Щи богатые русские. Русские щи: старинный рецепт из квашенной капусты Настоящие русские щи из квашеной капусты

Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты — одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.

Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура — но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой.

Русские щи из квашеной капусты

Сложность
средняя

Время
4 часа

Ингредиенты

500 г. квашеной капусты

1 луковица

1 морковка

2-3 картофелины

4 зубчика чеснока

несколько веточек укропа

для бульона:

1 кг. говяжьих ребрышек

2 л. воды

1 луковица

1 морковка

2 лавровых листа

несколько горошин душистого перца

Уложите квашеную капусту в керамический горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте его в духовку, разогрейте ее до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Томите капусту в течение 3 часов до насыщенного темно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок еще немного воды.

Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (если у вас нет настолько большого горшка, но есть пара горшков поменьше — отлично, разделите ингредиенты примерно поровну и готовьте в двух горшках, как это делал я). Верните горшок в духовку и оставьте его там еще минут на 40, до мягкости овощей, которую можно проверить вилкой. При необходимости скорректируйте щи на предмет соли.

На этом вопросе остановлюсь чуть подробнее.

Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней еще достаточно много влаги. С течением времени воды в ней становится все меньше, а соли в том же объеме капусты — все больше, так что хорошо проквашенную капусту для щей иногда даже промывают, чтобы их вкус не получился слишком соленым. Как вы понимаете, в этом уравнении слишком много переменных, и вместо досаливания щей вы можете оставить все как есть или даже пожалеть, что не промыли капусту в самом начале. Чтобы этого не случилось, попробуйте капусту перед тем, как закладывать ее в горшок, и при необходимости — промойте водой.

В самом конце добавьте в горшок со щами нарезанное мясо, измельченный чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите ее, оставив щи в остывающей духовке. В идеале еще какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут — вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: легкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, их вкус станет более глубоким и насыщенным. Впрочем, щи в любом случае из тех супов, которые со временем становятся только вкуснее, так что не торопитесь съесть их сразу. А когда все-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним — добавьте сметану и еще немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.

Щи из кислой капусты - кажется, без них традиционная русская кухня немыслима, да и как суровой зимой обойтись без наваристых, зимних, ароматных щей с квашеной капустой? Хотя исторически кислыми щами называли вовсе не первое блюдо с капустой, а шипучий напиток, изготовленный из квашеных ананасов. Трудно представить, но вельможи времен Екатерины II держали оранжереи, в которых растили ананасы, а квасили их прямо в бочках. Отсюда и название напитка, о котором говаривал даже Николай Васильевич Гоголь.

А что же с настоящими щами? Кислые щи из квашеной капусты тоже были, и в их состав входила непременно капуста, мясо или грибы, а также рассол и пряности. Впоследствии для загущения в щи стали добавлять картофель. Но обо всех рецептах по порядку.

Приготовить щи по классическому рецепту стоит уже только для того, чтобы попробовать, каковы они, настоящие русские щи - томленые, наполненные особым «щаным духом», который пропитывал любую русскую избу и был неистребим. Приготовим сегодня щи богатые, или полные, то есть с полным набором продуктов (бедными назывались пустые щи из капусты и лука).

Богатые были обычно такими. Бралось:

говядина (750 г);
пол-литровая банка квашеной капусты;
по одной крупной картошке, моркови, репе;
пара луковиц;
грибов соленых резаных с полстакана и несколько сушеных белых;
пяток зубков чеснока;
корень петрушки и сельдерея;
зелень петрушки и семя или зелень укропа;
лаврушка;
полстакана сметаны для забелки;
по ложке сливок, топленого масла и растительного для обжарки;
перец горошком.

Ход работы:

Поставить вариться мясо, добавив коренья и морковь.
Через полтора часа бульон посолить, процедить и вынуть коренья.
В глиняный горшок сложить квашеную капусту, плеснуть туда пол-литра кипятка и положить сливочного масла. Прикрыть крышкой и отправить в духовку среднего нагрева. Капуста должна стать мягкой.
Капусту переложить в бульон.
В сотейник влить немного воды, положить разрезанную на четвертинки картошку, грибы, поставить вариться. Как закипит вода, достать грибы, охладить и порезать нетолстой соломкой, снова поместить к картошке. Как сварятся, добавить все, включая бульон из грибов, в мясной бульон.
Теперь варится все вместе - капуста, картошка, бульон и коренья с мелко нарезанной луковицей, которую вы тоже добавили к прочим ингредиентам. Минут 20 все должно покипеть.
Только когда щи сняты с огня, в них кладется чеснок и укроп, а затем, укутав чем-нибудь теплым, щи нужно оставить настояться хотя бы полчаса.
Подавая в тарелках, щи заправить сметаной и солеными нарезанными грибами.

