Соление грибов на зиму рецепты рыжики. Бабушкины рецепты — соление грибов на зиму (рыжики и грузди)

Рыжики относятся к пластинчатым грибам и идеально подходят для засолки на зиму. Их название соответствует внешнему виду: пластины под шляпками имеют оранжевую окраску, сами шляпки пестрые. В статье рассмотрим как солить рыжики на зиму в домашних условиях.

Мякоть у рыжиков оранжевая и имеет сок, который не горький, поэтому их долго не вымачивают, в отличие от груздей . При засолке необязательно и варить. Под шляпками прячутся толстые ножки, которые также хороши в соленом виде, как и шапочки, чего не скажешь о других грибах.

Рыжики растут в еловых лесах колониями. Сезон сбора начинается в середине лета и продолжается до осени.

Классический рецепт засолки рыжиков

Описание популярных рецептов засолки и маринования начну с классики. Классическая технология универсальна и проста, ведь не предусматривает использование воды. Рыжики солятся в собственном соку, сохраняя первозданный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Рыжики – 1 кг.
Соль поваренная – 40 г.

Приготовление:

При помощи ножа почистите ингредиенты: сделайте новый срез, приведите в порядок ножки.
Почищенные рыжики выложите в посуду для засолки слоями, посыпая солью. Сверху положите груз. Через 10 дней блюдо готово к дегустации.
Соленые грибочки распределите по подготовленным баночкам и долейте рассол. Если жидкости мало, добавьте немного охлажденной кипяченой воды.
Закатайте банки крышками и простерилизуйте не менее 30 минут. Храните консервы в прохладном месте.

Видео рецепт

Думаю, ранее вы не встречали более простого способа засолки грибочков . Этим рецептом не предусмотрено использование каких-либо специй, но если хотите разнообразить вкус, включите фантазию или просто положите в емкость любимые пряности. Получится хороший гарнир к классическому мясу по-французски .

Как солить рыжики на зиму

Классическая рецептура хороша тем, что предоставляет широкие возможности для экспериментов, но не у каждой хозяйки достаточно времени или смелости, чтобы этим заниматься. Поэтому в народе большей популярностью пользуется холодный и горячий способы засолки рыжиков на зиму, которые прошли проверку временем и за многие годы стали совершенными.

Горячий способ

Горячая технология приготовления соленых рыжиков самая затратная по времени, поскольку предусматривает термическую обработку. Но есть у нее и огромное преимущество – для заготовки на зиму подходят любые грибы независимо от размера.

Ингредиенты:

Рыжики – 5 кг.
Соль – 250 г.
Чеснок – 2 дольки.
Гвоздика – 10 бутонов.
Черный перец – 10 горошин.
Лавр – 10 листиков.
Листья смородины – 50 г.

Приготовление:

Переберите грибы, червивые отправьте в мусорное ведро, а крупные порежьте кусочками.
Поставьте на плиту большую емкость с водой и нагрейте. Подготовленные рыжики отправьте в кипящую жидкость. Важно, чтобы они полностью погрузились. После повторного закипания проварите на минимальном огне несколько минут, затем убавьте огонь и подержите на плите еще несколько минут. Обязательно снимайте пену.
Отваренные рыжики откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры. Затем наполните грибочками посуду для засолки, выкладывая шляпками вверх. Между слоями делайте подушку из соли, черного перца, лавра и смородиновых листьев.
Поверх положите большую тарелку, прикройте сложенной втрое марлей и придавите грузом. Поставьте емкость в помещение, в котором температура не превышает отметку в 7 градусов. Подвал, погреб или нижняя полка холодильника подойдет.
Периодически наблюдайте за процессом и анализируйте цвет рассола. Если жидкость имеет коричневый окрас, все хорошо. Черная окраска свидетельствует о порче продукта.

Через полтора месяца можете приступать к дегустации. Если все сделано правильно, грибочки не разочаруют и составят хорошую компанию жареному картофелю или пюре. Впрочем, они хороши и в качестве отдельного блюда с добавлением рубленого лука и растительного масла.

