном автономе. Ситуацию осложняло отсутствие питьевой воды на части маршрута -- воду приходилось везти с собой и расходовать её крайне экономно. В этой ситуации самым разумным решением стало использование сублимированных продуктов Gala-Gala, от российского производителя ЗАО "Галактика Инк."

Они производят 3 вида продуктов

• Готовые блюда
• Продукты-ингредиенты
• Наборы готовых блюд

Готовые блюда . Готовые блюда фасуются в пакеты по 20-30 грамм, в зависимости от рецепта. Почему так мало? Не забывайте, что в продуктах большую часть веса занимает вода, а воды в сублиматах нет. В каталоге Gala-Gala все блюда делятся на первое, второе и каши. На самом деле деление условное и я просто перечислю те, которые я опробовал.

Овсяные каши . Овсянка, она и в Африке овсянка. Умом я понимаю, что она полезна -- быстрые углеводороды, с которых хорошо едется и прочие прелести, но кроме как в походах не могу себя заставить её есть. Да и то в походы стараюсь взять мюсли. Gala-Gala, делает несколько видов овсянки -- с брусникой и яблоком, с малиной, с черникой, со смородиной. По вкусу они отличаются не сильно. По сути то же "Ясно солнышко" №3, только с добавками и готовность практически моментальная. На завтрак, самое оно, но я бы закупался из расчёта на через день.

Омлеты. Не знаю как, но омлет имеет реально вкус омлета. Съедобен на все 100%. Производятся с грибами, маслом, сыром и копчёностями. Омлета с грибами я не понял. Видимо вместо грибов туда напихали шампиньонов. А вот с копчёностями где-то даже деликатес. Омлеты с маслом и сыром можно неплохо сдобрить, например, сублимированным мясом или печенью, получится вкусно и сытно. Главный плюс омлетов в том, что они для приготовления требуют меньше всего воды. Если планируются маловодные участки с жёстким режимом экономии воды, рекомендую налегать на омлеты, а каши и супы оставить на более благоприятные участки пути. Между камнем Амбон и Апахончичем, где мы экономили каждую каплю, они нас очень выручили.

Супы. Расскажу про те, что мне достались в раскладке.

• Борщ Московский и Борщ Украинский. Из борщей рекомендую брать именно украинский. Из всех супов он самый вкусный. Московский какой-то пресноватый и с кислинкой, а украинский самое то.
• Суп с белыми грибами. Съедобно. Даже ощущается вкус белых грибов, если сильно не разводить. Попался мне 2 раза, поэтому сказать сложно что-то о нём.
• Суп куриный с рисом. Суп куриный с рисом, как горячая кружка Магги. Есть можно, но не более. Кстати, этот суп отлично подходит для утилизации риса с курицей. Один пакет риса с курицей, один пакет супа на кружку воды -- получается съедобно. По другому рис с курицей есть невозможно. Хорошо, что остался один пакет с безводного участка. Иначе рис с курицей в помойку пошёл бы.
• Уха "Волжская". Внезапно по вкусу как гороховый суп. Добавить сухариков из дарницкого -- практически деликатесс. Мне понравилось.
• Суп-Гуляш Венгерский и суп-харчо. Съедобно, со специями даже мило. Так же можно сдобрить пакетиком риса для пущей нажористости.

Гречневые каши "Гурьевская" и с маслом. Гречу маслом не испортишь. Съедобно. Иногда даже вкусно. На завтрак отличная альтернатива быстро приедающейся овсянке.

Греча со всяким мясным. Всякое мясное это -- говядина, копчёности, курица. Так уж получилась, что греча со всяким составляла большую часть вторых блюд в этом походе. Съедобно, местами вкусно, но за 3 недели практически одна греча начала приедаться. Надо чем-то разбавлять.

Рис со всяким. Я не знаю как, я не знаю почему, но рис оказался практически несъедобен. Причем это не только моё мнение. Рисом плевалась вся группа. Более или менее его можно есть, только если смешать с супом. Харчо или супом-гуляшом, например. Прежде чем покупать рис со всяким, возьмите на пробу. Может это мы такие привереды, но если 8 человек говорят, что несъедобно -- это звоночек.

