Самый вкусный хлеб. Здоровое

30.10.2016

Дом, наполненный запахом свежевыпеченного хлеба, незримо становится во много раз уютнее и теплее. Тем более, если этот хлеб бездрожжевой, испечён собственноручно, заботливо и с любовью, из цельнозерновой муки, которую вы сами же перед этим и смололи.

Хлеб приготовленный из свежесмолотого зерна приносит огромную пользу. Он содержит клетчатку, витамины, сложные углеводы, минералы и другие полезные элементы. Значительно отличается от хлеба с разными добавками. Так как он очень питателен, то много его не съешь, а чувство сытости сохранится на долго.

О преимуществах цельнозерновой муки над обычной в последнее время говорится и пишется очень много. Если для вас эта тема до сих пор осталась не раскрытой, то предлагаем вам ознакомиться со статьями

Здесь же мы обсудим то, как можно приготовить муку самим в домашних условиях, какие для этого существуют хитрости и приспособления, как использовать и хранить свежесмолотую муку и как с её помощью испечь самый вкусный хлеб.

Как раньше мололи зерно

Древнейшими орудиями размола зерна были зернотёрка и ступка, затем каменные жернова, приводившиеся в движение вручную. Жернова состояли из двух плоских круглых камней диаметром около полуметра. На нижнем камне в середине стоял колышек, в который вставлялся верхний камень. В отверстие в верхнем жернове сыпали зерно и потихоньку вращали ручку, которая приводила в движение верхний камень. Таким образом зерно перемалывалось, а мука высыпалась на ткань, постеленную под камнями.

Ступка	Жернова

С развитием техники подошли к созданию водяных мельниц. Позднее, в Средние века стали строить ветряные мельницы, размалывающим устройством которых продолжали оставаться жернова. В середине 19 века был изобретён помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами… И сейчас весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби) - то есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна убирают как ненужные и отправляют на корм животным.

Современное оборудование по производству муки

Время мельниц давно миновало и сейчас этот образ у нас ассоциируется со старой доброй сказкой, хотя совсем недавно носил куда более глубокое и важное значение.

Мельница — соединение вечного (круг) и временного, земного (четырёхугольное «тело» мельницы), и только в их совместной работе, посредством природных стихий, рождается хлеб, необходимый для жизни.

Мельницы всегда были окружены ореолом таинственности, овеяны поэтическими легендами, сказаниями и суевериями. Считалось, что водяные заброшенные мельницы - это место обитания мифологических персонажей, что под мельничным колесом живёт водяной, а на мельнице русалки волосы моют…

И вместе с тем мельницы всегда выступали некими культурными центрами для всех людей, в любые времена и в любых странах - где в ожидании помола встречались крестьяне из разных деревень и шёл обмен новостями, а также разгорались хозяйственные дискуссии.

Когда же появились первые мельницы?

В стихотворении, датированном 98 - 90 г.г. до н.э., Антипарт приветствует появление первых водяных мельниц: «Дайте отдых своим рукам, о работницы, и спите безмятежно. Напрасно будет петух возвещать вам о наступлении утра. Дэо поручила работу девушек нимфам, и они легко теперь прыгают по колесам, так что сотрясаемые оси вертятся вместе со своими спицами и заставляют вращаться тяжёлый жернов». В эпоху Карла Великого, в 340 году как заимствование из Рима водяная мельница появилась в Германии, на реке Мозель. В это же время возникли первые водяные мельницы в Галии (Франция).

На Руси водяные мельницы появились не позднее 12 века. На равнинных реках необходимый для работы мельницы напор воды обеспечивался плотинами. Лопасти водяного колеса опущены в воду и приводятся в движение течением реки.

Оказывается, раньше редко на какой речке не стояла мельница. В сельской местности она была чем-то особенным. Это помол зерна на муку, крупу, и толчение толокна, и получение льняного масла. Сообразительный мельник мог устроить в мельничном амбаре и просеивание муки, и сукновальню. С ближайшей округи тянулись к мельнице подводы с зерном, а обратно - те же подводы со свежей мукой.

