Стейк рибай способ приготовления. Гарниры для стейка

Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что имя стейка Рибай - происходит от двух слов - rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно - мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:

Одним кажется, что срез мяса похож на глаз - видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии - любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай - это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай - это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все - отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому - стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений - заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами - кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай - это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси - самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет - вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии - вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» - как минимум 2 см. Классика жанра - это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают - стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача - не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха - это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений - вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста - в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well - пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

Не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
- не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
- не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
- при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
- при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Стейк рибай полностью прожарится в течение 8 минут на сильном огне: по 2 минуты с каждой стороны, затем перевернуть и жарить ещё по 2 минуты с каждой стороны.

Как пожарить стейк рибай

Продукты
Стейк рибай - 2 куска по 200-250 грамм
Соль - 0,5 чайной ложки
Черный перец ручного помола - половина столовой ложки

Как жарить стейк рибай
1. Если стейк замороженный - предварительно разморозить в холодильнике (почти сутки). Выложить мясо в тарелку и оставить еще на 30 минут. Обсушить бумажным полотенцем.
2. Чуть присолить мясо 0,5 чайной ложкой соли.
3. Перец горошком смолоть с помощью мельницы (на выходе должна получиться столовая ложка специй). Обсыпать края стейка.
4. Разогреть сковородку-гриль и готовить стейки на сильном огне 8 минут, переворачивая куски через 2 минуты для равномерного пропекания. Должно получиться мясо средней обжарки с решетчатым узором.
5. Выложить стейки рибай на блюдо и дать им немного отдышаться.

Фкуснофакты

Рибай - это самый жирный и сочный говяжий стейк. В качестве мяса предпочтительнее выбирать австралийскую говядину и желательно в охлажденном виде. Так продукты лучше сохраняют свои полезные свойства, в отличие от глубокой заморозки. В России, к сожалению, такую породу племенных бычков никогда не разводили - нужны определенные корма и технология выращивания. Только в последние годы отдельные животноводы обратили внимание на эту породу, например, в Липецкой области. Местные сельхозпроизводители считают, что в будущем липецкое мраморное мясо может составить конкуренцию мировым производителям элитной говядины.

Для приготовления стейка рибай сковородку -гриль можно заменить и обычной чугунной сковородой. В данном случае сковорода-гриль - это просто элемент имитации решетки-гриля. Растительным или сливочным маслом смазывать сковороду не обязательно. Достаточно немного окунуть в масло сами куски стейка рибай.

Различают 6 степеней готовности стейка рибая - от очень сырого (так называемого с кровью) до полностью готового. Если для приготовления первого варианта необходимо всего пару-тройку минут, то последний будет жариться все 8 минут, плюс довольно толстые куски мяса (4 сантиметра) потребуется доводить до готовности в духовке. Также различают полусырой и средней прожарки стейк с кровью (по 4 и 6 минут соответственно), стейк средней прожарки (7минут) и готовый (8 минут) - как указан в основном рецепте. - Перед подачей к столу желательно, чтобы прожаренные куски полежали немного в тарелке - около 5 минут. Это позволит равномерно распределиться мясным сокам.

Рибай настолько сочный и нежный, что превратить его в «подошву» практически невозможно. Он имеет богатый мясной вкус и очень аппетитный внешний вид. Приготовить его совсем несложно. О том, как жарить стейк дома , мы расскажем дальше. Для этого понадобияся мясо, сковорода с толстым дном и немного времени.