Каша пшеничная с говядиной. Моё мнение -- отвратительно, мнения остальной группы разделились 50/50. Рекомендую перед закупкой в поход всё-таки попробовать.

Картофель мне не попался вобще, поэтому сказать про него ничего не могу ни хорошего, ни плохого.

Кроме готовых блюд Гала-Гала предлагает продукты-ингредиенты. Мясо, молочные продукты, рыба, зелень. Их можно использовать и вместо тушёнки, например, а можно добавлять к готовым блюдам Гала-Гала. Готовые продукты фасуются по пакетам в 50, 100 и 200 грамм. Мы брали пакеты по 100 грамм.

В Интернете я видел отчёты, где сублимированное мясо используют в качестве замены тушёнки. Вариант, но мы использовали его в качестве добавки к блюдам, обычно на обед или на ужин. Один 100 граммовый пакет делили на четверых. Даже печень, которую я не ем от слова совсем, будучи сдобренной омлетом отлично шла. Из плодово-ягодных продуктов мы брали смесь, из которой варили компот. Расход был примерно тот же - один 100 граммовый пакет на 4 человека.

Сколько и чего брать

Самый главный вопрос -- сколько и чего брать. Скажу сразу одного порционного пакета мало. На один раз нужно как минимум два, а может и три -- всё зависит от комплекции и аппетита.

Я раздели закупленные сублиматы на дневные пайки. Причём пайков было 2 варианта -- обычный и усиленный. В обычном пайке было:

• 2 пакета на завтрак. Это были каши, либо омлет.
• На обед 2 пакета со вторым и один пакет с супом. Суп готовился в чашке, второе в тарелке.
• На ужин 2 пакета со вторым

Поскольку закупкой занимался не я, проконтролировать количество закупаемых сублиматов я не мог. Поэтому после раскладывания остались непарные пакеты с кашами и со вторым. Тогда решение сразу разделить на пайки казалось разумным, но практика показало, что решение не самое удачное. Пакеты скреплялись малярным скотчем, поэтому увидеть что в пайке было невозможно. Различить можно было только усиленный паёк от обычного -- они были по разному упакованы. В итоге первую половину похода я ел одну овсянку с рисом, вторую половину похода -- одну гречку. Неудобно, согласитесь, и приедается. Именно поэтому я не советую брать готовые пайки -- самому можно скомплектовать более разнообразное меню. В этом году не буду комплектовать пайки, а просто упакую по блюдам.

Резюме.

Если брать отдельно взятую Камчатку с её безумными ценами в магазинах, то закупка продуктов на месте встанет едва ли не дороже сублимированных продуктов. В более цивилизованных районах вроде Байкала или Алтая, да. Сублимированные продукты могут встать дороже, но их малый вес и моментальность приготовления стоят того.

Сублиматы можно так же использовать для скоростных легкоходных ПВД-шек -- суточный паёк легко помещается в карман куртки. Брать или не брать -- решать вам. Я решил -- брать.

Удачи на дорогах.

Думаю, если вы когда-то ходили в многодневные походы, то ближе к концу маршрута вас посещали мысли о еде, о том, что бы вы первое съели, когда выберетесь в цивилизацию. Обычно туристическая кухня, если это спортивный поход, не блещет изысками. Да и нет времени и сил на приготовление экзотических блюд, вся энергия уходит на преодоление запланированного маршрута, и вы мечтаете о ресторанчике. А почему бы не разнообразить туристическую кухню заранее приготовленными блюдами. Думаю всем будет приятно в горах насладиться ризотто с морепродуктами, или солянкой, а может домашней лапшой с курицей. Таких изысков вы не найдете в готовых сублиматах. Но приложив чуточку фантазии, немного старания, и набравшись опыта, вы с лихвой окупите вложенные усилия. Только представьте, что после утомительного ходового дня, вам только и хочется что протянуть ноги в спальнике, но никак не колдовать над котлом. Но вы достаете из своего рюкзака пакетик засушенной, например, фасоли с баклажанами, закидываете его в кипяток, и через 10 минут у вас на столе вкуснейшее блюдо. Когда я начал использовать самодельные сублиматы, у меня мечты о еде как-то поскуднели во время походов, а мозг стал больше уделять времени наслаждению красотой, которую я наблюдаю вокруг, с тех пор сублиматы начали составлять основу легкой и вкусной раскладки.