Холодный способ

Холодная технология засолки хороша и это факт, ведь она лучше подходит для консервации на зиму, поскольку продукт сохраняет витаминный состав и пользу, а также долго хранится. Дополнительной привлекательности холодному способу добавляет отсутствие этапа термической обработки сырья.

Ингредиенты:

Рыжики – 2 кг.
Листья смородины – 40 г.
Чеснок – 4 дольки.
Лавр – 20 листиков.
Душистый перец – 30 горошин.
Соль – 100 г.

Приготовление:

Очищенные грибочки после водных процедур выложите на полотенце. Пока сушится сырье, подготовьте емкость для засолки. Стеклянная банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля подойдет.
На дно емкости положите специи, добавьте соль. Сверху выложите рыжики ножками вниз, посыпьте солью. Повторите несколько слоев, пока не закончатся ингредиенты. Прикройте емкость марлей, установите гнет, оставьте часов на 6. По истечении времени содержимое емкости осядет. Самое время добавить новую порцию рыжиков.
Держите емкость в помещении с температурой не выше 20 градусов. Раз в три дня меняйте марлю. Спустя две недели распределите грибочки по стеклянным банкам и отправьте на хранение в холод. Срок годности таких консервов – 2 года.

Видео приготовление

Чтобы правильно посолить или замариновать рыжики на зиму, потребуется время и силы, но результат того стоит. Естественный вкус грибов, дополненный ароматом специй и пряностей, не оставит вас равнодушными и подарит неистовое удовольствие.

Польза и вред рыжиков

Рыжики всегда ценились за невероятный вкус, а во многих национальных кухнях считаются деликатесным лакомством. Врачи же признают их огромную пользу, ведь рыжики не уступают овощам и фруктам по витаминному составу, а по количеству белков успешно конкурируют даже с мясом. И на этом польза не заканчивается.

В состав рыжиков входят антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и оказывают организму поддержку в борьбе с инфекциями. Высокое содержание кальция приносит пользу людям с артритом.
В рыжиках нет холестерина и жиров, благодаря чему их рекомендуют употреблять диабетикам . Еще этому грибному продукту нашлось применение в диетическом питании, и он незаменим при профилактике сердечных заболевания. Дополнительно рыжики положительно сказываются на мужском здоровье.
Ученые пристально изучают пользу этих грибов, что обусловлено наличием селена. Результаты клинических исследований, во время которых на злокачественные образования воздействовали этим минералом, показали, что он на 50 процентов сокращает вероятность появления рака простаты. Ученые утверждают, что употребление рыжиков ежедневно по 100 грамм равносильно полноценной химиотерапии.

Если говорить о вреде, рыжики не рекомендуется есть людям с низкой кислотностью. Также продукт противопоказан при панкреатите и проблемах с пищеварением, поскольку плохо переваривается.

Наибольший вред грибы причиняют организму, когда в корзине оказываются вместе с удивительно похожими несъедобными собратьями. В лучшем случае все заканчивается тошнотой, рвотой, судорогами или тяжелым отравлением, а в худшем – безумием и смертью.

Положительное или отрицательное воздействие рыжиков на организм человека носит индивидуальный характер и часто определяется количеством съеденного деликатеса.

В былые времена за килограмм рыжиков просили сумму, которой было достаточно для покупки нескольких флаконов фирменных французских духов. Сегодня эти грибы стали доступными и остаются востребованными в домашнем и ресторанном питании.

Рыжики в соленом виде – удивительное блюдо, радующее отменным вкусом. Но часто грибной деликатес портится и оказывается в мусорном ведре. Чтобы этого не произошло, прислушайтесь к следующим советам.

Неопытных грибников интересует, замачиваются ли рыжики перед засолкой. Как я уже говорила, эта процедура нецелесообразна. Наоборот, под воздействием воды форма шляпки деликатесов изменяется. Чтобы этого избежать, чистите грибы зубной щеткой или обтирайте тряпкой.
Особого внимания заслуживает хранение консервов. Приготовленный холодным способом деликатес не дружит с высокой температурой. Хранить такую консервацию лучше в погребе или кладовке, где не больше 10 градусов. В таких условиях соленое блюдо простоит до двух лет.
Если говорить о горячем способе засолки, продукт достигает готовности также за 1.5 месяца и термическая обработка не влияет на временной показатель приготовления. Многим хозяйкам нравится этот рецепт, поскольку риск появления плесени близится к нулю.
Если рассол приобрел неприятный привкус, это первый признак закисания. Если настигла такая проблема, достаньте грибы из емкости для засолки, ополосните водой, отварите минут 5 и процедите. Затем разложите в чистые банки и залейте новым рассолом. Закатайте крышками и отправьте в холод.
Если на поверхности рассола появилась плесень, прополощите ткань в подогретой воде с добавлением соли, снимите слой грибов с плесенью, здоровые грибочки припорошите горчичным порошком, положите сверху чистую ткань, кружок и груз.

