С чем подается жульен. Как приготовить превосходный жюльен за полчаса

Кулинария – наука тонкая: каждому блюду нужен свой подход. Особенно если дело касается блюд незнакомых, пришедших из других культур. Взять, хотя бы, жульен. Что это вообще такое, как его приготовить и подавать?

Это известно французам: они блюдо придумали, они рецептом с другими поделились. И подают вкусные жульены по-особенному.

Такой разный жульен

Незнакомое название всегда подталкивает узнать, что за ним прячется. Жульеном называют блюда из столь разных составляющих, что диву дается тот, кто собрался его готовить. В одних источниках указывается, что это блюдо исключительно грибное. В кулинарных же книгах обнаруживается множество рецептов, куда грибы не входят вообще, но называется блюдо все равно жульеном.

Французские кулинары этим словом называют мелко нарезанные овощи для супа, а в словаре фиксируется значение как способ нарезки продуктов: соломкой.

В представлении посетителя ресторана жульен – это блюдо из мелко нарезанного, прожаренного до состояния прозрачности репчатого лука, мелко же нарезанных грибов (шампиньонов, белых, лисичек). Предполагается немного курятины.

Эти ингредиенты заливают соусом: сметаной, бешамель, иногда добавляют майонез. Составляющие блюда тушат, раскладывают в специальную посуду – кокотницы, посыпают тертым сыром твердых сортов и запекают в духовке до золотистой корочки.

В чем подать жульен

Жульен интересен не только своим вкусом, а и способом подачи. Его не зря готовят в порционной посуде. В кокотницу вмещается как раз порция – 100 граммов. Выглядит жульенница или в виде маленькой сковородки с высокими бортами, или кастрюльки с одной ручкой. Существуют и стеклянные, и керамические варианты, однако, самой распространенной остается металлическая.

Есть ряд рецептов, когда жульен готовится прямо в булочках, из которых удаляют часть мякоти. А еще жульен раскладывают по тарталеткам – тоже получается вкусно и удобно.

Как подавать

Жульен не перекладывают на тарелку, а подают прямо в кокотнице, в которой готовили. Поскольку блюдо это не холодное, подают жульен сразу после приготовления – с пылу, с жару.

Тарелку, на которую кокотницу поставят, застилают резной салфеткой. Ее края в диаметре чуть больше, чем у посуды – это украшение. Сверху ставят жульенницу, ручку которой схватывают второй салфеткой или бумажной папильоткой, чтобы не обжечься при трапезе. С краю, возле кокотницы, кладут ложку: ею и будут есть жульен.

С чем едят

Жульен – из разряда закусок. Его подают только горячим, и только отдельно.

Жульен в кулинарии означает совсем не то, что мы понимаем под этим термином

Слово «жульен» французского происхождения, в родном языке так называется способ нарезки овощей. Овощи режут тонкой соломкой и при соблюдении всех требований получаются брусочки длиной 6 – 7 см, а по ширине каждая сторона должна быть не более 2 мм. Такое вот своеобразное овощное спагетти. Но если со способом нарезки все предельно ясно, то со значением слова есть разногласия. По одной версии образовано оно от имени Жуль или Жульен, по другой – более правдоподобной – жульен – это «июльский». Еще в старинных кулинарных книгах есть упоминание о том, что для нарезки молодых (июльских) овощей и побегов используется специальный способ. Такая нарезка сохраняет нежную консистенцию овощей, витамины и другие полезные вещества, и в тоже время позволяет быстро приготовить овощи. К тому же тонкие, длинные кусочки овощей очень удобно захватывать вилкой и наслаждаться разными вкусовыми сочетаниями. Во французской кухне способом жульен нарезают овощи для салатов, супов и соусов. Особенно популярен и любим всеми французами потаж-жульен – овощной суп из моркови, сельдерея, свеклы, лука и большого количества зелени. Корнеплоды нарезают способом жульен, быстро обжаривают и несколько минут вместе с зеленью варят в мясном бульоне. Готовый суп подают с поджаренными гренками.

Жульен или кокот?

Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к более существенным продуктам – мясу, рыбе, грибам. Результат превзошел все ожидания – мясо и рыба обжаривались за считанные секунды, оставаясь нежными и сочными. Но самое большое впечатление произвела нарезка жульеном в горячих закусках из грибов. Тонкие брусочки грибов обволакивались соусом, сохраняли и свой вкус, и форму, и консистенцию. Для приготовления горячего блюда использовали специальную керамическую кастрюлю, которую со временем заменили на маленькую порционную посуду – то ли сковородку, то ли кастрюльку с длинной ручкой, известную всему миру как кокотница. По распространенной кулинарной традиции блюда, приготовленные в такой посуде, стали называть кокотами. И не важно что входит в состав кокота, важен способ приготовления и подачи. Кокоты могут быть из рыбы, мяса, грибов, из яиц, овощей, с различным соусом или просто залиты взбитым яйцом. Нетрудно догадаться, что речь идет о том самом блюде, которое у нас известно как жульен.