Кроме экономии времени на приготовление пищи, при организации раскладки на сублиматах, вы еще и существенно экономите газ, который тоже необходимо тащить на горбу. В одной из своих статей я уже приводил пример того, насколько меньше можно потратить газа при использовании сублиматов и радиаторных котлов, вот этот расчет .

А готовые сублимированные блюда могут храниться довольно долго. Даже без применения вакуумного упаковщика, храня готовые продукты в обычных целлофановых пакетах, я не заметил какого-то ухудшения вкусовых качеств самодельных сублиматов после полугода хранения.

На самом деле процесс сублимации в домашних условия повторить будет сложно. Для того, чтоб структура продукта после его восстанавления была близкой к натуральной, а вкус был естественным, и был придуман процесс сублимации. Как он происходит в промышленных масштабах? Продукт предварительно подвергается глубокой заморозке, для того, чтоб максимально сохранить изначальную структуру, насколько это возможно, после чего все это дело помещается в вакуумную камеру, и как вы поняли, создается глубокий вакуум. При низком давлении дегидрирование происходит очень быстро. Но оставим теорию и попробуем сделать что-то подобное в домашних условиях, без применения специализированного промышленного оборудования. Давайте условимся, что дальше сублиматами и процессом сублимации я буду называть именно самодельные продукты и, соответственно, процесс.

Для сушки продуктов вам понадобится бытовая сушилка. Они бывают двух типов. Конвекционная сушилка, это самый распространенный и дешевый вид бытовых сушилок. Они продаются во многих магазинах бытовой техники, и стоят относительно недорого, конечно есть экземпляры и совсем небюджетные. Как правило они не рассчитаны на большую загрузку и имеют маленькую мощность нагревателя, что для заготовки продуктов в поход неприемлемо. Старайтесь выбирать сушилку с максимальной загрузкой (количеством поддонов), и мощностью нагревательного элемента больше 500 Вт. Сушилки со сплошными поддонами, где вентилятор гонит теплый воздух тупо вверх, лучше не покупать. Присмотритесь к устройствам, где конвекция будет происходить как показано на следующей картинке

В этом случае, если мы полностью заполним поддон, то воздух все равно будет продолжать циркулировать. На сплошных поддонах необходимо обеспечивать проход воздуху, тем самым эффективная загрузка уменьшается.

Вторым типом сушильных шкафов являются инфракрасные сушилки. Они распространены гораздо меньше, чаще встречаются в промышленных исполнениях. Стоимость инфракрасных сушилок в 2-3 раза больше чем у конвекционных. Но это компенсируется скоростью высушивания, она в 2 раза выше чем у конвекционной сушилки мощностью 700 Вт, и большей загрузкой. Процесс высушивания в подобного рода устройствах похож на сушку под солнцем. Такие сушилки выпускает, к примеру, Радиозавод . На мой взгляд, сублиматы, засушенные именно инфракрасным способом, восстанавливаются лучше и быстрей, хотя может это просто самовнушение.

Первой моей сушилкой была конвекционная Supra . После того, как она сломалась и мне вернули за нее деньги, я приобрел инфракрасный вариант Дачник 4 . Хоть в дачнике и отсутствует таймер, и за режимами сушки необходимо следить самому, это окупается гораздо более высокой скоростью сушки и почти в два раза большей загрузкой. Если вы вдруг решили остановиться на сушилке Дачник, будьте аккуратны, температура на максимальной мощности довольно высока, и можно спалить продукты.

