Соус красный основной. гост

У каждого из нас есть любимые блюда. И чаще всего их вкус - это то, что мы помним из детства. Потом, конечно, мы пытается воспроизвести рецепт на своей кухне, удивляясь, как можно из одних и тех же ингредиентов получать столь разные вкусы. Многие из нас вспоминают меню из школьной столовой: наваристый гороховый суп, булочки-косички, подливку к макаронам без мяса и с мясом, которую вымакивали хлебом до остатка. Как раз «столовскую» подливку мы и попробуем сегодня приготовить.

Заведения общепита обязаны соблюдать технологию термообработки продуктов, особенно, если речь идет о приготовлении еды для детей. Чаще всего это тушение, варка, приготовление на пару. Минимум специй и пряностей, поменьше жира. Питательно, но без тяжести для желудка.

Наваристая подливка, как в советской столовой, с мясом - это традиционный гуляш. Национальное венгерское блюдо, изначально появившееся, как густой наваристый суп с кусочками мяса, луком и картофелем. Самое важное в приготовлении - это длительность томления предварительно обжаренных продуктов до такой степени, пока мясо не начнет таять во рту.

У нас венгерское блюдо называется рагу, а вот гуляшом мы называем мясо в соусе (подливке). Как же готовится подливка, как в советской столовой? Рассмотрим несколько рецептов.

«Столовская» подливка с мясом

Главное в этом блюде - соус. Его должно быть много, он должен быть густоватым, непрозрачным, но не клейким. Секрет густоты подливы - пшеничная мука, именно ею хозяйки загущают соус. В венгерском гуляше помимо муки густоту давал и разварившийся картофель. Перейдем же к рецепту.

Состав:

Говядина - 400-500 г
1 средняя луковица
1 средняя морковка
Мука - 1 ст. л.
Томатная паста - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Несколько горошин черного перца
Пару листьев лавра
Теплая вода (мясной или овощной бульон)
Сметана - 1 ст. л. (можно обойтись и без)

Приготовление:

Мясо моем, промокаем бумажным полотенцем: убрать лишнюю влагу обязательно, тогда мясо лучше подрумянится. Нарезаем небольшими кусочками: кубиками, соломкой.
Овощи очищаем, моем, измельчаем: лук - брюнуаз, морковь - на терку.
В глубокую сковороду или кастрюльку, где будет готовиться подлива, наливаем немного растительного масла. Ставим на огонь. Как масло нагрелось, отправляем на жарку мясо, через несколько минут - овощи. Обжариваем. Можно сразу закинуть все ингредиенты, добавить немного воды и протушить на медленном огне минут 10-15.
На эту порцию мяса понадобится 200 мл воды (бульона). Если в\Вы хотите подливки побольше, лейте больше жидкости. Но помните, чем больше воды, тем больше муки.
Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой, тушим около часа.
Теперь можно подсолить по вкусу, добавить подготовленные специи.
В плошке смешиваем муку, томатную пасту, немного водички. Обязательно убедитесь, что нет комочков. Сюда же можно добавить сметану.
Смесь выливаем к мясу с овощами. Постоянно помешивая, ждем, когда подлива загустеет. Готовим так еще минут 5-10.
Собственно, ваша подлива с мясом готова. Густоту можно регулировать с помощью воды (бульона). Но помните, добавив жидкость, нужно еще раз убедиться во вкусе на соль.

Приготовить блюдо не составляет труда, особенно если в точности следовать рецептуре его создания, так почему бы хозяйкам не добавить в свою кулинарную книгу еще один рецепт, который сможет выручить в разной ситуации. Если же хозяйка задается вопросом о том, что именно можно подать к подливе, как в советской столовой (рецепт), то ответ весьма прост, ведь в качестве гарнира может быть использовано все что угодно душе. , отварной картофель, кашка из гречки, макаронные изделия или отварной рис, все эти гарниры превосходно сочетаются с выбранным дополнительным мясом с соусом. Все таки самым выигрышным вариантом является использование отварного картофеля в виде пюре в качестве гарнира к подливке.

Подлива на основе томата с добавлением муки

Ингредиенты:

Свежее мясо говядины без костей и прожилок — половина килограмма;
Листики лавра — пара штучек;
Лучок свежий репчатый – 1 не крупная штучка;
Натуральная паста из томатов — 1 небольшая ложка;
Горошковый перец черный — 3 штучки;
Морковка не крупная — 1 штучка;
Мука пшеничная — 1 большая ложечка;
Немного соли для улучшения вкуса;
Сметана высокой жирности — одна большая ложка (можно не добавлять).

