Сколько варить мясо в кастрюле. Сколько варить говядину и как правильно это делать

Говядину можно уверенно отнести к тем видам мяса, которые богаты огромным количеством полезных для здоровья человека элементов. За счёт небольшого числа калорий говядина входит в список продуктов, которые рекомендуют людям, желающим избавиться от лишнего веса. Более того, на протяжении довольно долгого срока это мясо пользуется популярностью на прилавках магазинов, ведь из него можно приготовить и сытный обед, и диетический ужин, а если очень постараться, то может получиться отличное праздничное блюдо.

Говядина – нежирное мясо, оно достаточно долго усваивается, поэтому с его помощью организм насыщается энергией на продолжительный срок. Мясо телёнка отлично воздействует на уровень гемоглобина в крови и помогает бороться с малокровием. Также оно заботится об увеличении мышечной массы и укреплении костной ткани. Телятина с положительной стороны воздействует на физическое состояние человека и работу мозга, а также заботится о пищеварительном тракте и сосудах.

Однако стоит учитывать тот факт, что излишнее употребление говядины наносит вред организму. Например, может ослабить иммунитет или повысить уровень содержания холестерина в крови. Как и в случае с любым другим продуктом, при неправильном питании животного или неверном хранении мяса, говядина также может быть небезопасна для здоровья.

Для различных кулинарных экспериментов чаще всего используют язык, печень, сердце или лёгкие. Язык принято считать деликатесом, к тому же в нём содержится огромное количество белка, что хорошо для тех, кто борется с лишними сантиметрами на талии. Печень в разумных пределах идеально подходит всем: она наделена великим множеством аминокислот, витаминов и минеральных соединений. Лёгкие отличаются впечатляющим набором витаминов, макро- и микроэлементов, однако, многие отмечают, что их вкус не такой приятный, и есть эту часть в больших количествах не выйдет.

Какую часть использовать для варки?

Если вы предпочитаете отварное мясо, то многие части туши говядины вам смогут прийтись по вкусу. Безусловно, мясо получится нежирным, что не может не радовать, а в качестве гарнира можно использовать всё, что вам только захочется.

Для варки отлично подойдёт шея. Несмотря на большое количество содержащихся в ней сухожилий, её вкусовые качества всё же на высоте. Из этой отварной части можно приготовить всевозможные супы и бульоны с различными добавлениями, сделать фарш, слепить котлеты, и даже состряпать холодец.
Кострец – задняя часть туши – отличается нежнейшим мясом. Идеально подходит для всех видов термической обработки, в том числе и для варки. Можно сделать котлеты, пофантазировать над биточками, опять же, сварить суп. Порезав отварное мясо на маленькие куски, можно добавить его, например, в салат с твёрдым сыром и яйцами.
Так называемая краевая покромка наделена прослойками жира, но известна отличным вкусом, который по нраву многим гурманам. Можно попробовать сделать гуляш или азу.
Часть лопатки отличается довольно жёсткими волокнами , немного толстыми прожилками, но имеет совсем не жирное мясо. Отлично подходит для бифштекса и рубленых котлет.
Конечно, мясо первого сорта – грудинка. С ней можно делать всё, что вашей душе угодно: и котлеты, и жаркое, и супы. Наделено слоистой структурой и жировыми прослойками, благодаря чему имеет потрясающие вкусовые качества.
Рулька содержит в себе мозговую кость , но это не мешает ей быть действительно вкусной. Имеет большое количество сухожилий. Подходит для бульонов, холодца и тефтелей.
В составе говяжьих хвостов встречается коллаген, много микро- и макроэлементов, витамины группы B. А калорий, напротив, немного – 137, поэтому эту часть тела говядины можно считать диетической. Поскольку для получения определённого объёма хвостов, нужно отправить на убой достаточное количество скота, это мясо считается деликатесом. Повара почти всего мира готовят из него изысканные блюда.

Как долго варить говядину, чтобы сохранить витамины?

Очень важно подготовить говядину к варке. Для этого её надо, прежде всего, разморозить: лучше всего это делать на нижней полке холодильника, где мясо сможет таять большими кусками, а выделяющийся сок может обратно впитываться в волокна. Если вам требуется более быстрая разморозка, можете оставить мясо в миске при комнатной температуре на 4–5 часов. Можно также воспользоваться подобной функцией на микроволновке или, как вариант, поместить кусок в тёплую воду, постоянно меняя её до первоначальной температуры.

Затем необходимо промыть говядину под проточной водой, после чего высушить на бумажных полотенцах. В зависимости от личных предпочтений или согласно выбранному вами рецепту, нарезать мясо на куски определённого размера.

Процесс варки говядины занимает достаточно много времени. Мясо готовится долго из-за большого содержания в нём волокон и жил. Однако, чтобы вкусно сварить мясо, стоит потратить это время. Подобный рецепт подходит для приготовления мяса для супа, для сочетания его с гарниром или в салат. Рассмотрим эту процедуру пошагово.

Как и в любом другом случае нужно правильно промыть мясо, чтобы избавиться от каких-либо загрязнений и ненужной плёнки.
В зависимости от размера куска налить в кастрюлю воды и довести её до кипения. На 1 килограмм веса приходится 1,5 литра воды.
Можно добавить соль, перец, специи, лавровый лист. Поэкспериментируйте с овощами, добавив лук или морковь.
Затем опустите в кастрюлю мясо.
Своевременно надо удалять пену, дабы избежать тёмного бульона.
После повторного закипания убавить огонь и оставить говядину вариться на 1,5-2,5 часа.
В случае необходимости добавлять воду.
Проверить говядину на готовность можно с помощью ножа. Если он с трудом прокалывает мясо и оставляет красные следы, то варку необходимо продолжать.
Доварив до готовности, мясу нужно дать постоять в бульоне около 15–20 минут. Плиту выключить.