Жульен в России

В России жульеном называют что угодно, только не нарезку овощей. Чаще всего этим термином обозначают нечто среднее между «мясом по-французски» и грибами в сметане. Очень распространенное заблуждение, причем, не только среди домохозяек, но и среди поваров. У нас принято считать что жульен – это порционное блюдо или с куриным мясом, или с грибами, или и то, и другое сразу, под соусом и сыром. О том, что для этого «жульена» нужно особым способом нарезать овощи в рецептах не упоминается, впрочем, как и о том, что нужен сливочный соус или соус с добавлением желтка – у нас либо все заменяют майонезом, либо добавляют ингредиенты в «разобранном» виде.

Разумеется, жульены в таком исполнении не имеют ничего общего с французской кухней ни по способу приготовления, ни по нарезке, но «жульен по-русски» тоже имеет право на существование. Это блюдо очень популярно и в домашней кухне, и в ресторанах, и на праздничном столе.

Как приготовить и как подать жульен

Вот самый простой рецепт, по которому можно приготовить «настоящий» жульен (читайте – кокот)…

На одну порцию понадобятся следующие ингредиенты:

• 50 грамм свежих шампиньонов
• 50 грамм куриной грудки (сырой)
• Столовая ложка сметаны
• Чайная ложечка с горкой тертого сыра
• Соль, перец и другие специи по вкусу

Отварите по отдельности куриное мясо и грибы. Остудите и нарежьте жульеном (не забываем, что жульен – это тонкая соломка!). Посолите, приправьте специями, смешайте со сметаной и разложите по кокотницам. Сверху посыпьте сыром, поставьте в горячую духовку и запекайте на среднем огне минут десять или чуть больше. Как только образовалась сырная корочка – блюдо готово.

Подавать жульен нужно перед основным блюдом, горячим, прямо в кокотнице. Она ставится на закусочную тарелку, накрытую салфеткой, а на ручку (чтобы не обжечься) надевают бумажную трубочку. Во время еды ручка поворачивается влево – тогда вы не будете мешать себе и сидящим напротив. Нож или вилка не используются, для жульена сервируют маленькую кофейную ложечку. Обычно подают не хлеб, а гренки.

Вот, собственно, и вся история. Готовьте жульен без заблуждений и приятного вам аппетита!

Кулинария – наука тонкая: каждому блюду нужен свой подход. Особенно если дело касается блюд незнакомых, пришедших из других культур. Взять, хотя бы, жульен. Что это вообще такое, как его приготовить и подавать?

Это известно французам: они блюдо придумали, они рецептом с другими поделились. И подают вкусные жульены по-особенному.

Такой разный жульен

Незнакомое название всегда подталкивает узнать, что за ним прячется. Жульеном называют блюда из столь разных составляющих, что диву дается тот, кто собрался его готовить. В одних источниках указывается, что это блюдо исключительно грибное. В кулинарных же книгах обнаруживается множество рецептов, куда грибы не входят вообще, но называется блюдо все равно жульеном.

Французские кулинары этим словом называют мелко нарезанные овощи для супа, а в словаре фиксируется значение как способ нарезки продуктов: соломкой.

В представлении посетителя ресторана жульен – это блюдо из мелко нарезанного, прожаренного до состояния прозрачности репчатого лука, мелко же нарезанных грибов (шампиньонов, белых, лисичек). Предполагается немного курятины.

Эти ингредиенты заливают соусом: сметаной, бешамель, иногда добавляют майонез. Составляющие блюда тушат, раскладывают в специальную посуду – кокотницы, посыпают тертым сыром твердых сортов и запекают в духовке до золотистой корочки.

В чем подать жульен

Жульен интересен не только своим вкусом, а и способом подачи. Его не зря готовят в порционной посуде. В кокотницу вмещается как раз порция – 100 граммов. Выглядит жульенница или в виде маленькой сковородки с высокими бортами, или кастрюльки с одной ручкой. Существуют и стеклянные, и керамические варианты, однако, самой распространенной остается металлическая.

Есть ряд рецептов, когда жульен готовится прямо в булочках, из которых удаляют часть мякоти. А еще жульен раскладывают по тарталеткам – тоже получается вкусно и удобно.