Зимой рыжики соленые в домашних условиях настоящий деликатес. Их несколько видов и все годятся для соления. Чаще встречаются сосновый и еловый рыжие грибочки, где преобладает пихта растет самый яркий и плотный лососевый. При солении рыжиков в домашних условиях очень важно сохранить уникальный вкус грибков. Поэтому в старые времена вообще солили рыжики без приправ, только соль. Крепкие рыжие грибочки засоленные в домашних условиях обладают своеобразным вкусом и терпким лесным ароматом. Как солить рыжики на зиму.

Засолка рыжиков холодным способом

Классическое холодное соление не требует специй и приправ. Свежесобранные грибы перебирают удаляя червивые, поврежденные, ножки отрезают. Рыжики рекомендуют не мыть, хотя лучше быстро ополоснуть. Вымачивание грибов для соления не требуется, оранжевый сок совершенно не едучий. На дно посуды для соления положить пару листьев хрена, шляпки выкладывать слоями (высотой 5-6 см), ряды солят. Сверху кладут листья хрена либо дуба, тарелку и гнет. По рецепту на килограмм сырых грибочков потребуется 40-45 грамм соли. Через 3-4 дня засол пробуют, при необходимости досаливают.

Когда соленые грибочки осядут можно докладывать другие. Следят чтобы рассола было много, жидкости над тарелкой должно быть примерно 3 см. При необходимости добавляют подсоленную кипяченую воду, хранят засол в прохладном месте. Полностью соленые рыжики вместе с рассолом переложить в стеклянные банки и налить сверху растительное масло. Масляная пленка защита от плесени и рыжики не испортятся. Вкусно, хотя аромат соления не пряный. Любители солят рыжики с укропом, лавровыми, смородиновыми листьями, чесночком. Соленые еловые рыжики коричневого цвета, но остаются вкусными. Темнеют и сосновые, особенно верхний слой, хотя аромат грибов остается неизменным.

Засолка рыжиков горячим способом

Варка грибочкам противопоказана, теряется неповторимый рыжиковый вкус и аромат. Перебранные, промытые шляпки бланшируют в кипящей воде полторы/две минуты либо пару раз обливают кипятком. Кстати этот метод помогает избежать большого потемнения рыжиков. Грибки станут упругими, немного уменьшатся в размерах. Ополоснуть рыжики в холодной воде, когда остынут солить как холодным способом.

Наиболее удобные и простые в процессе засолки грибы – это рыжики. Это обусловлено тем, что они не нуждаются в особой подготовке. Некоторые грибники не видят смысла в их засолке, и употребляют в свежем виде. Но для тех, кто любит запастись солеными грибочками, существует несколько рецептов как правильно засолить рыжики.

Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.

Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.

Очищаем рыжики для засолки

Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.

Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.

Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.

Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.

При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.

Замачиваем грибы

У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.

Заключается он в следующих этапах:

Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Особенности засолки рыжиков (чтобы они не потемнели)

В процессе консервирования грибов, особенно если вопрос касается домашних условий, часто встречается такая проблема, как изменение первоначального внешнего вида, а именно их почернение. Наиболее часто это происходит в процессе вымачивания, варки или маринования. Но это не значит, что продукт в дальнейшем употреблять нельзя.

Необходимо проверить продукт на предмет плесени и неприятного запаха и, при отсутствии таковых, смело употреблять.

Рассмотрим, что же является причиной такого изменения рыжиков:

Некоторые грибочки, в процессе приготовления, могут не полностью покрываться рассолом. При контакте с воздухом и происходит изменение окраса. В дальнейшем соленые грибы можно использовать без опасений.
Возможность присутствия разных видов рыжиков. Еловые грибы, после термической обработки, обязательно приобретут черный цвет.