Готовим из квашеной капусты и грибов

Набор продуктов:

хороший кусок грудинки с края - полкило;
пол-литра капусты;
две моркови (на пережарку и для бульона) и так же лука;
две крупные картошки;
100 г свежих белых грибов;
пара помидоров свежих;
пара зубчиков чеснока;
специи;
сливочного масла 20 г;
немного растительного масла.

Приготовить щи из кислой капусты с мясом и грибами можно так:

Сварить бульон из говядины, для этого в холодную воду пометить промытый кусок мяса, дождаться закипания и снять пену. Затем бросить немного горошком перца, соль, луковицу и морковку. Варить, снимая накипь, часа два или полтора в зависимости от готовности мяса. Важно! Если капуста пересоленная, солите щи аккуратно.
Тем временем на сковороде потушить капусту, добавив сливочного масла и немного воды. Это займет минут двадцать.
Вареное мясо достаем из кастрюли, режем. Бульон процеживаем, удаляя вываренные овощи. В него загружаем капусту и продолжаем варить. Потом кладем нарезанный брусочками картофель. Обратите внимание! Картофель в кислой среде варится долго и остается не разваренным. Если вы любите ровные и не разваренные кусочки картошки, то отправляйте его вариться после капусты. Но если вы любите бабушкины щи с размятой и распущенной картошкой, то сначала пусть поварится картошка, потом часть ее достаньте и разомните, снова положите в щи. А уже после добавляйте туда капусту.
Пока капуста варится, на масле поджарьте грибы, отдельно обжарьте нарезанный лук и тертую морковь.
Все переложите в кастрюлю и немного дайте покипеть. Перед окончанием варки положите лавровый лист и нарезанный чеснок. Все вскипит - и выключайте. Щи готовы. Пусть немного постоят, дойдут, потом разольете по тарелкам и добавите зелень.

Постные щи из кислой капусты

Для постных щей важно придумать, чем их загустить и сделать более сытными. Раньше в такие щи добавляли гречневую крупу и грибы. Сегодня чаще всего в роли загустителя выступает картофель или, что реже, спасерованная на растительном масле мука.

Состав продуктов простой и минимальный:

по одной крупной луковице и моркови;
300 г квашеной капусты;
четыре крупные картофелины;
специи.

Чтобы постные щи были вкусными очень важно положить больше картошки. Она дает плотность, сытость, увязывает все остальные компоненты в единое целое. Картошка при этом должна быть хорошо разварена. Очень часто хозяйки варят целые картофелины, вынимают и толкут их, и снова кладут в щи.

Готовим постные щи. В 2,5 литра кипящей воды отвариваем картошку, потом либо достанем ее и разомнем, либо изначально нарежем соломкой и толочь не станем (это дело вкуса!). Далее в щи положим капусту.

Пока она варится, на сковороде на масле жарим резанный кубиками лук и натертую морковь. Рекомендуем использовать для моркови терку с мелкими отверстиями, так будет вкуснее. Эту зажарку отправить в щи.

Если капуста слишком кислая, перед закладкой смойте ее холодной водой. Если, напротив, кислоты в щах маловато, добавьте немного рассола. В общем, ориентируйтесь на вкус.

Кислые щи с квашеной капустой и тушенкой

Очень вкусные и насыщенные щи получаются с тушенкой. Сделать их проще простого: сварите сначала обычные постные щи, как сказано в предыдущем рецепте, а перед концом варки откройте банку тушенки и положите содержимое в готовые щи. Проварите немного все вместе и подавайте с зеленью и сметаной.

Со свининой

Щи с квашеной капустой хорошо сочетаются со свиным бульоном. Пропорции продуктов могут быть теми же, но используется жирный кусок свиного мяса. Не все любят аромат свиного бульона, поэтому чтобы отбить этот запах свинины, на сухой сковороде нужно обжарить морковь и лук, крупно нарезанные. Затем в три литра воды положить мясо, как закипит, убрать пену, а затем положить в воду овощи, соль и перец. Сварив за час бульон, процедить его, вынуть все ненужное. Мясо тоже вынуть.

Вторую морковку и луковицу, а также нарезанный брусками картофель обжарить слегка на масле. Положить в кастрюлю и проварить минут десять.

