Соленая карамель энди. Соленая карамель

• Сахар — 250 г
• Сироп глюкозы — 250 г
• Сливки 33% — 360 г
• Масло сливочное 82,5% — 150 г
• Соль Fleur de Sel — 3-4 г
• Желатин — опционально

Я думаю второй по популярности десерт после шоколада - это КАРАМЕЛЬ! Сможете вспомнить хоть один десерт, которого не касалась карамельная вселенная!? Карамельные кексы, бисквиты, торты, печенья, пряники, медовики, чизкейки, соусы, мороженое, напитки, Энди Раф, прослойки, подтёки и далее и далее. Секрет прост — карамель очень вкусная, понятная и универсальная, а, скорее всего, влюбляться в неё, её вкус, мы начинали с тех самых леденцов, которые кто-то готовил сам, а кто-то покупал в цирке.

Сегодня я дам рецепт-конструктор, мы подробно обсудим температуры, граммы и всевозможные вкусы, которые можно карамели дать, от ванили и бобов тонка до цедры апельсина и лаванды. Разве не здорово, когда можешь взять рецепт, но придумать вкус самостоятельно. Этой карамелью можно будет поливать панкейки (рецепт моих фирменных тоже дам) и вафли, добавлять на мороженое и в мороженое, использовать прослойкой в тортах и пирожных, начинкой в кексах и даже можно сделать конфетки-ириски. Но, мы с вами поднимемся на самый Олимп кондитерского искусства. Начнём с солёной карамели. Изобрёл её француз Henri Le Roux, который в далёком 1980 году переехал в Бретань, регион Франции, где традиционно делали солёное сливочное масло. Путём долгих экспериментов он понял, как выразить этот яркий вкус в карамели, добавил немного орешков и вуаля, весь мир вот уже сорок лет восхищается солёной карамелью. Кстати сказать, в первый год Henri Le Roux продал 399 килограммов этой карамели в своей кондитерской, за что получил даже ряд премий.

А знаете в чём простой секрет? В многогранности! Объединяя два сильных вкуса мы удваиваем их силу! Сладкое воспринимается организмом как источник энергии и радости, а солёное - как элемент, обеспечивающий функционирование, кроме того, соль - усиливает вкус. Главная же хитрость, однако, в правильном количестве правильной соли, мы будем использовать особенную соль Fleur de Sel и я дам точные граммы! Небольшая щепотка пробудит все ваши рецепторы и вы получите истинное удовольствие. Хотите баночку мягкой, тягучей карамели с ярким сливочным вкусом и взрывами солёных акцентов, которая своей текстурой сведёт с ума любого, самого стойкого любителя сладостей. Даже не пытайтесь сопротивляться, просто берите ложку побольше и забудьте обо всём! А уже на второй-третьй баночке можно будет начать эксперименты!

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите !

Начнём с большого сотейника. Помните, что для карамели важны несколько моментов. Сотейник должен иметь толстое дно, быть не слишком большим и его диаметр должен быть чуть больше, чем диаметр вашей конфорки (чтоб стенки меньше грелись). Я использовал двухлитровый от Икеа.

Теперь самое интересное — соль. Многие кондитеры халтурят и добавляют обычную соль. Но получается история совершенно другая. Мы используем самую правильную — Fleur de Sel .

Флер де Сель буквально переводится как «Цветок Соли» и повара во всем мире часто называют её черной икрой среди солей. Флер де Сель состоит только из «молодых» кристаллов, которые образуют естественным образом на поверхности соляных прудов-испарителей.

«Восхитительный вкус — тонкий и морской соленый, будто пробуешь неуловимость океана, облизывая губы после дня, проведенного на пляже.», — так описывает свою любимую соль знаменитый шеф-повар и автор кулинарных книг Дэвид Лейбовиц.

Для нас важен следующий момент. Если вы добавите соль в остывающую карамель (а когда мы пробьём её блендером, температура будет около 80 градусов), соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней. Что это даст? Сладкий вкус карамели и, вдруг, взрыв соли. Это невероятный эффект!

Вот правильная карамель — гладкая, эластичная, слегка тягучая.

Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник. Срок хранения закрытой карамели — до полугода.

Разве можно придумать что-то более вкусное?

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел « «, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Сливки разбавляют плотность карамели. Очевидно, если мы не добавим в сахарную массу ничего, то, остыв, она превратится в леденец. И если сливочное масло даёт большую кремовость и гладкость текстуры, то сливки делают карамель гуще или жиже.