Как жарить стейк дома на сковороде

Название «Рибай» происходит от английского «rib», что означает ребро и «eye» — глаз. С «ребром» все понятно — мясо для стейка берут из спинной части реберного отдела туши на отрезке между 5-12 ребром. О том, почему в названии есть слово «глаз», мнения расходятся. Одни считают, что форма стейка напоминает глаз. Другие делают отсылку к терминологии западных мясников, у которых мясо, отделенное от кости, называется «eye». В любом случае Рибай заслужено считается классикой стейков.
Выбираем мясо для стейка Рибай
Вкусный Рибай стейк – это, прежде всего, правильное мясо. Оно должно быть насыщенно красного цвета, с достаточным количеством жировых прослоек. Мраморное мясо Рибай имеет особую мягкость – это следствие откорма животного зерновой смесью и процесса ферментации продукта. Вы можете сухой выдержки в магазине-стейкхаусе T-Bone, находящемся на Столичном рынке, или же оформить заказ стейков в интернет магазине T-Bone.
Условно делятся на мясо без кости и мясо с костью. Рибай бывает нескольких видов: без косточки, с небольшой косточкой и длинным фрагментом реберной кости. Рибай на кости — это стейк с короткой реберной косточкой, его берут из толстого края. Это мясо чаще всего используют для барбекю. — это часть толстого края с более крупной реберной косточкой и большим количеством жировых прослоек. Его вес варьируется в пределах 500-700 грамм. Лучше такое и приготовить на гриле или мангале. Томагавк стейк – самый крупный из Рибаев. У него самая длинная реберная косточка. Приблизительный вес: 1 кг. Из-за внушительной толщины этот стейк обычно готовят или в духовке, или на гриле.
На чем жарить стейк?
В домашних условиях жарят все виды стейка Рибай. Классический Рибай и Рибай на кости готовят на сковороде до степени medium. А когда в домашних условиях готовят Ковбой стейк, его сначала обжаривают до плотной корочки, добиваясь нужной прожарки уже путем запекания в духовке. Так же поступают и с Томагавком.
Прежде чем мы расскажем, как жарить стейк дома, напомним, что вам понадобится чугунная сковорода гриль, поскольку сковорода для стейков должна иметь толстое дно. Повара расходятся во мнении, как сильно нужно накалять сковородку. Одни считают, что достаточно жарки на среднем огне, другие стараются сделать огонь посильнее, а потом постепенно уменьшать его. Третий способ: сильно накалить сковородку, а потом резко уменьшить и начинать жарить стейк на среднем огне. Жара будет достаточно.
Стейк на сковороде гриль приобретает аппетитные полоски или сетчатый узор, а также особый вкус. Поэтому если у вас есть такая сковородка, используйте для приготовления Рибай именно ее. Если же нет, можно на сайте компании T-Bone.

Как жарить Рибай стейк дома на сковороде

Перед тем, как приступить к термической обработке мяса, важно выложить его из холодильника, открыть и дать нагреться до комнатной температуры. На этой уйдет минут 20. Плавный температурный перепад от холода к жару существенно влияет на выразительность вкуса.
После того, как мясо нагреется, удалите с него остатки влаги вафельным полотенцем. Жидкость во время жарки превратит ценный кусок мраморного мяса в банальную вареную говядину. Тогда как сухое мясо покроется красивой корочкой.
Сухое мясо натирают солью, перцем, оливковым маслом и выкладывают стейк на предварительно разогретую сковороду. Классический стейк толщиной 2,5 см готовится до степени medium за 6-8 минут. Переворачивать можно либо каждую минуту, либо один раз. Важное правило, как правильно жарить стейк Рибай на сковородке — это использование щипцов. С их помощью вы аккуратно перевернете мясо, не потеряв сок. Готовность проверяют или термометром, или сложив большой и средний палец. Плотность стейка должна быть такой же, как и основания большого пальца. Закончив с обжариванием, мясо выкладывают на теплую тарелку, накрывают и оставляют отдохнуть на 5-7 минут, чтобы разошелся сок. Сочный стейк готов.
мало отличается от предыдущего. Преимущество такой сковороды в том, что желобки не дают мясу тушиться в своем соку. Когда жаришь мясо на гриль-сковороде, влага моментально испаряется, а на стейке видны полоски, словно от решетки гриля. Для того, чтобы сделать сеточку, во время жарки переверните стейк на 90о.
Прожарка степени medium считается самой лучшей для этого блюда. Оно не будет сухим. Однако у всех вкусы разные. Сколько жарить стейк Рибай, если вы хотите приготовить мясо medium rare или даже medium well? В первом случае достаточно 4 минут, во втором — 8 минут. Это время рассчитано для стейка толщиной 2,5 см. Узнайте больше о температурном режиме, прочитав эту .