Как сделать мясо мягким и сочным?

Профессиональные кулинары и диетологи в один голос заявляют, что говядина крайне полезна для здоровья человека. Их согласие дорогого стоит, поэтому желания сомневаться в правильности данного выбора совсем не возникает. Однако многие хозяйки отмечают, что готовое мясо часто получается сухим и жёстким. На вкус блюда большое влияние оказывает правильно подобранный рецепт.

Безусловно, важно выбрать качественный продукт. Специалисты утверждают, что из мяса молодых коров всегда получаются нежнейшие блюда. Отличить животное в возрасте от телёнка можно по цвету мяса: чем старше скотина, тем темнее мякоть. Также старость коровы можно определить по структуре жира. Хорошее мясо отличается равномерным красным оттенком мяса с тоненькими беловатыми жировыми прослойками. Если эти полоски жёлтые, то животное было достаточно старым, следовательно, мясо станет сухим и жёстким.

Если вы готовите свежую говядину, то можете не переживать о её качестве, тем более если выбрали хороший рецепт. Однако с замороженным мясом могут возникнуть проблемы. Важно правильно его разморозить. Для этого необходимо кусок говядины поместить на нижнюю полку холодильника на 3–4 часа. А после перенести в обычную комнатную температуру. Пользоваться микроволновкой и горячей водой знающие люди не советуют, ведь такими способами можно испортить даже самое качественное мясо.

Для того, чтобы мясо говядины стало мягким и сочным:

Варить говядину лучше крупным куском, а разрезать на мелкие части можно уже сваренную говядину.
Попробуйте опустить мясо уже в кипящую воду. Так вам удастся сохранить его сочность и упругость.
Специи лучше добавлять за 15–20 минут до готовности, при таком варианте они в полной мере проявят свои вкусовые качества. Воздух может иссушить, поэтому чтобы успешно отварить говядину, лучше закрыть крышку.
Если вы предпочитаете жарить говядину, то предварительно обмакните каждый кусок мяса в смесь соли и специй. Сделайте это за несколько часов до готовки, а непосредственно перед тем, как опустить мясо в хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду, отбейте его молоточком. Во время приготовления добавляйте к мясу немного воды, пока она полностью не испарится. Рекомендуется использовать чугунную посуду, которая сможет сохранить нежную текстуру мяса.
Если же вы отдаёте предпочтение приготовлению говядины в духовке, то идеальным вариантом будет помещение её в рукав для запекания: таким образом она сможет приготовиться в собственном соку. При желании иметь аппетитную корочку вы сможете за некоторое время до готовности переместить мясо на противень и ненадолго вернуть в духовку.
Сохранить нежность говядины при тушении довольно сложно, но возможно. Нарезанные по 3–5 сантиметров кусочки выложите на раскалённую сковороду, где обжарьте его в течение 1 минуты. Затем поместите мясо в сотейник, залейте горячей водой и тушите на протяжении 1,5-2 часов. Как и в процессе варки, соль и специи добавлять нужно за 15–20 минут до готовности.
А чтобы ваш говяжий гуляш получился мягким и поразил гостей сочностью, стремитесь выбрать такое мясо, в структуре которого не будет плевы и прожилок. Выложите нарезанную говядину на раскалённую сковороду, где в течение первых нескольких минут жарьте её на сильном огне до того момента, пока кусочки не станут светлыми. После залейте мясо водой, закройте крышку и убавьте огонь до минимального уровня, крышку закройте и оставьте мясо примерно на полтора часа.
Также маринование выступает отличным способом придания говядине мягкости и сочности. Для этого необходимо заранее вымочить мясо в вине, цитрусовом или каком-либо кисломолочном продукте. Для маринада говядины лучше не использовать уксус, потому что он лишь испортит мясо, сделает его более сухим.

Приготовление продукта для ребёнка

Безусловно, любая мама заботится о качестве первого прикорма для своего малыша. Если дело касается употребления говядины в качестве чего-то нового после грудного вскармливания, то, прежде всего, необходимо проконсультироваться с педиатром.

Врачи рекомендуют вводить говядину в ежедневный рацион грудничка только после 7 месяцев, однако, важно соблюдать некоторые правила. Например, использовать в качестве еды мясо можно только после того, как организм ребёнка принял фрукты и овощи, а, точнее, пюре из них. Идеальным вариантом будет начать с прикорма, сделанного в промышленных масштабах, то есть покупного мясного пюре, потому что оно будет легче усваиваться детским организмом. В этом случае, конечно, следите за качеством продукта.

Если вы готовите мясо в скороварке, то потратьте на это 40 минут, если в кастрюле – около часа. Отварное мясо можно измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку. Первый раз попробуйте дать ребёнку примерно чайную ложку измельчённого мяса, а затем отслеживать реакции организма маленького человечка.

При достижении 1 года родители постепенно отходят от кормления малыша пюре. У ребёнка появляются зубы, поэтому можно предлагать ему всевозможные котлеты и фрикадельки. В возрасте до 2 лет малышу нельзя давать запечённое в духовке мясо. Если дело касается варки небольших кусочков говядины весом около 100 граммов, то на них тратится примерно полчаса, фарш готовится всего 10 минут.

Особой популярностью среди мамочек пользуется суп из говядины. Давайте посмотрим рецепт его приготовления.