В конце X - начале XI в. ветряные мельницы появились во Франции и Англии, а затем в Голландии, в которой с тех времен они становятся неотъемлемой частью ландшафта. Многие усовершенствования к ветряным мельницам были сделаны именно в Голландии. Так, здесь появляются своеобразные тормозные устройства, при помощи которых можно было очень быстро остановить вращающиеся жернова.

На Руси ветряные мельницы начали строить в конце XV - середине XVII в.

Использованы материалы сайтов.

Мечта испечь настоящий домашний хлеб, на свежей домашней муке, у нас была очень давно. Уже лет пять тому назад мы искали, как можно смолоть цельное зерно в домашних условиях. Тогда нашли один-единственный кухонный комбайн, к которому можно было приобрести отдельно специальную насадку, но не было ощущения, что зерно смелется именно в муку. Сейчас уверена, что смололось бы оно там примерно так, как смалывается зерно в кофемолке - это всё-таки не мука.

Примерно полгода назад домашняя мельница НАШЛАСЬ ! Да ещё какая - из массива дерева, немецкого производства, небольшая, компактная, и сравнительно недорогая - учитывая количество лет, сколько мы её ждали, и уникальность предложения, ведь аналогов нет. Разве что строить большую мельницу, но к этому неизвестно как подступиться.

Она мелет не только зерно, но и пряности: гвоздику, перец чёрный и душистый, анис и фенхель, тмин и кориандр... Только что смолотые, они имеют совсем иной аромат, чем купленные молотые. Когда мелешь зерно с пряностями - дома стоит особый удивительный аромат, словами передать сложно. Кстати, даже просто зерно только что смолотое - ароматное, пахнет похоже на свежий хлеб, и из мельницы мука после жерновов выходит тёплая.

Ассортимент домашних мельниц огромный, так что мы выбрали не сразу. Выбрали что-то одно, но продавец посоветовал немного другую мельницу, на что мы и согласились. У неё гарантия дольше, 10 лет. Корпус - массив бука, жернова каменные, мощность есть двух вариантов, мы взяли более мощную, 600 Вт, она мелет больше 200 г муки за минуту, то есть за несколько минут смалывает килограмм и больше. У нас Октагон 2:

Там же, где продаются мельницы, есть в продаже много полезного. Например, глиняная посуда - формы для выпечки хлеба и формы для запекания разных продуктов, подробнее здесь - глиняные горшочки, глиняная посуда . В том числе есть очень важные вещи для домашнего хлеба - собственно, формы (круглая и буханка) и разные глиняные хлебницы.