Процесс приготовления:

Для начала стоит подготовить мясо для подливы, как в советской столовой по рецепту (фото) представленному в этой статье, для этого берется кусочек хорошей говядины, которая заранее была очищена от костей и прожилок, также стоит удалить все имеющиеся остатки жира, так как они не растворяются, а в блюде получаются не вкусными. Кусочек свежего мяса нарезается небольшими кубиками, они должны иметь размеры не больше одного сантиметра, при необходимости нарезка может проводиться соломкой. Далее можно начинать заготовку моркови, этот овощ очищают от кожуры, хорошо промывают в воде и натирают на терке крупного размера, также придется заготовить лук, его очищают и нарезают средними кубиками.

Когда мясо и овощи будут готовы, можно поставить сковороду на огонь и налить в нее масло столовое обычное, необходимо хорошо прогреть продукт, а после этого преложить в емкость нарезанный лучок и измельченную сладкую морковку. Затем к овощам перекладывают мясо, нарезанное кусочками, данное блюдо не требует обжаривания в обязательном порядке, поэтому для детского блюда стоит просто выложить мясо и овощи в сковороду, а затем налить туда совсем немного воды, чтобы продукты тушились в течении десяти или пятнадцати минут.

Как только процесс заготовки мяса с овощами будет закончен, в сковороду наливают очищенную фильтром или кипяченую воду в размере одного стакана, необходимо наливать столько воды, чтобы она немного прикрыла обжаренное мясо говядины. Для больших любителей соуса, стоит добавить к блюду немного больше воды, тогда подлива может получиться немного жидкая, но не менее вкусная. Так как говядина достаточно жестокое мясо, необходимо закрыть блюдо крышкой, а затем выставить огонь на минимум, таким образом блюдо тушат в течении одного часа, когда до готовности остается не больше десяти минут, к подливе как в советской столовой (видео) добавляют пару листиков лавра, туда же укладывают три горошинки черного перчика, а затем добавляют столько соли, сколько необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда.

Теперь понадобится еще половина стакана воды, если в начале приготовления было налито полтора стакана жидкости, то и томатной пасты нужно будет полторы ложки, если же вливался один стакан, то будет вполне достаточно того количества, которое указано в рецептуре. Туда же всыпают одну или полторы ложечки муки, а чтобы не образовывались комочки, муку лучше будет смешать в отдельной чашке с небольшим количеством жидкости, а только потом добавить её в основное количество жидкости. Полученная масса хорошо размешивается с помощью вилки или венчика, именно венчик даст возможность получить смесь без комочков, ну а полученная жидкая масса добавляется к мясу с овощами и все снова закрывают крышечкой.

Подливу необходимо тушить еще около десяти минут, этого будет вполне достаточно для доведения до готовности мясного блюда, когда подлива получается достаточно густой, стоит влить в соус еще немного кипяченой воды, стоит следить за густотой соуса, так как он должен получиться достаточно жидким.

Приготовления подливы из свежего мяса свинины с добавлением горошкового перчика

Ингредиенты:

Свиное мясо без прожилок и жира – 600 граммов;
Лавровые листики – 2 штуки;
Перец горошковый или перемолотый — четверть ложки небольшой;
Паста томатная — 70 граммов;
Очищенная вода — 3 стакана;
Качественная пшеничная мука — пара больших ложечек;
Свежий лук — 1 штука;
Крупная соль — по необходимости (около одной ложки).

Процесс приготовления:

Для создания гуляша могут быть использованы самые разнообразные части мясного продукта, даже если это будут обрезки с косточек, блюдо всё равно получится вкусным, но стоит узнать какое мясо лучше применить для создания подливы, как в советской столовой (фото). Как говорят многие хозяйки, чтобы получить вкусное блюдо, не стоит экономить на свинине, лучше приобрести мясо без косточки, в котором много чистой свинины без прожилок и жира. Кусок мяса промывают в воде, а затем нарезают на не крупные кубики, таким образом мясо подготавливается для обжаривания.

Далее берется сковорода, туда наливают масло и разогревают его, после чего можно выложить нарезанную свинину в сковородку, чтобы оно хорошо обжарилось со всех сторон. К мясу добавляют немного пасты из томатов, все перемешивают, а затем добавляют четверть стакана воды, чтобы мясо немного потушилось в воде. Как только процесс приготовления будет закончен, в емкость с мясом добавляют немного очищенной воды, туда же насыпают одну большую ложечку соли, укладывают пару листиков лавра и насыпают четверть ложечки перчика черного перемолотого. Теперь мясную заготовку закрывают крышечкой и оставляют на один час под крышкой на достаточно медленном огне.