Использование в процессе приготовления запредельного количества приправ. Особенно это касается укропа, применение которого, как правило, приводит к появлению черного цвета у грибов.
Длительное хранение перед обработкой и приготовлением.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Засолка рыжиков в различного объема стеклянных банках используется наиболее часто. Это обусловлено тем, что их проще хранить в квартирных условиях. Важно сделать это правильно, чтобы грибочки не забродили и не испортились.

Для этого способа потребуется следующий перечень ингредиентов:

рыжики – 2 килограмма;
поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
сахарный песок – ½ столовой ложки;
черный перец – 10 горошин;
лавровый лист – 5 штук;
девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
очищенная вода – ½ литра;
репчатый лук – 2 головки.

Поэтапный процесс маринования:

Предварительно подготовленные (очищенные и промытые) рыжики залить холодной водой, добавить очищенные луковицы в целом виде и отправить на плиту. Довести до температуры кипения.
Варить в течение 20 минут, а затем слить воду через дуршлаг. Оставить для выхода лишней влаги, предварительно выбросив лук.
Налить в кастрюлю ½ литра воды, довести до температуры кипения, а затем выложить в нее грибы. Варить в течение 5 минут.

Добавить к рыжикам лавровый лист, черный (горошком) перец, сахарный песок, поваренную соль. Проварить 2 минуты и добавить уксус. Еще варить в течение 3 минут.
В банки, предварительно прошедшие стерилизацию, распределить рыжики, залить маринадом и герметично закрыть также простерилизованными крышками.
Поставить вверх дном банки, завернуть в теплую ткань и не трогать до полного охлаждения. Для хранения лучше использовать затемненный подвал с температурой не более +10 ˚С.

Получается очень вкусно. Через несколько дней грибочки можно будет уже попробовать.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Горячий способ домашней засолки вкусненьких рыжиков является наиболее продолжительным и трудоемким. Здесь за основу берется термическая обработка продукта. Основное достоинство метода заключается в том, что для приготовления подойдут даже экземпляры не первой свежести. Также нет необходимости в подборе грибочков одинакового размера.

Для засолки потребуются следующие компоненты:

5 килограмм рыжиков;
250 грамм поваренной соли;
бутоны гвоздики (высушенные) – 10 штук;
50 грамм листьев черной смородины;
2 чесночных зубка;
10 горошин черного перца;
10 листков лавра.

Как приготовить грибы известным горячим способом правильно:

Грибы перебрать, отбрасывая поврежденные и червивые экземпляры. Хорошо почистить и разрезать наиболее крупные рыжики на четвертинки. Отправить на плиту кастрюлю с водой. Довести до температуры кипения.
Засыпать подготовленные рыжики и проследить, чтобы они были полностью покрыты водой. Прокипятить в течение 2 минут на огне максимальной интенсивности. Немного снизить огонь и кипятить еще в течение 3 минут, снимая при этом образующуюся пену.
Слить воду через дуршлаг и оставить до полного охлаждения.

Подготовить емкость для засолки грибов и наполнить ее отварными рыжиками. Желательно чтобы грибы располагались шляпками кверху, поскольку так они будут интенсивнее просаливаться. Каждый слой необходимо посолить и присыпать подготовленными специями.
Накрыть емкость несколькими слоями чистой марли и установить гнет (подойдет плоская тарелка с установленной на нее трехлитровой банкой с водой). Хранить в течение 6 недель в затемненном прохладном месте (температура должна находиться в диапазоне от 0 до +7 ˚С).

Обратите внимание! В течение периода засолки рыжиков необходимо следить за окрасом рассола, который должен быть коричневым. Изменение цвета к более темному будет говорить о порче продукта.

Холодным способом

Для того чтобы засолить рыжики избранным холодным способом, потребуется предварительная подготовка следующих ингредиентов:

5 килограмм грибов (рыжики);
20 виноградных (вишневых) листков;
5 столовых ложек поваренной соли;
4 лавровых листа;
30 горошин черного перца;
2 или 3 укропных зонтика.