Приготовление стейков из мяса
Стейки различают по толщине. Толстые по 5-6 см, средние — 3-5 см и классические — 2,5 см. Кроме этого, их берут из разных частей туши, поэтому они имеют разную степень жесткости и жирности. Для того, чтобы приготовить стейк правильно, нужно правильно подобрать температуру и время готовки. Чем больше в отрубе прослоек жира, тем дольше оно готовится. Постный стейк, например, держат на жарочной поверхности по 2 минуты с каждой стороны, тогда он имеет классическую прожарку medium rare. Если держать такой стейк дольше, мясо будет сухим, ведь в нем мало жира.
Приготовление стейка из мраморной говядины
Мраморное мясо бычка мясной породы имеет особый вкус. Во многом он достигается благодаря небольшим и равномерным прожилкам жира. Этот жир тает во время готовки и добавляет мясу сочности. Вот почему так важно дать мясу отдохнуть после жарки. Если этого не сделать и разрезать его, ценный сок вытечет на тарелку.
Приготовление мясного стейка в домашних условиях
Как видим, залог успешного приготовления Рибая, как и любого другого стейка, не столько в сложном оборудовании, сколько в умении повара и его старании. Ну и, конечно, в технологии подготовки мяса.
Не бойтесь готовить стейк дома. Если у вас нет барбекю, замените его обычной чугунной сковородкой или сковородой гриль — вы приготовите стейк с красивым узором в полоску.
Итак, чтобы правильно приготовить стейк Рибай, нужно учесть 5 нюансов:
1. Мясо должно вылежаться, созреть. Обычно для этого требуется 21-28 дней. Делают это в специальных условиях. Подробнее о ферментации мяса читайте .
2. Перед готовкой мясо нужно выложить из холодильника и дать ему нагреться в течении 20 минут.
3. Важно правильно подобрать степень прожарки.
4. Стейк жарят на сильном жару.
5. После приготовления мясо должно отдохнуть несколько минут.
Все эти мелочи позволят насладиться отменным вкусом знаменитого стейка Рибай, который захочется приготовить еще не раз.

Стейк "Рибай" считается одним из самых вкусных и изысканных мясных блюд. Кроме того, этот продукт крайне прост в приготовлении, а потому всегда готов порадовать даже самого взыскательного гурмана. Да и готовить его очень просто.

На самом деле этот стейк входит в перечень так называемых премиальных отрубов. Само название блюда происходит от двух английских слов — «eye», что значит «глаз» и «rib», или «ребро». Если перевести на русский, то рибай означает «мясной глаз», «край на ребре».

Для приготовления блюда используется отруб, который расположен на передней части туши и занимает пространство от 5 по 12 ребра — в профиль он выглядит как округлый «глаз на ребре». Это действительно самый качественный и «мраморный» кусок говядины. Именно поэтому стейк "Рибай" пользуется столь большой популярностью у ценителей мясных блюд.

Как можно заметить, для приготовления действительно вкусного блюда нужно выбрать хороший кусок мяса. Конечно же, здесь необходима с жировыми прослойками — только так жареный стейк получится мягким и сочным. Убедитесь, что мясо свежее.

Стейк "Рибай": как подготовить мясо?

Конечно же, для того чтобы мясо получилось действительно вкусным, необходимо правильно его замариновать. Здесь рекомендуется использовать сухую панировку, для приготовления которой вам понадобятся следующие специи:

• соль;
• перец черный;
• паприка.

Все ингредиенты тщательно перемешайте. Полученной сухой смесью тщательно натрите стейк. Теперь мясо плотно заверните в и оставьте в холодильнике на несколько часов. Можете быть уверены - ваше блюдо после такой готовки получится действительно вкусными и ароматными.

Кстати, "Рибай" — стейк очень неприхотливый. Если у вас нет времени или желания использовать смесь специй, то просто хорошенько просолите мясо и посыпьте его

Приготовление стейка

Готовить это блюдо очень просто, ведь оно действительно универсально. Мясо можно жарить на углях, барбекю или сковородке (желательно использовать с толстым дном). Стейк нужно вынуть из холодильника примерно за тридцать минут до начала приготовления — пусть он разогреется при комнатной температуре.

Теперь разогрейте сковороду до максимальной температуры. Сначала мясо нужно жарить на большом огне, переворачивая примерно каждые 1-2 минуты. После того как кусочек зарумянится, сделайте огонь поменьше и жарьте до полной готовности. В классическом варианте стейк "Рибай" — это большой, сочный кусок говядины средней прожарки. Но здесь уже вопрос вкуса — мясо можно прожарить больше или меньше.

После того как говядина полностью прожарится, выложите ее на тарелку. Сверху положите небольшой кусочек сливочного масла и немного розмарина (по вкусу) Накройте стейк крышкой или фольгой и оставьте на 10 минут. Только после этого мясо можно порезать.

Это блюдо пользуется огромной популярностью и присутствует в меню каждого элитного ресторана. Но поскольку готовить его очень просто, то стейк "Рибай" может стать прекрасным украшением вашего праздничного стола. Его можно приготовить и на природе, так как угли сделают мясо более ароматным.

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!