Су-вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide. Как готовить стейк по технологии сувид

Или как сделать из посредственного мяса исключительное…

(с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть)

Пролог

Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе

Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире?
Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё …

Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила.

А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. Вкусная еда достойна самой лучшей посуды, и я собираюсь еще прикупить кое-чего из ассортимента Rondell http://www.rondell-shop.ru/ и порадовать вас новыми экспериментами.

По делу: теория (а куда ж без нее)

В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений.

А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов:

1. Это очень вкусно . Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://сайт/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be-%d0%b4%d0%bd%d1%8f-615/

При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать.

2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare.

Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега…

3. Это выгодно . Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину…

4. Это удобно . Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству.

5. Есть вещи , которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же!

Ну и как водится пара ложек дегтя:

1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро .

Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!).

По делу: практика

Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство.

Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления;

(у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см)

Чеснок , кусок мягкого сливочного масла, любую траву , которую курите любите, хороший коньяк ; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль , разномастный перец горохом :

Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…)

Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем:

Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне):

И отправляем в печку.

Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче ). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа.

Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами.

Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу.

То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта.

За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем столовую ложку коньяка…

Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод.

Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски».

Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит.

Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако.

Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов.

Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??).

Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно)

Обжигаю…

Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка».

Режем на порции…

В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет».

Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ).

И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала…

Эпилог

На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее…

Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!

Пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.

Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.

Продукты для двух порций:

Стейк из свинины толщиной 1,5-2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор , например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.

Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.

Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.

Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.

Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.

Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.

На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.

фото с сайта www.future-food.ru

Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.

Новый мир

Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.

Что такое сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.

На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.

Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.

Другие преимущества сувида

Сочность

Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.

Нежность

Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.

Текстура

Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.

Удобство

Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.

В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:

1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.
2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.
3. Выждать нужное время.
4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.

Безопасность

Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.

Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков

Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. . А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.

Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.

Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.
Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.
Как долго нужно готовить при этой температуре?
Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.
Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).

Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.

Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.

Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.
Результат, как говорится на фото.

Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.

Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска

Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке

Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.

Вкус и текстура

Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.

Какие бывают агрегаты для сувида?

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."

Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":

"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основы безопасности, пастеризация

Катя объясняет

"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Интуитивно я эту методу нащупала ещё три года назад во время экспериментов с куриными рулетами в фокачче - там тоже стоял вопрос с пустотами. А ведь их наличие неизбежно, ибо суть процессов такова - протеин непременно теряет в объёме при высоких температурах, а тесто, наоборот, увеличивается. И никакой низкотемпературный режим тут не поможет, ибо тесто к нему не приспособлено. Выход один - уменьшить время приготовления на этих самых высоких Т до минимума, т.е. до времени приготовления теста. Но тогда при классическом подходе мясо не успеет приготовиться. И вот тут незаменим су вид, как предварительная заготовка. Именно он помогает избежать промокания теста, ибо комплиментарен однородности Т, а значит, и цвету среза и тд и тп. Сейчас всё поймёте…

Ингредиенты на 4-5-6 порций:

Вырезка говяжья - 500-600 г,

- соль и сахар (5:2) - 1,5% от веса мяса,

- чеснок - 1-2-3 зубка - по вкусу,

- ароматные травы типа тимьяна-розмарина - опционально,

- ОМ (оливковое масло) - 1 ст.л.,

Горчица дижонская - 2 ст.л.,

Дюксель - 250 г,

Прошутто - 70 г,

Тесто слёеное дрожжевое - 250 г,

Яйцо для смазки,

ОМ - для обжарки

Для дюкселя:

Шампиньоны свежие - 250 г,

Луковица средняя - 1 шт.,

Чеснок - 2-3 зубка,

Соль и перец,

Вроде бы то, да не то, ага. Обратите внимание на курсив - это специи и пряности для вакуумной технологии, которыми можно поиграть для получения более интересного (солено-пикантно-ароматного) результата.

Приготовление.

1. Вырезку зачистить, удалить хвост и голову. Уложить в пакет для вакуумирования, прибавив ОМ, чеснок, травы и смесь соли и сахара. Вакуумировать.


2. Готовить в технике су вид 2 часа на Т=55С при диаметре вырезки 4-5 см. Или 3 часа для диаметра 6-7 см. Температуру, конечно, надо подобрать согласно своим предпочтениям, я люблю пограничную готовность между rare и medium rare, т.е. 55 С. Для уверенного medium rare диапазон 56-60С, для средней "прожарки" medium - 61-65С, дальше уже не веллингтон.

NB! Так мы получаем говядину не только проготовленную до любимой Т, но и хорошо приправленною и ароматизированную, что невозможно в традиционном подходе.

1. Тем временем надо приготовить дюксель, как в классическом рецепте .


2. По готовности говядину вынуть из пакета, обсушить и оставить на 10-15 минут на воздухе - пусть отдохнет и чуть охладится.


3. Далее вырезку быстро обжарить для аромата, обмазать горчицей и т.д. как в классическом рецепте. Лишь напомню, что тесто должно быть холодным при формовке.


4. Сформованный веллингтон запекать 15 минут на 200С в режиме «конвекция», т.е. ровно до готовности теста.


5. Перенести на доску для отдыха на 7-10 минут.


6. Нарезать и сервировать с полной уверенностью в результате…

И если вам кажется, что на фото мясо сырое, то это вам только кажется, и все участники МК подтвердят, какой волшебной была та говядина 55-и градусов...

Итак, закрепим материал! Говядина, заранее приготовленная в технике су вид до желаемой степени «прожарки», и отдохнувшая (!) уже имеет законченные физико-химические процессы и чётко сформированный объем. Это значит, что никакие дальнейшие изменения контура в сторону уменьшения при кратковременном (!) нагреве через слой холодного (!) теста ей не страшны. Нужно лишь время для пропекания теста.

Скажу больше, такой подход идеален для отложенной подачи - хоть на домашней кухне, хоть в ресторане. Надо просто иметь в холодильнике заготовки в виде пакетов с вырезкой или филеем, приготовленным до желаемой температуры. Остается лишь в нужный момент достать, дать время на согревание, сформовать веллингтон и запечь, накинув к 15-и минутам на 200С ещё 5-6 на 150С для прогревания мясной части. А можно и на водяной бане сначала прогреть пакет, а потом уже сформовать. В любом случае, пустоты будут микроскопические или их не будет совсем. Вот для сравнения срезы классического веллингтона и су видного одинаковой температуры…

Для меня разница очевидна, а вам выбирать по себе. Напомню лишь о безопасности при работе с отложенной подачей протеинов в технике су вид - если рабочая Т была ниже 70С, требуется принудительное охлаждение на ледяной бане, так вы точно избежите развития случайного ой-ай ботулотоксина, который активно развивается в вакууме при диапазоне 20-40С, т.е. именно при остывании. Словом, принудительное охлаждение наше всё!

Обещанное резюме. Если вы, как и я, любите равномерный цвет мясного среза и не любите пустоты, промокшее донце, и вообще склонны получать предсказуемый результат - ваш путь лежит через су вид. Впрочем, при хорошей сноровке и вере в себя вполне реально получить стабильный результат и в классической манере.

Приятного аппетита!