Вам потребуется:

400 граммов говядины, нарезанной кусочками;
1,5 литра бульона;
морковь;
картофель;
сладкий перец;
соль, зелень.

В горячий бульон опустить кусочки говядины. После закипания добавить нарезанные кубиками картофель, морковку и перец. Варить 10–15 минут, а затем посолить. В готовый суп добавить зелень.

О том, как правильно варить говядину, рассказывается в видео ниже.

Чтобы ответить на вопрос, сколько варить говядину, сначала нужно выяснить какую из частей туши предстоит варить.

Ещё лучше, конечно, при этом учитывать сорт и возраст туши, от которой был взят кусок мяса.

Так называемая «мраморная» говядина, имеющая в составе мякоти значительную часть жировой прослойки, имеет более короткий срок тепловой обработки, чем нежирное мясо, с более плотной структурой мышечной ткани.

На плотность и жёсткость мякоти влияет ряд других факторов: возраст бойного животного, и даже его пол, условия содержания, рацион питания.

Если есть возможность уточнить эти вопросы перед покупкой мяса, то справиться с тепловой обработкой и правильно распределить, какой из кусков говядины использовать для жарки, а какой нужно варить или запекать, будет намного проще.

Возраст убойной туши влияет на жёсткость мышечной ткани, а значит и на длительность её тепловой обработки, ввиду того что в тушах старых животных соединительной жидкости в мышечных волокнах содержится намного меньше, чем в мясе молодняка, что, безусловно, влияет на продолжительность варки.

Молодая говядина варится намного быстрей, чем мясо более старых животных. Мышечная ткань молодого мяса более насыщена соединительной жидкостью, придающей сочность и мягкость мясу в процессе варки.

Туши женских особей любого вида мяса имеют более мягкую структуру за счёт повышенного содержания жировых клеток в прослойках мышечной ткани.

Кормление животных до убоя сочными травами в условиях свободного выгула также отражается на вкусе и плотности мяса.

Как варить говядину - основные технологические принципы

Зная эти тонкости выращивания мясных пород крупного скота, можно приступить к изучению следующего вопроса, раскрывающего секреты правильной тепловой обработки говядины, но уже с точки зрения химии и физики, реакции белка под воздействием температуры.

В процессе варки мышечные волокна мяса, представляющие собой белки, сжимаются уже при температуре 40ºϹ и мякоть уплотняется. При этом соединительная жидкость, находящаяся между волокнами белка, и представляющая собой не что иное, как коллаген, который в процессе варки превращается в глютин и обеспечивает тем самым сочность и мягкость готового мяса. Готовность мяса наступает при превращении соединительной жидкости в мясной сок, имеющий жидкую консистенцию, прозрачный цвет, без характерного кровянистого окраса. В телятине соединительных белков намного меньше, чем в говядине, поэтому его готовность наступает раньше.

Не желательно переваривать или пережаривать мясо, так как при это разрушаются содержащиеся в нём ценные элементы. Нужно заметить, что витамины, содержащиеся во всех видах мяса имеют более высокую устойчивость, в сравнении с витаминами, содержащимися в других группах продуктов.

Длительность варки зависит от веса продукта, степени измельчения: полуфабрикаты из рубленой говядины, говяжьего фарша подвергаются менее продолжительной тепловой обработке, чем целые куски говядины. Указать более конкретное время невозможно, ввиду всех перечисленных выше обуславливающих факторов, но в любом случае готовность варёной говядины легко определяется простым способом: наколите вилкой целый кусок говядины и приподнимите его над кастрюлей - если мясо свободно сползает с вилки, то оно готово. Готовность более мелких кусков или изделий из фарша проверяется органолептическим путём.

Перед варкой мясо моют, при необходимости отделяют мякоть от кости. Для приготовления холодца и в некоторых других случаях мясо выдерживают в холодной воде для удаления остатков крови, что обеспечивает прозрачность бульона. Воду при этом необходимо менять.

Как было сказано выше, процесс денатурации белка начинается уже при 40ºϹ. Кроме того, при продолжительной варке при 65ºϹ говядина достигает степени полной готовности. Поэтому нет необходимости при варке доводить температуру до более высоких значений, хотя можно для ускорения процесса, первоначально вскипятить воду, а затем снизить нагрев до средней температуры. Это позволит не пропустить момент, когда нужно будет снять пену, перед закипанием мяса. До снятия пены не стоить добавлять в бульон с говядиной никаких пряностей и специй: коренья лучше добавлять, когда мясо провариться некоторое время, а зелень и специи опускайте в бульон за 5-10 минут до окончания варки мяса, чтобы они не перекипели, аромат сохранился в бульоне и успел передаться мясу.

В зависимости от дальнейшей обработки мяса и использования его в блюде подбираются различные компоненты для варки. Их много, поэтому нет смысла приводить их полный список. В большей степени выбор добавок к говядине зависит от рецепта блюда и творческой фантазии кулинара.

Классический набор , который использовался нашими бабушками и прабабушками: репчатый лук, коренья моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, традиционная смесь чёрного и душистого перца, лавровый лист.

Мясо говядины используют для салатов, закусок. Из говядины и телятины готовятся первые блюда. Для бульонов, используемых в супах, мясо готовят на воде. Для приготовления вторых блюд говядину варят или тушат в собственном соку или с небольшим добавлением воды, соуса.

Как варить говядину во многом зависит от конкретного рецепта, и этот вопрос удобнее рассмотреть на примерах приготовления некоторых блюд из говядины.

Рецепт 1. Холодец из разных видов мяса

Это блюдо готовят как из одного вида мяса, так и с использованием мяса разных животных, птицы.

Если для холодца берут свинину, говядину и птицу, то вопрос, сколько варить говядину решается в зависимости от уже указанных выше критериев, а также в связи с тем, что для холодца мясо должно быть достаточно разваренным. Кроме того, учитывается, что продолжительность варки говядины больше, чем свинины, ввиду меньшего содержания жира, а мясо птицы добавляется в кастрюлю в последнюю очередь, в особенности, если для холодца используются молодые куры. С момента закипания до окончания варки холодца проходит не менее 4 часов. Поэтому первыми в кастрюлю отправляются большие говяжьи и свиные кости, которые после вываривания выделят натуральный желатин (коллаген) содержащийся в них, что позволит, при достаточном его содержании не добавлять для застывания кристаллический порошок.

Петух (потрошёная тушка, целая) 2,5 кг

Филе говядины 1,5 кг

Хвост, говяжий 1,0 кг

Свиная рулька, с кожей 1,3 кг

Ножка, свиная 900 г

Очищенная морковь, целая 300 - 400 г

Чёрный перец (горошек)

Лук репчатый, с кожицей 350 г

Корень сельдерея 150 г (нетто)

Выберите кастрюлю, в которую поместится всё мясо, с учётом полного объёма воды, которая должна покрывать мясо на 10-12 см выше уровня.

Всё мясо вымойте, зачистите кожу, но не разделывайте куски: варить их нужно целиком. Замачивать свинину, говядину и птицу нужно отдельно. Это связано с санитарными нормами. Разложите его в разные ёмкости и залейте холодной водой. Выдерживайте, 2-3 раза меняя воду и промывая, пока мясо не посветлеет, а вода не перестанет окрашиваться кровью.

Сложите всё мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы замерить объём необходимой жидкости. Достаньте свиную рульку, филе говядины и петуха: их нужно добавить позже, когда выварятся кости. Поднимающуюся пену снимайте шумовкой, стараясь собирать её всю и очень аккуратно. Добавьте в него остальное мясо, кроме петуха. Продолжайте следить и снимать пену. Сколько варить говядину будет зависеть от возраста туши на момент забоя: чем старше животное, тем более насыщенный красный цвет у разделанной туши. Поэтому свиную рульку и филе нужно закладывать с учётом этих нюансов: сначала говядину, а затем свинину и птицу, или говядину со свининой одновременно, а птицу - позже. Варите при постоянной температуре 65-70ºϹ. Когда бульон перестанет пениться бросьте в него помытые и очищенные корни моркови и сельдерея целиком. Лук помойте вместе с верхней шелухой, срежьте корешковую часть и тоже опустите в кастрюлю: верхний слой луковой шелухи придаст бульону красивый золотистый цвет. Готовность холодца определяется по тому, насколько свободно мясо отделяется от костей. Когда мясо сварится, добавьте по несколько горошин перцев, лавровый лист и посолите. Соль добавляйте по вкусу, но имейте ввиду, что блюдо подаётся в холодном виде и досолить его после приготовления будет невозможно, а в холодных бульонах вкус соли менее выражен. Выключите плиту, добавьте рубленый чеснок, оставьте холодец для остывания до 20-25ºϹ.

Достаньте остывшее мясо, отделите его от костей и кожи, разложив в порционную посуду только кусочки мякоти. Процедите бульон до максимальной прозрачности и залейте им мясо. В каждую порцию холодца положите кружочки варёной моркови, свежие листочки предварительно вымытой петрушки или сельдерея, и уберите тарелки в холод для застывания.

По окончанию варки убедитесь, что бульон после охлаждения приобретёт студенистую консистенцию - возьмите каплю на ладонь или разотрите её пальцами: если не проявится клейкость при сжимании пальцев, то скорее всего придётся добавлять разведённый желатин, потому что костного коллагена оказалось недостаточно. Это легко исправить, пока бульон тёплый.

Рецепт 2. Салат из отварной говядины и свёклы

Свёкла, запечённая 300 г

Говяжья вырезка 500 г

Помытую целую свёклу заверните в фольгу и запекайте в духовке при 200ºϹ. Проверьте готовность, проткнув её деревянной шпажкой. Охладите и нарежьте тонкой соломкой. Сбрызните нарезанную свёклу любы растительным маслом, чтобы она не окрашивала все ингредиенты салата, и, перемешав, выдержите около получаса в отдельной посуде.

Вскипятив 1 л воды, положите в неё помытую говяжью вырезку, убавьте огонь. Если нужен бульон, то позаботьтесь о том, чтобы он был прозрачным - снимите пену, добавьте коренья и специи для аромата. Готовое мясо охладите и порежьте такой же соломкой, как свёклу и соедините с ней. При желании добавьте соль и перец. Заправьте салат майонезом перед подачей.

Рецепт 3. Кнели из рубленой говядины с творогом на пару

Тазобедренная часть говядины (мякоть) 300 г

Творог (18%) 270 г

Сливочное масло 50 г

Мясо и творог дважды пропустите через мясорубку, и, добавив яйцо и масло, взбейте в пышную массу. В кастрюлю налейте воду и установите решётку. Когда вода закипит, ложкой для мороженого или обычной чайной ложкой набирайте кнельную массу, смочив руки в воде, сформируйте шарики, осторожно опускайте их на решётку и варите на пару.

Гарнир: отварной рис или картофельное пюре.

Рецепт 4. Пюре из отварной говядины с рисом и овощным пюре

Мякоть говядины 700 г

Пассерованный лук 150 г

Специи 5 г (по вкусу)

Масло топлёное 70 г

Гарнир: икра кабачковая или свекольная; картофельное пюре

Отварите говядину, опустив её в 1,5 л кипящей воды. Из 100 г риса приготовьте вязкую рисовую кашу. Нарежьте лук и припустите его до прозрачности на масле. Соедините подготовленные ингредиенты, дважды измельчите их в однородную массу, добавьте специи и масло; ещё раз перебейте всё до пышной консистенции. Сформируйте шарики по 40-50 г и варите их на пару.

При подаче полейте растопленным сливочным маслом или сливочным соусом с рубленой зеленью.

Рецепт 5. Рулет из рубленой говядины с омлетом на пару

Котлетный фарш, говяжий 600 г

Готовый омлет 400 г

Рубленый зелёный лук 200 г

Масло, растопленное 82,5% 80 г

На влажную силиконовую салфетку выложите слоем 1,5 см котлетную массу и разровняйте её. Сверху ровным слоем уложите ломтики омлета, отступив от края фарша 3 см. Покройте омлет слоем рубленого лука. Сверните рулет и уложите его на решётку, швом вниз. Проколите в нескольких местах шпажкой и варите на пару 55-60 минут. Подавайте, порезав ломтиками и полив маслом.

К этому блюду подойдёт любой гарнир из круп, макаронных изделий или овощей.

Если отварное мясо необходимо для приготовления салата, то варите его целым куском, чтобы сохранить сочность. При варке добавляйте любые специи и пряности, чтобы придать нужный вкус говядине, но не солите бульон, чтобы соль не вытягивала сок из мяса.

Чем мельче куски говядины, тем быстрее они поддаются приготовлению в процессе варки.

Для варки мякоти говядины достаточно взять воды в 1,5 раза превышающей массу мяса: на 1 кг филе - 1500 мл воды. Если варите мясо на косточке, в особенности, если кости трубчатые, как говорят, «сахарные», то объём воды нужно соответственно увеличить, так как кости вывариваются достаточно продолжительно, в результате чего выпаривается значительное количество воды.

Доливать воду в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает вкус бульона. Такой приём допустим только на начальном этапе: если, к примеру, был пропущен момент снятия пены, то добавление холодной воды позволит исправить ситуацию. Нужно только снова не пропустить следующий момент закипания и вовремя удалить пену.

Свежую говядину помыть под холодной водой, порезать поперек волокон на порционные куски весом примерно 30 грамм, отрезав крупные прожилки. Жарить на сковородке минут, помешивая, на среднем огне без крышки. Пласты свежей говядины жарить минут, по минут с каждой стороны.

Как жарить говядину

1. Нарезать говядину кусочками.
2. На разогретую сковороду налить масло или выложить жир.
3. Выложить на сковородку куски говядины.
4. Жарить говядину по времени:
- Куски говядины весом 30-35 грамм жарить на сковородке 25 минут, на среднем огне, не накрывая крышкой.
- Мясо говядины, нарезанное пластами , жарить около 7 минут с каждой стороны, если положить сверху гнет - 4 минуты с каждой стороны.
- Брусочки говядины жарить около 20-25 минут.

Секреты мягкой говядины

Перед жаркой обмакнуть кусочки говядины в масле, посыпать солью и специями, накрыть и оставить в холодном месте на 2 часа. Можно замочить говядину для мягкости и в сухом вине, соевом соусе, лимонном соке или миксе этих добавок.

Перед жаркой говядину можно отбить - это поспособствует мягкости мяса.

При жарке говядины, лучше использовать сковороду с ребристой верхней поверхностью - это позволит мясу говядины именно жариться, а не тушиться в собственном соку.

При выкладке говядины на сковородку пользуйтесь правилом: мясо не должно соприкасаться на сковородке, но слишком большое расстояние от кусков говядины может привести к пригоранию масла.

Самая нежная для зажарки часть говядины - вырезка из заднепоясничной части говядины. Цена такой говядины - от 600 руб. (в среднем по Москве на июнь 2016 г.), но готовя такое мясо, можно быть уверенным, что оно получится мягким.

Если для жарки используется жёсткая говядина, рекомендуется замариновать мясо в соевом соусе, горчице, мёде или лимонном соке. Мариновать жёсткую говядину рекомендуется от 3 часов.

Если говядина получилась жёсткой, можно это исправить: вернуть мясо на сковородку с маслом, влить немного воды, добавить сметану и тушить 10 минут. Ещё можно уварить мясо в молоке или сливках, в смеси вина и соевого соуса, в огуречном рассоле.

Как тушить говядину

Небольшие кусочки говядины (брусочки 1х4 сантиметра) тушить в сковородке под закрытой крышкой, в соусе или с добавлением воды 30 минут. На полкило говядины потребуется 250 миллилитров воды или соуса. Огонь - средний. Для говядины в качестве соуса подойдёт маринад, в котором выдерживалась говядина для мягкости.

Самое популярное блюдо на основе тушёной говядины - говядина тушёная с подливкой.

Говядина тушеная с подливкой

Продукты
Говядина - полкило
Репчатый лук - 2 небольших головы
Морковь - 1 морковина среднего размера
Мука - 2 столовые ложки
Томатная паста или томатный соус - 2 столовые ложки
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Укроп - 1 небольшой пучок
Лавровый лист - 2 штуки
Чёрный перец горошком - 7 горошин

Тушение говядины
1. Говядину, если заморожена, разморозить, вымыть и обсушить.
2. Нарезать говядину поперёк волокон на кубики стороной 2 сантиметра.
3. Разогреть сковородку, налить масло и раскатать по всей поверхности сковороды.
4. Выложить на сковородку мясо, жарить 7 минут на среднем огне без крышки, помешивая.
5. Мясо переложить в миску, оставив жир.
6. Лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
7. Лук всыпать на сковородку в говяжий жир, жарить 5 минут.
8. Посыпать лук мукой, жарить, перемешивая, 3 минуты.
9. Мясо положить к луку, перемешать.
10. Вложить лавровый лист, всыпать соль и перец.
11. Влить 1 стакан воды, накрыть сковородку крышкой.
12. Морковь очистить и мелко нарезать, добавить в сковородку и перемешать.
13. Тушить говядину 40 минут на тихом огне, периодически помешивая.
14. Добавить в сковородку томатный соус.
15. Укроп помыть, обсушить и мелко нарезать, добавить к тушащемуся мясу.
16. Перемешать блюдо, потомить ещё 5 минут и выключить огонь.
Ваша тушёная говядина с подливкой готова!

Как тушить говядину с картошкой

Продукты
Говядина - полкило
Картошка - 5 картофелин среднего размера
Репчатый лук - 2 головы среднего размера
Сливочное масло - четверть 200-граммовой пачки
Томатная паста - 1 столовая ложка
Сметана - 1 столовая ложка
Мука - 1 столовая ложка
Лавровый лист - 2 листика
Чёрный молотый перец - 1 чайная ложка
Соль - половина столовой ложки

Тушение говядины
1. Подготовить для тушения толстостенную кастрюлю или чугунную сковородку.
2. Поставить сковородку на средний огонь, выложить треть части масла и растопить его.
3. Говядину нарезать кубиками стороной 2 сантиметра и выложить на сковородку, обжаривать 5 минут.
4. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать на тонки четверти колец.
5. Выложить лук на сковородку.
6. Влить поллитра воды и тушить в течение 20 минут.
7. Картошку почистить и нарезать кубиками стороной 2,5 сантиметра.
8. В другой сковородке растопить масло, всыпать муку и быстро перемешать до отсутствия комочков.
9. Выложить томатную пасту и сметану, полстакана воды и быстро перемешать.
10. Выложить картошку к говядине, влить соус, добавить соль и перец, вложить лавровый лист.
11. Тушить говядину с картошкой 30 минут.

В духовке мясо говядины можно запекать в фольге - тогда мясо стоит завернуть в фольгу 2-3 раза, чтобы не было подтёков и мясо говядины получилось в собственном соку/соусе. Почитайте ещё о том, как

Три самых распространенных вида мяса: говядина, свинина и курица. Готовить говядину сложнее, чем свинину или курицу. Несмотря на это, говядина является самым популярным мясом во многих странах и используется во всевозможных рецептах. Это связано с ее многогранным вкусом, широким ассортиментом сортов и большой пользой для здоровья. Одна из основных проблем для начинающих кулинаров и хозяек - приготовление супов и блюд с вареной говядиной.

Чтобы сварить говядину правильно, нужно знать не только, как долго варить мясо, но и как его выбрать. Поэтому знания о том, сколько варить говядину до готовности, недостаточно - следует узнать, как эту говядину выбрать и как ее к отвариванию подготовить. Разные части говяжьей туши имеют разное количество жира, разный вкус и особенности. И также на вкус мяса влияет возраст коровы, особенности ее телосложения, диета и многое другое.

Сорта говядины и места закупки

Чтобы не запутаться во всех этих особенностях, нужно знать главное: говядина делится на три сорта , и чем выше ее сорт, тем она вкуснее, тем больше блюд можно из нее приготовить. Главное качество, по которому сорта разделены - наличие и процент соединительных тканей:

Первый и второй сорта говядины отлично подходят для тушения, отваривания и приготовления фарша . Второй сорт лучше варить крупными кусками - это связано с большей концентрацией соединительных тканей. Третьесортное мясо куда более жесткое, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления супа или бульона .

Именно из-за различий в объеме сухожилий и хрящей, в структуре мышц и особенностях их формирования вопрос, сколько варить говядину, чтобы она стала мягкой, ставить нельзя. Тем не менее есть группы мышц, лучше всего подходящие для отваривания . К ним относятся шейка, грудина, вырезка.

Мясо этих частей очень вкусное и нежное, в нем находится высокая концентрация полезных веществ, по строению и объему соединительных тканей оно идеально подходит для отваривания.

Лучше всего совершать закупку у знакомого мясника или фермера, именно так на стол попадет самое вкусное и свежее мясо. На рынке продавцы стараются не рисковать репутацией, поэтому там покупать надежнее, чем в супермаркетах. В супермаркетах можно нередко наткнуться на перемороженное мясо, привезенное из дальних стран под видом отечественного или европейского фермерского продукта.

Секреты выбора хороших частей

Несколько советов по поиску хорошего куска:

Подготовка к отвариванию

Условно подготовку можно поделить на три стадии: разморозка, обмывание и нарезка. Существуют два способа разморозки: холодный и быстрый. Выбор способа влияет как на внешний вид будущего блюда так и на сочность, вкусовые качества, жесткость.

При холодной разморозке куски говядины кладутся в кастрюлю, наполненную холодной водой. Мясной сок успевает впитаться обратно, но этот способ занимает гораздо больше времени. Кастрюлю с холодной водой можно заменить на плюсовой отдел холодильника. Бульон от такого мяса может помутнеть и за пенкой придется следить куда внимательнее, но если мясо собираются подавать без бульона - этот способ предпочтителен, так как он сохраняет соки и полезные вещества.

При быстрой разморозке кусок мяса либо оставляется на подносе в холодном месте, либо макается в кипяток. Желательно использовать дуршлаг.

Благодаря этому способу, бульон будет чище, снизится количество калорий, за ним будет удобнее следить, но говядина утеряет больше сока. Если мясо оттаивало на подносе нужно слить сок.

После этого нужно дать куску говядины обсхонуть. Далее надо снять пленку, срезать лишний жир, удалить хрящи и сухожилия.

Особенности варки говядины

Объем воды нужно рассчитать из массы мяса . На 1 кг говядины нужно 1.5 л воды. Кастрюлю следует подобрать с чуть большей вместительностью, чтобы при возникновении пенки было удобно собирать пену шумовкой или ложкой, не проливая воду на плиту. Время варки различается в зависимости от массы говядины, мощности плиты, размера и материала кастрюли.

Потом надо поставить плиту на самый мощный режим и ждать, пока не появится пенка. Пенку можно снимать шумовкой, ложкой, половником и вилкой , но удобнее всего это делать с помощью шумовки . Существуют специальные приспособления, которые собирают пенку, избавляя повара от нужды стоять и наблюдать за кастрюлей. Главное - не оставлять кастрюлю без внимания надолго , так как в таком случае пенка свернется и превратится в серые хлопья.

Есть два основных метода варки , и выбор между ними зависит от того, насколько наваристым должен быть бульон. Если нужен густой и насыщенный бульон, следует дольше варить мясо, подливая воды по мере того, как кипяток в кастрюле будет испаряться. Если требуется чистый, диетический бульон, следует сменить воду в середине процесса, а специи, коренья и прочие дополнительные ингредиенты добавлять ближе к концу.

Время отваривания

Ответ на вопрос, сколько варить говяжий бульон, зависит, в первую очередь, от характеристик мяса. Зная возраст, сорт и место, с которого кусок был отрезан от туши, можно воспользоваться следующим списком:

Так как время варки зависит от огромного количества факторов, лучше всего проверять говядину на готовность. Чтобы сделать это, нужно проколоть самый большой кусок в наиболее толстом месте. Если появляется кровь, говядина еще не готова. Надежнее всего - вытащить самый большой кусочек и надрезать его. Мякоть готового мяса легко проткнуть ножом, неготовое резать и протыкать тяжелее. Профессионалы рекомендуют варить бульон 2−3 часа на слабом огне. Если в супе есть говядина, то его придется готовить столько же времени, сколько варить бульон из говядины, так как именно мясо в этих блюдах нужно подвергать длительной термической обработке.

Одним из методов сокращения времени варки является маринование. Для этого нужно заранее подготовить маринад. Для него понадобятся уксус, лук, соль, перец, чеснок и специи по вкусу. Готовым маринадом покрывают кусок мяса и кладут в холодильник. Маринование положительно влияет на сочность говядины. Нужно очень аккуратно солить мясо, так как соль будет добавляться еще и в суп, и пересоленное мясо может значительно снизить вкусовые качества супа.

Чтобы мясо было максимально сочным, нужно принять во внимание следующие рекомендации:

Для приготовления вкусного, густого и сытного супа можно применить необычный рецепт:

Рецепт нетрадиционный, но благодаря обжарке суп заиграет новыми гранями вкуса, а говядина будет мягче и сохранит больше сока из-за наличия корочки.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Говядина - сочное красное мясо крупного рогатого скота. Общепринятое название «говядина» распространяется на сорта мяса взрослых коров, быков и волов.

Телятина - розовое мясо молодых животных - особенно полезно для маленьких детей и пожилых людей. Самая ценная в пищевом отношении часть туши - вырезка.

Важнейшее достоинство говяжьего мяса - легко усваиваемые животные белки (от 12 до 25%), которые нужны нашим мышцам.

Гемовое железо позволяет организму повысить уровень красных кровяных телец, отвечающих за насыщение кислородом тканей и органов.

Употребление в пищу правильно приготовленного нежирного мяса (вырезки) способствует снижению уровня холестерина. Для эластичности и выносливости суставов человеку необходимы кератин и эластин, содержащиеся в говядине.

Пищевая ценность

Продукт насыщен витаминами группы В, содержит витамин Е и РР.

Витамин В12, усваиваемый организмом из говядины, чрезвычайно важен и незаменим для человека - он поддерживает общий жизненный тонус и нужен для профилактики депрессий.

белки - 17 г;
жиры - 17,4 г;
вода - 65 г;
калорийность - 160 кКал;

Минеральные соли:

калий - 315 мг;
натрий - 60 мг;
магний - 21 мг;
фосфор - 210 мг;
железо - 2,6 мг.

Витамины:

В1 - 0,06 мг;
В2 - 0,2 мг;
В12 - 2,59 мг;
РР - 4,7 мг;
Е - 0,6 мг.

Пищевая ценность в 100 г готового продукта:

вареная говядина - 153 кКал;
жареная говядина - 180 кКал.

Красное мясо от прочих сортов отличается низкой калорийностью и невысокой жирностью. Ввести продукт в еженедельный рацион рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса.

Для профилактики мочекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний врачи советуют блюда из вареной говяжьей печени. Говядина показана диабетикам, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после операций и травм.

Молодое мясо крупного рогатого скота подходит всем, телятина - первое мясо, которое постепенно вводят в рацион маленьких детей.

Как правильно выбрать хорошее мясо

Иногда очень сложно определить, какой кусок мяса свежий, поэтому покупать говядину лучше в тех местах и у тех людей, которым вы доверяете. Попасть на несвежее, перемороженное мясо легче в супермаркете, чем на рынке - там продавцы дорожат своей репутацией.

Мясо взрослой скотины должно быть ярко-красным, а молодого теленка - розовым.
Свежий продукт имеет приятный, не отталкивающий запах.
Кусок должен пружинить и восстанавливать первоначальную форму после нажатия пальцем.
У свежего мяса жировая прослойка равномерная, однородная, не имеющая запаха.

Какую часть выбрать для варки

Для различных блюд из говядины используют разные части туши (вырезка, ребро, голень и другие).

1 сорт - вырезка, спина, грудина (жарят, варят, запекают);
2 сорт - лопатка, плечо (тушат, запекают, готовят фарш);
3 сорт - голени, шея, подкормка (бульон, холодец).

Для варки подходит нежная вырезка, грудина и шея.

Подготовительный этап

Мясо размораживают и тщательно промывают в холодной воде. Размораживать нужно медленно, желательно при низкой температуре, чтобы кусок остался сочным. С куска срезают пленки. Кусок разделывают, удаляя сухожилия и избыток жира.

Как сварить правильно

Мясу дают возможность немного обсохнуть и помещают в емкость. Она должна быть соразмерной величине куска, только в этом случае сберегутся вкусовые качества (для 1 кг продукта - объем емкости не должен превышать 1,5 л).

Воду кипятят отдельно и заливают говядину таким образом, чтобы кипяток полностью его покрывал с незначительным запасом.

На каком огне варить?

Кастрюлю накрывают крышкой и выставляют на конфорку. Чтобы бульон не сделался мутным, несколько раз снимите накипающую пенку или процедите его через марлю после того, как мясо полностью сварится.

Специи и прочие ингредиенты

Чтобы мясо было сочней, соль добавляют в самом конце. Коренья растений (лук, морковь, сельдерей) подбирают по желанию.

Сколько времени варить, чтобы мясо стало мягким

Сколько времени потребуется для приготовления говядины будет зависеть от многих факторов: размера куска, жесткости и сорта.

Среднее время варки - 2 часа от начала кипения воды на слабом огне.

Молодая говядина и телятина варятся 40 минут до полной готовности.
Старая говядина - до 3 часов.
Говядину на кости для супа варят от 1, 5 до 2 часов.
Небольшие кусочки говядины сварятся уже через 20-30 минут.
Говядина, которую размораживали для варки, будет готова не ранее, чем через 2 часа.
Ребрышки, лопатка и крестцовая часть готовятся от 2,5 до 3 часов.

Как проверить готовность

Кусок говядины прокалывают в самом толстом месте: если выделяется сукровица - говядина не вполне сварилась.

Видеоинструкция о том, как правильно сварить говядину.

Маринуем говядину для быстрого приготовления

Вареное мясо станет мягким и сочным, если его предварительно замариновать.

Готовим маринад для говядины: мелко нарезаем белый репчатый лук, прибавляем уксус по вкусу. Подготовленный говяжий кусочек покрываем маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа.

Если замариновать говядину в горчице и поместить в холодильник на несколько часов, мясо сварится быстро (примерно через час), останется мягким и сочным.

Экзотические варианты маринада для сырой говядины: мякоть киви и гранатовый сок.

Особенности приготовления телятины для первого прикорма ребенка

Следует знать о некоторых особенностях приготовления говядины для маленьких детей.

Телятина - первый мясной прикорм для грудного ребенка, поэтому она должна быть свежей и приятно пахнуть. Выбранный кусок не должен содержать сухожилий и длинных мышечных волокон. Идеально подойдет грудинка.

100 г филе телятины варят 0,5 ч;
фарш - 10 мин;
мясо на кости - 1 час.

Обработанную телятину кладут в холодную воду, доводят до кипения и оставляют вариться еще на 10 минут. Затем сливают бульон и заливают свежей холодной водой, доводят до кипения на среднем огне, солят, накрывают крышкой и продолжают варить до полной готовности еще около 1 часа.

Вареная говядина для салата

Для салата говядина варится тем же способом, что и для супа. Чтобы она была сочной и мягкой ее предварительно маринуют и солят только по готовности.

Для салата предпочтительно выбрать кусок свежей, не мороженой грудинки, которая восстанавливает форму после нажатия пальцем.

Как хранить вареную говядину

Хранить сваренное мясо нужно только в бульоне, в противном случае оно обветрится и испортится. Бульон держат в холодильнике, кусочки отрезают по мере необходимости.

Крупный кусок сохраняет вкусовые качества намного лучше и дольше, чем мелко нарезанные кусочки.

Вареное мясо в холодильнике может храниться не более 2 дней при температуре не выше 6°С.

Варим говядину нетрадиционными способами

Попробуйте приготовить вареную говядину при помощи современных технологических устройств.

В мультиварке

Для этого способа приготовления подойдет большой кусок или небольшие, предварительно нарезанные кусочки. Мясо подготавливают, удаляют пленки, закладывают в чашку. Заливают кипятком до полного покрытия. Устанавливают программу «Тушение/Суп».

Готовят от 40 мин до 2 часов, в зависимости от качества мяса. В процессе снимают пену. Солят и добавляют коренья ближе к завершению.

В микроволновой печи

Для этих целей подходит только молодое мясо. Его подготавливают, как обычно, и закладывают в специальную посуду, предназначенную для использования в микроволновой печи. Заливают горячей водой и добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, душистые специи. Солят.

Говядину готовят под закрытой крышкой на средней мощности 15-20 минут, затем на минимальной мощности до готовности около 1 часа.

В пароварке

Подготовленное, размороженное мясо предварительно солят и перчат, закладывают в термопакет и завязывают. Заливают водой. Время готовности - 1 час, воду следует постоянно добавлять.

Подсмотрено у хозяек

Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления. Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!