Рекомендуем: пасхальный кулич "20 желтков" по старинному рецепту. Секреты приготовления пасхального кулича на желтках Куличи на 20 желтках старинный рецепт

Одним из главных атрибутов Пасхи является кулич, символизирующий начало новой жизни. Однако не каждая хозяйка может похвастаться перед гостями по-настоящему вкусной пасхальной выпечкой собственного приготовления. Решить проблему просто. Достаточно воспользоваться проверенными рецептами кулича и узнать основные секреты его приготовления.

Сладкая сдоба на топленом масле

Рассмотрим первый пошаговый рецепт, выпечка по нему, несомненно, вам понравится.

Для приготовления опары в 200 мл подогретого до 30-38 0 С молока всыпать дрожжи, сахарный песок (2 ст.л.) и муку (1 ст.л.). Заготовку для теста затянуть пищевой пленкой и примерно час выдержать в тепле. Опара увеличится вдвое в объеме и начнет оседать.

Для сдобной части теста желтки смешиваются с солью, сахаром, в т.ч. ванильным. Смесь растирается добела и удваивания в объеме, соединяется с топленым маслом, теплым молоком и половиной масла растительного.

Желтки осторожно вливаются в опару, порциями добавляется просеянная мука.

Вымешивать тесто для пасхальных куличей следует до мягкости и «послушности».

Тесто накрыть и оставить на 3-4 часа, периодически обминая его, выпуская образовавшийся углекислый газ.

Цукаты и изюм следует обвалять в муке и вмешать в тесто.

Тесто снова убрать в тепло на 3 часа или отправить в холодильник на ночь, после чего немного вымесить на столе. Формы смазать маслом, притрусить мукой и устелить их дно пергаментной бумагой.

Формы заполняются тестом на половину и оставляются на час в теплом месте. Выпекается сдоба в разогретой до 180 0 С духовке от 30 минут до часа. Готовность куличей проверяется при помощи зубочистки.

Готовую выпечку вынуть из формы, проведя ножом по стенкам, поставить на решетку, накрыть полотенцем и дать остыть. Украсить глазурью (белок взболтать вилкой, соединить с пудрой, добавить сок лимона). Куличи быстро смазать глазурью и украсить по вкусу.

Кулич на желтках и молоке

Приготовить воздушный, сладкий и вкусный кулич на желтках и молоке сможет любая хозяйка. Понадобятся следующие составляющие:

• молоко - 1000 мл;
• мука - около 3-х кг;
• желтки - 20 шт.;
• сахарный - 1 кг;
• дрожжи - 100 гр;
• маргарин - 250 гр;
• масло подсолнечное - 50 мл;
• сливочное масло (желательно домашнее) - 200 гр;
• сметана - 3-4 ст.л.;
• крепкий алкоголь (водка, коньяк) - 1 ст.л.;
• ванилин - 0.5 ч.л.;
• курага - 200 гр;
• изюма - 300 гр;
• соль - 1 ст.л.

Время приготовления пасхальной сдобы: 6 часов.

Калорийность праздничной сдобы: 330 ккал/100 гр.

Опару из молока (30-38 0 С), дрожжей, стакана сахара и нескольких ложек муки оставить в тепле до появления пузырьков и увеличения объема вдвое (около часа). Масло с маргарином растопить, остудить.

Желтки тщательно взбить с сахаром, добавить ванилин и соединить с масляной смесью. Добавить растительное масло и сметану, посолить. Желтковую смесь смешать с опарой, добавить просеянную муку (2 кг) и оставить в тепле на час.

В подошедшее тесто добавить оставшуюся муку и вымесить до состояния, когда тесто слегка липнет к рукам. Снова оставить подходить.

Мелко нарезанную курагу и изюм залить алкоголем, помять руками, добавить ложку муки и соединить с тестом. Заполнить смазанные формы на треть-половину тестом, выдержать около часа и поставить в духовку, нагретую до 180 0 С на 40-60 минут.

Готовность проверить посредством деревянной шпажки. Вынуть куличи из форм, полностью остудить. Украсить выпечку можно глазурью и рубленым миндалем.

Царский кулич на сливках

Поистине царское угощение можно приготовить на пасхальный стол на собственно кухне. Для кулича понадобятся такие продукты:

• сливки - 550 мл;
• дрожжи - 50 гр;
• просеянная мука - 1.2 кг;
• желтки - 15;
• сахарный песок - 200 гр;
• масло сливочное - 200 гр;
• цукаты и изюм - по 100 гр;
• миндаль (очищенный, подсушенный в духовке и порубленный ножом) - 50 гр;
• кардамон - 8-10 зернышек;
• щепотка мускатного молотого ореха;
• сухари панировочные и масло растительное для смазывания формы.