Также понадобится еще пара сковородок, на которых будем заготавливать мы лук и мука. Для начала стоит заняться луком, его обжаривают на растительном масле. Также стоит взять необходимое количество муки, её также обжарят на сухой сковородке до появления приятного орехового запаха.

Далее к луку добавляют муку и все хорошо перемешивают, теперь можно добавить немного бульона из сковородки с мясом, перемешивают так, чтобы получить однородную массу из бульона, с разведенной в нем мукой, важно размешивать до тех пор, пока в массе не разойдутся комочки. Массу переливают в мясной соус и тушат около часа, можно приготовить подливу, как в советской столовой без мяса, тогда в соус просто достаточно добавить немного специального куриного бульона.

Под соусом обычные котлеты приобретают пикантный вкус. Частые ингредиенты для подливы: томатная паста, майонез, репчатый лук и даже сахар. Также для соуса подойдут сливки, сметана и кефир (это вариант для тех, у кого есть проблемы с пищеварением). Остальным можно предложить соусы поострее с добавлением горчицы или жгучего перчика.

Рецепт подливы как в столовой

Количество порций: 4 персоны.

Практически у всех подлива для котлет ассоциируется с той, что подавали с картофельным пюре в столовой детского садика или университета. Это вкусное блюдо на основе сметаны и томатной пасты входило в сборник рецептов для предприятий общественного питания. Подливу можно сделать отдельно на мясном бульоне либо приготовить на той же сковороде, где жарились котлеты.

Ингредиенты:

морковь – 1 шт.;
мука – 1 ст. л.;
сметана – 2 ст. л.;
мясной бульон – 210 мл;
лук – 1 шт.;
растительное масло – 2 ст. л.;
томатная паста – 1 ст. л.;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенную морковь натереть на терке, лук порубить мелкими кубиками.
Растительное масло прогреть на сковороде, пассеровать на ней овощи до золотистого цвета.
Влить мясной бульон.
Потомить овощи пару минут.
Добавить томатную пасту, сметану, посолить и приправить специями.
Перемешать, подержать около 15 мин. под крышкой.
Присыпать мукой, тушить еще пару минут.
Залить подливой котлеты.

Вариант со сметаной

Время приготовления: 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
98 Ккал на 100 г.
Сложность приготовления: легкая.

Самая нежная на вкус подлива получается на основе сметаны, смешанной со сливками. Их жирность можно выбирать по своему усмотрению (для диетического варианта лучше брать менее жирные). Если сливок нет, то можно использовать и обычное молоко, но тогда соус получится более жидким. Загустить его поможет столовая ложка муки.

Ингредиенты:

сливки – 0,5 ст.;
овощной бульон или вода – 300 мл;
сметана – 100 г;
белый перец – щепотка;
мука – 70 г;
сливочное масло – 50 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Сливки перелить в емкость, поставить ее на водяную баню для прогревания.
Смешать их с бульоном, добавить сметану, перемешать.
Заправить солью и белым перцем.
Масло разогреть на сковороде.
Обжарить на нем муку до светло-коричневого цвета.
Выложить мучную смесь в соус, тщательно перемешать, чтобы не было комков.

Подливка для котлет из томатной пасты

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность: 90 Ккал на 100 г.
Сложность приготовления: легкая.

Самый легкий рецепт подливы для котлет – на основе томатной пасты. Ее легко можно заменить обычным кетчупом. Разница будет только в консистенции готовой подливы. Еще один вариант – использовать тертые помидоры. В таком случае вкус подливы будет особенно выраженным. Главное – очистить помидоры от шкурки, чтобы соус получился однородным.

Ингредиенты:

соль – немного по своему вкусу;
сметана – 120 мл;
бульон мясной – 0,5 л;
паста томатная – 2 ст. л.;
масло растительное – 1 ст. л.;
приправы – по вкусу;
мука – 3 ст. л.

Способ приготовления:

Половину бульона подогреть.
В холодную часть всыпать муку, перемешать, добавить сметану.
В подогретую половину добавить томатную пасту, размешать, довести до кипения.
Далее влить туда часть со сметаной, постоянно помешивать.
Томить до образования густой равномерной подливы.

Грибной соус для котлет

Время приготовления: 1 ч 40 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность: 105 Ккал на 100 г.
Сложность приготовления: средняя.

Самая ароматная подлива получается из белых грибов. Можно использовать не только сухие, но и свежие. Более сладковатый на вкус соус получится из опят, густой оранжевый – из лисичек. В классическом рецепте подливы используются шампиньоны, но только свежие или сухие, а не консервированные. Грибной соус подходит не только к мясным, но и к картофельным котлетам, и даже к запеканкам.

Ингредиенты:

сливочное масло – 3 ст. л.;
лук – 1 шт.;
сушеные грибы – 150 г;
соль – на свой вкус;
мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Грибы залить водой, оставить размокать на 3 ч.
Затем в той же жидкости отваривать их на протяжении 1 ч.
Бульон процедить, грибы измельчить.
Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
Влить бульон, тушить около 15 мин.
Лук очистить, мелко порезать, пассеровать на масле до золотистого цвета.
Ввести грибы, томить до мягкости.
Влить соус из муки и бульона, добавить соль, потушить еще пару минут.

Сливочная подлива

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность: 110 Ккал на 100 г.
Сложность приготовления: легкая.

Сливочная подлива к котлетам готовится по тому же принципу, что и со сметаной, только основой рецепта являются сливки. К ним добавляют кусочек сыра. Его можно натереть на терке или порезать тонкими ломтиками и положить на котлеты с соусом сверху. Лук допускается обжаривать как на сливочном, так и на растительном масле. Если вина нет, можно обойтись и без него.

Ингредиенты:

белое вино – 4 ст. л.;
сливки жирностью 10-20% - 1 ст.;
масло сливочное – 1 кусочек;
сыр – 100 г;
вода – 1 ст.;
лук – 1 головка;
мука – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Лук обжарить на сливочном масле, всыпать муку, постоянно размешивая.
Влить сливки, спустя 5 мин. – вино.
Томить еще 5 мин, после чего добавить соль и специи.
Залить подливой котлеты, сверху присыпать тертым сыром.
Томить под крышкой еще 5 мин.

Видео

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Готовить вкусную подливу меня научила моя свекровь. Всегда, когда мы с мужем приезжаем к его родителям, то свекор часто упоминает за столом фразу «как в столовой». Причем в эту фразу он вкладывает столько тепла, воспоминаний и удовольствия. Пока свекровь накрывает стол, я ей помогаю с обедом, и вот однажды она мне поведала секрет приготовления свой вкуснейшей подливы как в советской столовой. Оказывается, в некоторых столовых хорошо кормили и умели готовить. По крайней мере, моя свекровь - тому пример. Она умеет делать обалденные и - все как в столовой. И мясная подлива у нее выходит отменной. Секретами приготовления этого блюда сегодня и я с вами поделюсь. Итак, прошу любить и жаловать - подлива как в советской столовой.

Продукты, которые вам потребуются:

- 800 грамм молодой телятины;
- 250 грамм лука;
- 1 стакан муки;
- Соль и перец по вкусу;
- 2 столовые ложки томатного сока или разведенной томатной пасты;
- 800 мл воды.

Рецепт с фото пошагово:

Нарезаю промытое водой мясо поперек всех волокон на длинные полосочки. Белые жилы и жир срезаю и не использую.

Перекладываю нарезанные кусочки в глубокую кастрюлю и начинаю обжаривать мясо на сливочном масле, на сильном огне, чтобы в результате на мясе образовалась румяная корочка. Крышку я при этом не закрываю.

Лук нарезаю крупными квадратиками и кладу в мясо, когда оно будет уже румяным.

Все вместе пассерую. Если необходимо добавляю масло. Жду, когда и лук подрумянится. Добавляю соль и перец по вкусу, чтобы было всего в меру.

Присыпаю мясо с луком одной ложкой муки и размешиваю. Делаю огонь на минимум и вливаю 100 грамм воды.

Всю оставшуюся муку пассерую на сухой сковородке до легкого коричневого оттенка. Поджаренная мука придает подливе особый ореховый аромат, который ни с чем не сравнится.

Затем пересыпаю муку в миску, на сковороде не оставляю, так как мука там может еще подгореть.

Начинаю в миску с мукой понемногу вливать холодную (отфильтрованную) воду. Приблизительно 200-250 грамм.

Довожу до консистенции сметаны и проливаю через сито в другую миску, чтобы избавиться от комочков.

В кастрюлю с мясом вливаю 500 грамм воды. Включаю огонь на максимум и жду закипания.

Добавляю немного томатного сока для кислинки.

Когда подлива закипит, вливаю мучную смесь для загущения.

Размешиваю и убавляю огонь. Варю еще 5 минут.

Готовую подливу отставляю с плиты, и она готова.

На гарнир подаю что угодно, но чаще всего это

У каждого из нас есть любимые блюда. И чаще всего их вкус - это то, что мы помним из детства. Потом, конечно, мы пытается воспроизвести рецепт на своей кухне, удивляясь, как можно из одних и тех же ингредиентов получать столь разные вкусы. Многие из нас вспоминают меню из школьной столовой: наваристый гороховый суп, булочки-косички, подливку к макаронам без мяса и с мясом, которую вымакивали хлебом до остатка. Как раз «столовскую» подливку мы и попробуем сегодня приготовить.

«Столовская» подливка с мясом

Состав:

Говядина - 400-500 г
1 средняя луковица
1 средняя морковка
Мука - 1 ст. л.
Томатная паста - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Несколько горошин черного перца
Пару листьев лавра
Теплая вода (мясной или овощной бульон)
Сметана - 1 ст. л. (можно обойтись и без)

Приготовление:

Мясо моем, промокаем бумажным полотенцем: убрать лишнюю влагу обязательно, тогда мясо лучше подрумянится. Нарезаем небольшими кусочками: кубиками, соломкой.
Овощи очищаем, моем, измельчаем: лук - брюнуаз, морковь - на терку.
В глубокую сковороду или кастрюльку, где будет готовиться подлива, наливаем немного растительного масла. Ставим на огонь. Как масло нагрелось, отправляем на жарку мясо, через несколько минут - овощи. Обжариваем. Можно сразу закинуть все ингредиенты, добавить немного воды и протушить на медленном огне минут 10-15.
На эту порцию мяса понадобится 200 мл воды (бульона). Если в\Вы хотите подливки побольше, лейте больше жидкости. Но помните, чем больше воды, тем больше муки.
Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой, тушим около часа.
Теперь можно подсолить по вкусу, добавить подготовленные специи.
В плошке смешиваем муку, томатную пасту, немного водички. Обязательно убедитесь, что нет комочков. Сюда же можно добавить сметану.
Смесь выливаем к мясу с овощами. Постоянно помешивая, ждем, когда подлива загустеет. Готовим так еще минут 5-10.
Собственно, ваша подлива с мясом готова. Густоту можно регулировать с помощью воды (бульона). Но помните, добавив жидкость, нужно еще раз убедиться во вкусе на соль.

Читайте также:

Соус для макарон из томатной пасты: рецепты

Вместо говядины можно использовать свинину или баранину. «Красноту» подливы также можно регулировать количеством томатной пасты. Можно добавить различные специи из набора «к мясным блюдам», например, паприку, кайенский перец, смеси пряностей.

Постная подлива

Вкусную подливу к макаронам можно приготовить и без мяса. Ее можно сделать томатной, сливочной, грибной, сырной, чесночой. Мы предлагаем вот такой рецепт.

Состав:

Луковица
По 1 ст. воды и молока
1 ст. л. муки
Соль и черный молотый перец по вкусу
Кусочек сливочного масла (для жарки)

Приготовление:

Лук очищаем, моем, измельчаем.
Обжариваем на сливочном масле до прозрачности.
Отдельно разводим муку в небольшом количестве воды.
В сковороду выливаем молоко и чистую воду. Доводим до кипения, приправляем.
Аккуратно, тонкой струйкой вливаем мучную смесь.
Помешивая, варим еще несколько минут до образования густоты. Постная подлива готова.

«Столовская» хитрость

В предыдущих рецептах мы загущали подливу «жидкой» мукой. А хотите сделать Вашу подливу коричневой, ну точно, как в советской столовой?

На растительном масле обжариваем мясо. Перекладываем его в емкость для тушения.
На том же масле обжариваем лук. И его к мясу.
Добавляем в кастрюльку воду (бульон), томим на медленном огне минут 40.
На чистой сковороде растапливаем кусочек смальца. Всыпаем туда муку и обжариваем до потемнения массы. Чем темнее мука станет после обжарки, тем темнее получится цвет подливы.
Заимствуем немного бульона из кастрюльки с мясом, чтобы разбавить обжаренную муку. Должен получиться однородный соус, который после отправляется в кастрюльку.
Приправляем по вкусу. Можно еще ложку томатной пасты. Все перемешиваем и еще 25 мин томим на медленном огне.