Ввести капусту. Еще минут десять проварить и оставить для настаивания. Мясо нарезать и положить в тарелки при подаче.

Щи из кислой капусты и курицы

Курицу отварить, сделав прозрачный бульон. Вынуть мясо. В бульон отправить пару картофелин, нарезанных соломкой. Варится картошка быстро, поэтому готовим капусту, добавляем минут через пять в бульон, а пока капуста готовится, на растительном масле пережариваем, немного лук и морковку. Если есть болгарский перец, то кладем и его, а также нарезанный мелко помидор. Спассерованные овощи кладем в кастрюлю со щами, солим, даем прокипеть, в конце добавляем лаврушку и перец.

Главная особенность русских щей в том, что они никогда не приедаются — «Красота приглядится, а щи не прихлебаются», «Отец родной надоест, а щи не надоедят» (Русские пословицы). Как приготовить щи, вкусные и наваристые?

«Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю» (пословица)

В разное время года в рецепт можно вводить сезонные продукты, но обязательными остаются две составляющие: овощная масса (квашеная или свежая белокочанная капуста, щавель) и кислая заправа (сметана, капустный рассол).

Правило одно: мясо с кореньями варить отдельно, капусту или ее заменители – отдельно. Вот как нужно готовить суточные щи с разварной говядиной:

Для приварка

капуста, коренья — ингредиенты для щей

мелко нарезать 1 луковицу, 3 стакана свежей или кислой капусты, сложить все в кастрюлю или сковороду (идеально — чугунная или керамическая посуда), добавить 4 столовых ложки растительного или топленого масла, немного капустного рассола, поставить в духовой шкаф на малый жар и держать там часа три, пока капуста не упреет и не сделается мягкой, коричневатого цвета. По мере выкипания, подливать понемногу воду или рассол.

Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов, потом нужно установить температуру не больше 120 градусов. По готовности, капусту растереть с мукой, остудить и отправить в морозильник. После размораживания она станет еще мягче и вкуснее.

Известен такой факт — В долгое путешествие на санях и в возках зимой брали с собой замороженные щи и рубили их на порции топором, подогревали на огне. Из журнала для хозяек "Как обходиться без мяса” 1908 года.

Бульон

Тем временем, или на следующий день, сварить бульон. Для этого залить 1 кг мяса (говяжьей лопатки, грудинки или толстого края) холодной водой, довести до кипения, снять пену.

Положить в готовящийся бульон 1 головку репчатого лука, репку, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить на малом огне до готовности мяса, около 2-х часов.

Когда мясо разварится, станет мягким, нарезать его на кусочки, бульон процедить через марлю, коренья удалить.

Капусту (приварок) разморозить, добавить в кастрюлю с бульоном, варить еще 30-40 мин. на слабом огне.

Готовность и подача на стол

В конце готовки добавить измельченный чеснок (4-5 зубчиков), зелень укропа, зеленый лук, кусочки мяса, накрыть крышкой, оставить на плите, настояться. А лучше поставить “помлеть” в едва теплую духовку на 20-30 минут.

Перед подачей, прямо в тарелках, обязательно забелить сметаной, сливками или молоком.

Приварок можно заготовить впрок и при приготовлении щей размораживать нужную порцию.

Суточные щи должны быть наваристыми и густыми, «чтобы ложка стояла”, не зря же они назывались «богатыми”! Густота зависит от соотношения количества воды и вложенных продуктов.

…эта рекомендация, как и подобные ей – “солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком. П.Вайль, А.Генис. Русская кухня в изгнании. (с) Семья. N 25-35 1990 г

Истинно русская еда

Солнцев Крестьянская семья перед обедом 1824

Щи были основой русского стола на протяжении нескольких веков. «Щи - всему обеду голова», «Не отстать от людей, не обедать без штей!». В домах всех сословий стоял «щаной дух».

А сколько разновидностей щей существует! — Щи богатые, наваристые, суточные, кислые, зеленые, крапивные и репяные, постные, мясные, солдатские, пустые, свежие, русские, рахманные или ленивые, серые (рассадные), валаамские, монастырские, московские, уральские и многие другие.

1 (14) апреля православный праздник — День памяти преподобной Марии Египетской, в народе его называют Марья Пустые щи. Пустые, потому что к этому времени запасы капусты заканчивались, а до нового урожая еще далеко.

Щи приходилось варить из первых ростков крапивы и щавеля (зеленые, крапивные), и они не были такими густыми, как с капустой — «Без капусты щи не густы», «Наши щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят» (о пустых щах), «Захотел ты в апреле кислых щей» (т. е. капусты).