КАК СМОЛОТЬ МУКУ ИЗ ЗЕРЕН И КРУП В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ!!! В домашних условиях можно смолоть любую муку из зерен и круп: пшеницу, рожь, ячмень, гречку, кукурузу, пшено, горох, чечевицу, нут и прочих. Как это сделать в домашних условиях - предлагаем вашему вниманию опыт людей, которые это пробовали делать, и у которых это получается Очистка и сушка зерна Для приготовления муки лучше брать необработанное и нешлифованное зерно. Хорошо просмотрите зерна, уберите темные и сгнившие. Промойте, не замачивая, зерно в нескольких водах: сначала два раза в теплой, а затем в проточной холодной воде. На бумаге или ткани хорошенько высушите зерна или крупу. Не используйте газету – вредные химические составляющие краски могут впитаться в зернышки. Помещение должно хорошо вентилироваться, особенно если вы делаете муку в больших объемах. Помол и сушка муки Для перемалывания подходит мощная кофемолка, ручная мельница или ступка. Все зависит от результата, который вам нужен: электрическая кофемолка сделает мягкую, практически первосортную магазинную муку, ручная – более грубую, а перетирание зерен в ступке не только подарит мелкую муку поистине ручной работы, но и позволит воспитать терпение и характер. Мука, в том числе ржаная, бывает разных сортов. Сорт муки указывает на тщательность помола – чем он мельче, тем выше сорт, а значит, такая мука тоньше по составу и лучше пропекается. Несмотря на то, что больше всего ценится высший сорт, считается, что именно мука крупного помола сохраняет все полезные вещества, в том числе, клетчатку. На мельницах тот или иной сорт муки изготавливают, увеличивая либо уменьшая зазор между жерновами. В домашних условиях, при отсутствии специального оборудования, сложно добиться изготовления того или иного сорта, так что придется довольствоваться любым полученным результатом. Готовую муку выложите на плотную белую бумагу (ткань здесь неуместна) слоем в 2 см. и посушите в течение пары-тройки дней. Не забывайте осторожно перемешивать муку. Хорошо высушенная мука не будет липнуть к рукам, а ее цвет станет светлее. Хранение и использование муки Муку поместите в бумажный либо матерчатый пакет и храните в сухом и прохладном месте. Перед использованием просеивайте, так как ржаная мука домашнего приготовления со временем может «браться» комками. Теперь мы знаем, как делают муку, которая используется в приготовлении диабетического хлеба, оладий, блинов. В детском питании мука из различных зерновых культур используется для приготовления каши и является альтернативой магазинным смесям. Любителям хлебопечек домашняя мука придется по вкусу, ведь хлеб из нее получается необыкновенно вкусный, пышный и полезный!!!

Большинство из нас, наверное, думает, что мука обрабатывается где-то эльфами, которые подолгу работают на фабрике. Правда заключается в том, что вы в считанные секунды можете сделать муку самостоятельно. Зачем использовать обработанную муку, которая потеряла витамины в течение нескольких недель на полках магазина, когда можно сейчас получить хороший продукт? Все, что вам нужно - это некоторый вид зерна, которые можно использовать в качестве муки, и прибор для помола зерна (например, кофемолка или кофейная мельница).

Ингредиенты

• Любой вид зерна, орехов или бобов, которые можно измельчить (пшеница, ячмень, овес, рожь, квиноа, кукуруза, рис, горох, нут и т. д.)

Шаги

Снабжение кухни

1. Возьмите зерна, семена, орехи, бобы. ..что-то, чтобы размолоть в мягкую массу. Практически все, что можно превратить в муку, - подумайте о выборе квиноа, попкорна (именно так) и гороха, а не более традиционных вариантов, таких, как рис, пшеница, ячмень. Свежие, целые зерна пшеницы, ржи, овса и т. п. можно найти в магазинах полезной пищи. Они будут белыми, красновато-коричневыми, фиолетовыми и янтарными. И по объему они будут дешевле, чем предварительно сделанные продукты.

   • Решите, какой вид муки хотите сделать. Хотите муку из цельного зерна? Возьмите целые зерна пшеницы. Хотите ржаную муку? Возьмите зерна ржи. Мука - несложный продукт!

2. Если собираетесь сделать пшеничную муку, узнайте, что лучше подходит для приготовления пищи. Каждый вид муки используется для различного назначения. Зерна пшеницы Спельты, Двузернянки и Однозернянки - полезные варианты пшеницы. Для дрожжевого хлеба лучше всего подходят жесткие красные (зимние или весенние) зерна.

   • Для хлеба, который не нуждается в дрожжах (например, кексы, блины, вафли), мягкая пшеница является стандартным выбором. Также отлично подходит пшеница Спельта, Камут и Тритикале.

3. Выберите свой механизм измельчения. Если вы хотели бы ежедневно разминать предплечья в течение нескольких часов, пожалуйста. Или же можно бросить семена/зерна/орехи/бобы в блендер/кухонный комбайн/кофемолку, и пусть они делают работу за вас. Если используете какое-то электрическое устройство, то мука будет более измельченной.