Использовать для сушки духовые шкафы я не рекомендую. Минимальная температура в большинстве из них слишком высока для высушивания продуктов, и они просто подгорают, а конструкция духовок не предусматривает отвод влаги, поэтому приходится держать открытой дверцу. Вы только намучаетесь, перепортите кучу продуктов, и потратите время.

Для того, чтоб сушить супы и вторые блюда, вам понадобятся листы для приготовления пастилы. Если ваша сушилка укомплектована такими, то отлично, если же нет, то вполне подойдет бумага для выпечки. Желательно чтоб бумага была с хорошим антипри-гарным покрытием, иначе готовый продукт прилипнет к листу, и отделить его от бумаги будет трудно. В зависимости от конструкции сушилки листы придется вырезать по- разному, необходимо обеспечить нормальную циркуляцию воздуха внутри сушилки, не жадничайте, старайтесь не полностью закрывать листом поддон, дайте место для прохода воздуху по краям, иначе до верхних поддонов горячий воздух просто не дойдет.

Так же предостерегаю от слишком плотного наполнения поддонов сушилки. В данном случае продукты, прежде чем успевают высохнуть, прокисают, так как температура внутри объема засушиваемых продуктов получается благоприятной для развития бактерий, а время высушивания увеличивается. В этом случае вы почувствует запах кислятины. Так что не жадничайте. Лучше потратить немного больше времени, нежели выбросить кучу продуктов, и впустую потратить время.

Когда вы полностью забиваете сушилку продуктами, даже если вы выполнили рекомендации выше, продукты на разных поддонах будут высыхать с разной скоростью, и вам необходимо будет их менять местами.

Для каждой сушилки приходится подбирать оптимальный технологический процесс высушивания. Потому в первый раз лучше не готовить какие-то изыски, а поэкспериментировать на чем-то дешевом и несложном в приготовлении, чтоб не жалко было выбрасывать продукт, в случае чего.

Основным принципом приготовления быстро восстанавливающейся сублимированной пищи является то, что перед тем, как ее отправить в сушилку, необходимо полностью ее приготовить. Некоторые привычные нам вещи, готовятся слегка по другому. К примеру, супы не варятся, а тушатся, и перед засушкой они выглядят совсем не как суп.

Не все продукты хорошо восстанавливаются, когда мы заливаем их кипятком, если неправильно подготовить продукты, то они будут жесткими и не наберут достаточно воды при заваривании. И такие блюда придется еще и варить для полного восстановления, но наша цель сделать подобие сублиматов. Давайте разберемся по порядку.

Мясо

В сушеных блюдах жира должно быть минимальное количество. Жир начинает горчить и давать неприятный запах. Поэтому мясо должно быть с наименьшим его содержанием. Я предпочитаю для приготовления использовать курицу и говядину.

Для заготовки мяса на сублиматы вам понадобится мясорубка. Я пользуюсь обычной механической

Стоимость подобных мясорубок в 5-10 раз ниже, чем электрических, а использую я ее крайне редко, потому меня ручной вариант вполне устраивает.

Предварительно мясо необходимо приготовить: отварить (а бульон использовать для дальнейшего приготовления), запечь, да хоть на пару, так как чаще всего я использую курицу, а время мне жалко, я ее нарезаю тонкими пластинами, толщиной порядка 5 мм, и обжариваю на сухой сковороде, жарится это дело по 2-3 минуты с каждой стороны. Не обязательно полностью доводить до готовности, главное, что мясо станет жестким, и при прокручивании через мясорубку превратится в относительно мелкодисперсную массу. Даже если вы используете готовый фарш, то после обжарки его все равно необходимо перекрутить, иначе мясо в готовом блюде не восстановится. Исключением является курица, которую можно, после термообработки нарезать на мелкие кусочки, чтоб в готовом блюде чувствовалась структура мяса.

Таким образом приготовленное мясо добавляется и в первые и во вторые блюда, и уже с блюдом подвергается окончательной термообработке.