Пословицы и поговорки

Свое отношение к этому блюду народ выражал в пословицах, поговорках, прибаутках.

Пословицы и поговорки о щах (раскрыть)

Где щи - тут и нас ищи
Добрая жена да жирные щи - другого счастья не ищи
Щи хлебай, да поменьше бай
Голодному Федоту любые щи в охоту
Всякий день с овощами, да не всяк день со щами
Щами мир стоит
Щей поел - словно шубу надел
Щей с мясом, а нет - так хлеб с квасом
Голь голью, а луковка во щи есть. Голо, голо, а луковку во щи надо
Живем не мотаем, а пустых щей не хлебаем: хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем
Щи капустою пригожи, а солью укусны
На татарских щах жиру нет, а на русских пару не видать
Во грехах, да на ногах. Грешны, грешны, а щи лакаем
Чем живешь? – Долгами (А что ешь? – Щи с пирогами)
Не та хозяйка, которая говорит, а которая щи варит
Ты учи жениха щи варить да на уполовнике вшей давить (говорят девке, которая умничает)
Что к чему покорно: щи к пирогу, хлеб к молоку, баба к мужику, девка к парню
За хлеб за́соль, за щи – спляшем, а за винцо – песенку споем
За хлеб за соль, за щи с квасом, за лапшу, за кашу, за милость вашу (т. е. благодарим)
Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль (о расточительстве)
Хлеба до обеда, а щей до ужина (достало)
Для щей люди женятся, а от добрых жен постригаются
Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут
Твоя воля во щах (т. е. хозяина)
Своя воля во щах (да в бане, да в жене)
Жгуча крапива родится, да во щах уварится
Что мне чины, коли во щах нет ветчины?
Миряне – родом дворяне: луковки во щах нет, а пуговка светленькая
Без родной матери и щи холодные (Финская пословица)
Без хлеба мужик сыт не будет, без капусты щи не живут
Говорят, хлебы варят, а щи пекут
И гуся на свадьбу тащат, да во щи
Красоту в щи не положишь
Москва без бань - не Москва, а баня без пара - что щи без навара
Незваному гостю - недоваренные щи (Финская поговорка)
От щей добрые люди не уходят
Пара липовых лещей (ложек) да горшок пустых щей
Спасибо всем, немного съел: каши две чаши, щей горшок да сухарей мешок
Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь
Щи старого холостяка железом пахнут (Финская пословица)

Рецептов приготовления вкусных щей много. В этом для уплотнения бульона используется мучная затирка. Можно вместо муки использовать картофель для крахмализации – 1-2 целых картофелины добавить в кипящий бульон до капусты (приварка). От кислоты картофель твердеет, поэтому его часто удаляют из готовых щей.

Ангела вам за трапезой!

От автора: Определенно, тяга к русской кухне никогда не была моей сильной стороной: знакомая до оскомины и совершенно не выдающаяся, она вызывала лишь скуку. "
Но постепенно мое отношение к ней стало меняться: оказалось, что не зажатая в тиски обыденной готовки, она может удивлять, и еще как, а классические, вроде бы скучные блюда при внимательном подходе способны дать сто очков вперед очень многому из того, что могут предложить заграничные кухни. Классические русские щи из квашеной капусты – одно из моих последних увлечений: правильно подобранный и исполненный рецепт не делает это блюдо сложнее, но при этом оно становится фантастически вкусным.
Чтобы приготовить мои щи, я обложился литературой, в ход пошли Похлебкин, Сырников, Молоховец, Александрова-Игнатьева, так что не удивляйтесь, если в чем-то мой рецепт покажется вам знакомым, а что-то вы делаете по-другому. Другой момент касается картошки: мне нравится, когда в щах ее нет, но я приготовил щи с картошкой, чтобы показать, какая я противоречивая натура – но вы смело можете пойти другим путем и заменить ее репой, пастернаком или кольраби, нарезанными соломкой. Русские щи из квашеной капусты

Ингредиенты6 порций
500 г. квашеной капусты
25 г. сливочного масла
1 луковица
1 морковка
2-3 картофелины
4 зубчика чеснока
несколько веточек укропа
соль
для бульона: 1 кг. говяжьих ребрышек
2 л. воды
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца
Уложите квашеную капусту в керамический горшок, добавьте пару ложек капустного рассола или воды и кусочек сливочного масла. Закройте горшок крышкой, поставьте его в духовку, разогрейте ее до 190 градусов, после чего убавьте температуру до 120 градусов. Томите капусту в течение 3 часов до насыщенного темно-золотистого цвета, периодически перемешивая и при необходимости добавляя в горшок еще немного воды.
Залейте говяжьи ребрышки водой, добавьте щепотку соли и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и начните активно снимать пену, а после того, как пена сойдет на нет, добавьте крупно нарезанные луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно те же 3 часа, что будет томиться капуста. Если вы привыкли варить бульон иначе, можете сделать это по-своему, а для новичков я в свое время написал суперподробную статью Как варить бульон: полный путеводитель.