Как подавать

Жульен не перекладывают на тарелку, а подают прямо в кокотнице, в которой готовили. Поскольку блюдо это не холодное, подают жульен сразу после приготовления – с пылу, с жару.

Тарелку, на которую кокотницу поставят, застилают резной салфеткой. Ее края в диаметре чуть больше, чем у посуды – это украшение. Сверху ставят жульенницу, ручку которой схватывают второй салфеткой или бумажной папильоткой, чтобы не обжечься при трапезе. С краю, возле кокотницы, кладут ложку: ею и будут есть жульен.

С чем едят

Жульен – из разряда закусок. Его подают только горячим, и только отдельно.

Рецепт жульена. Жульен с курицей и грибами

Жульен — это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, который пришел к нам в обиход из французской кухни. Обычно таким способом овощи режут для салатов и супов. На сегодняшний день жульеном называют холодную обработку овощей, предназначенных для соусов или супов, которая обеспечивает более нежную консистенцию, а также уменьшает время приготовления блюда из побегов или молодых овощей. Салаты, состоящие из тонко порезанных овощей, называют жульенами, а супы - супами-жульенами. В современной русской кухне очень популярно блюдо под названием жульен с грибами и курицей.

Однако если углубиться в историю возникновения жульена, тогда мы узнаем, что это блюдо французского происхождения и на родине оно известно под названием «кокот». Как случилось, что названия сменили друг друга, истории неизвестно. Но сегодня, говоря о жульене с курицей и грибами , либо о любом другом, мы подразумеваем не овощи, порезанные соломкой (как это принято у французов), а порционно запеченные ингредиенты под нежным соусом и сырной корочкой.

Итак, разобравшись с терминами, перейдем непосредственно к уроку приготовления.

Посуда для приготовления жульена

Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами , во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы - плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.

Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.
Вторая составляющая жульена с курицей и грибами - соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.

В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.

Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.

Рецепт приготовления жульена с курицей и грибами

Итак, возьмите:

Основу (шампиньоны и курица) в количестве 500 г
- 2 крупных луковицы
- 200 г сливок
- 4 ст. л. муки
- 300 г твердого сыра
- Растительное масло
- Петрушку
- Соль и перец по вкусу

Приготовление жульена с курицей и грибами

1. Нарежьте тонкой соломкой грибы и курятину.
2. Слегка поджарьте их на растительном масле, с мелко порезанным луком.
3. Поджаренную основу с луком разложите по кокотницам, чтобы блюдо было заполнено на 2/3.
4. Прожарьте 4-5 ст. л. муки до золотистого цвета.
5. Муку поместите в небольшую кастрюльку, и залейте сливками, бросьте кусочек масла, специи по вкусу, проварите, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 5-10 мин. Ваш соус Бешамель готов.
6. Залейте готовым соусом кокотницы, а сверху посыпьте тертым сыром так, чтобы поверхность была полностью им покрыта.
7. Запекайте в духовке 5-10 минут на максимальном огне, пока не образуется золотистая сырная корочка.
8. Посыпьте готовый жульен с курицей и грибами петрушкой.
9. Подавайте к столу.

Как подавать жульен с курицей и грибами

Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.

Вот вы и знаете все премудрости приготовления вкусного и ароматного жульена с курицей и грибами , и теперь будете радовать себя, а также своих родных и близких.

Классический жюльен готовят из шампиньонов и курицы. Это сочетание оттеняется сырной корочкой и соусом на основе сливок.

Прелесть жюльена в его вариативности. Сливки можно заменить сметаной или майонезом, курицу - другим мясом или морепродуктами, грибы - любыми овощами. Вместо пармезана добавьте в жюльен голубой сыр, и вы получите совершенно новое блюдо.

В чём готовить и подавать жюльен

Как правило, ингредиенты жюльена обжаривают, помещают в кокотницы или другие формы, заливают соусом из сливок и муки и запекают в духовке. Однако все приведённые ниже рецепты легко адаптировать под реалии вашей кухни. Нет духовки - запеките жюльен в микроволновке. Нет ничего, кроме , - приготовьте жюльен в ней. Для этого чередуйте режимы жарки и выпечки.

Время запекания зависит от модели микроволновки или мультиварки. Поэтому чаще проверяйте готовность блюда: соус должен застыть, а сыр - слегка подрумяниться. Если в духовке жюльен пропечётся за 20 минут при температуре 180 °С, то в мультиварке в режиме «Выпечка» - за 15. В микроволновой печи на полной мощности процесс займёт 3 минуты.