Можно обжарить на небольшом количестве масла мелко нарезанный лук и перетертую морковку, зажарку перемешать с приготовленным мясом, и засушить в таком виде. Данный продукт используется вместо тушенки, может добавляться даже в готовые блюда для повышения их калорийности. При составлении раскладки я беру подобного мяса с зажаркой на одну порцию порядка 25-30 г.

Крупы

Овощи

Картофель в супы мне вообще лень класть. Он после восстановления ни настолько вкусный получается. Потому я чаще всего использую готовое сухое картофельное пюре, которое добавляю в самом конце приготовления, тем самым он еще и загустителем является для нашего полуфабриката. А для сушилки, чем гуще продукт, тем лучше - ничего никуда не протекает и не пачкает нашу сушилку.

Кабачки и баклажаны можно не мельчить. Крупными кусками в готовом блюде они смотрятся даже привлекательней, когда все остальное у нас измельчено максимально.

Консервы

Кроме подобных консервов в ход периодически идут оливки с маслинами в разнообразные супы, кроме них в солянку я добавляю еще и каперсы, в рассольник - маринованные огурцы. Так же часто использую морепродукты, всяческий зеленый горошек, кукурузу. Неплохим дополнением ко многим блюдам получаются всяческие соусы. Только не надо класть много томатных соусов, ими можно испортить будущий сублимат.

Покупные сублиматы

Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» - растворяю и «фил» - люблю ) — инновационное направление в здоровом питании. Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.

Что такое сублимированные продукты

Задача сублимационной сушки — превратить воду любого продукта, то есть его лед, в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. То есть продукты сначала замораживают, а затем досушивают до готовности — и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, мяса, овощей или соков. Заморозке поддаются мясо, простокваша, сливочное масло, овощи, фрукты, сметана, творог. Сублимируют даже водку! Потом в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым - иногда в десять-двадцать раз легче исходного, влажность его при этом не превышает 8-10%.

Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Результат - высочайшая сохранность (а часто и преумножение ) вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки и репутация им слишком дорога.

Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТ ами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии, - он и сберегает драгоценное содержимое. Ягоды и овощи - 2 года, молочные продукты - примерно 13 месяцев.

Продукты, которые можно превратить в сублимированные

Да практически все. Ягоды и фрукты - чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Не вздумайте, кстати, есть сублимированные ягоды как сухофрукты! Хотя они очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, но требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена! Любые овощи - чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры. Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой - самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом. Мясные и рыбные продукты, грибы - как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку.

Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее » - жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.

Сублимируют и спиртные напитки - в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас - водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко - видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.

Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика - для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики .

Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки - например, бесценный свекольный. В сублимированном виде - разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы ) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой » холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.

На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше ) - и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус ) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея - если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.

Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины - народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды - и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде - в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С - больше, чем грейпфрут.

Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.

Упаковка и маркировка

Малая масса и удобство упаковки сублиматов - их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция - герметично запаянный металлизированный пакет или банка - содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов - производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.

На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления - он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3 ). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ - это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.

Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками - их проще дозировать и легче тащить.

Тест-драйв

Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:

• Вне конкуренции мясные бульоны.
• Вкуснее прочих готовых блюд гречневая каша и картофельное пюре.
• Мясные блюда оказались вкуснее рыбных.
• Любую сублимированную пищу улучшает использование сублимированной же сметаны.
• В готовые блюда непременно нужно добавлять приправы: перец, лук, травы.
• Мясо-рыбу-грибы лучше заливать кипятком.
• А ягоды для морса можно водой комнатной температуры, но тогда придется подождать минут 10-20.
• Молочные продукты доводят до «товарного вида » в воде с температурой не более 40 градусов.

Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.

Сколько стоят сублимированные продукты

По сути дела, недостаток у этой технологии один: цена для потребителя. Но ведь из 100 г нежной сублимированной телятины вы получите 1 кг ее же. Тем не менее психологически преодолеть этот барьер непросто. Второй недостаток - отсутствие сублиматов в сети обычных продуктовых российских магазинов. Цена отпугивает покупателя, разветвленные сети не берут такой товар. Покупают в розницу сублимированные изыски либо граждане, часто выезжающие за рубеж, либо начитанные гурманы, либо охотники-рыболовы и туристы. На Западе сублиматы можно купить повсеместно.

Российских производителей всего несколько: уж очень затратное и честное производство - крупная подмосковная компания «Гала-Гала », помельче - павлово-посадский «Биоритм », волгоградская «Галактика ». Один из самых известных магазинов, торгующий сублиматами в спортивном центре «Экстрим» в Москве, пользуется огромной популярностью не только у москвичей - заказы он формирует для Сибири, Краснодарского края и Центральной России. Продавцы говорят, что у них закупают и везут к себе долгоиграющий провиант туристы из Польши, Украины и Германии.

Знатоки рекомендуют американские AlpineAire и Mountain House , голландские МХ , немецкие Natural High и Wise , норвежские MRE - последние стоят 30 долларов за 12 порций вареного мяса, примерно 2,5 доллара за порцию, или в ведрах со сроком хранения 25 лет по 100 долларов за ведерко (15 упаковок в ведре, 4 порции в мешке ), получается 1,5 доллара за порцию.

Российские цены такие: порция 20 г (200 г готового продукта ) гречки с грибами стоит от 40 руб., столько же говяжий суп с картошкой, гуляш со свининой и омлет с маслом и копченостями. Творог сублимированный 30% жирности стоит от 80 руб. за 50 г, простокваша - 90 руб. за 60 г, масло - от 35 руб. за 20 г. Сублимированный сок свеклы - от 150 до 300 руб. за банку 50 г, капустный и крапивный - почти столько же, в зависимости от аппетитов продавца.

Что важнее всего в еде с точки зрения выживальщика? Еда должна быть достаточно питательной, чтобы обеспечивать все необходимые потребности . Ну разве что витамины дополнительно добавлять можно. Еда должна обладать крайне долгим , чтобы и через много лет не терять свои полезные качества. Еда должна быть в состоянии храниться в практически любых условиях , поскольку не всегда получается правильно оборудовать схрон. Всем этим параметра удовлетворяют сублиматы .

Сублиматы. Плюсы, минусы и основные принципы

Сублимация — процесс, во время которого лёд превращается в пар минуя агрегатное состояние жидкости. То есть изначальный продукт подвергается глубокой заморозке до -45 градусов, после чего в условиях вакуума происходит возгонка льда сразу до состояния пара. Но чем же это лучше обыкновенной сушки, когда воду удаляют значительно более простыми способами?

• сублимация проходит значительно быстрее
• сублимация позволяет сохранить пищевую ценность и вкус продукта. Это происходит за счёт того, что замораживание происходит очень быстро и кристаллы льда не успевают разрушать клетки еды. За счёт этого и сохраняется вкус
• сублимированный продукт можно вернуть в начальное состояние просто залив водой
• сублимированный продукт лишается практически всей воды, поэтому срок его хранения может достигать 25 лет
• сублимированный продукт не нуждается в использовании консервантов и прочей хрени — еда остаётся полностью натуральной
• сублимат возвращается в изначальное состояние после добавления в него воды. Если вы зальёте водой сублимат варёного мяса, то его можно будет сразу есть без дополнительной обработки

А теперь о недостатках, чтобы не быть совсем уж односторонними.

• Сложность процесса. В домашних условиях сделать сублимат невозможно — нужны мощные холодильные установки и способы создания вакуума или сверхнизкого давления.
• Дороговизна. Цена сублимированного продукта превышает цену натурального.
• Недоступность. На территории России только пара компаний занимаются производством настоящего сублимата , поэтому либо ввозить из-за границы, либо с огромный трудом разыскивать продукт отечественного производства.

Но есть у сублимированных продуктов то, что полностью нивелирует все возможные недостатки. Дело в том, что в сублимат можно превратить всё, что угодно. Ягоды, фрукты, овощи, первые и вторые блюда, молоко, масло и т.д. То есть масло, которое в нормальных условиях может храниться максимум месяца 3, будет годно к употреблению несколько лет. И вкус его останется точно таким же, каким и был до обработки.