Если добавите 360 граммов, получите хороший густой соус. Его можно смело намазывать, добавлять в десерты и использовать в других целях. Добавьте меньше сливок и получите более густую массу, например, при 150-170 граммах получится ириска. Если ещё горячую массу залить в металлическую рамку 16х16 см, через пару часов в холодильнике можно будет нарезать конфетки молочной карамели. А если увеличить количество сливок — получим жидкий соус, для панкейков, блинчиков или торта.

Температура.

Раз у нас есть сливочное масло в составе, мы понимаем, что оно твердеет в холоде и становится мягким в тепле. Поэтому если текстура карамели вам не нравится, просто нагрейте её или охладите. Допустим, можно нагреть её в микроволновой печи и сделать жидкой для поливания десертов.

Панкейки.

Как обещал, даю , лучших, панкейков. Привёз я его из Японии.

Соленая карамель не менее вкусная сладкого аналога. Как ее приготовить и из каких продуктов? Узнаем разные рецепты и секреты опытных поваров.
Содержание рецепта:

Десерт, топпинг - соленая карамель. Это вкуснейшее лакомство для всех возрастов. Соленую карамель нельзя назвать не сладкой, от сладости не уйти, однако соль - контраст, который перебивает приторность и продлевает послевкусие. Баночка домашнего лакомства пригодится для приготовления всевозможных десертов. Она замечательно сочетается с вафлями, блинами, оладьями. Также ложка карамели станет дополнением к чашке горячего чая.

Соленую карамель, как и сладкую, в домашних условиях готовят на воде. Получается прозрачная масса, капли сверкают вроде стекляшек. Иногда ее заваривают на молочных продуктах: молоке, сливках, сметане. Причем жирность может быть самая разная, от 10 и до самых жирных. При втором варианте вкус и текстура мягче, нежнее и матовей.

• Чтобы сливки не сворачивались, их предварительно прогревают, а потом вводят в расплавленный сахар.
• Сахар используйте белый качественный, хорошо очищенный.
• Чтобы сироп не засахарился, добавьте немного кислоты: лимонного сока или уксуса.
• Варите карамель равномерно нагревая дно кастрюли. Если плита газовая, то на конфорку поставьте рассекатель.
• Сахар лучше карамелизируется на среднем огне.
• Пока сахар топится, мешать массу нельзя, иначе сироп кристаллизируется.
• Если сахар пригорит, карамель приобретет горьковатый вкус. Поэтому не отходите от плиты, т.к. сахар превращается в карамель очень быстро.
• Застывшую карамель можно растопить на плите, добавив немного жидкости.
• Во время готовки никогда не пробуйте карамель, получите большой ожёг.
• Хранится карамель в закрытой баночке в холодильнике 2 недели.
• В холодильнике лакомство густеет, поэтому перед употреблением его следует достать и оставить при комнатной температуре.
• Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Но на водяной бане его не растапливайте, лучше извлеките за несколько часов из холодильника и оставьте в комнате.

• Калорийность на 100 г - 278 ккал.
• Количество порций - 200 г
• Время приготовления - 30 минут

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности - 125 мл
• Сливочное масло - 6 ст.л.
• Сахар - 240 г
• Соль - 1 ч.л.

Пошаговое приготовление соленой карамели из сливок:

1. В глубокую емкость насыпьте сахар. Поставьте его на средний огонь и нагревайте не мешая. Несколько раз встряхните кастрюлю.
2. Когда сахар расплавится, осторожно его перемешайте до полного растворения и приобретения янтарного оттенка.
3. Доведите карамель до температуры кипения примерно до 180°С. При отсутствии термометра ориентируйтесь по цвету.
4. Добавьте масло и размешайте до однородности.
5. Уберите кастрюлю с огня и влейте сливки.
6. Добавьте соль, перемешайте и оставьте карамель на 10-15 минут.
7. Сначала она будет жидковатой, но после остывания приобретет нужную консистенцию.
8. Перелейте ее в баночку и храните в холодильнике.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности - 250 мл
• Минеральная вода - 75 мл
• Сахар - 350 г
• Сливочное масло - 90 г
• Соль - 0,5 ч.л.

1. В одну кастрюлю насыпьте сахар и залейте его водой. Полностью его растопите.
2. В другую кастрюлю налейте сливки и подогрейте их, не доводя до кипения. После посолите, перемешайте и выключите огонь.
3. Сахар поставьте на средний огонь, не мешая дождитесь когда он приобретет янтарный оттенок. Это произойдет через 15 минут.
4. После добавьте масло и перемешайте, чтобы оно растворилось.
5. Перелейте сахарную карамель в сливки и размешайте до однородности.
6. Остудите карамель и поместите в холодильник.