   • Использование дробилки имеет одно преимущество: она не выделяет никакого тепла, чтобы повредить питательные вещества зерна. Хотя с другой стороны, это занимает много времени.
   • Основным недостатком электрических мельниц является то, что это просто мельницы, и они дорого стоят.
   • Единственным недостатком использования блендера/кухонного комбайна/кофемолки является то, что они могут не превратить зерна в порошок лучшего качества ("лучший" здесь означает, мелкий, но не хорошего качества). Все зависит от конкретного продукта, который вы используете.

   Дробление

   1. Положите продукт в мельницу/блендер. Сделайте количество, которое планируете использовать прямо сейчас, - свежая мука может очень быстро испортиться. Заполните устройство только наполовину таким образом, чтобы было место перемешивать.

      • С 1 стакана зерен пшеницы получится чуть больше 1 1/2 стакана муки. Для бобов и орехов, и т. д. то же самое, - получится в полтора раза больше первоначального количества.

   2. Измельчите. Если используете мельницу, крутите рукоятку, пока все зерна не пройдут через нее. Если используете блендер, выберите самый высокий режим, чтобы смешать зерно в течение примерно 30 секунд. Затем поверните его, снимите крышку и перемешайте резиновой лопаткой. После перемешивания закройте обратно крышкой и смешивайте еще немного.

      • Устройство определит, насколько быстро будет молоться зерно. Если используете мощные блендеры, такие как Blendtec или Vitamix, то мука будет готова до того, как сможете сказать: "Готова ли уже мука?" Если мелете вручную, то будем надеяться, что вам хватит полдня.

   3. Продолжайте молоть зерна с помощью мельницы или блендера, пока мука не достигнет нужной текстуры. Можете проверить это путем просеивания смеси в миску и осмотра. Прижмите муку, чтобы убедиться, что она имеет нужную консистенцию (сначала тщательно помойте руки) и если это не так, снова нужно перемолоть ее.

      • Используя кофемолку, вы никогда не получите консистенцию, подобную обработанной муке. То, что вам, возможно, придется сделать - это просеять муку через сито, чтобы остались комочки, и что-то приготовить из них. Все равно это будет вкусно!
   4. Добавление чайной ложки лимонного сока на каждые два стакана зерна помогут муке лучше подняться.
   5. Следует отметить, что различные виды зерна содержат различные питательные вещества. Сделайте некоторые исследования, прежде чем выбрать вид муки, который хотите сделать.

   Предупреждения

   • Пшеничная мука чрезвычайно легковоспламеняющаяся. Никогда не держите муку вблизи открытого огня!
   • Как и другие культуры, зерна имеют склонность к загрязнению и натуральным токсинам, поэтому тщательно промывайте их перед употреблением.

Голуби и мыши могут превратить зерно высшего качества в фураж

Довелось мне тут лепить пельмени для друзей - граждан одной европейской страны. Пошли в магазин за мукой, а там ее разновидностей штук десять, не меньше. Выбрали ту, что из твердых сортов пшеницы. Никогда в жизни тесто у меня таким восхитительным не получалось! Эластичное, не рвется, края на раз слепляются. А итальянская паста? Даже, если переварил лишние минуты, в кашу не превращается. Почему отечественные мучные изделия не такие, спросила я у генерального директора Шекснинского комбината хлебопродуктов Игоря КАПУСТИНА.

- Игорь Олегович, у итальянцев что, пшеница лучше?

Вообще-то, у них почти все макаронное производство на привозном сырье работает, в том числе, на российском. Они берут только пшеницу твердых сортов. В России же есть макароны группы А, а есть группы Б и В - попроще, подешевле, качеством похуже. Беда в том, что некоторые производители позволяют себе подмешивать к муке из твердых сортов пшеницы муку из мягких сортов, и на этикетке этот факт не отражать. Вы в полной уверенности, что перед вами макароны из твердой пшеницы, от которых, как известно, не полнеют, а на самом деле они выпущены по техническим условиям предприятия, а не по ГОСТ.

- Разница в цене между твердой и мягкой пшеницей велика?

В два, иногда в три раза - цены на зерновые подвержены сезонным колебаниям. Есть и объективная причина: пшеница твердых сортов производится в ограниченном географическом ареале. У нас это юг Западной Сибири, Алтай, Южный Урал. Должна быть особая почва, определенный климат. В твердых сортах высокое содержание клейковины - растительного белка, такое зерно и мука из него обладают более ценными пищевыми свойствами.

- Может, надо больше выращивать именно такой пшеницы?

К сожалению, урожайность твердой пшеницы ниже, чем у мягкой. К тому же тесто из нее требует длительной выстойки. В условиях массового производства, когда печь надо много и быстро, это проблема. А народ наш очень любит хлеба поесть, сдобу, печенье, тортики-коврижки разные. Так что хлебокомбинаты используют муку из мягких сортов пшеницы 3-4 класса.

- Что за классы такие?

Все зерно при поступлении на элеватор проходит процедуру оценки качества. Для каждой партии определяется, к какому классу ее можно отнести. Учитываются содержание клейковины, протеина, количество поврежденных зерен, засоренность. Согласно ГОСТ у нас пять классов зерна. Пятый - это фураж, зерно самого низкого качества, отправляется на корм скоту. Остальные четыре пригодны для изготовления муки. В пищевой промышленности, в основном, используют пшеницу 3-4 классов. К нему подмешивают зерно 1-2 классов, чтобы улучшить, довести, например, «четверку» до «троечки». Однако качество зерна может падать из-за неправильного хранения и транспортировки. Кто-то сразу отвез пшеницу на элеватор, другой на току ее свалил. Голуби сели, мыши ее едят, тут же гадят - качество снижается. А если рядом свалили ячмень, получилась зерносмесь, которая годится только на корм скоту. Хотя изначально это было приличное зерно 3-го класса.

- Выходит, зерна много, а качественного не найдешь?

Сейчас крупные компании потихоньку переходят на замкнутый цикл. Купили колхоз, засеяли нужный сорт, получили зерно определенного качества, отвезли его на свой элеватор, смололи на своей же мельнице, сделали из муки макароны, хлеб или что там они производят. Это общая тенденция. Но остались еще небольшие мельницы, у которых нет собственной лаборатории. Какое там удостоверение качества им поставщик предоставил, непонятно. Вот и мука не пойми какая получается. Цены на нее низкие, так что покупатели находятся. Особенно этим грешат мелкие пекарни.

- Неужели государство не контролирует зерновое производство?

Раньше эти вопросы находились в ведении Государственной хлебной инспекции, в последние годы своего существования она подчинялась напрямую Правительству РФ, но в 2004 году была упразднена. Сейчас нет централизованного мониторинга и контроля рынка. Этим занимаются Роспотребнадзор, Россельхознадзор, а также сотни независимых частных организаций, уполномоченных выдавать сертификаты соответствия.

- Кому мешала хлебная инспекция?

Официально было объявлено, что ее функции избыточны и дублировались другими органами. Вроде как боролись с бюрократией. Но без хлебной инспекции, которая имела свои представительства во всех регионах, стало невозможно отследить качество на всем пути: от семенного фонда до мучных изделий на нашем столе. В магазины просачивается хлеб из муки, сделанной из зерна 5-й категории, - это печальный факт. Кое-кто лоббирует принятие ГОСТ, позволяющего использовать в пищевой промышленности фуражное зерно.

В этом году мы радуемся небывалому урожаю - собрано 115 миллионов тонн пшеницы. В СССР за четыре тонны с гектара председателю колхоза давали Героя Соцтруда, а сейчас и восемь тонн с гектара не считается чем-то выдающимся. При этом постоянно рассказывают о кризисе сельского хозяйства. Как так?

Помимо благоприятных погодных условий, помогли импортные семена, удобрения, технологии. Отечественный семенной фонд много лет находился в плохом состоянии. Сейчас с высоких трибун говорят о необходимости восстановления собственной селекции.

- Где покупать хлеб и макароны, чтобы вкусно и не опасно для здоровья?

Я стараюсь выбирать продукцию крупных производителей, которые придерживаются ГОСТ. Но есть маркетинговые хитрости. Скажем, хлеб с отрубями - прекрасный выбор. Только, если в муку высшего сорта не замешали один процент отрубей - от такого продукта никакой пользы. Лучше отказаться от пшеничного хлеба из муки высшего сорта и перейти на ржаной, ржано-пшеничный: его делают на закваске, потому что дрожжи плохо реагируют на ржаную муку. Неплохой вариант: лаваши и лепешки, если, конечно, вы уверены, что их делают в нормальных с точки зрения гигиены условиях.

Мучительный выбор

Согласно ГОСТ, в России производится мука шести сортов:

- высший сорт и «Экстра »: размолотая сердцевина зерна. Годится на тесто любого вида, изделия получаются пышные и вкусные. Но это почти сплошной «быстрый» углевод. Диетологи предупреждают - злоупотребление выпечкой из муки высшего сорта неизбежно скажется на ширине вашей талии;

- первый сорт : отличается от высшего более крупным помолом. Подходит для пирогов, оладий, блинов, лапши, пельменей;

- второй сорт : из нее выпекают столовый хлеб, пряники, печенье;

- обойная : грубый помол с отрубями. В наибольшей степени сохраняет полезные вещества, но имеет не очень высокие хлебопекарные свойства. Годится на столовый хлеб.

- крупчатка : мука крупного пола. Идет на кексы, куличи и другие изделия из дрожжевого сдобного теста.

Что изменилось со времени СССР в зерновой отрасли?

1. Не закупаем зерно за границей

Впервые СССР столкнулся с необходимостью приобретать зерно у других стран в 1963 году. Покупать приходилось не только потому, что не хватало своей пшеницы. Животноводческая отрасль требовала больше кормов, чем страна производила. Потому что коров и свиней было в несколько раз больше, чем сейчас.

2. Сельское хозяйство в упадке

В СССР сельское хозяйство было по большей части дотационным. Колхозы и совхозы худо-бедно справлялись с планами, но уборка урожая постоянно превращалась в «битву». Стремительный переход к рынку в 90-х добил отечественную деревню. Сейчас государство поддерживает аграриев кредитами и дотациями. Нынешние вдохновляющие результаты уборочной страды некоторые аналитики считают благоприятным признаком возрождения хлебной отрасли.

3. Нет сквозного контроля качества зерна и продукции из него

Самый тревожный фактор, при том, что хлеб - залог продовольственной безопасности страны. Государство не может контролировать частный бизнес, спускать ему планы и проверять их выполнение. А фермера интересует прибыль, он будет выращивать зерно, только если ему выгодно это делать.

4. Цены на хлеб диктует рынок

В СССР цены на хлеб десятилетиями держались на одном уровне: белый батон - 13-20 копеек, «кирпичик» черного - 18. Сейчас их диктует рынок, государство лишь дотирует крупные хлебозаводы, чтобы они выпускали так называемый «социальный хлеб» - как правило, невысокого качества. При соблюдении рецептуры и использовании натуральных ингредиентов батон должен стоить не меньше 50 рублей. Любое удешевление означает введение химических добавок.

5. Качество и разнообразие хлеба

В советское время цикл изготовления батона от замеса теста до выпечки занимал почти сутки. Новые технологии, допускающие использование пищевой «химии», сокращают его до нескольких часов. К сожалению, строгие ГОСТ и в СССР не всегда выдерживались, качество хлеба в разных регионах было очень неоднородным. Сейчас производственный процесс ускорился и подешевел. С одной стороны, это благо - предприятия могут расширять ассортимент и увеличивать прибыль. С другой, открывается простор для недобросовестных пекарей, готовых завалить магазины «химическими» булками и пирожными. Впрочем, всегда остается вариант купить хлебопечку и экспериментировать у себя на кухне.