Жюльен подают на стол в посуде, в которой запекали: в съедобных и несъедобных кокотницах или формах для выпечки. Чаще всего используют:

• металлические кокотницы;
• тарталетки;
• хлеб и булочки;
• профитроли;
• мешочки из блинов;
• чаши из овощей и фруктов (тыква, ананас, цукини);
• шляпки шампиньонов.

Комбинируйте ингредиенты и способы подачи. Так вы сможете готовить каждый раз новый жюльен.

Рецепты жюльена

1. Классический жюльен с курицей и грибами

Ингредиенты

• 350 г шампиньонов;
• 120 г твёрдого сыра;
• 1 луковица;
• 350 г куриной грудки;
• 2 столовые ложки муки;
• соль, специи - по вкусу;
• 50 г сливочного масла;
• 200 мл жирных сливок.

Приготовление

Измельчите шампиньоны, натрите сыр на тёрке, порежьте луковицу и курицу. Ничего не смешивайте. Обваляйте кусочки куриной грудки в муке. При желании в муку можно добавить щепотку перца.

Растопите на сковороде с толстым дном сливочное масло. Жарьте куриную грудку и лук на среднем огне 3–5 минут, затем выложите шампиньоны. Дайте грибам приготовиться и через 10 минут влейте сливки. Добавьте приправы, перемешайте и оставьте жюльен на сковороде ещё на пару минут.

Снимите блюдо с огня и поместите в форму для запекания или несколько кокотниц. Щедро посыпьте сыром и отправьте в духовку. Запекайте жюльен 10–15 минут при температуре 220 °С.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки муки;
• 100 г сливок жирностью 20%;
• 150 г молока;
• соль, перец, мускатный орех - по вкусу;
• 1 стебель лука-порея диаметром около 3 см (белая часть);
• 150 г сливочного масла;
• 250 г очищенных королевских креветок;
• 150 г пармезана;
• 20 г кинзы или петрушки.

Приготовление

Смешайте муку, сливки и молоко и вылейте на разогретую сковородку. Готовьте соус 10 минут, постоянно помешивая. Добавьте соль, специи. Снимите соус с огня.

Включите духовку. Пусть нагреется до 180 °С.

Тем временем мелко порежьте лук и обжарьте его в сливочном масле на среднем огне. Выложите сырые креветки с жареным луком в формы для запекания. Полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Отправьте жюльен в духовку на 15–20 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• 250 г шампиньонов;
• 1 зубчик чеснока;
• 200 г куриного филе;
• 3 столовые ложки сметаны;
• 100 г муки;
• ½ чайной ложки соли;
• молотый перец чили - по вкусу;
• 3 булочки для гамбургеров;
• 150 г твёрдого сыра.

Приготовление

Мелко нашинкуйте луковицу и поджарьте её на оливковом масле до золотистого оттенка. Добавьте нарезанные шампиньоны и тёртый чеснок. Готовьте до полного испарения воды со сковородки.

Положите к готовым грибам с луком куриное филе и . Всыпьте муку, добавьте приправы, перемешайте. При необходимости влейте немного воды, чтобы блюдо получилось более сочным. Оставьте жариться на 10 минут.

Пока жюльен готовится, разрежьте булочки так, как показано на фото. Достаньте из больших частей мякиш, но не оставляйте стенки горшочков слишком тонкими. Через 15 минут снимите жюльен со сковородки и уложите в хлебные горшочки. Посыпьте каждый из них тёртым сыром и запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С.

Ингредиенты

• 3 столовые ложки растительного масла;
• 400 г шампиньонов;
• ½ луковицы;
• соль, специи - по вкусу;
• ¼ стакана белого вина;
• ½ стакана жирных сливок;
• ¾ стакана сметаны;
• 2 помидора;
• ½ стакана тёртого сыра;
• хрустящий багет - по желанию.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °С. Вылейте 2 столовые ложки масла на сковородку и поджарьте тонко нарезанные грибы и лук около 5 минут. Приправьте их по вкусу солью и перцем. Слейте лишнюю жидкость и разделите грибы с луком на 6 равных порций. Выложите их в кокотницы или формы для запекания.

В маленькой кастрюле вскипятите белое вино с одной ложкой масла. Добавьте сливки и сметану. Варите смесь до загустения, постоянно помешивая. Добавьте любимые приправы, снимите соус с огня и залейте им грибы с луком. Положите сверху каждой порции кружочек помидора и посыпьте тёртым сыром.

Запекайте 20 минут или до тех пор, пока сыр не растает, а соус не пойдёт пузырьками. Достаньте жюльен из духовки, дайте остыть в течение 5 минут и подавайте с хрустящим багетом.