Ингредиенты:

• Сахар - 220 г
• Сметана 21% - 350 г
• Сливочное масло - 30-40 г
• Морская соль - по вкусу

1. В толстодонной кастрюле соедините сахар и сметану.
2. Поставьте посуду на плиту на средний огонь и дождитесь когда растворится сахар. Его не мешайте.
3. Когда сахар полностью растворится, добавьте соль и продолжайте уваривать, периодически помешивая до вязкости, уплотнения и приобретения золотистого оттенка.

Время приготовления: 15 мин

На 100-120 мл карамели

Ингредиенты:

• 100 г Сахара
• 70-150 г Сливок 33% (чем меньше сливок, тем гуще карамель)
• 25-30 г Сливочного Масла (для солёной карамели — Солёное Сливочное Масло)

Способ приготовления:

Ставим на плиту два сотейника. В один наливаем сливки, в другой засыпаем сахар. Посуда для сахара в идеале должна иметь толстое дно (для равномерного нагрева и поддержания температуры), по которому сахар должен распределиться тонким слоем. Чем больше сахара, тем больше диаметр дна.

Начинаем с того, что нагреваем сахар на среднем огне. Не торопитесь его мешать, дайте ему немного расплавиться.

Параллельно доводим сливки до кипения, но кипеть на даём. Поддерживаем их очень горячими, часто помешивая. Помните: чем больше используете сливок, тем более жидкой получится готовая карамель.

Как только сахар поплывёт, с помощью лопатки или венчика начинаем его помешивать, полностью растворяя и превращая в однородную массу. В этот момент она уже будет насыщенного карамельного цвета, поэтому долго варить не нужно, чтобы не получить вкус жженого сахара. В результате цвет должен получится таким насыщенным янтарным.

Снимаем с огня и быстро добавляем горячие сливки, интенсивно помешивая. В этот момент всё начнёт сильно шипеть, бурлить и может даже брызгать. Не пугайтесь, так и должно быть. Доводим массу до однородности и добавляем сливочное масло, порезанное небольшими кусочками, быстро и тщательно его вмешивая. Если хотите получить солёную карамель, используйте солёное сливочное масло или вместе с ним добавьте немного цветочной соли (флёр-де-сель). Можно использовать и обычную морскую соль, но с ней вкус получится не таким тонким.

Карамельный Соус — Солёная Карамель

Карамель готова! Её можно использовать сразу или охладить, чтобы полить, например, мороженое. А можно дать немного застыть и есть ложкой — тоже вариант. Храним карамель в течение недели в холодильнике в плотно закрытой банке и используем время от времени, поливая блинчики, вафли, десерты или же применяем в качестве ингредиента для других рецептов. Если карамель сильно застынет — просто поставьте банку в теплую воду или разогрейте её на водяной бане.

Следуя этому рецепту, вы легко сможете приготовить крем-соус соленая карамель в домашних условиях. Крем идеально подходит для начинки или покрытия тортов, капкейков, печенья, мороженого, хлеба и не только.

Рецепт соуса действительно важно знать, так как с ним можно готовить настоящие кулинарные шедевры, а состоит он всего из 4 ингредиентов.

Обязательно посмотрите наше видео по приготовлению солёной карамели, где детально показываются правильные консистенции каждого этапа.

Из указанных количеств ингредиентов получится 300 мл. карамели.

Рецепт карамели простой, но сделав один неправильный шаг легко все испортить. Правило №1 - не отходите от плиты! Постоянно помешивайте смесь и не отвлекайтесь, иначе карамель может быстро пригореть и будет иметь горький вкус.

Весь процесс приготовления занимает 10-15 минут.

Ингредиенты

• Сахар - 200 г
• Сливочное масло 82% - 90 г
• Сливки 30% - 120 г
• Соль - 1 ч.л.

Приготовление соленой карамели

В сотейнике или на сковороде нужно растопить сахар на среднем огне. Для этого сахар поместить в сотейник, а когда сахар начнет таять, постоянно помешивайте его. Помешивать нужно для того, чтобы сахар не пригорел и не имел вкуса жженки.

Когда сахар превратится в светло-коричневый сироп, добавляйте масло комнатной температуры. Масло должно быть добавлено небольшими кусочками. Здесь будьте очень аккуратны, смесь из-за перепада температур и консистенций начнет активно бурлить и лететь в разные стороны, так что берите посуду поглубже и ложку подлиннее.

Мешать до растворения масла.