Процедите бульон, снимите мясо с костей и некрупно нарежьте. Добавьте в горшок мелко нарезанную луковицу, морковь, нарезанную соломкой, картошку, нарезанную кубиком, и залейте бульоном (если у вас нет настолько большого горшка, но есть пара горшков поменьше – отлично, разделите ингредиенты примерно поровну и готовьте в двух горшках, как это делал я). Верните горшок в духовку и оставьте его там еще минут на 40, до мягкости овощей, которую можно проверить вилкой. При необходимости скорректируйте щи на предмет соли.
На этом вопросе остановлюсь чуть подробнее.
Только что заквашенная капуста остается хрусткой, хорошо держит форму, в ней еще достаточно много влаги. С течением времени воды в ней становится все меньше, а соли в том же объеме капусты – все больше, так что хорошо проквашенную капусту для щей иногда даже промывают, чтобы их вкус не получился слишком соленым. Как вы понимаете, в этом уравнении слишком много переменных, и вместо досаливания щей вы можете оставить все как есть или даже пожалеть, что не промыли капусту в самом начале. Чтобы этого не случилось, попробуйте капусту перед тем, как закладывать ее в горшок, и при необходимости – промойте водой.

В самом конце добавьте в горшок со щами нарезанное мясо, измельченный чеснок и зелень укропа, верните его в духовку и выключите ее, оставив щи в остывающей духовке. В идеале еще какое-то время щи не стоит тревожить, а когда они остынут – вынести на балкон или лоджию с температурой ниже нуля и оставить на сутки: легкая заморозка пойдет щам исключительно на пользу, их вкус станет более глубоким и насыщенным. Впрочем, щи в любом случае из тех супов, которые со временем становятся только вкуснее, так что не торопитесь съесть их сразу. А когда все-таки соберетесь подавать щи из квашеной капусты вашим домашним – добавьте сметану и еще немного свежей зелени. Я не сяду за стол, не намазав маслом пару ломтей бородинского или зернового ржаного хлеба, но это уже вопрос личных предпочтений.

Неповторимые и потрясающие русские щи! В нашей семье этот рецепт передаётся по наследству. Среди моих знакомых никто такого раньше не пробовал, но всем без исключения после снятия пробы щи нравятся.

Серые щи - любимое с детства блюдо моего мужа. Про них я услышала едва ли не с первого дня нашего знакомства. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде.

По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка – баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи.

Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот, именно сладко».

Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол, собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: « Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

В первый год замужества я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы.

И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке... Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, и с положенными прямо в тарелку свежим укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов.

И еще одно поразительное свойство серых щей – они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости – как не бывало. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. Впервые решила их приготовить всего лет пять назад.

Все оказалось непросто. Я обошла два рынка – Рижский и Дорогомиловский, - опросила всех торгующих капустой – свежей и квашеной – ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был в ее доме никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром.

Я сама листья заквасила. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи, и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала купить самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам – граммов по 700 (этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

Щи варила в субботу. Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо поставила варить с самого утра – оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой, вывалила его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую – градусов до 60-80 - духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии просто имитируют старинное томление в печи).

Прошло чуть больше часа – и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно было поперчить и немного досолить. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами. Когда картошка сварится, учила баба Аля, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. Оказывается, в кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона.

Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком и кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи – тогда они и становятся крепкими и ароматными.

Когда все на плите добулькивало, есть уже правда очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика (а лучше на подольше) поставить потомиться в тепленькую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной – им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока – просто сказочно!

Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок – напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами.

Наконец, он сказал, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: « Они же должны немного хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Боже, какая ошибка! В рецепте, который я списывала из тетрадки бабы Али, было слово «грибы», но я забыла пометить, что речь идет о сушеных.

Даже сейчас помню наши лица: они были в испарине от теплой животворной щаной силы.

Метки: