Стейк из свинины. Су-вид для двоих

На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.

Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.

Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.

Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.

Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.

Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.

Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.

Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.

Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.

Краткое описание метода су-вид

Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.

Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.

PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.

Сегодня мы приготовим голодный стейк — стейк из говядины. Он настолько вкусный и красивый, что, стоит его увидеть, каждый чувствует себя голодным. Мы его приготовим по технологии су-вид и подадим с молодым картофелем.
Приступим.

Ингредиенты: с тейк из говядины — 500 гр., масло авокадо – 100 гр., розмарин — 4 веточки, тимьян — 1 веточка, молодой картофель – 750 гр., чеснок – 3 зубчика, соль, перец — по вкусу

Очищаем стейк от пленок и лишнего жира. Загибаем наружу края пакета для вакуумной варки, чтобы они остались чистыми. Помещаем стейк в пакет.
Запечатываем его с помощью домашнего вакууматора (режимы «сухое», «турбо»).
Теперь – пару слов о том, почему стало модно готовить в вакууме. Во-первых, продукты в вакууме не окисляются. К примеру, вы можете приготовить этот стейк и положить его в холодильник. Его можно будет есть и через две недели, и через три; и только через 30 дней он станет не годен к употреблению. А приготовление при низкой температуре сохраняет в продукте максимум витаминов и микроэлементов; мясо остается сочным в любом случае.
Помещаем наш упакованный стейк в прибор для вакуумной варки, выставляем температуру – 59 градусов, и время – 1 час 5 минут. Все, о мясе можно не беспокоиться, займемся гарниром.
Молодую картошку тщательно моем щеткой, — чистить на надо. Каждую картофелину разрезаем на четыре части.
Крупно нарезаем пучок розмарина. Мелко рубим 2-3 зубчика чеснока.
Нагреваем духовку до температуры 190 градусов.
Выкладываем на противень картофель, розмарин, чеснок. Поливаем маслом авокадо; в отличие от оливкового, оно не теряет полезные свойства при высоких температурах. Солим, тщательно перемешиваем и ставим запекаться – до готовности.
Звучит сигнал, — стейк готов. Аккуратно вынимаем его из пакета.
На горячую сковороду наливаем масло авокадо. Добавляем веточку розмарина, пару веточек тимьяна, чуть обжариваем. Укладываем рядышком стейк, перчим и обжариваем до румяной корочки. Конечно же, он полностью готов. Мы его обжариваем, чтобы придать более красивый вид для подачи.
На тарелку выкладываем стейк, запеченный картофель и украшаем веточкой розмарина и парой разноцветных перчиков.
Мы сегодня готовили по самой современной технологии, с помощью самых современных приборов в домашнем их исполнении. Смотрите: стейк сохранил свою структуру, он мягкий, он сочный, а картошечка золотистая…
Наслаждайтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Голодный стейк — стейк из говядины су-вид, рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Спасибо Кикстартеру.

Sous Vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане.

Другими словами, продукт не соприкасается с водой напрямую. Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет . В вакуумной упаковке продукты значительно дольше сохраняют вкус. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другое приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.

Цена машины для готовки по такой технологии начинается от $500. По форме они напоминают пароварки и занимают дополнительное место на кухне, которого всегда не хватает.

К такой машине нужен также вакуумный упаковщик, что еще выливается в дополнительную копеечку.

А теперь немного лирики, потому что я люблю покопаться в истории того или иного гаджета.

В 2007 году в третьем сезоне кулинарного шоу Top Chef был показан эпизод Manhattan Transfer, который произвел фурор за счет того, что шеф-повар из Вьетнама Hung Huynh приготовил утку с грибным рагу в трюфельном соусе по технологии Sous Vide.

Так уж сошлись звезды, что выпуск смотрела американская пара – доктор физико-математических наук Эйб Феттерман и его девушка Лиза Киу.

Лиза вздохнула, вот бы классно иметь дома су-вид, но молодые люди не могли позволить себе потратить $1000 на кухонную игрушку. Глядя в восхищенные глаза возлюбленной, Эйб пообещал, что в своей лаборатории соберет нечто подобное из подручных материалов. Он пошел в магазин «Сделай сам», купил нужные части, электронику – и у него все получилось.

Окрыленная успехом, девушка убедила Эйб запустить на Кикстартере краудфандинговую кампанию по сбору средств на Nomiku – так называлось будущее устройство. Паре удалось собрать почти 600 000 долларов.

Гаджет чем-то напоминает запальный обрез 18 века. К ручке крепится герметичный кабель. Белый кубик – это блок питания. Как видите, никаких громоздких конструкций. Все довольно компактно и занимает мало места на кухонной полке.

Когда я получил Nomiku, то у меня руки чесались побыстрее приготовить себе стейк. Для первого раза я купил в магазине немного свиной вырезки.

Посмотрев предварительно ролики в сети, я понял, что особо никто не заморачивается с вакуумными пакетами, поэтому мной были куплены пакеты для запекания (6 шт./120 руб.).

Кладем внутрь мясо. Из пакета достаточно выжать воздух. Те, кто клеил пленки на экран смартфона, с легкостью с этим справятся. Потом для герметичности закручиваем верхний край и перематываем фиксатором из комплекта. Опускаем мясо в глубокую кастрюлю с водой.

На дно посуды вертикально ставим Nomiku так, чтобы уровень воды находился между двумя отверстиями на корпусе.

Выставляем температуру с помощью колесика – это единственный элемент управления. Эксперименты показали, что 65-70 градусов достаточно для приготовления мяса. Я в начале не верил, поэтому перестраховался до 77.

По типу конструкции Nomiku является проточным нагревателем, который со скоростью 10 л/мин прогоняет через себя воду, создавая в кастрюле подобие воронки. Для нагревания используются керамические PTC-элементы.

На готовку стейка требуется час. В процессе придется долить немного воды, чтобы уровень не опустился ниже минимального. Находясь в герметичном пакете, мясо сохраняет свои вкусовые качества и полезные элементы.

Даже если оставить мясо на два часа, то ничего страшного не произойдет: Nomiku не может «пережарить» продукт. В одной кулинарной передаче так и сказали – no overcooking . Собственно, вот то самое видео, в котором эксперты оценивали стейк, приготовленный с помощью Nomiku.

По степени «прожарки» мясо получается medium rare . Через час стейки можно доставать и тут же приступать к трапезе. Либо включить сковороду и на сильном огне сделать корочку. Такого нежного мяса я не ел давно.

фото с сайта www.future-food.ru

Сейчас уже не вспомню, где я впервые услышала слово «сувид», но было это примерно год назад, и сначала я не особо придала значение этому явлению. Но положение обязывает быть в курсе последних кулинарных тенденций, и я стала разбираться в вопросе. Разбираться в сувиде можно очень долго. Чего только стоит глава про сувид в Modernist Cuisine! Но я предлагаю сначала разобраться с базовыми аспектами сувида.

Новый мир

Для меня страсть к кулинарии началась с кулинарного жж. К сувиду я пришла только сегодня, и это вполне закономерно. Ведь как происходит наше кулинарное развитие? Сначала мы просто готовим по рецептам. Что-то получается, что-то нет. А потом приходит понимание, что рецепт — не панацея. А технология — ключ к успеху. Сувид и есть та самая технология, которая при небольших усилиях может дать нам идеальный результат! Какой кулинар не мечтает о стейке идеальной степени готовности по всей толще куска? О яйце с нежнейшим кремовым желтком и столь же нежным ни капли не резиновым белком? Все это возможно получить при помощи сувида, и все это совсем несложно, если знать несколько простых правил.

Что такое сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результаты, практически невозможные при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Прогрев пищи в сувиде абсолютно равномерный, и вам не нужно перегреть или не догреть продукт, чтобы получить желаемый результат лишь в середине куска. Особенно актуален сувид для рыбы и мяса, где период времени за который можно получить идеальный результат настолько мал, что их легко перегреть (пережарить, переварить и т.д.). Например, рыба остается сочной и нежной в рамках очень узкой температурной границы. У всех свои предпочтения, но сложно не согласиться, что температура сковородки гораздо выше идеальной температуры правильно приготовленных рыбы или мяса. Учитывая, что температура сковороды достигает 200 градусов и выше, поверхность и края рыбы или мяса всегда прожарятся гораздо сильнее, чем ее середина. Усложняется все еще тем, что пища, приготовленная традиционным методом продолжает готовиться и после того, как мы сняли ее с огня и даже со сковородки. Поверхность рыбы горячее, чем центр, и тепло с поверхности начинает по большей части проникать в центр, пока температура по всей толще куска практически не уравновесится. То есть нам нужно не только успеть вовремя прекратить тепловую обработку, но и рассчитать ее силу так, чтобы принять во внимание, сколько градусов пища доберет за счет остаточного тепла.

На контрасте сувид — очень простой способ контроля над температурой. Все что нам нужно — упаковать порции продукта в пакеты (даже не обязательно вакуумные) и отправить в водяную баню при заданной температуре и времени. Кроме того, когда вы извлечете еду из сувида она не будет продолжать готовиться, так как температура ее поверхности и центра уже в равновесии.

Идеальный контроль даёт постоянство результата. Так как при приготовлении в сувиде колебание температуры минимально, результат крайне предсказуем и всегда повторим. Никакое умение и оценка повара, готовящего на традиционных источниках тепла не даст такого постоянства.

Другие преимущества сувида

Сочность

Так как продукт упакован в пакет, влага остается в нем, не растворяясь в кастрюле или сковородке. Кроме того, более низкие температуры при приготовлении в сувиде не позволяют пересушить пищу. При температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу.

Нежность

Сувид позволяет готовить жесткие куски мяса при невероятно низких температурах. При этом мясо становится нежным, оставаясь в идеальной степени готовности.

Текстура

Сувид открывает для нас новые текстуры. Продукты приготовленные в сувиде ощущаются совсем по-другому. Отчасти это происходит благодаря вакуумной упаковке, которая может сделать некоторые продукт плотнее, например арбуз. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не даст традиционный метод приготовления. Мясо или рыба получаются очень нежными, сочными, при этом упругими.

Удобство

Кто-то может посчитать, что длительнее приготовление в сувиде является недостатком этого метода, но на самом деле в этом одновременно заключается и удобство сувида. Да, часто сувид требует предварительного планирования. Но в это время вам не нужно делать ровным счетом ничего. Даже если вы передержите еду в сувиде какое-то время, ничего не произойдет. Температура продукта не поднимется выше заданной температуры. Кроме того, еду приготовленную в сувиде очень удобно прямо в вакууме отправить в холодильник или даже заморозить, и использовать, когда нужно, лишь разогрев.

В целом приготовление в сувиде состоит из нескольких шагов:

1. Приправить продукт и запаковать в вакуумный пакет.
2. Положить пакеты с продуктом в заранее разогретую до нужной температуры воду.
3. Выждать нужное время.
4. Извлечь, быстро поджарить (не обязательно) или охладить в холодильнике, пока не понадобится.

Безопасность

Сувид — абсолютно безопасный способ приготовления пищи. Нужно просто знать несколько правил и разобраться в вопросе пастеризации. Но этот пост не резиновый, поэтому мы обсудим это отдельно.

Температура и Время — 2 столпа сувида на примере стейков

Я покажу вам результаты приготовления в сувиде на примере стейков. . А в следующих постах мы обсудим приготовление в сувиде более подробно. Поговорим про безопасность, вакуумную упаковку (и ее необходимость), пастеризацию и альтернативы сувиду.

Что есть идеальный стейк? Конечно же, у всех может быть разное представление. Но в целом мнения сходятся на том, что мясо должно быть мягким и сочным. После достижения определенной температуры (60 градусов цельсия) мясо теряет свою сочность, становится сухим. Уже при 70 градусах мясо становится абсолютно сухим. Не каждый любит стейки слабой прожарки, но стейк «медиум» - средний прожарки является наиболее часто предпочитаемым вариантом. Стейк медиум в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов. И вряд ли хоть один повар гарантирует вам точный до одного градуса результат. Только если стейк не приготовлен в сувиде.

Итак, что нам нужно знать, чтобы приготовить стейк? Правильную температуру! И время приготовления при этой температуре.
Для меня, да и для многих людей идеальный медиум — 55-57 градусов Цельсия.
Как долго нужно готовить при этой температуре?
Нас волнует два аспекта — готовность мяса и безопасность.
Так как у нас в стране сувид только начинает звучать, а для нашего интернета сувид — это село в Вишгородском районе Киевской области в Украине, я руководствуюсь американскими таблицами по безопасности рекомендованными USDA (Министерство сельского хозяйства США).

Вообще пищевая безопасность — отдельная огромная тема, которую я очень хочу здесь затронуть. Могу лишь сказать пока, что нас запугивают гораздо сильнее, чем оно того стоит. Но USDA рекомендует держать мясо при 55 градусах 112 минут, то есть почти 2 часа. За это время уничтожаются все опасные для жизни бактерии. Я считаю, что одного часа достаточно для хорошего мраморного стейка весом 250-300 грамм. Мы все равно будем зажаривать мясо на сковородке для придания ему карамельной корочки, за которую мы так ценим стейки. Внутри мясная мышца абсолютно стерильна, а бактерии обычно живут (если есть) на поверхности мяса. Кроме того, во время обжарки мясо доберет еще несколько градусов.

Бессмысленно давать здесь таблицы времени приготовления продуктов в сувиде. Все зависит от вида продукта и его веса, формы и толщины. Любой кто приобретет сувид, обязательно запасётся нужной литературой, в которой и найдет все нужные таблицы и временные рекомендации. Стоит знать, что чем больше и толще кусок пищи, тем дольше ему понадобится времени, чтобы приготовиться.

Я приготовила два стейка. Один был поджарен на сковордке до внутренее температуры 55-57 градусов, другой приготовлен в сувиде при 55 градусах и очень быстро обжарен на раскаленной сковородке.
Результат, как говорится на фото.

Стейк обжаренный на сковородке - 55 градусов внутри. и пережаренное сухое мясо ближе к поверхности. Если у вас сувида нет, и пока не предвидится, читайте мой следующий пост. расскажу, как правильно пожарить стейк.

Стейк, приготовленный в сувиде до обжарки - идеальные 55 градусов по всей толще куска

Стейк из сувида, быстро обжаренный на сковородке

Если кому-то интересно, то стейки были из мраморного мяса, зерновой откорм, Австралия.

Вкус и текстура

Учитывая, что мясо было очень хорошим, вкусны были оба стейка. НО, на фоне стейка сувид, пересушенность верхних слоёв стейка из сковородки ощущается в разы критичнее. Стейк из сувида невероятно нежный, консистенция идеальная.

Какие бывают агрегаты для сувида?

Или как сделать из посредственного мяса исключительное…

(с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть)

Пролог

Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе

Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире?
Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё …

Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила.

А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. Вкусная еда достойна самой лучшей посуды, и я собираюсь еще прикупить кое-чего из ассортимента Rondell http://www.rondell-shop.ru/ и порадовать вас новыми экспериментами.

По делу: теория (а куда ж без нее)

В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений.

А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов:

1. Это очень вкусно . Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://сайт/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be-%d0%b4%d0%bd%d1%8f-615/

При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать.

2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare.

Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега…

3. Это выгодно . Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину…

4. Это удобно . Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству.

5. Есть вещи , которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же!

Ну и как водится пара ложек дегтя:

1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид.

2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро .

Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!).

По делу: практика

Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно.

Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство.

Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления;

(у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см)

Чеснок , кусок мягкого сливочного масла, любую траву , которую курите любите, хороший коньяк ; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль , разномастный перец горохом :

Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…)

Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем:

Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне):

И отправляем в печку.

Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче ). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа.

Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами.

Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу.

То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта.

За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Добавляем столовую ложку коньяка…

Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод.

Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски».

Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит.

Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако.

Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов.

Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??).

Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно)

Обжигаю…

Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка».

Режем на порции…

В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет».

Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ).

И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала…

Эпилог

На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее…

Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!