Когда смесь станет однородной, добавить сливки также комнатной температуры, смесь снова начнет бурлить, продолжать мешать до однородности еще пару минут.

Продолжая перемешивать горячую смесь добавить соль и мешать до её растворения. Убрать карамель с огня.

Карамель перелить в банку.

Что вы знаете о соленой карамели? Я вот всегда думала, что она к нам пришла из США. В общем-то, там я ее и полюбила, потому что в Штатах она продается везде и в огромных количествах. Сочетание не сочетаемых вкусов это вообще моя страсть, поэтому сладкая тягучая карамель с солеными нотками не могла оставить меня равнодушной.

Каким же было мое удивление, что, оказывается, соленую карамель придумали во Франции. А история такая, кондитер по имени Анри Ле Ру долгое время работал в кондитерской своего отца. Со временем, он решает поехать учится в единственную на то время кондитерскую школу в мире, в Швейцарии. Вернувшись обратно во Францию, он продает семейный бизнес и открывает вместе с женой шоколадную фабрику в Кибероне, откуда была родом его жена. Пытаясь завоевать популярность своему шоколаду, Анри Ле Ру долгое время экспериментирует с разными вкусами. Он хотел сделать сладость не известную ранее, используя при этом гордость своего региона — соленое бретонское масло! И вот, три месяца спустя, в 1977 году Анри создал свою соленую карамель с добавлением измельченных грецких орехов, фундука и миндаля, с уникальной текстурой и вкусом!

Постепенно соленая карамель стала очень популярной во всем мире. На сегодняшний день можно встретить шоколад с соленой карамелью, конфеты, пирожные, всякие соусы и топпинги, кофе и, даже, горячий шоколад.

Готовится соленая карамель в домашних условия быстро, хранится долго. Хотя она такая вкусная, что вряд ли сможет продержаться долго! Соленой карамелью можно поливать блинчики, мороженное, добавлять в выпечку, делать из нее конфеты или просто намазывать на хлеб. Полет фантазии в использовании соленой карамели безграничен, а вкус впечатляет!

Ингредиенты:

• Сахар — 200 гр;
• Вода — 20-30 мл;
• Лимонный сок — 1 ст. л;
• Масло сливочное — 90 гр;
• Сливки 30% жирности — 50 мл;
• Соль морская (крупная) — 5 гр.

Время приготовления — 15 минут; порции — 250 мл.

Способ приготовления соленой карамели:

1. Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника и разрезать на кубики среднего размера, оно должно быть мягким, но не растекаться.
2. Высыпаем сахар в кастрюлю, добавляем воду и ложку лимонного сока.
3. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. Очень важно больше не мешать сахар, пока он не начнет темнеть! Для приготовления карамели используйте деревянную ложку, так как железная ложка очень быстро нагреется.

1. Когда сахар закипает, немного убавляем огонь и ждем, пока он не начнет темнеть. Примерно через 6-8 минут, цвет сахара начинает меняться.
2. Очень важно не упустить этот момент, потому что в дальнейшем все происходит очень быстро. Если упустите момент, то можно просто сжечь сахар и придется переделывать карамель, либо она будет горчить.
3. Итак, наш сахарный сироп начинает темнеть (как на втором фото). Держим наготове сливочное масло и ждем, пока цвет не станет равномерно янтарным. Добавляем сливочное масло и хорошо размешиваем.
4. Как только масло растает в карамели, добавляем сливки. Они должны быть комнатной температуры. Так же хорошо перемешиваем все.

1. Добавляем соль и снимаем карамель с огня. Хорошо перемешаем карамель и даем ей остыть.

Очень важно! Не пробуйте карамель, пока она не остыла.

Она невероятно горячая и вы просто обожжете язык!

1. Когда карамель немного остыла, переливаем ее в стеклянную банку и закрываем крышкой. Она спокойной хранится несколько недель в холодильнике. Вы всегда можете разогреть ее немного в микроволновке, если она слишком застынет в банке.

   

   

   2 mins

   15 mins

   15 mins

   Простой и быстрый рецепт домашней соленой карамели. Лучший соус для блинчиков, мороженного и выпечки. Подробный рецепт с фото и описанием.

   Course: Десерты

   Cuisine: Французская

   Servings : 250 мл

   Калории : 350 kcal

   Author : Юлия (Juliacookbook)

   Ингредиенты

   • 200 гр Сахар
   • 20-30 мл Вода
   • 1 ст. л. Лимонный сок
   • 90 гр Масло сливочное
   • 50 мл Сливки 30% жирности
   • 5 гр Соль морская (крупная)