Разнообразие — вот то, что делает сублимированные продукт ы идеальным выбором для выживальщика. Да, они люди не привередливые и готовы месяцами питаться одним и тем же, но когда есть возможность разнообразить рацион и ничем при этом не пожертвовать — грех ею не воспользоваться. А вариантов тут много. Практически все возможные фрукты и ягоды, блюда с курицей, рыбой, говядиной, свининой, лазанья, готовые супы и каши, мороженное, вегетарианские блюда, салаты и многое другое. Некоторые компании даже принимают индивидуальные заказы, если у заказчика есть какие-либо пищевые аллергии и непереносимости.

Ещё одно прекрасное свойство сублимата — простота хранения. Достаточно перекрыть доступ воздуха и атмосферной влаги и забыть о продукте на 10 лет минимум. Поэтому сублиматы бывают в вакуумных упаковках , консервных банках и даже запечатанных вёдрах. Все эти способы имеют свои плюсы и минусы, поэтому характер упаковки сублимированного продукта может меняться в зависимости от назначения. В схрон, например, лучше пойдёт вёдра — большой объем, длительность хранения, обеспечиваемая двойными стенками и т.д. А в поход с собой лучше брать сублиматы в пакетах, поскольку самое важное в данной ситуации — малый вес.

Сублиматы. Специфика применения

На каждом продукте указываются два коэффициента — сублимации и восстановления. Первый показывает отношение веса начального продукта в весу сублимированного, а второй — отношение веса восстановленного водой к сублимированному. В большинстве случаев эти цифры совпадают, то есть после разбавления водой получаем точно такой же вес, какой был до обработки. Однако в некоторых случаях конечного продукта будет меньше. Это происходит потому, что, например, при сублимации масла отсчёт объема ведётся от изначального сырья — сливок.

Сублиматы обычно производятся либо в виде порошков, либо в виде маленьких кусочков. Первый вариант типичен для продуктов с большим содержанием жидкости, второй — для многокомпонентных блюд. Говядина, например, может быть представлена как в виде мелких ломтиков, которые восстанавливаются до более крупных кусочков, так и в виде порошка, из которого получается что-то типа фарша.

Перед разбавлением водой, сублимированные продукты можно смешивать. И в результате получаем смесь из двух готовых блюда — каша с мясом, например. Однако многие продукты выпускаются в уже готовом порционном виде, которые смешивать нежелательно. Воду можно использовать любую, однако в тёплой процесс будет проходить быстрее. В среднем — от двух, до пяти минут. Много воды лить не нужно — её количество обычно указывают на упаковке.

Резюмируя. Сублимированные продукты — вещь, которая должна быть в запасе у каждого выживальщика. Да, дороже тушенки, круп и всяких «дошираков». Но полезнее, вкуснее и значительно долговечнее. Ну и никто не говорил, что схроны нужно забивать исключительно сублиматами. Разнообразие — важный фактор успешного выживания, как ни крути.

А по поводу конкретного использования сублиматов и личного опыта… Далее дословно слова нашего главреда.

Я тебе просто расскажу короткую историю…
Пошли мы как-то в поход. Прошли по снегу около 20км, шли до темноты, не останавливаясь, заебались так, что уже и настроение было ни к черту.
Приперлись в лесок, поставили лагерь, кое-как соорудили шалаш. Температура была к вечеру -25°С, ночью опустилась до -31°С, это к слову…
Ну и накидали лапника прямо на снег, уселись, и типа «а теперь давайте пожрём!» Паша достаёт сублиматы, мол «…вот заказал из Америки, давайте пробовать…»
И короче представь — ебеня, лес, темнота, -30 мороз, все охуевшие… И я ем мясную лазанью с сыром и каким-то там соусом… причем вкус такой, как будто в ресторан приперся…
Вобщем, это было… я хз как описать… Но такого не получается с обычными продуктами типа тушенки, макарон и т.д. =)