Время готовки: 3.5 часа.

Калорийность выпечки: 320 ккал/100 гр.

В стакане (250 мл) разогретых до 35 0 С сливок развести дрожжи, всыпать 40 гр. муки и замесить тесто. Оставить опару в тепле на полчаса. Масло растопить, дать ему остыть, соединить с желтками и сахаром, взбить до незначительного увеличения в объеме.

Соединить распаренный в стакане кипятка изюм, нарезанные цукаты, мускатный орех, миндаль и измельченные зерна кардамона. Соединить опару с желтковой смесью, добавить сливки, оставшуюся муку, подготовленный изюм с цукатами, миндалем и специями. Тесто тщательно вымешивают (не менее 20-ти минут) и оставляют на 1-1.5 часа в тепле.

Вновь вымесить тесто (5 минут), разложить в смазанные и присыпанные сухарями формы и поставить в предварительно разогретую до 160 0 С градусов духовку на 15 минут. После чего температуру духовки увеличивают до 190 0 С, сдобу накрывают фольгой и доводят до готовности (от 15 до 30 минут).

Куличи вынимают из духовки, укладывают на бок на 3-4 минуты, вынимают из формы и дают полностью остыть в перевернутом состоянии, после чего украшают по вкусу.

Пасхальная выпечка от Юлии Высоцкой

Рецепт кулича от известного кулинара достаточно прост, а результат превосходит все ожидания. Следует подготовить следующие продукты:

• молоко - 150 мл;
• яйца - 6шт.;
• мука - 600 гр;
• сахар - 160 гр;
• дрожжи - 40 гр;
• топленое масло - 160 гр;
• ванилин - 1 ч.л.;
• щепотка соли;
• цукаты, изюм, орехи и - по вкусу;
• подсолнечное масло или промасленная бумага для форм.

Время приготовления: 3 часа.

Калорийность: 320 ккал/100 гр.

Соединить подогретое до 30 0 С молоко с двумя ложками сахара, дрожжами и стаканом муки. Смешать, накрыть и оставить в тепле на полчаса. В подошедшую опару влить масло (топленое), растертые с сахарным песком желтки, добавить ванилин и посолить.

Всыпать оставшуюся муку и охлажденные взбитые в устойчивую пену белки. Тесто оставить для подъема на час. После чего соединить с орехами, распаренным изюмом, нарезанными небольшими кубиками цукатами, тщательно вымесить.

Заполнить на ½ тестом смазанные маслом формы и через 20 минут поместить в разогретую до 170 0 С духовку. Время выпекания составляет от 40 до 60 минут. Украсить куличи по вкусу - глазурью, посыпкой, сухофруктами.

Хозяйке на заметку

1. Облегчить процесс вымешивания теста для куличей на желтках поможет растительное масло, которым можно смазывать руки;
2. Не стоит спешить при приготовлении сдобного теста. Чем дольше его месить, тем качественнее получится выпечка;
3. Хранить куличи следует в застеленной полотенцем кастрюле. Это позволит сохранить свежесть сдобы не менее недели;
4. К выбору продуктов для кулича стоит подходить ответственно. Мука должна быть исключительно высшего сорта, яйца свежими и домашними, а сливочное масло - натуральным.

Главным же секретом можно назвать хорошее настроение, от которого и зависит, каким получится главное блюдо пасхального стола. Освоив простые рецепты, вы сможете каждый год радовать своих близких качественной домашней сдобой собственного приготовления.

Чтобы вымесить большой объем теста, нужна недюжинная сноровка, опыт и, конечно, немало времени и сил. На этих «усилиях» и было основано приготовление куличей на Руси.

В наше время куличи тоже пекут почти в каждом доме, но вряд ли кто будет заводить тесто на 40-60 желтков. Поэтому пропорции пересчитали, и на основе традиционных рецептов пасхальной выпечки получились более простые, не требующие больших затрат.

В тесте для пасхального кулича на желтках яичные белки не используются совсем. За счет этого куличи получаются яркого желтого цвета, воздушные, мягкие, с нежной румяной корочкой. Оставшиеся яичные белки можно использовать в других рецептах или приготовить из них глазурь для украшения выпечки.

Ингредиенты

• Теплое молоко – 250 мл (1 стакан);
• дрожжи свежие прессованные – 30 гр;
• сахар – столовая ложка
• соль – 0,5 ч. л;
• мука – 1 стакан.

В тесто добавляем:

• Мука пшеничная – 2 стакана (стакан граненый);
• яичные желтки – 3 штуки;
• сахар – 1 стакан;
• масло сливочное – 150 гр;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• мускатный орех молотый – полчайной ложки
• кардамон – щепотка;
• изюм – 2/3 стакана.

Белковая глазурь для украшения куличей:

• Сахарная пудра – 0,5 стакана;
• лимонный сок – 1,5 ч. л;
• яичный белок – 1 шт;
• соль мелкая – на кончике ножа.

Кроме этого понадобится кондитерская посыпка для украшения куличей и 12 формочек объемом 400-500 мл. В качестве формочек удобно использовать банки из-под сгущенного молока, маслин, зеленого горошка и т.п.

Приготовление

Опара будет сильно подниматься, поэтому готовить ее нужно в посуде с высокими стенками. Раскрошите дрожжи, насыпьте к ним соль, сахар.



Все разотрите ложкой в жидкую кашицу. Залейте дрожжи теплым молоком, размешивайте пока не растворится сахар.



Насыпьте стакан просеянной муки.



Смешайте муку и молоко. Получится неоднородная масса, по густоте напоминающая тесто на оладьи. Опару накройте, переставьте в теплое место на 1-1,5 часа.



Опара поднимется в 3-4 раза. Вся поверхность покроется мелкими дырочками, появится характерный дрожжевой запах.



Разделите яйца на желтки и белки. Белки уберите в холодильник, желтки растирайте с сахаром почти до однородной массы.



Опару размешайте, вылейте в нее желтки с сахаром, нарежьте мягкое сливочное масло.



Ложкой или венчиком перемешивайте до соединения всех ингредиентов. Кусочки масла должны разойтись.



Просейте в опару 1,5 стакана муки. Добавьте ванильный сахар, мускатный орех и кардамон (специи можно добавлять любые).



Смешайте муку с опарой. Изюм заранее распарьте на водяной бане, обсушите. Добавьте в тесто.



На стол просейте еще полстакана муки. Выложите тесто из миски на стол, продолжайте вымешивать руками.

Если тесто будет липким, смазывайте руки растительным маслом.

Возможно, муки понадобится чуть больше, но не переусердствуйте – плотное тесто плохо подходит, куличи получатся тяжелыми.



«Правильное» тесто мягкое, упругое, маслянистое. Переложите его обратно в миску (смажьте ее маслом), накройте. Уберите в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время тесто вырастет в несколько раз, дойдет почти до края миски.



Его нужно слегка обмять, разделить на одинаковые кусочки нужной величины. Разложить по формочкам. Если заполнить формы на 1/2, то готовые куличи будут иметь плотноватую структуру, если заполнять формы на треть, то куличи получатся воздушными, с пушистым мякишем.



Дайте тесту еще раз подняться. Когда оно увеличится в 2 раза, переставьте формы с куличами в разогретый духовой шкаф (t выставляйте 180 C). Выпекаются небольшие куличи 25-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой – из хорошо пропеченного кулича она выходит легко и сухой. Сразу после выпечки куличи оставьте на 5-10 минут в формах, потом осторожно достаньте и положите на полотенце или салфетку. Накройте и оставьте остывать.



Для глазури взбейте яичный белок с солью. Потом частями добавляйте сахарную пудру, влейте лимонный сок и взбивайте до однородной, плотной и гладкой массы.

Остывшие куличи покройте глазурью, украсьте кусочками цукатов или разноцветной посыпкой. Удачной вам выпечки!

На заметку . Если куличи будут выпекаться в жестяных банках, дно и стенки банок обязательно смажьте жиром (растительным маслом или смальцем). На дно положите кружочек промасленного пергамента, стенки обсыпьте мукой или манкой. С готовых куличей муку обметите кисточкой.

Начнём с приготовления опары . Для этого в миску насыпаем сухие дрожжи, добавляем столовую ложку сахара.

Наливаем молоко, предварительно нагретое примерно до 40 градусов. Размешиваем смесь до растворения крупинок сахара и гранул дрожжей.


Вводим в смесь хорошо просеянную муку и замешиваем достаточно густую опару. Миску с опарой накрываем сначала полиэтиленовой пищевой пленкой, а затем хлопчатобумажным полотенцем и ставим в теплое место на 30 минут.


А пока займемся основным тестом . Берём вторую миску, вливаем в неё куриные желтки, предварительно отделив их от белков. К ним добавляем сахар, ванильный сахар, соль.

Яйца от деревенских кур имеют ярко-желтый желток, отчего выпечка получается красивого желтого оттенка. Если вы используете обычные яйца с птицефабрики, добавьте в тесто немного шафрана.

Внимание!

Для приготовления глазури используют охлажденные белки, поэтому уберите их в холодильник.

Растираем желтки до побеления.


В растертые желтки кладем размягченное, но не растопленное, масло.


Продолжаем дальше растирать массу венчиком, до однородности.


Прошло 30 минут, опара увеличила свои объемы в несколько раз.


Добавляем готовую опару в яично-масляную смесь. Перемешиваем всё руками, ведь известно, что тесто для куличей любит теплоту рук.


Постепенно вводим муку и опять же всё хорошо мешаем руками. Тесто получается липким, собрать в шар пока его не получится, но больше муки класть не стоит.


Осталось добавить в тесто миндаль и цукаты. Если цукаты крупные, их, так же как и орехи, следует мелко порубить при помощи ножа. Не забываем миндаль хорошо промыть и просушить.

Можно залить миндаль кипятком на 15 минут, и снять с орехов кожицу.

И опять всё хорошо перемешиваем, накрываем миску полотенцем и оставляем на столе на 15 минут.


Затем достаем тесто из миски, за это время клейковина муки разбухла, и тесто стало более эластичным. В течении минут 5-7 обминаем тесто руками, на рабочей поверхности стола или доски, затем собираем в шар и кладем в миску большего объёма, так как тесто должно хорошо подняться. Миску с тестом убираем в тепло на 2 часа.


Через 2 часа тесто для куличей готово.


Готовое тесто еще раз вымешиваем на поверхности стола , а затем наполняем им формочки для куличей на 1/3 объёма.

Формочки для куличей можно использовать как металлические, так и бумажные, или самодельно сделанные из фольги или картона.

Оставляем наши заготовки на столе для расстойки на 20-30 минут, а затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.


Готовые куличи можно оставить как в формочках, так и без них.


Полностью остывшие куличи покрываем сахарной глазурью, приготовленную из белков и сахарной пудры.

Для глазури понадобиться:

• 4 охлажденных яичных белка;
• 4 стакан сахарной пудры (в стакане 200 мл)
• 4 чайная ложка лимонного сока
• 1/2 чайной ложки соли.

Белки куриного яйца с солью взбиваем несколько минут до получения густой пены. Используйте миксер. Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпаем сахарную пудру. Добавляем лимонный сок и взбиваем массу до гладкого однородного состояния.

И пока глазурь не успела высохнуть, посыпаем куличи кондитерской посыпкой.

Кулич на желтках (старинный рецепт)

(порция большая, получается около 5 килограммовых и 5-6 0,5 кг куличей)

Тесто сдобное, сладкое, воздушное, около 10 дней не черствеет)

20 желтков

400 гр. сливочного масла

100 гр маргарина

100 гр растительного масла(я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и приобретает красивый оттенок)

200 гр сметаны

150 гр. свежих(живых) дрожжей

700-800 гр сахара(для любителей послаще (900-1000 гр)

Щепотка соли и соды.

1 л молока

Мука(высший сорт) примерно 3-4 кг

Изюм, цукаты, курага, орехи, специи.

Приготовление:

Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем.

Когда опара готова делаем тесто.

Сначала перетираем желтки с солью(я еще измельчаю 1-2 чайные ложки шафрана в ступке, развожу в коньяке+ кладу по щепотке молотого имбиря,кардамона,апельсиновая цедра)

Желтки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла(остальное я использую когда замешиваю),сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.

Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной)

Замешиваем тесто. Здесь главное не "забить" его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 3 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы замешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)

Вымешивать тесто не меньше 30 минут, оно должно быть воздушным и как-будто "трещать" под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингредиенты.

Кладем в емкость тесто,накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л. эмалированное ведро)

Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.

Затем опять его замешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингредиенты. Кто что любит.

Я добавляла изюм, курагу,вишню.(Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком(примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой.)Непосредственно перед замешиванием все ингредиенты обваливаю в муке.

Замешиваю тесто уже с ними.

Опять оставляю тесто для подъема.

Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сильно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3, ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)дверца открыта наполовину.

Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температуру 190 С.

Следить за куличиками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я уменьшила температуру до 160, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.

Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто очень нежное и они просто могут помяться).

Украшаете на свой вкус.