Подробно о засолке грибов:

Виноградные или вишневые листья обдать кипятком, а затем высушить. Выложить из половины листвы на дне емкости для засолки грибов своеобразную подушку.
Подготовленные грибы хорошо очистить от грязи, а затем промыть в холодной воде.
Удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или оставить на некоторое время для стекания.
Распределить равномерно по лиственной подушке рыжики слоями, не более 7 сантиметров в высоту каждый.

Каждый слой необходимо присыпать солью, выложить лавровый лист, горошины перца, укроп. Последний слой грибов необходимо покрыть второй половиной подготовленных виноградных листьев.
Поверх листьев положить посуду плоской формы, диаметр которой будет немного меньше диаметра емкости.
Поверх посуды поставить тяжелый предмет, который будет выступать в качестве пресса.
Через месяц грибочки уже будут готовы к немедленному употреблению. Для удобства хранения их можно переложить в банки, предварительно прошедшие стерилизацию, залить рассолом и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале.

Также можно засолить рыжики холодным методом, используя для процесса, вместо большой емкости, обычные стеклянные банки. Так не только становится легче приготовление, но еще и увеличивается время хранения заготовки.

Для приготовления необходимо:

4 килограмма очищенных и полностью подготовленных рыжиков;
130 грамм поваренной соли;
5 бутонов сушеной гвоздики;
3 чесночных зубка;
1 небольшой пучок свежего укропа.

Как засолить грибы.

Рыжики «гнездятся» группами в еловых, сосновых лесах. Любители «тихой охоты» знают, что искать их следует в траве и в местах, где растет мох. Сезон длится с июля по октябрь. Этот вид практически невозможно перепутать с другими лесными «собратьями». Они имеют желто-розовую или оранжево-красную окраску. В месте среза появляется млечный сок, имеющий оттенки красного цвета. На воздухе меняется - становится зеленым. Рыжики приобрели свою популярность сотни лет назад. Они присутствовали на столах царей и простого народа. Грибы экспортировались во Францию и стоили баснословных денег.

Полезные свойства

Яркий насыщенный цвет рыжики получили из-за большого содержания бета-каротина, который, попадая в организм, становится ретинолом. Кроме этого, в их состав входят витамины группы B, C. Они богаты клетчаткой, зольными веществами, сахаридами, которые необходимы для правильного функционирования органов и систем организма.

Рыжики не требует предварительного замачивания. Наоборот, если это сделать, то они потеряют свои эстетические качества, шляпки деформируются.

Способы засола

Приготовление грибов осуществляется по двум основным технологиям - холодным и горячим способами.

Холодный. Продукт полностью сохраняет все свои полезные свойства. Неизменным остается и аромат. Отличительной чертой является длительное хранение без закатки и стерилизации. Такая технология еще называется сухим или сырым способом.
Горячий. Требует определенных временных затрат, так как предполагает термическую обработку. Основным его преимуществом является то, что для заготовок подходят плодовые тела самых разных размеров.

Перед засолом грибы нужно подготовить. Шляпки и ножки аккуратно очистить ножом. При сильном загрязнении хорошо промыть в проточной воде.

Классические

Особенности . Для маринования вода не нужна. Грибы, приготовленные сухим способом, очень удобно использовать в салатах. Можно сочетать их со свежей зеленью, сырыми или отварными овощами.

Ингредиенты:

1 кг грибов;
40 г соли.

Приготовление

Грибы укладываем в емкость слоями, каждый слой просаливаем. Оставляем под гнетом.
Выносим в холод.
Через десять дней дегустируем заготовку.

Для сухого засола лучше отобрать плодовые тела небольших размеров. Их не нужно будет разрезать на части.

Пряные

Особенности . Готовые грибы составят хорошую компанию отварному или жареному картофелю, горячим мясным блюдам. Со специями можно поэкспериментировать. Рыжики получаются хрустящими, даже несмотря на отсутствие уксуса.

Ингредиенты:

2 кг грибов;
40 г смородиновых листьев;
четыре чесночных зубчика;
20 лавровых листьев;
30 горошин душистого перца;
100 г соли.

Приготовление

Выкладываем рыжики в емкости слоями, чередуя их со специями, пряностями и солью.
Накрываем марлей, оставляем под гнетом на шесть часов. После этого добавляем новую порцию грибов.
Закончив укладку, держим емкость с заготовкой при комнатной температуре. Каждые три дня меняем марлю.
Через две недели раскладываем рыжики по стерильным банкам. Закрываем пластмассовыми крышками. Выносим в холод.

Рыжики, приготовленные холодным способом, не «дружат» с высокими температурами. Поэтому хранить их следует в условиях не выше 10°C. Подойдут кладовая, погреб или холодильник. В таких условиях заготовка может простоять два года.

С уксусом

Особенности . Горячий способ приготовления гарантирует длительное хранение закуски - больше двух лет. Риск появления плесени сводится практически к нулю.

Ингредиенты:

2 кг рыжиков;
800-900 мл воды;
40-50 г соли;
50 г сахара;
100-125 мл уксуса;
четыре лавровых листа;
четыре бутона гвоздики;
душистый и черный перец горошком.

Приготовление

Готовим рассол: в кипяченую воду добавляем пряности, соль, сахар.
В маринад бросаем грибы и варим пять минут.
Добавляем уксус и готовим еще столько же.
Раскладываем в стерильные банки, закатываем, утепляем.
Убираем в холод после полного остывания.
Снимать пробу можно через полтора месяца.

Кроме уксуса, в качестве консерванта подходят аскорбиновая или лимонная кислоты. Если используется уксусная эссенция, то добавлять ее нужно в меньших количествах. На 1 кг грибов хватит чайной ложки.

Квашенные в сыворотке

Особенности . Хороши такие грибы тем, что отлично усваиваются организмом за счет выработанной в процессе брожения молочной кислоты.

Ингредиенты:

2,5 кг грибов;
30 г семян укропа;
пять долек чеснока;
80 г соли;
40 г сахара;
100-120 мл сыворотки;
листья хрена и смородины, корень хрена.

Приготовление

Действуем пошагово: измельчаем зелень, мелко рубим чеснок, трем хрен.
Закладываем грибы в емкость слоями, чередуя с солью, специями и пряностями.
Сыворотку смешиваем с сахаром, который должен полностью раствориться. Заливаем ею рыжики.
Накрываем грибы марлей, оставляем под гнетом. Каждые три дня меняем марлю.
Держим в холоде три-четыре недели.

В отличие от заготовки в банке, квашеные грибы могут покрыться плесенью. В этом случае нужно новую марлю сполоснуть в теплой воде с солью. Также следует убрать слой грибов с плесенью. Оставшаяся часть посыпается сухой горчицей.

Томатные

Особенности . Итог такого рецепта - аппетитный и ароматный салат, дополнение к рагу или другому многокомпонентному блюду. Рыжики получаются сладковатыми. Могут дополнить картофель, рис, макаронные изделия. Для этого рецепта подходят крупные грибы. В ходе термической обработки они не утратят своей формы, как мелкие. Их даже не нужно разрезать. В банки они поместятся, поскольку получатся мягкими и пластичными.

Ингредиенты:

2 кг грибов;
300 г лука;
300 г моркови;
150 г томатной пасты;
150 мл растительного масла;
150 мл воды;
40-50 г соли;
30-40 г сахара;
пряности и специи.

Приготовление

Прежде всего нужно отварить грибы в течение 40 минут. Затем их промываем холодной водой и выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
Смешиваем рыжики с томатной пастой, подсолнечным маслом, специями и пряностями.
Добавляем тертую морковь и мелко нарезанный лук, соль, сахар.
Тушим на медленном огне смесь 60 минут.
Раскладываем в стерильные емкости, закатываем, утепляем.
Выносим в холодное место после полного остывания.

Не стоит сочетать рыжики с другими грибами, они самодостаточны и не терпят «соседей по банке».

Для заготовок подходит практически любая тара, а не только стеклянные банки. Посолить рыжики можно, например, в кастрюле. Она должна иметь ровную поверхность без каких-либо внешних повреждений, а уж тем более ржавчины или дыр. В противном случае может начаться процесс окисления, что приведет к порче продукта. Если используется способ без варки, то подойдет деревянная кадка. Вариант оптимален для дачи, частного дома, где достаточно свободного пространства. Оригинальный способ приготовления грибов - посол в бутылках. Подбираются маленькие плодовые тела, которые можно просунуть в горлышко.

Для консервирования необязательно использовать свежие грибы, подойдут и замороженные. В морозильной камере их раскладывают одним слоем и немного подмораживают. Затем перекладывают в пакеты и оставляют на хранение. Очень важно перед заморозкой грибы не мочить, чтобы они не напитались лишней водой. Их промывают уже после разморозки, непосредственно перед засолом.

В качестве профилактики появления плесени используются проверенные временем народные способы. В банки перед закаткой добавляется ложка растительного масла. Вместе с уксусом или лимонной кислотой оно выступает в качестве консерванта. В бочку или кастрюлю на дно кладут веточку вереска или ели. Они не дают проявляться плесени и обеспечивают заготовке лесной аромат.

Несмотря на то что грибы полезны для организма, к их употреблению есть противопоказания. Они не рекомендуются людям, страдающим острыми заболеваниями желудка и кишечника. В большом количестве их не следует употреблять беременным, детям, пожилым людям.

Россия еще издавна славилась солениями. Особенное же место среди таких заготовок занимали именно рыжики. Эти грибы обладают ярким вкусом и приятным лесным ароматом. Чаще всего готовят соленые рыжики на зиму, но и в маринаде эти грибочки отличаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Россия еще издавна славилась солениями

Засолка грибов с луком – это совсем не сложный процесс, тем более, что рецептура представлена с картинками. В результате же получается поистине царская закуска, которая подойдет абсолютно любому застолью. Вкус у нее просто невероятный, с приятной остротой и характерным для солений привкусом.

Продукты:

4,8 кг рыжиков;
0,25 кг соли;
30 гр. душистого перца;
0,85 кг лука.

Приготовление:

Все грибы перебрать, очисть, откинуть в сторону испорченные и уложить в выбранную для засолки емкость ножками вниз.
Лук очистить, тонко нашинковать.
Пересыпать рыжики солью и луком.
Сверху обязательно прикрыть тканью или марлей.

Поставить в прохладное место не менее чем на 40 дней.

Как приготовить рыжики на зиму холодным способом

Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления. Преимущество же данной рецептуры в том, что уже спустя сутки после засола, грибочки могут храниться в банках, совсем не обязательно их держать в погребе.

Продукты:

4,4 кг рыжиков;
85 гр. соли.

Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления

Приготовление:

Рыжики очистить от мелкого лесного сора, промыть и выложить в емкость, подходящую для засолки.
Обязательно посолить максимально равномерно каждый слой.
Сверху поставить груз.
Спустя всего день начнет выделяться сок, а сами грибы приобретут более темный оттенок.
Разложить их по банкам, придавить чем-то тяжелым и зафиксировать крышками.
Поместить в холодильник как минимум на 15 дней.

Совет: для засолки лучше выбирать более крупные экземпляры, а мелкие оставить для маринования.

Рецепт засолки рыжиков горячим способом

Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий. Сроки соления максимально сокращаются. Получается восхитительная, ароматная закуска, которая подойдет практически ко всем блюдам и, что неудивительно, к горячительным напиткам.

Продукты:

0,9 кг рыжиков;
18 гр. соли;
140 мл воды;
2 гр. лимонной кислоты.

Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий

Приготовление:

На начальном этапе подготовки грибы нужно тщательно очистить, вымыть и обсушить.
Влить в кастрюлю воду, добавить туда лимонную кислоту и соль, жидкость довести до кипения.
Затем туда уложить все рыжики, варить их буквально 15 минут.
Сразу после этого выложить рыжики в банки.
Рассол процедить, вновь закипятить, влить в банки с грибами.
В завершение тару закатать, перевернуть.

Пошаговое приготовление маринованных рыжиков на зиму

Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными. Ведь сами по себе рыжики характеризуются изумительным ароматом, а в данном случае еще и приправлены специями, что выгодно отличает эту заготовку от других.

Продукты:

0,9 кг рыжиков;
12 гр. перца горошком;
9 гр. перца душистого;
2 гр. гвоздики;
12 гр. соли;
65 мл уксуса.

Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными

Приготовление:

Обязательно нужно перебрать, очистить, и промыть каждый гриб.
Уложить подготовленные продукты в кастрюлю, подсолить и залить кипятком.
Буквально 3 минуты проварить и сразу же откинуть на дуршлаг.
В кастрюлю влить свежую воду, добавить в нее перец, гвоздику, соль и уксус.
Вскипятить жидкость и остудить.
Рыжики выложить в банки и залить маринадом.
Сразу же банки закатать, переставить в холодильник или погреб.

Совет: грибочки замаринуются уже через несколько дней, но все же лучше дать им пропитаться маринадом хотя бы месяц.

Маринованные рыжики с чесноком: пошаговый рецепт

Точно даже сказать невозможно, сколько в действительности существует вариаций маринадов. Каждый из них чем-то схож с остальными и при этом имеет кардинальные отличия. Особенность же этого в том, что в нем собрано все самое лучшее и ценное. Закуска приобретает не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус.

Продукты:

2,3 кг рыжиков;
35 гр. чеснока;
35 мл уксуса;
0,25 кг лука;
8 гр. лимонной кислоты;
35 гр. соли;
35 гр. сахара;
3 гр. гвоздики;
3 гр. корицы:
4 гр. перца горошком;
4 гр. перца душистого;
3 гр. лаврового листа.

Закуска имеет не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус

Приготовление:

Все рыжики промыть, очистить, уложить в кастрюлю и залить водой, буквально 5 минут проварить.
После этого жидкость слить, залить кипяток, добавить соль и лимонную кислоту, проварить в таком составе 20 минут, откинуть на дуршлаг.
Очищенный лук промыть, нашинковать кольцами.
Чеснок тоже очистить и нарезать слайсами.
В отдельную кастрюлю залить воду, всыпать сахар и соль, добавить все специи, закипятить.
После закипания выложить в кастрюлю грибы, проварить 20 минут.
На восемнадцатой минуте влить уксус.
Разложить готовую закуску в простерилизованные банки, добавить подготовленные чеснок и лук.
Залить доверху ароматным маринадом, закатать.

Как приготовить квашенные рыжики

Соленые грибы всеми любимы и почитаемы, но при этом мало кому известно о том, что их можно еще и квасить. Особенность такой заготовки в том, что при брожении образуется молочная кислота. Соответственно и рыжики усваиваются организмом намного лучше. Хранение же такой закуски попросту не может вызвать сложностей, так как ничем не отличается от соленого варианта.

Продукты:

1,2 кг рыжиков;
35 гр. соли;
25 мл кислого молока;
15 гр. сахара.

Приготовление:

Рыжики очистить, тщательно промыть и сразу же обдать кипятком.
После этого откинуть на дуршлаг, подождать, пока стечет вся жидкость.
После столь несложной подготовки грибочки выложить в банки или любую другую подходящую для процесса закваски емкость, присыпать немного солью.
Отдельно приготовить заливку, в воду добавить соль и сахар, влить кислое молоко.
Смесь довести до кипения, после чего остудить до сорока градусов.
Наполнить емкость с грибами остывшей заливкой.
Обязательно установить груз, чтобы заготовка оказалась полностью покрыта заливкой.

Поместить на 21 день в погреб или подвал.

Как мариновать рыжики (видео)

Существует огромное количество рецептов, позволяющих заготовить рыжики на зиму. Это могут быть салаты, даже икра. Самыми же распространенными и любимыми вариантами рецептур можно смело назвать соление и маринование. Такие закуски нередко заготавливают впрок и в как можно большем количестве, а все потому, что вкус у них потрясающий, а аромат изумительный. На праздничном столе такая закуска окажется востребована в большей степени представителями сильного пола. Если же подать ее к обычной обеденной трапезе, то не откажется от этого угощения абсолютно никто. Даже самые обыденные блюда в сочетании с грибами станут чем-то необыкновенно праздничным и очень аппетитным. Если же добавить немного фантазии, то в зимнее время можно максимально разнообразить рацион питания, создавая настоящие шедевры на кухне из столь простых, но очень вкусных заготовок.